El cocinero Ángel León, del restaurante Aponiente con dos estrellas Michelin, durante la ponencia que ha impartido hoy en la décimo tercera cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión, bajo el título “La sangre del mar”.
El dos estrellas Michelin Ángel León ha dado otra vuelta de tuerca a su cocina marina: ha descubierto una técnica insólita en el mundo del mar que ni la cultura nipona ha conseguido para cocinar la sangre de los peces, a los que se la extrae sin matarlos.
El revolucionario cocinero gaditano, al frente del restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María), ha inaugurado hoy por todo lo alto la décimo tercera cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión con la ponencia “La sangre del mar” en la que ha explicado cómo ha conseguido “hacer real un sueño: trabajar en la cocina del mar con la sangre de los peces”.
Para ello ha tenido que investigar cómo evitar la coagulación y qué cantidad de sangre se puede extraer a un pez sin que muera. Los resultados los ha mostrado con una dorada viva, que previamente había anestesiado con aceite de clavo para que no sufriera, y usando un anticoagulante natural, extracto de sauce. “Vamos a abrir un epígrafe nuevo en la cocina del mar”, ha augurado el conocido como “chef del mar”, como ya ha hecho anteriormente con el plancton, los embutidos marinos, el humor vítreo de los pescados -con el que debutó en 2004 en Madrid Fusión y que mereció una doble página en The New York Times- y muchas otras aportaciones para su personalísima y vanguardista cocina.
Detrás de la cocina con la “sangre del mar” hay mucha investigación, pasión oceánica y devoción por las salsas francesas elaboradas con aves como el pichón, desatada cuando trabajó como cocinero en el país galo en los comienzos de su exitosa carrera, reconocida internacionalmente.
“El civet (esa salsa, que hasta ahora sólo se empleaba en platos de caza) me parece una de las cosas más espectaculares de la cocina, pero no tiene cabida en mi cocina marina. Quería hacer un civet puro marino, pero hasta ahora no había un trabajo profundo sobre la sangre del pescado, así que me puse a ello”, ha explicado. Ayudado por su padre, hematólogo, León estudió la sangre de los peces, la comparó con la humana y empezó a experimentar hasta descubrir que se pueden obtener dos mililitros a diez doradas sin que estas mueran y cómo evitar la coagulación, lo que impediría su uso en cocina. “Un trabajo un poco vampírico”, ha admitido.
Con esta sangre hoy ha elaborado ante el público unos huevos “trufados” en plancton con salsa “royal” de sangre de la dorada y chicharrones de morena, que expresa “el invierno en el mar de Cádiz”, ése que tan bien conoce y sabe expresar en sus platos.
El restaurante Aponiente se trasladará este año a un molino malear que le permitirá disponer de peces vivos para cocinar su sangre, dando un paso adelante en una tendencia que comenzó hace tres años, cuando centrifugaban la sangre del pescado una vez muerto para hacer una emulsión con plancton. La técnica de extraer la sangre a los peces no está al alcance de la cocina doméstica, ha reconocido, por ello mejor dejarlo en manos de profesionales de la talla de Ángel León. /Texto y foto: EFE.
Las ilustraciones del libro son obra de Fran Mesa.
Paco Sordo Artaraz nació en El Puerto de Santa María en 1979, cuando había unas monedas llamadas pesetas, existía un verbo en desuso llamado rebobinar y había que levantarse a darle al botón a la tele para cambiar de canal. Tuvo una infancia feliz, aunque algo confusa, se llevó años pensando que Santander era un santo, que los bigotes se formaban a partir de los pelos de la nariz que crecían mucho, mucho y que existía un calcetín para el pie izquierdo y otro para el derecho. Ha dado muchas vueltas por ahí buscando un lugar cómodo desde donde hacer sus dibujitos sin que le duele la espalda y parece que lo ha encontrado en Madrid, donde reside actualmente. Cuenta la leyenda que no existe un ser sobre la faz de la Tierra capaz de ganarle al Tetris. Figura en la Comiclopedia Mundial Lambiek.
Viñetas de Paco Sordo que aparecen en la Comiclopedia Mundial Lambiek.
Aquella tarde Rafael Gómez Ortega ’el Gallo’, Juan Belmonte y Francisco Vega de los Reyes ‘Gitanillo de Triana I’, o ‘Curro Puya’, alternaron en la Plaza de Toros de El Puerto de Santa María el 28 de agosto de 1927, día que recibió la sagrada investidura ‘Gitanillo de Triana I’, al cederle ‘el Gallo’ el toro de nombre ‘Vigilante’, berrendo en negro, de don D. Tomás Pérez de la Concha. Un testigo presencial del aquel doctorado, el portuense Juan Marchán Garcia –abuelo de nuestro amigo Francisco Varo Marchán- le contó a su nieto «...haber vivido la alternativa más larga de la historia del toreo, que duró 8 minutos.»
La exposición "Escenas de la España Cañí" tuvo lugar en la casa de la Cultura de El Puerto de Santa María durante las Navidades de 1978/1979. Fue la primera exposición individual de Juan Carrero
LOS 'DETENTE'.
Un correligionario de esa tendencia, de apellido Tomeu, hace ahora 115 años, escribió una carta abierta, publicada en el semanario de difusión nacional “El Motín” del 29 de octubre de 1899, de la que reproducimos el siguiente párrafo: “…aquí, en El Puerto de Santa María, un republicano y federal, Ramón Arvilla, ha colocado en la puerta de su casa esta chapa, símbolo de reacción y carlismo (los soldados carlistas usaban como escapularios estos “Detente”). Concibo que algún republicano, bien por falta de magín o por exceso de pusilanimidad, se atreva a combatir claramente a la iglesia; pero de esto a arrojarse en brazos de la reacción hay mucho trecho, y máxime si el que lo hace es persona ilustrada, que sabe mejor que yo los cadáveres que tiene que pisar y el río de sangre que vadear para ir desde el campo republicano a las tiendas del carlismo… la extrañeza por el acto de referencia ha sido grande, por ser el Sr. Arvilla hasta ahora hombre que ha inspirado a todos los suyos, privados y políticos, con la honradez más estricta; siendo esa la causa de que haya desfilado por delante de su puerta todos los republicanos de esta población; ninguno quería creer lo de la chapa sin verlo por sus propios ojos.”
AMIGOS FLAMENCOS.
José Ignacio Colón Torrent, nació el 28 de octubre de 1961, circunstancialmente en Cádiz de manos del Dr. Francisco Viseras Alcolea, permaneciendo en Cádiz sólo los tres días necesarios para recuperarse su madre y regresar a El Puerto..
NUEVO PROYECTO POLÍTICO.