Habitantes de El Puerto de Santa María
Irene Moro Cordobés tiene 27 años, es enfermera especializada en nutrición deportiva y una adicta al deporte. Desde marzo es una 'crazy runner' más. Nació en Cáceres pero hasta los 14 años vivió en El Puerto de Santa María .
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Por los años 60-70 estaba claro que los niños nos adueñábamos de las calles de nuestro entorno y principalmente de nuestra maltratada plaza de Isaac Peral. Hemos tenido una infancia tan bonita, tan alegre y tan en calma, que para sí quisieran las generaciones actuales, pues entre las tareas, las clases extra escolares, y los deportes, apenas les queda tiempo para divertirse y jugar. Nosotros teníamos menos libros y hacíamos menos tareas, y no por eso fuimos peores estudiantes ni tuvimos peor educación. Nuestros maestros eran más que excelentes y se desvivían por formarnos y educarnos en valores fundamentales como: el respeto, la urbanidad y el civismo amen de las materias, escolares etc.
Considero que nosotros vivíamos con menos estrés, debido al ejercicio que hacíamos al jugar y corretear como gamos. Realmente en mi primera infancia, mis mejores compañeros de juego fueron mis hermanos. Los domingos, nos lo pasábamos en grande, los mayores llevaban la voz cantante, y las más ‘menúas’ --las más chicas--, sin chistar o corríamos el riesgo de que nos dejaran con dos palmos de narices y se fueran con la música a otra parte. Y eso, claro no era plan. Como el tiempo pasaba inclemente, llegó el momento de volar sola, y tener mis propios y buenos amigos. La verdad es que lo tuve fácil, pues al ser la mayoría vecinos, nos conocíamos y nos llevábamos bien , eran lo que se decía… niños de confianza.
Vicentín, sobre la máquina de café, junto a su padre, el desaparecido Vicente Sordo Díaz.
Uno de estos niños, era Vicentín, --Vicente Sordo-- un encanto de crío y nada bruto. Vicentín sin duda era unos de mis buenos amigos, junto a Manolín --hijo de Sofía-- Jeromín Castro y los hermanos Leopoldo y Manuel --hijos de Leopoldo, el gallego--, Roberto, --hijo de Boli--, y Roberto e Ignacio Rodríguez Sánchez --de Casa Paco Ceballos-- y alguno más que mi memoria no alcanza a recordar.
Pues bien, todavía recuerdo cuantos momentos agradables pasamos en la trastienda del Almacén de Leopoldo charlando o jugando a algún juego de mesa bajo la supervisión de Luisa la esposa de Leopoldo y viendo crecer feliz a la benjamína de la familia Luisita, como su madre, creo recordar. Luisa era tan genial como su marido. Nunca un mal gesto, por el contrario todo era agrado. ¿Quien dice que uno no se acuerda de los olores de la niñez? Esa trastienda olía a gente buena y encantadora, que a pesar de que hayan pasado los años y ya no estén entre nosotros, no tenemos que hacer ningún esfuerzo, por traerlos a la memoria, porque han dejado tanta huella, que al hacerlo nos viene una sonrisa y porque no decirlo, también mucha nostalgia.
EL JUEGO DE LA PALMÁ.
El que no nos gustaran los niños brutos, evidentemente era porque alguna vez salimos lastimadas. Algunos juegos como el de la ‘Palmá’ eran eso, un poquito brutos y los niños de alguna manera competían en ‘dar más fuerte’. No era cosa de lastimarnos pero cierto era que arrearnos esos mamporros en la mano, nos la dejaba colorada como un tomate. Claro que ellos no se quejaban e incluso repetían. El que se la quedaba --era la forma de decir quién perdía y recibía los cates--, se colocaba de espalda a los compañeros de juegos, la palma de la mano se cruzaba abierta debajo de la axila y ahí empezaba el juego. Nos arremolinábamos a su alrededor y uno era quien daba el cate. Lógicamente unos daba más fuerte que otros y era fácil reconocerlos, pero no crean que las niñas también recibíamos aunque no como entre ellos. Ahí se reían sí, pero la mano la llevaban calentita. Y es que al ser ya mayores jugábamos más en grupo. No es la primera vez que lo digo pero es cierto que en mi primera infancia la Placilla me parecía enorme. Cabíamos todos los niños de los alrededores sin molestarnos unos a otros y sin pelearnos mucho. Que sí, que también había, enfado , pero duraba muy poco. La enfadá, bajaba a jugar, sola o con alguna amiga, pero nos miraba con carita de buena y se esfuma el enfado, no sin antes, eso sí, hacerle la pregunta “--¿Vas a hacerlo otra vez?” ¡Que iba a decir la criatura! ...
VICENTITO.
Pues bien, todos estos amigos, al crecer nos fuimos de alguna manera desperdigando y cada uno siguió su camino. Con Vicentito, jamás salí, ni a dar una vuelta como se decía antes, pero los dos nos tenemos mucho aprecio. Y es que quien conoce a Tito sabe que es un encanto. A ver, esperar un momento, que lo que estoy diciendo, no es una cursilería por quedar bien, os cuento: haciendo un símil taurino, Tito, es un torero de cante grande y salida a hombros, ¿y por qué? Fácil. Tiene: Hondura, con ella va el saber estar, dándole a cada uno su sitio, sin menospreciar a nadie. Pureza , con ella va la bondad y, a esta la regala, haciéndonos sentir, que es una persona sincera, cercana y cálida. Aparte, ¿y su empaque? Torero. ¿A que tengo razón?
Vicento Sordo Fernández, Vicente Sordo Díaz, Vicente Sordo Gómez, nieto, abuelo y padre, en una foto para el recuerdo.
Pues bien, es una alegría, saber que sigue ‘al pie del cañón’ en el mismo rincón donde empezó su padre Vicente Sordo Díaz (ver nótula núm. 2.091 en GdP), casado con Ascensión Gómez Recalde, y que tanta historia guarda entre sus muros. Y es que sigue siendo, un lugar especial donde poder reunirse, y que sigue conservando el encanto y ecos de antaño. Pareciera, que se hubiera detenido el tiempo, y pudiéramos adivinar, las instructivas tertulias, las miradas ilusionadas, ante un nuevo proyecto de vida o de trabajo y la risa alegre de los niños al degustar, un buen tazón de chocolate con churros. Y todo mi rinconcito del alma, para orgullo de sus padres, y de los que lo queremos bien.
Ivan Sordo Fernández.
Por suerte cuenta con espléndida savia nueva en la figura de sus hijos, frutos del matrimonio con Carmen Fernández Jiménez: Vicente, como su padre y su abuelo, e Iván. Está clarísimo que el futuro está asegurado, pues ambos dos han heredado, las virtudes de sus padres, en cuanto a calidez, educación, saber estar y bondad, mucha bondad. Amigo Tito, te emulo dándome un toque en el corazón, y diciéndote: hermano, sabes el cariño que os tengo. /Texto: María Jesús Vela Durán. Fotos: Bar Vicente.
Nota de Rectificación La dirección de Gente del Puerto tituló erróneamente la nótula dedicada a Vicente --su primer apellido--, como Sordo de la Borbolla, entendiendo que era un apellido, como otros de la Montaña compuesto, pero que éste no usaba, al igual que los Gil de Reboleño, Ruibal de Celis y otros. Queda, pues, hecha la rectificación.
Con aire de los años sesenta, acaba de abrir en El Puerto de Santa María, “La Chicha Yeyé” un local donde se puede desayunar con mermeladas elaboradas artesanalmente, tomar tapas servidas en discos de vinilo o merendar una tarta casera
Manolo Chaparro, Chantal Olivares y Rocío Hornero en su establecimiento.
La chirigota “Los Super Pop” del autor José Antonio Vera Luque, recordaron los años ochenta durante estos últimos carnavales y nosotros desde Cosasdecomereivindicamos el cine y la música pero de la época de los sesenta, y sobre todo a la “Chicha Yeyé”. Sí, han leído bien, la “chicha” yeyé, y no la chica yeyé, como aquella famosa canción que interpretara Concha Velasco. Porque aquí somos de comé y donde hay chicha hay carne y precisamente en El Puerto de Santa María tres jóvenes empresarios acaban de inaugurar un nuevo establecimiento llamado “La Chicha YeYé” con un aire sesentero en su decoración y donde “la chicha” que ofrecen son chacinas ibéricas de bellota de Castaño de Robledo (Huelva). El local se encuentra justamente a la espalda del Castillo de San Marcos.
El proyecto surge de la mano de tres amigos residentes en El Puerto de Santa María, Rocío Hornero, Chantal Olivares y Manolo Chaparro. Es una idea que le rondaba en la cabeza a Tali Carreto, marido de Rocío y al comentárselo al resto decidieron unirse para “crear un local diferente donde poder desayunar, tapear, tomar una copa o un café con tarta a la vez que estás con tus hijos” según detalla Manolo Chaparro, que precisamente es de Nerva (Huelva) y el encargado de seleccionar todo los productos ibéricos de la Sierra que tienen en su oferta de tapas frías.
La terraza de la Chicha Yeyé.
Chantal Olivares, terminó de estudiar pastelería hace dos años en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla – Taberna del Alabardero y luego pasó por el taller de pastelería artesena “Masquepostres” del maestro pastelero Manuel Jara y por el Hotel Jardín Tropical en Tenerife. Uno de los platos fuertes de “La Chicha Yeyé” son las tartas elaboradas a diario por Chantal. Un gran surtido entre las que destacamos la de queso con compota de calabaza, la tarta de cerveza negra con crema de queso, la tarta Hummingbird, con plátano, coco, piña y crema de queso y chocolate, la tarta de dos chocolates con fresas o los rollos de canela.
Una de las tartas que elabora Chantal.
Pero la cosa gastronómica en su vertiente de tapas frías no queda en esas chacinas ibéricas de morcilla, chorizo, morcón, caña de lomo o jabuguitos de la sierra de Huelva, también destacan la presencia de quesos de la provincia de Cádiz, como los de El Bucarito (Rota), El Bosqueño (El Bosque) o Mangana (Benaocaz). Entre las tapas que ofrecen nos llaman la atención los “despistaos”, unos trozo de pan con una rodaja de tomate natural y donde encima se coloca una loncha de papada ibérica o panceta.
En productos del mar no podían faltar las salazones de mojama de atún y las huevas de maruca de Barbate. Una de las curiosidades de “La Chicha Yeyé” es que todas las tapas se sirven sobre discos de vinilo, singles (pequeños) o longplay (grandes) dependiendo si son 50 gramos o 100 gramos. Y tal y como dicen ellos a través de las redes sociales “la grasa sobre analógico suena mejor”. Los fines de semana tienen guisos del día.
Para los desayunos, una gran variedad de panes de semilla y multicereales de la panadería Roque de El Puerto de Santa María a los que se les puede acompañar con compotas caseras, mermeladas tradicionales o las artesanalmente elaboradas por Chantal, como la mermelada de calabaza y zanahoria con clavo y canela o la mermelada de manzana con pimienta de jamaica o paté de setas y de boniatos. Otra posibilidad a la hora de desayunar es el hummus (puré de garbanzos) de calabaza o de remolacha así como la granola (alimento formado por nueces, copos de avena mezclados con miel y otros ingredientes naturales) casera con yogurt y fruta fresca.
La original forma de presentar las tapas en "La Chicha Yeyé", en discos de vinilo.
Para los amantes del té, tienen una gran variedad que compran a granel y sirven en bolsitas con una taza de agua caliente. En lo relativo al café, ofrecen un café caramelo elaborado al estilo de un capuchino pero con sirope de caramelo o un café chocolate con sirope de chocolate. Disponen de bebidas vegetales (Soja y avena) para intolerantes o veganos, sidra gallega Maeloc de diferentes sabores, una selección de vinos de la provincia de Cádiz que se pueden tomar por copas y un vermouth que traen de Sanlucar de Barrameda.
Con relación a la decoración del local, se ha encargado de ella Maite Romero, esposa de Manolo Chaparro. Se trata de un espacio de unos 120 metros cuadrados donde conviven paredes empapeladas con aire psicodélicos, sillas dispares, radios antiguas, pick up tocadiscos y unos sofás Chester de color amarillo y negro que te harán sentir como en casa. Un ambiente muy premeditado para que sea descuidado y a la vez muy acorde con la época. Además encontramos algunos carteles originales de películas como “Sor Ye Ye” o “Los Chicos del Preu”, fotografías de Jose Luis López Vázquez, Raphael o de Concha Velasco.
Un local que no deja indiferente y en el que se puede disfrutar de una gran terraza al aire libre y contemplar el Castillo de San Marcos. La Chicha Yeyé se encuentra ubicada en la calle Cañas, 1 y su horario de apertura es de lunes a jueves de 8 a 20 horas, los viernes de 8 a 2 de la madrugada, los sábados de 13 a 2 de la madrugada y los domingos de 13 a 20 horas. /Texto y fotos: Benjamín Colsa.
Pepe Monforte Ariza colaborador gastronómico de Gente del Puerto empieza a colaborar desde hoy con un artículo de opinión semanal bajo el epígrafe 'Cateto a babor'. Los sábados tendrá una sección en la que contará novedades del mundo hostelero y gastronómico. También el fin de semana, escribirá un perfil de un personaje gaditano conocido
El periodista gaditano Pepe Monforte entra en la nómina de colaboradores de Diario de Cádiz. A partir de hoy, el que es un referente indiscutible en el mundo de la información gastronómica de la provincia comienza a escribir en estas páginas. Y lo hace con un artículo, que tendrá periodicidad semanal, en la sección de Opinión, bajo el epígrafe 'Cateto a babor'. Pero la labor de Monforte se extenderá a más ámbitos de la información, siempre tratada desde su original y particular punto de vista. Así, entre otras, los sábados tendrá una sección en la que contará novedades del mundo hostelero y gastronómico de la provincia, un terreno en el que se ha ganado prestigio de pionero y, a su desenfada forma, líder de opinión. También durante el fin de semana, Monforte escribirá un perfil de un personaje gaditano conocido o que reúne los suficientes méritos para serlo.
Pepe Monforte nació en Cádiz hace 49 años y ha desarrolado una larga labor periodística. Empezó su carrera en la emisora gaditana de la Cadena Ser, en los tiempos en los que la dirigía Rafael Plaza. Posteriormente, pasó a formar parte de la plantilla de Diario de Cádiz, donde desarrolló su trabajo en la sección de información Local. Su labor en las páginas del Diario del Carnaval fue premiada en más de una ocasión, y se puede decir que revolucionó la manera de contar las crónicas del Concurso de Agrupaciones. Tras dejar el periódico fundó junto a su hermana Lola la empresa La Alacena, de venta de productos gastronómicos de la provincia por correo y posteriormente por internet. En 2006 puso en marcha la revista gastronómica digital Cosas de Comé. Ha sido también colaborador del periódico La Voz de Cádiz.
Su primer artículo 'Yo confieso' aquí de la serie Cateto a babor.
En la imagen, Salvador García de Quirós, gerente de los establecimientos del Grupo Quirós.
La carnicería “Juan Quirós” abre en la avenida Cayetano del Toro de Cádiz una nueva tienda “A fuego lento” que comercializa un surtido de más de 25 platos tradicionales preparados. La firma ya funciona también en El Puerto de Santa María y envia pedidos por internet. Ahora planean extenderse a otras poblaciones de la provincia
Salvador García de Quirós, el gerente de la carnicería Quirós de El Puerto, un negocio fundado por su abuelo en 1948, señala que tienen varios clientes en distintas cuidades de España como Sevilla, Madrid o Valencia. La mayoría de ellos son estudiantes que prefieren comer “como lo hacen en su casa”, aunque estén fuera. Así que hasta ellos, y en envases de ración, viajan berzas, carnes en tomate, albóndigas, menudos y todos esos platos que te hacen que “te acurruques” aunque sólo sea por el estómago.
Los clientes hacen su pedido por internet o por teléfono y se les envía ya preparado en raciones de 300 gramos, para una persona. Los platos se someten a una pasterización (calentados a una temperatura que impide que se estropeen) y luego un rápido enfriamiento. El proceso, que llevan a cabo en sus propias instalaciones en el casco antiguo de El Puerto de Santa María, permite que puedan estar en el frigorífico, sin estropearse, entre 12 y 15 días y, señala Salvador Quirós, “sin utilizar ningún tipo de aditivo y conservando el sabor de los guisos. Lo único que nos limita es a no hacer algunos platos”.
La tienda de A Fuego Lento de la calle San Bartolomé de El Puerto de Santa María.
Los pedidos se envían en transporte frigorífico y en menos de 24 horas están en el domicilio del cliente. Van en fiambreras aptas para el microondas. Los Quirós han decidido apostar por la modernización y la especialización. Es la única manera de mantener la carnicería que fundó su abuelo y en la que ahora trabajan 14 personas, entre ellas 5 nietos del fundador (Salvador, Juan Manuel, Jesús, Francisco y Adelaida).
EN CÁDIZ.
Su último proyecto lo han consolidado el pasado mes de enero. Han dado el salto al otro lado de la Bahía y han abierto en la avenida Cayetano del Toro de Cádiz, muy cerca del hospital Puerta del Mar, su segunda tienda “A fuego lento”, unos espacios en los que ofrecen comida preparada tradicional para llevar y al peso.
Las vitrinas llaman la atención. Tras ellas se apilan fuentes de acero inoxidable con arroz en paella, berza, carne en salsa, chipirones guisaos en oscurito, tortillas de papas hechas por ellos mismos y platos tan poco habituales en estos espacios como ajo caliente, ropa vieja, sangre encebollá, higaditos, cazón con chícharos, papas con chocos o marrajo en salsa verde.
La oferta supera cada día la veintena de platos. Estos van variando. No siempre tienen los mismos y la oferta se complementa con algunos vinos, bebidas, pan, postres, algunos de ellos también elaborados en sus propias cocinas y un surtido bastante amplio de precocinados para freir en casa, entre los que destacan un amplio surtido de croquetas tipo gourmet que elaboran en sus cocinas.
La carnicería de la calle San Bartolomé.
El horario de las dos tiendas, tanto la de Cádiz como la que tienen abierta en la calle San Bartolomé de El Puerto desde el año 2010, es amplio. Abren todos los días, domingos incluidos y están desde por la mañana, a las diez y media en el caso de Cádiz y las nueve y media en El Puerto y hasta después del almuerzo y leugo en horario de tarde noche (hasta las diez en Cádiz y hasta las nueve y media en El Puerto).
Salvador señala que “estamos muy contentos con la respuesta del público. En Cádiz hemos tenido un recibimiento magnífico y la tienda está funcionando desde el principio”. En opinión de este carnicero con espíritu innovador “el público demanda ahora este tipo de cocina, la que comió en casa de sus padres, una comida sana, pero que no puede hacer o bien porque no tiene tiempo o porque no sabe, o simplemente no le apetece. En nuestras tiendas encuentra una solución cómoda tanto si quiere algo planificado como si acude a última hora a comprar algo para comer y además con calidad y a unos precios que creemos que están ajustados, entre unos dos euros que puede salir unas papas alioli o una ensaladilla los 3 que puede salir una carne en tomate o unas albóndigas o los 4 o 5 que puede salir un calamar relleno, un atún encebollao o una corvina a la roteña. Siempre hablamos de raciones de unos 300 gramos, que son más que suficientes para una persona.”
Los Quirós no han improvisado en esto de la comida preparada tradicional. Salvador señala que sobre el año 2005 comprendieron que tenían que dar un salto en sus carnicerías tradicionales y por eso apostaron por dos vías de crecimiento, la incorporación de productos gourmet y también poner en la carnicería un expositor con comida preparada.
Ana María Horta y Salvador Quirós con una berza acabada de hacer en su tienda de A Fuego Lento de El Puerto de Santa María.
ANA MARÍA HORTA.
La idea la desarrolló Ana María Horta, la esposa de Salvador. Sabía de que iba la cosa, porque su madre, Milagros Pérez, había sido cocinera profesional y en un sitio de referencia en El Puerto de Santa María en lo de comida de mojar pan, el restaurante Eugenio Guadalete.
Además se formó en la escuela “El Anafe” que entonces dirigía María Terry. Con los conocimientos propios y los adquiridos pusieron en marcha la cocina donde guisaban platos tradicionales. La cosa fue también que en el año 2010 ya deciden poner en marcha un establecimiento, a pocos metros de la carnicería, dedicado a la cocina preparada. Paralelamente la carnicería también ha evolucionado al sector gourmet. Así la oferta de carnes se enriquece con diferentes tipos de terneras selectas como la vaca pinta de Cantabria, la rubia gallega, el retinto de la provincia de Cádiz o el buey de Irlanda. Ellos mismos maduran las carnes en sus frigoríficos. “Algunas, señala Salvador, le damos hasta 60 días de maduración”. Además cuentan con cerdo ibérico y un surtido de hamburguesas con 16 sabores diferentes. También tienen embutidos ibéricos envasados al vacío. La oferta la complementan con productos gourmet como vinos, conservas, quesos o aceites. Tanto los productos de la carnicería como la comida preparada se pueden comprar también por internet.
Vista del expositor con las comidas preparadas.
TABERNA TRIANA.
Pero los Quirós no se quedaron ahí. En junio de 2014 también pusieron en marcha, en la misma calle San Bartolomé, la taberna de Triana, aprovechando un conocido bar que ya existía en la zona, el bar Triana. Allí sirven la comida que preparan en la tienda de comida preparada por tapas o por raciones y también las carnes que tienen en la carnicería. El local cuenta con barra y un salón para tapear o comer.
Salvador Quirós, que tiene ahora 45 años señala que el futuro lo ven con optimismo y la idea, dada la buena respuesta del público, es seguir creciendo con las tiendas “A fuego lento” de comida preparada que ya planean situar en otros puntos de la provincia. /Texto y fotos: Pepe Monforte.
Antonio Zarola Córdoba 'Chiqui' es el portuense que hoy, Día de Andalucía, compite junto a 23 finalistas, en la cita gastronómica más importante del año para la comunidad de ‘Demos la vuelta al día’: la Gran Final del II Campeonato de Demos la Vuelta al Día, patrocinado por la cadena de supermercados DÍA. Los finalistas son 24... pero solo pueden quedar 12 ¿Estará Antonio entre ellos?. Porque entre esos 12 estarán los ganadores de la Beca del Campeonato: 5 meses de formación integral en gastronomía y enología con Masterclass ofrecidas por algunos de los mejores profesionales del país.
Antonio se ha hecho un hueco en la final a golpe de espontaneidad y simpatía… pero también gracias a una de esas recetas sencillas pero infalibles: una ensaladilla. Antonio… ¿de verdad que la cocina no es para tí?. Aunque solo conoce los movimientos de las fichas del ajedrez, Antonio acepta el reto de jugar la partida.
Ensaladilla: patatas atún mayonesa guisantes huevos duros aceitunas negras langostinos palitos de cangrejo sal. Se le da langostinos al gato, se rebuja todo y listo.
Cuando se visita una Ciudad los museos, monumentos o plazas son lo primero que conoce, pero también calles típicas y establecimientos pintorescos. En este caso hablamos de lugares repletos de dulces, las pastelerías. Entre las más originales de España, se encuentra Pastelería Momentos, seleccionada por varios blogs y revistas especializadas.
Jesús Mª Fernandez Ruiz (ver nótula núm. 1.724 en GdP) y Elisenda Pastó Josa están tras el éxito de esta pastelería. Jesús tiene amplia experiencia en pastelería y panadería en hoteles de cinco estrellas. Elisenda es técnica en Hosteleria y Turismo con amplia experiencia en gastronomía. El obrador de la pastelería está tras una cristalera así que se puede ver a Jesús y Elisenda junto a su equipo preparar sus delicias.
Como sus trufas al Pedro Ximenez, sus macarons, los merengues. Su tartas Massinis y la Selva negra, o los Do-re-mi chibuste de vainilla, manzanas y sablé. Y ahora, participando en la II Ruta de la Tapa Erótica. Momentos está en la Ribera del Río, 6. /Texto: Elena Bellver
El cocinero Ángel León, del restaurante Aponiente con dos estrellas Michelin, durante la ponencia que ha impartido hoy en la décimo tercera cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión, bajo el título “La sangre del mar”.
El dos estrellas Michelin Ángel León ha dado otra vuelta de tuerca a su cocina marina: ha descubierto una técnica insólita en el mundo del mar que ni la cultura nipona ha conseguido para cocinar la sangre de los peces, a los que se la extrae sin matarlos.
El revolucionario cocinero gaditano, al frente del restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María), ha inaugurado hoy por todo lo alto la décimo tercera cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión con la ponencia “La sangre del mar” en la que ha explicado cómo ha conseguido “hacer real un sueño: trabajar en la cocina del mar con la sangre de los peces”.
Para ello ha tenido que investigar cómo evitar la coagulación y qué cantidad de sangre se puede extraer a un pez sin que muera. Los resultados los ha mostrado con una dorada viva, que previamente había anestesiado con aceite de clavo para que no sufriera, y usando un anticoagulante natural, extracto de sauce. “Vamos a abrir un epígrafe nuevo en la cocina del mar”, ha augurado el conocido como “chef del mar”, como ya ha hecho anteriormente con el plancton, los embutidos marinos, el humor vítreo de los pescados -con el que debutó en 2004 en Madrid Fusión y que mereció una doble página en The New York Times- y muchas otras aportaciones para su personalísima y vanguardista cocina.
Detrás de la cocina con la “sangre del mar” hay mucha investigación, pasión oceánica y devoción por las salsas francesas elaboradas con aves como el pichón, desatada cuando trabajó como cocinero en el país galo en los comienzos de su exitosa carrera, reconocida internacionalmente.
“El civet (esa salsa, que hasta ahora sólo se empleaba en platos de caza) me parece una de las cosas más espectaculares de la cocina, pero no tiene cabida en mi cocina marina. Quería hacer un civet puro marino, pero hasta ahora no había un trabajo profundo sobre la sangre del pescado, así que me puse a ello”, ha explicado. Ayudado por su padre, hematólogo, León estudió la sangre de los peces, la comparó con la humana y empezó a experimentar hasta descubrir que se pueden obtener dos mililitros a diez doradas sin que estas mueran y cómo evitar la coagulación, lo que impediría su uso en cocina. “Un trabajo un poco vampírico”, ha admitido.
Con esta sangre hoy ha elaborado ante el público unos huevos “trufados” en plancton con salsa “royal” de sangre de la dorada y chicharrones de morena, que expresa “el invierno en el mar de Cádiz”, ése que tan bien conoce y sabe expresar en sus platos.
El restaurante Aponiente se trasladará este año a un molino malear que le permitirá disponer de peces vivos para cocinar su sangre, dando un paso adelante en una tendencia que comenzó hace tres años, cuando centrifugaban la sangre del pescado una vez muerto para hacer una emulsión con plancton. La técnica de extraer la sangre a los peces no está al alcance de la cocina doméstica, ha reconocido, por ello mejor dejarlo en manos de profesionales de la talla de Ángel León. /Texto y foto: EFE.
La Casa del Jamón, de Juan Carlos Amado Bautista, ha sido distinguida por el prestigioso crítico gastronómico, colaborador de Gente del Puerto, Pepe Monforte, como una de las 12 recomendaciones gastronómicas de la provincia de Cádiz, del pasado año 2014.
“180 metros cuadrados ocupa la nueva tienda de La Casa del Jamón en El Puerto de Santa María. Más de 1000 piezas de jamón descansan habitualmente en esta catedral portuense dedicada al ibérico. que preside una vitrina refrigerada de más de 9 metros de largo. Detrás, delante del público, Juan Carlos Amado, el propietario, y su equipo cortan las piezas a cuchillo delante del público. Para los que no puedan esperar venden pequeños bocadillos. /Texto: Pepe Monforte.
El prestigioso crítico gastronómico de El País, Jose Carlos Capel, hace una semblanza de uno de los miembros del matrimonio de moda: el Gin Tonic. ¿Por que no combinarlo con ginebra local Rives?
"Aunque todavía es poco conocida, su prestigio crece en Europa. Se elabora en el El Puerto de Santa María, en una pequeña destilería (ver nótula núm. 721 en GdP) con casi 200 años de historia, a partir de métodos artesanales.
Dentro de damajuanas con alcoholes puros se maceran cardamomo de India, flor de kewra, kalinji, corteza del quino, azúcar de caña y piel de naranjas de Sevilla. Alcoholes que luego se destilan en alambiques de cobre a baja temperatura y se añaden en proporciones mínimas a aguas purificadas. Una tónica muy peculiar". /Texto: José Carlos Capel.
Ver más de los productos Indi en GdP. Nótula núm. 2.126.
Angel León abrirá este año Madrid Fusión, uno de los congresos de gastronomía más importantes que se celebran en España. Presentará sus últimas investigaciones, la utilización en cocina de sangre de pescado.
El cocinero Angel León pronunciará este año la conferencia de apertura del congreso Madrid Fusión, una de las citas más importantes de la alta gastronomía en España. León, acompañado de su equipo del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, presentará sus últimos trabajos que versan sobre la utilización de sangre de pescado en los platos, un producto que piensa utilizar en la próxima temporada. Aunque desde el restaurante no quieren dar más detalles “porque queremos que todo sea una sorpresa” si se reconoce que la presentación será “espectacular”.
Uno de los innovadores platos de Angel León, en su restaurante Aponiente.
La ponencia de apertura, que será el próximo lunes 2 de febrero a las diez de la mañana, suele ser la de más prestigio de estos encuentros. Ya el año pasado León puso el recinto del congreso en pie con su idea para servir platos que emitieran luz basándose en los peces abisales. No será la única intervención de León en el congreso que se celebrará en el palacio de congresos de Madrid del 2 al 4 de febrero. El cocinero también presentará otra charla sobre us producto estrella, el placton marino, que ya se puede comercializar tras ser reconocido por la Unión Europea.
La presencia gaditana en el Congreso también vendrá de la mano del Consejo Regulador del Vinagre de Jerez, que expondrán sus productos. /Texto: Pepe Monforte.
Federico Ferrer Jimeno estudió Economía y Comercio Exterior en la Universidad de Sevilla. Ha trabajado en Renta4, primer banco español especializado en gestión patrimonial, mercados de capitales y servicios de inversión, primero como asesor de inversión en Sevilla hasta 2002 y como director de la oficina de Cádiz, hasta 2004 para, hasta 2012 trabajar en la oficina gaditana del consignatario de buques y seguros, MacPherson Marine Suveryors.
Con Wolfgang, un alemán de Sttugart aficionado a los vinos del Marco del Jerez.
Pero Federico desarrolló una profunda afición por la cocina, el vino y sus mezclas, hasta el punto de llevarle a arrancar un modesto negocio de distribución dedicado a pequeños productores y vinos auténticos, incluyendo sacas especiales y tesoros ocultos del Marco del Jerez-Xérès-Sherry, que ha llamado Cuatrogatos Wine Club, puesto en marcha en diciembre de 2013 junto a José Carlos Serrano, de la Vinoteca Vinarte, situada en el Centro Comercial Vistahermosa: un espacio para la venta de vinos, que se une al espacio de degustación. Muy activo en las redes sociales, Federico comparte su pasión por el vino a través de su cuenta en twitter @masuvas.