El cocinero Ángel León, del restaurante Aponiente con dos estrellas Michelin, durante la ponencia que ha impartido hoy en la décimo tercera cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión, bajo el título “La sangre del mar”.
El dos estrellas Michelin Ángel León ha dado otra vuelta de tuerca a su cocina marina: ha descubierto una técnica insólita en el mundo del mar que ni la cultura nipona ha conseguido para cocinar la sangre de los peces, a los que se la extrae sin matarlos.
El revolucionario cocinero gaditano, al frente del restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María), ha inaugurado hoy por todo lo alto la décimo tercera cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión con la ponencia “La sangre del mar” en la que ha explicado cómo ha conseguido “hacer real un sueño: trabajar en la cocina del mar con la sangre de los peces”.
Para ello ha tenido que investigar cómo evitar la coagulación y qué cantidad de sangre se puede extraer a un pez sin que muera. Los resultados los ha mostrado con una dorada viva, que previamente había anestesiado con aceite de clavo para que no sufriera, y usando un anticoagulante natural, extracto de sauce. “Vamos a abrir un epígrafe nuevo en la cocina del mar”, ha augurado el conocido como “chef del mar”, como ya ha hecho anteriormente con el plancton, los embutidos marinos, el humor vítreo de los pescados -con el que debutó en 2004 en Madrid Fusión y que mereció una doble página en The New York Times- y muchas otras aportaciones para su personalísima y vanguardista cocina.
Detrás de la cocina con la “sangre del mar” hay mucha investigación, pasión oceánica y devoción por las salsas francesas elaboradas con aves como el pichón, desatada cuando trabajó como cocinero en el país galo en los comienzos de su exitosa carrera, reconocida internacionalmente.
“El civet (esa salsa, que hasta ahora sólo se empleaba en platos de caza) me parece una de las cosas más espectaculares de la cocina, pero no tiene cabida en mi cocina marina. Quería hacer un civet puro marino, pero hasta ahora no había un trabajo profundo sobre la sangre del pescado, así que me puse a ello”, ha explicado. Ayudado por su padre, hematólogo, León estudió la sangre de los peces, la comparó con la humana y empezó a experimentar hasta descubrir que se pueden obtener dos mililitros a diez doradas sin que estas mueran y cómo evitar la coagulación, lo que impediría su uso en cocina. “Un trabajo un poco vampírico”, ha admitido.
Con esta sangre hoy ha elaborado ante el público unos huevos “trufados” en plancton con salsa “royal” de sangre de la dorada y chicharrones de morena, que expresa “el invierno en el mar de Cádiz”, ése que tan bien conoce y sabe expresar en sus platos.
El restaurante Aponiente se trasladará este año a un molino malear que le permitirá disponer de peces vivos para cocinar su sangre, dando un paso adelante en una tendencia que comenzó hace tres años, cuando centrifugaban la sangre del pescado una vez muerto para hacer una emulsión con plancton. La técnica de extraer la sangre a los peces no está al alcance de la cocina doméstica, ha reconocido, por ello mejor dejarlo en manos de profesionales de la talla de Ángel León. /Texto y foto: EFE.
El prestigioso crítico gastronómico de El País, Jose Carlos Capel, hace una semblanza de uno de los miembros del matrimonio de moda: el Gin Tonic. ¿Por que no combinarlo con ginebra local Rives?
Joaquín García Romeu nació en Cádiz en 1931. Casado con Juana Ruiz Muñoz, ‘Calleja’ tuvieron tres hijos: José Joaquín que es abogado; David Calleja indumentarista religioso y diseñador y bordador de arte sacro cofradiero 
Joaquín tuvo negocios dispares, desde una droguería, pasando por empleado de la Caja de Ahorros de Cádiz, hoy Unicaja, precisamente en los bajos comerciales de su vivienda, hasta una perfumería en el local que ocupó la lechería de Paco Buhigas, todos ellos en la calle Vicario. También, en la casa familiar de la calle Vicario, con doble fachada, en este caso a la calle Santa María, regentó el bar rociero ‘El Camino’, donde había estado en los años sesenta el mítico e innovador ‘Club 2000’ y que en la actualidad se encuentra el bar rincón cofrade ‘El Submarino’ de Jesús Andrade 
Mañana sábado, 20 de diciembre, en las Bodegas Mora de Osborne (calle Los Moros nº 7) y a las 12 horas, se presentará la segunda edición del libro Tabernas y bares con solera. Una historia de la hostelería en El Puerto de Santa María, obra del historiador jerezano afincado en nuestra ciudad Enrique Pérez Fernández.
En sus 14 capítulos se hace un recorrido por las calles portuenses tras las huellas de los viejos establecimientos, desglosándose en algunos la historia de los más emblemáticos: La Burra, el Bar Vicente, el restaurante La Fuentecilla, la Tienda de Rueda… /En la imagen de la izquierda, portada de la primera edición de Tabernas y Bares con Solera.
Del autor ha escrito el colaborador de Gente del Puerto, Luis Suárez Ávila: “Enrique Pérez Fernández (Jerez, 1962), entrañable amigo, historiador tenaz y enjundioso, revividor de situaciones y espacios, regenerador de muchas nostalgias propias y ajenas y, pese a su juventud, autor de muchos artículos, ponencias, comunicaciones y libros que tienen el denominador común de ser imprescindibles. Cada tema que toca Enrique lo ha hallado virgen. Tiene esa virtud y esa agudeza. Que haya salido con tanto éxito de su producción sobre los bares y las tabernas, levantando un monumento a la historia pequeña industrial, comercial y consuetudinaria...”
En El Puerto de Santa María, el empresario gaditano Luis Rosety, de 31 años, ha sabido ver con su “Villano Taquería”, ese boom que está sufriendo la cocina mexicana en los últimos años en España y el auge de la comida callejera, al igual que ya lo hizo con su otro local, el “Bamboo Sushi Bar”. Rosety “buscaba una oportunidad de ofrecer algo nuevo, de calidad y que no existiera en la zona, y apostamos por un concepto que ya se está llevando a cabo en ciudades como Barcelona”. Y razón no le falta a Luís Rosety, ya que algo han tenido que ver los hermanos Albert y Ferrán Adrià en esta nueva moda gastronómica cuando han inaugurado en Barcelona una taquería llamada “Niño Viejo”.
LA MODA DEL TACO MEXICANO.
Santiago Cobo Cobo es un cántabro nacido en Madrid, que vive en El Puerto desde 1981, hace 33 años, cuando vino a gestionar el Hotel Puertobahía. Su familia es oriunda de San Roque de Miera (Cantabria). En palabras del alcalde de la tierra de sus ancestros, Antonio Fernández Diego: "el pueblo metido entre dos montañas que forman el alto valle del Miera, compuesto por el río Miera y una arquitectura propia: las cabañas pasiegas, un idílico paisaje... del que disfrutamos y del que muchos foráneos ya se han enamorado".
Es diplomado en Alta Dirección de Empresas por el Instituto Internacional san Telmo (Sevilla) y presidente de la sociedad de inversiones Donald Inversiones, S.I.C.A.V., S.A. con sede en Madrid. En 2002 fue nombrado miembro del Consejo de Administración de Gas Natural luego fusionada con Fenosa, donde permanece en la actualidad, formando parte como vocal de la Comisión de Nombramientos y Retribuciones desde diciembre de 2010. Ha sido contertulio en programas de actualidad política y social en Canal Sur Radio para toda Andalucia.
--¿Y con muchos desequilibrios territoriales?
Gabriel Argumosa Trueba es un médico traumatólogo residente en Cantabria, miembro de diferentes corporaciones enogastronómicas, y un gran amante de nuestra tierra, que visita con asiduidad. Mantiene un blog gastronómico ‘Con Sincio’ --frase cántabra que significa ‘con muchas ganas’--, de donde extraemos un interesante artículo, que amablemente nos autoriza a publicar en Gente del Puerto, dedicado a los montañeses, chicucos o jándalos. / En la imagen de la izquierda, el Dr. Argumosa.
Algo que los jándalos desarrollaron los siglos XIX y XX fue la conciencia de grupo, hasta el punto de convertirse en sus respectivas zonas en grupos de presión influyentes, incluso a nivel político. «Estaban bien organizados, en gremios o hermandades. Con la creación de los partidos políticos en el siglo XIX”, estos buscaron su apoyo, lo que se plasmó en que numerosos montañeses promocionasen al cargo de concejal o de alcalde. Llegaron incluso a tener mayorías y la reminiscencia de aquella situación es la alcaldesa de Cádiz desde 1995, Teófila Martínez. /En la imagen de la izquierda, Santiago Cobo y Teófila Martínez, en una de las pocas imágenes públicas de ambos.
BODEGAS OBREGÓN.
1.717 MILLONES EN OCHO AÑOS.
El Restaurante Guadalete acogió, mediados los años sesenta del siglo pasado a “La Peña Amigos del Fino Quinta”, siendo sus promotores Ángel Alonso Alejo, exportador de pescados y mariscos padre de los Alonso Gómez; Juan Crespo Rodríguez, también exportador de pescados; Cristóbal Romero Raposo y José Fernández Bernal, Pepe ‘Chiquete’, subastadores de pescados y mariscos, unidos todos con el patriarca del Guadalete Eugenio Espinosa Morales y sus hijos Juan y Eugenio Espinosa Palacios, teniendo una estrecha colaboración con ellos la Firma Osborne, especialmente su departamento de publicidad, cuando la firma vinatera se implicaba en la Ciudad y estaba presente en multitud de eventos de la vida local, devolviendo de alguna manera a El Puerto lo que los trabajadores de El Puerto le dieron para que la entidad vitivinícola llegara a ser una de las bodegas líderes del Marco del Jerez
Este cartel, presidía los encuentros de la Peña:
Álvaro Valiente Cuevas, nació en el número 51 de la calle Federico Rubio --Pozuelo--, el 13 de febrero de 1952, siendo el cuarto de ocho hermanos: Lolichi, Margara, Paquito (+), Álvaro, Mari, Sofía, Inés y Antonio. Estudió poco tiempo, en el colegio La Salle, pues a los 10 años empezó a ayudar a la economía familiar como mandadero en el almacén de ultramarinos Pedregal, regentado por su viuda Ángeles Valenzuela Carribero, donde hoy está el Bar Triana, en la esquina de la calle Federico Rubio con San Bartolomé. Compañeros de juegos de la infancia fueron Antonio Carbonell, los hermanos Baleirón Segura, Manolín, Pepín y Antonio 'el Gordito' (+), Luis Cárave, ‘el Gorri’, ...
Ese año de 1952 llega a El Puerto, destinado al Instituto Santo Domingo, el profesor de Geografía e Historia Enrique Bartolomé López-Somoza 
BODEGA DE CARMEN CUVILLO.
