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Bar los Olivos está ubicado en una zona tranquila, en la Avenida de la Libertad, esquina con el Parque de Europa. Este establecimiento abrió sus puertas el 28 de Abril del 2000 un año lleno de ilusión por parte de los cinco socios. Por diversas circunstancias algunos de los socios abandonaron el negocio, quedando José María Sánchez y su mujer, Ana como únicos dueños del bar.

Tiene barra, con un salón adjunto y una agradable terraza junto a una plaza. En las paredes se suelen poner exposiciones de artistas locales. La gastronomía es de tipo  tradicional con una amplia carta tanto de tapas como de raciones y medias (pulsar aquí para verla completa). Cuentan tambien con menú del día. El establecimiento está especializado en desayunos con varios tipos de panes y amplio surtido de cositas para ponerle.  Tienen zumo de naranja natural y hasta huevos fritos para los que quieren algo contundente  y la estrella es el mollete con jamón ibérico, salmorejo y un poquito de aceite Cortijo Las Escuelas, un aceite sin filtrar que traen directamente desde Jaén.

Tras una reforma tanto en instalaciones como en plantilla en el año 2003 relanzaron el establecimiento, contando con un gran grupo de profesionales con muchos años de experiencia en el sector. Abre todos los días desde las siete y media de la mañana o las ocho, dependiendo de las jornadas, para ofrecer desayunos y ya continúa abierto hasta después de las cenas. Hacen una eficaz gestión en internet y redes sociales a través de los Comunity Manager Irene Berbel y Miguel A. Moreno. (Texto: Pepe Monforte. Fotos I.B.G.)

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Juan Cristo Charneco, (Lagoa, Portugal, 1923 - El Puerto, 2012). Tuvo un primer matrimonio, con Ángeles Jiménez, de cuya unión nació un hijo. Está casado actualmente con Manuela Álvarez, de Ceuta, de este matrimonio nacieron dos mujeres y dos hombres. Trabajó de marinero, cocinero y patrón, toda una vida en la mar, fue cocinero del barco hospital, durante 25 años. En su juventud fue cantante de melodías modernas, fados portugueses, y tangos argentinos. Canto en El Pay Pay, Teatro Principal, Las Cuevas del Pájaro Azul, El Picnic, El Oasis, en Sanlucar de Barrameda y en San Fernando, participando en concursos de Radio Cádiz, Sevilla, Radio Juventud y Radio Tánger. Bohemio y romántico en su época joven, cantó verdaderamente bien.

Realizó una tournée con una compañía de teatro por los pueblos de la costa, sierras de Cádiz y Málaga, en los años cincuenta. Hay personas que se acuerdan de él y me preguntan. Fue un hombre apuesto y muy buena persona, no lo digo yo, lo dice todo el que le conoce. Recuerdo cuando ensayaban los componentes de la compañía, en el edificio del Sindicato Vertical, anteriormente este edificio fue el Hotel Vista Alegre situado en la avenida Micaela Aramburu.

Imagen del antiguo edificio de Sindicatos, en la calle Micaela Aramburu.

En este elenco artístico participaban: Las Hermanas Villar, Soledad y Pepa, La Valladares, Los Hermanos Vargas, Antonio y Manolo, Roberto Iglesias, Juan Cristo, Manolo Barrera, y otros que no  recuerdo. Director y coreógrafo, del espectáculo, Francisco Rodríguez “Paquito el Maricon”, como él le gustaba que le llamaran cuando lo hacían de buena fe y en el momento adecuado. Buen bailarín, conocía el flamenco y el clásico español. Tubo de profesor a José Luis S. Rodríguez, nombre artístico de José Luis Sánchez Rodríguez, El Puerto, 1917. Cádiz, 200?, (ver nótula núm. 100 en Gente del Puerto).  Paquito, se quejaba que le tuvo muy poco tiempo de profesor, a este maestro del baile, afincado en Cádiz, alumno del bailaor  jerezano “el Estampio”. Recorrió los cinco continentes actuando con su mujer Pepita Sarazena (ver nótula 121 en Gente del Puerto). Hablaremos de éste artista, en otra ocasión.

Fue con Doña Virginia y Ramón Zarco, profesores de la Academia de Bellas Artes ‘Santa Cecilia’ con la orquestina a algunas fiestas particulares o eventos, de la sociedad bien de aquellos años. Cantó con Merche ‘la Macaria’, nombre de María Mercedes Valimaña Lechuga (ver nótula núm. 047 en GdP)  y con Julio Pérez Flores, presidente fundador de la tertulia Flamenca de Tomas El Nitri, en algunas de las fiestas que se hacían en aquellas fechas en nuestra ciudad, en los bautizos, tomas de dichos y casas de tratos o del amor comprado. Mi tío terminó su vida artística en Algeciras. Llamo al abuelo y le dijo: «--Padre, estoy harto de bocadillos de sardinas en conservas y de morcillas, mándame dinero para el viaje, que dejo la vida artística para otros, que cojan el testigo, y tomo el  primer autobús que salga para El Puerto de Santa María». /En la imagen de la izquierda, Doña Virginia Hernández.

Teatro Chino de Manolita Chen.

Le llamaron para el Teatro Chino, de Manolita Chen. En este tiempo  estaba mi tío embarcado, pescando en el Moro. Mi abuela no se lo comunicó, no quiso que se metiera en más aventuras, con las que había vivido, estaba más que bien. En estos momentos pasa por la vida, sin reconocer a los familiares que no tienen contacto diario con él.

De izquierda a derecha, el autor de esta nótula Antonio Cristo Ruiz; Romeo Gómez Cristo; Juan Cristo Charneco; Manuela Álvarez; la mujer de Rui Gómez Cristo; Rui Gómez Cristo. En la discoteca El Oasis, década de los 70 del siglo XX.

Por cierto, en este Teatro trabajó un inolvidable amigo y portuense, Guillermo Aguilar Dueñas, este actuaba de relleno en el coro del ballet flamenco, y en el montaje y desmontaje, de este coliseo. Recorrió con este espectáculo ambulante varios meses, era su tiempo joven y se hace lo que te dicta el corazón, y con ganas de vivir aventuras. Fue encargado general de obras, y un artista en esta materia. La obra y el decorado interior de la Tertulia Flamenca de Tomas El Nitri, la realizo el referido Guillermo Aguilar. Esta local obtuvo el primer premio nacional de peñas flamencas, en la década de los ochenta del siglo pasado. Tuvo el cargo de vicepresidente de esta entidad y socio fundador. Te echamos de menos.

Segunda boda, en esta ocasión civil, de Juan Cristo Charneco con Manuela Álvarez, de Ceuta, en los juzgados, en la que actuaron como testigos el oficial de juzgado Manuel Artiel y el Decano de los Abogados en El Puerto. De este matrimonio nacieron dos mujeres y dos hombres.

Mi tío cocinaba fantásticamente, todo lo que fuera pescado. El rape en pan frito, como él lo guisaba no lo he comido mejor. De la familia Cristo, hubo un cantante fadista según me dijo mi abuela, de apellido Gabana. De todos los hermanos de mi padre con el que más me comuniqué fue con él y tuve más relación personal. Recuerdo muchas navidades, ferias y fiestas pasadas con mi tía Manuela y el tío Juan --que fallecía el pasado 29 de diciembre de 2012--, con los que pasamos muy buenos ratos, mi esposa y yo. (Texto: Antonio Cristo Ruiz).

Milagos Moya y Miguel Larios, detrás de la barra de la Venta que regentan.

La Venta Miguel tiene la estructura típica de venta de carretera con decoración sencilla, abierta en marzo de 2012, frente a la segunda gasolinera que encontramos en la carretera de El Puerto a Sanlúcar, antes de la antigua fábrica de Cádiz Electrónica. El establecimiento tiene dos salones comedores, uno de ellos con barra para tapear, y una terraza. Fuera aparcamiento para coches. Miguel Larios y Milagros Moya decidieron, cuando se hicieron cargo del establecimiento, especializarse en pescados y mariscos, un mundo que conocen bien ya que Miguel ha sido pescador y también ha tenido una pescadería. Con anterioridad también habían regentado un pequeño bar en la barriada de El Juncal. La fritura mixta de pescados es una de las estrellas de la casa. Suele llevar acedías, pijotas, salmonetes, cazón, boquerones, aunque la composición depende de lo que compren fresco. En el apartado de mariscos suelen tener gambas, cigalas, langostinos de Sanlúcar y bogavantes, aunque estos es mejor encargarlos ya que siempre no están disponibles. Las tortillitas de camarones, son también otro de los platos más solicitados. Por las mañanas tienen desayunos y los días laborables menú. Se puede comer por tapas o también por raciones y platos. Tienen también algunas tartas caseras.

Una contundente realidad: las tortillitas de camarones.

Habíamos acudido a esta venta tras la alerta de varios tapatólogos sobre las tortillitas de camarones de este establecimiento y es verdad que las tortillitas de camarones están buenas, pero los inspectores del colegio disfrutaron especialmente con media ración de cazón frito, de ese que está más blanco que el vestido de una novia (antes del convite). El cazón frito güeno es difícil de encontrar. El adobo permite ser menos “estricto” con este pescado, pero cuando se presenta frito, sin aliño alguno, ahí es cuando la calidad del pescado da la cara.

Cazón frito de la Venta Miguel.

Este cazón frito de la Venta Casa Miguel destaca por la calidad de la materia prima, un cazón de esos de textura agradable. Miguel Larios, que se encarga de freirlo en la Venta Casa Miguel, sabe de que habla porque ha sido pescador y pescadero antes que cocinero en este establecimiento que regenta junto a su mujer Milagros Moya. El pescado que utilizan es fresco y habitualmente es de la lonja de El Puerto de Santa María. Llega a la mesa en color rubito escandinavo y Miguel destaca que para freirlo usa la premiada harina de El Vaporcito. El cazón se puede pedir solo, en medias o en raciones completas, o también formando parte de un frito de pescado mixto a los que el colegio le echo el ojo, sobre todo a unas huevas que iban con el plato, que pa mí que me guiñaron y tó. (Texto y fotos: Pepe Monforte).

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Xen el cocinero asiático que elabora los platos con uno de sus sushis.

La cocina japonesa, y más concreto todo lo relacionado con un plato concreto de ella, el sushi, sigue en plena expansión en la provincia de Cádiz. Si hace unas semanas abría en Cádiz Gadisushi, desde el pasado día 12 ha abierto un nuevo establecimiento en El Puerto de Santa María. Se llama ‘Sushi & Fresh’ y está situado junto a la rotonda por la que se accede a la carretera de El Puerto a Sanlúcar.

La iniciativa es del empresario gaditano afincado en El Puerto de Santa María, Luis Rosety, de 30 años y marino mercante de profesión. Precisamente esa actividad le ha llevado a vivir un tiempo en Canadá donde estaban de moda los “sushi bar”, unos establecimientos, al estilo de los bares andaluces, en los que se sirve este tipo de especialidades en una barra, mientras que el cocinero, a la vista del público, los prepara.

Rosety se mostró encantado con esta cocina y por eso, y tras comprobar que en la zona no existía esta oferta, ha decidido traerla aquí. Señala que “lo que hemos puesto en marcha no es exactamente un sushi bar, puesto que no tenemos barra, sino mesas altas y bajas donde poder tomar los productos, pero si tenemos la filosofía ya que lo que tenemos es eso sushi, de muy variadas presentaciones y presentaciones en torno a él”.

Luis Rosety junto a su cocinero en "Sushi & Fresh".

Para que los platos estén en su punto, algo fundamental en esta cocina donde se trabaja con materia prima de primera calidad, Rosety ha traido a El Puerto a Xen un cocinero de origen asiático que lleva ya afincado cinco años en España y que es el que se encarga de preparar las especialidades”. Todos los platos se preparan en el momento que los solicita el cliente para que así estén en perfecto estado.

Rosety destaca que el estilo de su establecimiento es “californiano” dentro de la clasificación que hacen los aficionados a estos platos que distinguen entre la “escuela”  japonesa, más purista, y la que ha surgido en Estados Unidos que ha aportado algo de esta cultura también a este tipo de locales. En la carta se pueden encontrar una ensalada realizada con soja, que viene en sus vainas, muy parecidas a las de los chícharos, y que se sirven cocidas y sólo aderezadas con sal. De ellas tan sólo se comen las semillas, como se hace con los chícharos. Asimismo hay una carta de “sashimis”, trozos de pescado crudos cortados muy finos y que se sirven con salsas como la soja o el wasabi (muy picante) como acompañamiento, además de guarnición de rábano rallado. En Sushi & Fresh lo hacen con atún, salmón o con pez mantequilla, un pescado muy apreciado por los japoneses por su sabor suave y su textura blanda, de ahí su nombre.

En cuanto al sushi lo tienen de más de 40 variedades. Van desde los rollitos (roll) que pueden ser de salmón con aguacate y sésamo, además del arroz, o de gambas y aguacates envueltos con el arroz y huevas de pez volador (tobiko), otro producto muy característico de la cocina japonesa.

Una de las especilidades del restaurante japonés, el City-Roll.

La fusión de culturas puede verse, por ejemplo, en el maki (relleno recubierto de arroz y de algas) de salmón queso de untar. En cuanto a los sushis los hay de pez mantequilla, salmón, sepia, lubina, atún, vieira, gambas o de anguila.

En cuanto a las bebidas, además de refrescos o algún vino, cuentan con cerveza importada de Japón o sake. De todos modos para Rosety lo ideal es acompañar el sushi con té japonés, aunque aún no lo tienen disponible. La idea es tenerlo en las próximas semanas para acompañar los platos. La carta se complementa con algunos postres como el helado de té verde.

El establecimiento cuenta con una zona de mesas altas y otras bajas, en total unas treinta plazas. Rosety resalta “el aire informal del establecimiento. Es para tapeo, aunque a base de estas especialidades japonesas, pero la filosofía es la misma, poder probar muchos sabores y compartir”.

En el local no hay tenedores ni cuchillos. Para tomar los sushis se acompañan unos palillos y, si el cliente lo desea, se le entregan unas pinzas de madera con las que también puede coger los productos. Los productos también se sirven para llevar, además de poder degustarlos en el local. (Texto y Fotos: Pepe Monforte).

Antonio Sánchez López delante de un azulejo del Vapor. /Foto: Pepe Monforte.

Hoy 10 de enero cierra sus puertas uno de los establecimientos de hostelería más veteranos de la ciudad, el bar Playa-El Rempujo, situado en la plaza del Polvorista. La jubilación de su propietario y el descenso generalizado del consumo han sido las razones que han llevado a la decisión de cerrar el negocio · En los buenos tiempos el establecimiento llegó a servir 700 cafés diarios

La calle de la Aurora, a la izquierda la Plaza del Polvorista, a la derecha la Casa de Roque Aguado, donde hasta hoy estaba el Bar Playa-El Rempujo. El establecimiento se fundó en la década de los 30 del siglo XX.

Una imagen de la Casa de Roque Aguado, donde estaba prevista una promoción inmobiliaria.

La decisión viene motivada por la jubilación de su propietario, Antonio Sánchez López, que comenzó en el negocio hace 55 años con tan solo diez años de edad, junto a sus padres Luis Sánchez y Milagros López Alejo. La familia trabajó antes en otro establecimiento también llamado El Rempujo en la calle Aguado, muy cerca del local actual, pero el padre de Antonio lo trasladó a la casa de Roque Aguado y rebautizó el establecimiento con el nombre de bar Playa, al no haber otro local similar ya hasta La Puntilla.

El rempujo es, según la terminología marinera, una manopla de cuero con refuerzo metálico en la palma para empujar la aguja de coser velas, nombre recogido de la nomenclatura martítima que ha dado nombre al establecimiento de hostelería.

BAR DE MARINEROS.
En sus inicios El Rempujo fue un bar de marineros. No hay que olvidar que en los años 50 en El Puerto la flota local contaba con unos 170 barcos y el sector daba mucho trabajo al bar, que abría entonces a las cuatro de la madrugada. Después llegaría la puesta en marcha de la parroquia del Carmen y San Marcos (al principio de forma provisional en la plaza del Polvorista), luego el impulso de la actividad bodeguera, con varias firmas del sector ubicadas en las inmediaciones como Osborne, Rives o Cuvillo.

En la imagen, el porteño José Manuel Domínguez Verano, que ha trabajado en El Rempujo desde el año 2004 --con anterioridad, desde 1977 a 2002 trabajó con Eugenio Quilimaco, como encargado en sus establecimientos en Carrefour-- Manolo Troncoso Pérez, que entró en la casa con 11 años y ya lleva 47, y Ramón Borja Arníz, trabajador de la casa desde 1993. Sin olvidar al ya desaparecido Diego.

Una instantánea de la cocina, que en su origen era atendida por la mujer de Antonio, Milagros Farfán y en los últimos tiempos por el cocinero Juan Ortiz.

EL AYUNTAMIENTO, EN POLVORISTA.
Y finalmente, lo que terminaría de darle al bar el empuje definitivo, el traslado del Ayuntamiento al actual edificio de la plaza del Polvorista, en los años 70. "Eso fue para nosotros una lotería", recuerda Antonio, que ha trabajado mucho durante toda su vida junto a su mujer, Milagros Farfán, que se encargaba de la cocina cuando el establecimiento amplió su actividad. Debido a su proximidad con la casa consistorial todos los políticos portuenses han pasado muchas horas en El Rempujo. "He conocido a diez alcaldes", dice Antonio, para quien su primer lema ha sido siempre la discreción: "ver, oír y callar".

Sin duda su especialidad más aplaudida son los chicharrones de atún, una receta propia que solo se puede probar en El Rempujo. En sus buenos tiempos en el bar Playa-El Rempujo se llegaban a servir hasta 700 cafés al día, unas cifras que quedan ya muy lejanas, ahora que la caída generalizada del consumo no respeta ni a los establecimientos más señeros.

Aunque hace unos años llegó a adquirir un nuevo local junto a la plaza de Peral, el retraso que arrastra el traslado del Ayuntamiento le ha hecho desistir, ya que a su inminente jubilación se ha unido la caída de las ventas en los últimos tiempos, algo a lo que casi ningún negocio está siendo ajeno.


JUBILACIÓN VIENE DE JÚBILO.
Sus tres hijos se ganan la vida al margen de la hostelería y tras 55 años de muchos sacrificios, Antonio está deseando estar libre para disfrutar de sus nietos, Carlos de 8 años y Martín, de tres meses. Aunque echará de menos a sus compañeros de trabajo, tiene claros su planes: "Voy a dedicar mi tiempo a mis nietos y a pasear por la playa, algo que no he podido hacer nunca porque siempre he estado trabajando", afirma. (Texto: Teresa Almendros Edeso).


TAPAS Y RACIONES.
Al mediodía y por la noche tapitas en la barra o medias raciones y raciones en la terraza. La carta es de platos clásicos con especialidades como el gallo empanao, los chocos a la plancha o guisos marineros como los fideos con almejas. Una de las últimas incorporaciones a la carta, los chicharrones de atún, se han convertido en su tapa más famosa. Se trata de trozos de atún fritos con los mismos ingredientes que los chicharrones de carne. Se comen fríos.


CHICHARRONES DE ATÚN.
Las obras de arte también pueden aparecer en las barras de los bares no sólo en los museos que, la verdad, los visita mucha menos gente. La imaginación humana no tiene límites y un buen día al equipo de cocina del Bar Playa El Rempujo de El Puerto en una acción coordinada, según narra Antonio Sánchez López, el propietario del local, se les ocurrió coger unos trozos de atún y aliñarlos como si fueran chicharrones de cerdo. Así les pusieron un poquito de orégano, un chorrito de vino fino de El Puerto, sal, laurel, ajo picaito, pimienta negra y los frieron en aceite. Luego dejaron que se enfriaran y los pusieron de tapas, el invento no salió nada mal porque cuatro años después estos chicharrones de atún, como bautizaron al invento tapístico, son la tapa de más éxito del establecimiento. Lo cierto es que el atún parece haberse disfrazado de cochino porque el guiso sabe al adobo de chicharrones, pero clavaito. Sin embargo, el atún no queda enmascarado y su sabor también se deja ver en la preparación. Para colmo la carne queda jugosita y llega a la mesa con un poquito del aceite de la fritura donde se puede mojar pan sin ningún tipo de remilgos, procurando coger un poquito del aliño para darle más gracia a la cosa. (Texto: Pepe Monforte).

Imaginación no les ha faltado a varios hosteleros de El Puerto de Santa María que han creado unas curiosas tapas para conmemorar la Navidad dentro de la ruta “Sabores y regalos” creada por la asociación Centro Comercial Abierto (CCA) y en la que participan 13 establecimientos de la Ciudad, además de bares de copas, también con cócteles especiales o pastelerías y tiendas gourmet con ofertas de productos y que hoy sábado tienen su última oportunidad de degustar.

En el bar La Herrería (antiguo La Draga) en la plaza del mismo nombre (ver nótula núm. 1.180 en GdP)  el cocinero Francisco Gómez Real ha creado una curiosa tapa bautizada con el nombre de “Papa No e”. La idea de este cocinero de 42 años y que está perfeccionando sus conocimientos de cocina con cursos a distancia en la taberna del Alabardero de Sevilla, ha sido representar en una tapa la cara de Papa Noel. Para ello ha utilizado un pimiento del piquillo para representar el gorro y luego la cara la representa con una original ensaladilla en la que las patatas se sustituyen por pequeños tacos de manzana que se mezclan con los ingredientes habituales de la ensaladilla como el atún, las zanahorias o los chícharos. La mayonesa lleva también un toque de leche y otro de ketchup para contrarrestar la acidez de la manzana. Las barbas del personaje se simulan con un aire de espárragos.

Papa no é, la curiosa "ensaladilla" navideña creada por el Bar La Herrería, con manzana y que intenta recrear la cara de un Papa Noel.

El cocinero, que está intentando agregar a su establecimiento algunas tapas innovadoras que va incorporando a las clásicas del bar, donde ha sustituido en la cocina a su madre Isabel Real Sánchez,  (ver nótula núm. 700 en GdP también ha creado para la ruta unos filetes de pollo que se empanan con almendras picadas a cuchillo y que, una vez fritos, se acompañan con una salsa de queso payoyo de Villaluenga. (Texto y fotos: Pepe Monforte).

Borja Fernández Serrano a las puertas del nuevo establecimiento.

La Bodeguilla del Bar Jamón ha abierto nuevo establecimiento en El Puerto de Santa María, en el centro comercial Bahía Mar, en la planta baja y junto a los cines situados en este complejo. El nuevo establecimiento, regentado por Borja Fernández Serrano, hijo de Rafael Fernández y Mamen Serrano, los fundadores de La Bodeguilla,  contará con la misma carta que su homólogo de la calle Misericordia. En concreto ha abierto ya con la carta de 2013 que han estrenado al unísono esta semana los dos bares. La apuesta de la nueva carta son las tapas y contempla 56 especialidades.

El establecimiento, que cuenta con barra, dos salones interiores y terraza, con capacidad en total para más de 70 personas, se inauguró a primeros del pasado de diciembre y supone un importante crecimiento de esta empresa familiar de El Puerto de Santa María que cuenta ya por tanto con dos locales, este nuevo y el de la calle Misericordia. (Ver nótula núm. 508 en GdP).

Además hay también una apuesta por los nuevos vinos de la provincia de Cádiz con la presencia de bodegas como Luis Pérez y Páez Morilla de Jerez, Barbadillo de Sanlúcar, Osborne de El Puerto, o Huerta de Albalá de Arcos.

Vista exterior del nuevo establecimiento de La Bodeguilla del Bar Jamón.

La nueva carta supone el estreno de 10 nuevas tapas con propuestas como una ensalada de mariscos, un pulpo con alioli, setas con sobrasada picante o un timbal de verduras con jamón ibérico. Se mantienen los grandes éxitos como el pan de la casa, la ensaladilla, la berza, las frituras, la presa al queso viejo o un caldo del puchero que ahora también aparece entre las propuestas aunque también es un clásico del establecimiento.

La Bodeguilla del Bar Jamón del centro comercial Bahía Mar abrirá todos los días en horario de tapeo al mediodía y por la noche. En las próximas semanas también está previsto que abrá por las tardes para ofrecer meriendas. (Texto y fotos: Pepe Monforte).

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Julio Moreno Bueno es un porteño de la diáspora. Nacido en 1977 en la clínica Santa María del Puerto –Frontela para los de aquí— su familia vivía en la Barriada de San Isidro; sus padres Julio y Pilar, tienen otra hija: su hermana Milagros. Estudió en el Colegio Cristóbal Colón y con posterioridad en el I.E.S. José Luis Tejada y empezó pronto y cerca de trabajar: a los 16 años en el Bar ‘Lolo Calvario’ en la calle Santa Fé, donde estaría trabajando desde 1993 hasta el año 2007, cuando el bar es vendido a sus nuevos propietarios.

Montañas de pinchos de jamón, entre otros, flanqueán la triple barra de 'Los Jamones de Barakaldo'.

Y como el amor y el paro lo pueden todo, Julio, que conocía a una cántabra de Castro Urdiales de nombre Paula, se fue para el Norte y encontró trabajo en Baracaldo, en la provincia vascongada de Vizcaya. Sería el mismo año 2007, en el conocidísimo y popular bar ‘Los Jamones de Barakaldo’ en la concurrida y peatonal calle de tapeo de Zaballa, donde Julio es una institución por su simpatía, su don de gentes y su ritmo frenético de trabajo. Se lo disputan otros establecimientos de la zona.

Fachada del bar 'Los Jamones de Barakaldo', en la popular calle Zaballa.

Nuestro protagonista que echa de menos el clima y las playas de El Puerto de Santa María, no descarta volver en cuanto encuentre trabajo: tiene, como muchos, una hipoteca que defender mensualmente. Pero, en cualquier caso, se siente querido por los vascos que le han acogido como a uno más y donde ha hecho grandes amistades ‘para toda la vida’. “Si no fuera por el frío, las gentes, paisajes y la gastronomía vasca –y por supuesto el trabajo-- son motivos suficientes para querer a esta tierra que me ha dado una oportunidad”. Es otro portuense por el mundo. (Texto: José María Morillo).

Aficionado y devoto de El Puerto de Santa María, escritor, periodista, dibujante, químico, atleta, bon vivant, con cara de anuncio de vino moscatel, el poeta viajero y gastrónomo Garmendia nos desvelaba, antes de morir en abril de 2007, por que escribía en la barra de los bares.

Pregunta: Para usted, ¿El Puerto de Santa María es...?.
Respuesta: Sevilla con agua salada.
P: Crítico de RNE, afamado gastrónomo, autor de más de 25 libros de toda laya. Licenciado en Ciencias Químicas. ¿Y aún le llaman bon vivant?.
R: La verdad es que mi vocación es la de ermitaño. Lo que pasa es que no he encontrado todavía un desierto donde se viva bien.
P: ¿Con quién le confunden más por la calle, con Fray Leopoldo de Alpandaire o con Fernando Fernán Gómez, caracterizado de ‘El Abuelo’?
R: Tanto Fray Leopoldo como Fernán Gómez pueden ser confundidos conmigo.
P: ¿Es verdad que usted escribe en las barras de bares y tabernas?
R: Sí. Las barras de los bares tienen la ventaja de que en ellas, además de escribir, se puede observar y escuchar.
P: Usted fue Campeón de España en Atletismo hace 50 años ¿qué le diría a Pedro Pacheco que al parecer corre con guardaespaldas?
R: Que yo no pude permitirme el lujo de llevar de escoltas a Carl Lewis y a Maurice Green.
P: En su calidad de crítico gastronómico le invitan a yantar y a libar de lo mejor, a dormir en las más afamadas posadas, le placean, y encima le pagan. Eso duele, ¿no?.
R: Eso duele, pero duele tan poco que casi no se nota.
P: En su libro ‘La Taberna del Traga, Santuario de la Gracia’, usted habla del Beni de Cádiz... ¿y que...?
R: El Beni de Cádiz fue el hombre con más gracia del mundo, después de su hermano Amós Rodríguez Rey.
P: ¿Algún plato de su elección, de esta zona?.
R: El bacalao al pil pil y la paella valenciana. Hablando en serio, las tortillitas de camarones.
P: ¿Quiere usted terminar con “un tercetillo asonetado” o sea, una soleá?.
R: Los “tercetillos asonetados” no existen. Sí los tercetillos asonantados, porque riman en asonante: “Aunque resulta sencillo/ en consonante rimar/ el dichoso tercetillo”.

Si bien Garmendia fue, también, humorista gráfico, salió de su propia gracia dibujarse a sí mismo en un peculiar autorretrato en verso, con el que saludó  a los lectores de El Correo de Andalucía en junio de 1970 (el dibujo se publicó en el mismo medio en 1971):

Nací en Sevilla; mi apellido es vasco.
Vasca mi sangre, vasca mi figura.
Temo a la gente, la cordial me apura.
La palmada en la espalda me da asco.

La hembra me enerva; le doy bien al frasco.
Soy tímido a la vez que caradura.
De cuanto di, jamás pasé factura.
Cuando me pica la ilusión me arrasco.

Creo en Dios. Uso barba, como Cristo.
Como Judas también, como el demonio.
Me gusta el mundo y me horroriza el mundo.

Soy uno más. Me canso, luego existo.
Adoro a mi mujer, me llamo Antonio,
y me muero segundo tras segundo.

 (Texto: José María Morillo).

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Los fideos con caballas es un plato que tradicionalmente se ha relacionado con Cádiz y San Fernando. Sin embargo, en El Puerto de Santa María también era un guiso habitual de pescadores. De hecho los famosos fideos con lenguao de Eugenio Guadalete están basados en este guiso. La versión que publicamos es de Manuel Alejo Mulero. Con ella ganó el concurso de tapas de La Caridad organizado por la Hermandad de la Oración en el Huerto. Manuel Alejo señala que el plato lo aprendió de su madre. Manuel señala que la receta original es de su madre Milagros Mulero, aunque ella no le ponía el brandy, un detalle que ha incorporado él y las hacía con los trozos de caballa sin desespinar y fritos previamente. Manuel hace otros guisos de forma magistral, entre los que destacan el Ajo Caliente, para lo que, incluso, recibe encargos de grupos y reuniones.

La existencia de esta receta en El Puerto de Santa María al menos a mediados del siglo XX también lo confirma el cocinero Eugenio Espinosa Palacios del restaurante Guadalete (ver nótula núm. 414 en GdP). Su padre Eugenio Espinosa Morales que creo el famoso guiso de los fideos con lenguao realizaba antes el guiso, cuando trabajaba en un barco de pesca, con caballas.

INGREDIENTES. Para cuatro personas.
•    1 cebolla.
•    Medio pimiento rojo de asar.
•    Medio pimiento verde.
•    1 copa de brandy de Jerez.
•    Medio kilo de tomates rojos maduros.
•    2 cucharadas de tomate frito.
•    1 hoja de laurel.
•    750 gramos de caballas.
•    250 gramos de fideos (también se pueden utilizar espaguetis cortados).
•    0,100 litros de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.
•    Sal.
•    Hierbabuena.

ELABORACIÓN.
En el guiso tradicional las caballas se utilizan partidas en rodajas gordas. Sólo se le retira la cabeza y los interiores. El inconveniente es que el guiso es incómodo de comer por las espinas y también, si se introduce el pescado desde el principio este queda seco. Para evitar todo esto Manuel Alejo Mulero, que tiene 74 años, lo que hace es, una vez quitado los interiores y la cabeza cocer las caballas un minuto en agua con sal y laurel. Cuando el agua está hirviendo se introducen las caballas un minuto y se vuelven a sacar. Una vez que se han enfriado un poco se separa la carne de las espinas y se le quita la piel a los lomos, con lo que quedarán limpios y será más cómodo comerlos. Una vez hecho esto se reservan los lomos y también el caldo de cocción de las caballas.

El segundo paso es cortar la verdura en trozos pequeños. Se hace esto con la cebolla y los pimientos. Se pone aceite en una cacerola y cuando esté caliente se echán las verduras para que se refrían a fuego medio. Primero los dos pimientos y luego, cuando se hayan dorado un poco, la cebolla. Cuando estén ya tiernas se incorpora el tomate crudo. Se puede incorporar rallado o en trozos con la piel quitada. Cuando esté la verdura refrita, se incorpora el brandy, las dos cucharadas de tomate frito y se echa el agua suficiente para cocer los fideos. El guiso debe quedar un poco caldoso, pero no en exceso, como puede verse en la foto. Se incorporan también unas hojas de hierbabuena y se rectifica de sal, teniendo en cuenta que el caldo ya la lleva. Cuando queden cinco minutos para servir se incorporan los lomos de caballa para que queden en su punto y no se sequen. Se sirve caliente. (Texto y fotos: Pepe Monforte).

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Papas en escándalo. /Foto: Universo Cádiz.

La primera mitad del siglo XX es el periodo histórico en el que se desarrolla el fenómeno del que les quiero hablar: la cocina de la posguerra en la Bahía de Cádiz y tratar de demostrar que esta es la base de muchos de los platos estrella de la gastronomía actual de la zona.

He bautizado a este fenómeno gastronómico y cultural con el nombre de la cocina de los tiesos, porque creo que es la mejor forma de definir a la gastronomía que se inventó en España después de la Guerra Civil, cuando se veía por la calle un muslito de pollo y la gente se ponía de rodillas ante el y le rezaba tres avemarías porque era un milagro, era como las caras de Belmez, pero en pollo.

Después de que Jesús de Nazaret multiplicara panes y peces, en la España de la Posguerra habría que hablar de otro milagro similar y fue el de la multiplicación de la leche de vaca, cuando se conseguía en las vaquerías, donde por entonces se compraba este producto, que un litro de leche, tras una masiva incorporación de agua del grifo, se convirtiera en siete u ocho. Aquella leche no era rica en Omega 3, en lo único que era rica era en H2O y tenía menos sabor que un huevo duro del Macdonalds. No me extrañaría a mi que aquellas vacas, cuando vieran lo que le sacaban de sus ubres, se convirtieran del tirón en vacas locas.

Estamos hablando de una España en la que el sinvergonzonerio de chiste se llevaba a su máximo expresión. La gente llevaba unos pantalones con una campana como las que cuelgan en la Catedral de Cádiz y con ello no buscaban que les diera el aire, sino que cupieran o cupiesen en su interior 20 o 30 kilos de garbanzos... Andando parecían Mazinger Zeta.

La guerra había provocado que muchas de las infraestructuras de España se vinieran abajo. Para colmo, Franco le dijo a los demás países ante la Segunda Guerra Mundial que el era neutral. Era la versión fina del caudillo que en el fondo le decía al mundo mundial: A mi plin que yo duermo en pikolin. Ante ello el mundo mundial desarrollado: europeos, comunistas y estadounidenses, cantaron a coro: A Paquito ‘el Chocolatero’ y todos sus españoles no le vamos a dar ni pan rallao para liar las croquetas.

España estaba aislada en lo político y en lo que son las cosas que llevarse a la boca. Surgen las cartillas de racionamiento, una fórmula de administrar los pocos víveres que había que el gobierno de Franco mantuvo hasta 1952 cuando España firma con Estados Unidos un acuerdo de cooperación que incluía la utilización de bases militares españolas. A cambio de dejarles aterrizar los aviones en Rota para que los americanos hagan sus putadas nos dieron leche en polvo, mantequilla y queso Cheddar que por lo visto les sobraba y ya no se lo comía ni la novia de Superman. Asimismo Argentina, también se apiadó de nosotros y nos mandaron algunos víveres. Luego también nos han mandado algún vivo.

Juan Eslava Galán, en su magnífico libro Tumbaollas y Hambrientos señala que a partir de ese momento, el acuerdo de 1952, se produce una mejora en la alimentación de los españoles, ya que finaliza el bloqueo a que lo habían sometido los países que habían intervenido en la Segunda Guerra Mundial.

Pero todos estos años de hambre real, en el que la gente se comía un mendrugo de pan duro con la misma rapidez que nosotros nos comemos un kilo de chocos del freidor, han dejado verdaderas joyas gastronómicas en la Bahía de Cádiz.

Es una cocina de pocos ingredientes en el que las especias y las verduras juegan un papel fundamental. La imaginación funciona a las mil maravillas y con tres papas, un pimiento, agua del grifo, un chorreón de algo parecido al aceite de oliva y media cebolla se crean platos con un nombre tan bonito, tan poético y tan definitorio de la situación como las papas en escándalo.

Como estaría la cosa que unas pocas papas aderezadas con el tripartito mediterráneo: cebolla, pimiento y tomate, eran tal alegría que se consideraban un escándalo. Era como la definición natural del andaluz: tieso pero contento. El Cádiz, la ciudad que sonríe, pero con más hambre.

Las papas en escándalo eran un plato humilde, pero con mucho color, como un día de feria en El Puerto, como si los trocitos de tomate y pimiento fueran los farolillos que cuelgan de las casetas y las papas estuvieran bailando unas sevillanas con un traje de faralaes de capas de cebolla y lunares de sal de las salinas.

Es la versión feliz, porque un hombre ya setentañero de El Puerto de Santa María me dio otro nombre para este plato y era el de las papas en columpio y se llamaban así porque en el plato de lo hondos había mucho caldo y tan sólo dos papas que se columpiaban en el medio.

...continúa leyendo "1.558. TIESOS. (I). Las papas al escándalo, al columpio, a la cachonda, o a la cochambrosa."

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Francisco Javier Fernández Gálvez nace en El Puerto el 26 de diciembre de 1971. Es el primero de los tres hermanos habido entre el matrimonio formado por Francisco Fernández --Paquito, camarero jubilado en Casa Paco Ceballos y otros lugares como La Galera o Buenavista-- y Araceli Gálvez.

Javier ha vivido en el centro y en la periferia, en el casco antiguo y en las zonas nuevas de El Puerto: desde las calles Cantarería y Jesús de los Milagros hasta las barriadas de Las Nieves y El Tejar. Ha estudiado en San Luis Gonzaga, aunque él prefiere afirmar «mejor asistí que estudié». Está casado con Rosario Carrascal y tiene dos hijas, Marta y Lidia.

Javier, con el popular cocinero, José Andrés.

ESPACIO GASTRONÓMICO DIGITAL.
Espacio gastronómico es un videoblog que se encuentra dentro del periódico digital Espacio Digital El Puerto donde Javier pretender llevar a sus seguidores,   a través del canal de video de internet YouTube, sitios y lugares de El Puerto relacionados con la gastronomía.  Fue mediante la amistad que le une con Pedro Monís como se adentra en el mundo de la comunicación y consigue hacer videorelatos de lo que ve, preguntando a sus protagonistas: los dueños de los establecimientos hosteleros: bares, cafeterías, restaurantes… El asunto no es tanto estar delante de una cámara sino mostrar lo que ven sus ojos a través de una cámara, que no es otra cosa que su afición por la hostelería: y es que visitar bares es uno de sus hobbies favoritos, quizás tanto como la cocina. Además, Javier escribe en Espacio Digital una columna relacionada con la gastronomía, «Creo es de lo único de lo que se y me gusta hablar».

Los reportajes se pueden visualizar aquí.

Entrevistando al crítico gastronómico y resonsable de la web Cosas de Comé, Pepe Monforte Ariza.

ASADOR BIENMESABE.
Javier abrió el Asador ‘Bienmesabe’ el 2 de diciembre de hace, dentro de poco, siete años. Aquel viernes del año 2005 llovía a mares. Pero desde aquel primer día tuvo una aceptación que ni en sus mejores prospectivas pensó que podría alcanzar. Con anterioridad trabajó en el asador Pío Pío, en la barriada Malacara, siendo su amigo Manuel quien le introdujo en el mundo de los asadores de pollos.

De camarero, en sus comienzos en el Hotel Del Mar.

Allí aprendió una máxima que ha llevado a su proyecto empresarial: ‘Si no te mueves, no te ven’. Trabajó, igualmente, en el Churrasco, en Valdelagrana y como camarero en el Hotel Del Mar.

«Bienmesabe es un sueño hecho realidad, el de dedicarme a lo que mas me gusta, con los mejores socios: mi familia. Creo que es el sueño perfecto. La hostelería es mi pasión, mas que mi trabajo y a lo único que me he dedicado en toda mi vida. Dentro de la hostelería, disfruto tanto en el servicio en una mesa como una barra y no digo nada de la cocina. Este proyecto no lo disfruto yo solo mi mujer y mi hija me acompañan desde que empecé esta andadura, y hoy día también tenemos un compañero, Joaquín, trabajador nuestro. Siempre digo que las locuras que  se me ocurren, no tendrían sentido si éstos no me acompañaran».

Con el que fuera portero del Racing Club Portuense, Edu Villegas.

El primer equipo local de fútbol, con una camiseta del Asador Bienmesabe.

DEL POLLO Y EL PESCAÍTO AL COCHINILLO.
Javier ha convertido el Asador en un lugar de encuentro, no es solo el lugar para el desavío cuando no ha dado tiempo de cocinar o no apetece, sino que lo ha convertido en un momento especial de la semana donde la visita se convierte en un aliciente. Y es que «siempre trabajo para que nuestros amigos se lleven lo que ellos quieren comprar, no lo que nosotros necesitamos vender». Y así el Asador es un lugar para resolver momentos especiales, donde además tienen conejo asado y cochinillo asado, algo que no es frecuente encontrar en El Puerto.

Entre pollo y pollo, un cochinillo asado. /Foto: Kiko Galo.

«Hacemos lo imposible por tener productos de primera calidad, tanto nuestros pollos como nuestro ‘pescaíto frito’. Siempre con una meta, una idea. Yo si intento imitar… imito los comercios antiguos los antiguos Freidores de Pescado, --las freidurías, dicho en plan fino-- como aquella situada en la calle Jesús de los Milagros frente al lugar donde vendían las entradas para los toros, hoy pub ‘La Taquilla’, que tantos recuerdos me trae de mi niñez. Imitar si, pero dándole mi impronta, mi forma de entender la hostelería, donde los clientes son amigos. Y viceversa»

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