La tostada irrepetible. La Bodeguilla del Bar Jamón y su famoso “Pan de la Casa” cumplen 20 años. Como los grandes inventos, surgió casi por casualidad. A José Fernández, propietario del Bar Jamón, con nótula núm. 122 en Gente del Puerto y hermano de Rafael, dueño junto a Mamen Serrano, de la Bodeguilla del Bar Jamón, le trajeron una telera de pan de campo del Horno de la Parada, un verdadero templo del miajón situado en la carretera entre Alcalá de los Gazules y San José del Valle.
Lo prepararon para comérselo con jamón ibérico, la especialidad de la casa desde que el Bar Jamón, antes de construirse el restaurante actual, estaba en la calle Capillería. Por entonces, paraba en el establecimiento un cliente catalán, marino, que le explicó que en Cataluña era típico untar el pan de payés, la versión catalana del de telera, aunque la miga es mucho más ligera, con un poco de tomate, aceite y ajo, para luego ponerle encima embutido.
La entrada al restaurante de la Bodeguilla del Bar Jamón, en calle Misericordia.
Pepe experimentó la idea y debajo del jamón de la casa le puso la salsa que le sugirió el cliente catalán. Pasó la rebaná por la plancha recién estrenada en el bar y allá fue aquello. Lo cierto es que pocos días después de abrir la bodeguilla del Bar Jamón, por junio de 1989, la tostá de pan de cortijo con jamón se convirtió en una de las tapas del nuevo establecimiento y triunfó de tal manera que ha durado hasta hoy, 20 años después, convirtiéndose en un clásico del local y también en un plato habitual en los bares de tapas de la provincia, en una especie de versión 'rural' de la popular pizza italiana.
EL PAN DE LA CASA, UN CLÁSICO.
Rafael Fernández y Mamen Serrano reconocen que la fórmula es ya un clásico y está en innumerables cartas de establecimientos de Cádiz «aunque creemos que ninguna es igual a la nuestra». La receta se ha mantenido inalterable desde que se inventó. Se han creado nuevas especialidades pero la forma de hacerlo sigue intacta. Se usa incluso el mismo pan con el que se comenzó, el del horno de La Parada que realiza para el restaurante portuense de la calle Misericordia teleras especiales de 3 kilos para que ellos puedan darle el punto especial a la fórmula. (Fale, en la imagen, presentándonos un Pan de la Casa).
La cortan como un dedo de gorda y la ponen en la plancha. Primero se tuesta una parte y cuando está, se unta primero con ajo y aceite de oliva virgen extra y luego con tomate. Al final la capa de jamón. Eso sí, ibérico de bellota traído desde Huelva.
Joselito Fernández, el padre de Fale, fundador de la saga familiar en 1948.
LOS FERNÁNDEZ Y EL JAMÓN.
La historia de la familia Fernández ha estado siempre ligada al jamón. Fue allá por 1948 cuando José Fernández, el padre de Rafael, el actual copropietario junto a Mamen, fundó en la calle Capillera un almacén de esos con 'accesoria', al lado, una especie de taberna donde se servían copas de vino y chacinas de las que se vendían en el ultramarino. Todavía quedan algunos establecimientos de estas características como los ultramarinos La Giralda en El Puerto o el Veedor en Cádiz. En principio el almacén era conocido con el nombre de Joselito, pero la gente terminó por llamarlo de otra manera por una peculiaridad, la forma en que José Fernández cortaba el jamón, en largas lonchas que cogían un plato entero.
El almacén de Casa Joselito, el 25 de noviembre de 1958.
La fama del local fue en alza hasta el punto de que José Fernández, gallego de Pontevedra, de la aldea de Sobrada en el término municipal de Tomiño y que tiene ya 85 años, decidió abrir el primer bar Jamón de cuyo techo colgaban multitud de piezas. José, animado por el éxito decidió abrir también otro negocio legendario en El Puerto, la confitería La Merced, cuyas carmelas, bollos rellenos de crema, siguen siendo una merienda de lujo en la localidad.
Luego apostarían por abrir un negocio mucho más importante, el actual restaurante Bar Jamón, situado al pie de la carretera de Rota, uno de los establecimientos más grandes de la ciudad y que regenta actualmente su hijo Pepe, mientras que Manolo se hizo cargo de la pastelería.
RAFAEL Y MAMEN DESDE 2001.
Rafael se ocupó de la Bodeguilla en el 2001 ya que el negocio necesitaba cada día una atención más personalizada y dedicación. La bodeguilla, tras abrirse en 1989 comenzó a crecer. Se le puso una cocina para poder realizas más tapas y en el 2006 llega la gran transformación. Mamen, la esposa de Rafael, se incorpora al negocio y compran la finca donde está la bodeguilla. El patio de la casa, construida en el siglo XVIII, se transforma en un pequeño comedor para completar el bar con un restaurante «muy familiar, - señalan Mamen y Rafael- porque siempre hemos querido mantener un cierto aire familiar en la casa, que la gente se sienta como en su hogar. Mira esta esquina en la que estamos ahora casi siempre está con algún grupo de amigos pero tratamos de que todo el mundo que viene aquí se sienta como en su casa. Por eso quizás le pusimos también lo de la bodeguilla, como algo íntimo, muy personal, algo tradicional situado en el casco histórico».
El Patio de la Bodeguilla, del Siglo XVIII, habilitado para comedor.
De esta forma no pusieron una carta especial para el pequeño comedor, sino que mantuvieron las mismas tapas que en bar, guisos tradicionales y pescado. Cada año la varían, y hacen alguna incorporación «pero es muy difícil porque nos piden los clásicos y no los podemos quitar».
NOVEDADES.
Ahora, precisamente, están experimentando con un nuevo pan de la casa, con sobrasada picante de Mallorca y queso, que quieren incorporar a partir de enero, cuando estrenen la carta. Compartirá honores con el pan con jamón ibérico y carne mechada, otro favorito en las listas de tapas más vendidas o con el salmorejo, otro plato que se mantienen desde hace años.
Cortando jamón, el principal producto de la casa.
Rafael resalta que han llegado a servir más de 200 panes de la casa en uno solo día y que se han sorprendido a veces por el éxito de algunas tapas como los garbanzos con langostinos. El guiso lo estrenaron en unas navidades. Siempre tenían por costumbre, en esas fechas, regalar a los clientes una tapa de cuchara para celebrar así las fiestas. Hicieron los garbanzos y desde entonces no se han movido de la carta, como las lentejas por el día de Nochevieja.
La conocida barra de la Bodeguilla del Bar Jamón, en calle Misericordia.
ESAS TAPAS...
Las propuestas de la Bodeguilla son de cocina clásica: berza, ensaladilla, huevas aliñás, revueltos, un original solomillo con una salsa de queso viejo o un cazón en amarillo de esos en los que el toque de vino fino de El Puerto está más que presente. La cocina la dirige personalmente Mamen. Aunque tienen dos cocineros, Antonio Pomares y Miguel Díaz, ella es la que confecciona el plato y da la receta, que después ellos desarrollan.
«Me gusta la cocina», señala Mamen. «Desde pequeña me fijaba en todo y después con Rafael me aficioné mucho más. Cuando tuve la oportunidad de desarrollarla en el bar, fue para mí una gran alegría». Señalan que la peatonalización de la calle Misericordia les ha venido de maravilla y consideran que la gastronomía de la provincia «aún está por descubrir. Hay muchas cosas buenas pero no son suficientemente conocidas». Mientras hablan el primer pan de la casa de la noche, con jamón ibérico de bellota oscurito por los efectos de calor, sale de la cocina.
LA RECETA DEL PAN DE LA CASA.
Ingredientes:
Para una rebaná
• Una rebaná de pan de telera del Horno de la Parada de Alcalá.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1/4 de diente de ajo.
• Medio tomate rojo, tipo pera, maduro.
• 50 gramos de jamón ibérico de bellota.
Elaboración
Cortar la rebanada de pan como de un centímetro de gorda y poner a tostar en una plancha a fuego medio. Mientras rallar el tomate. Cuando el pan esté tostado retirar de la plancha y untar el lado ya tostado primero con el diente de ajo y luego, ayudándose de una pequeña brocha pintar el pan con el aceite y luego con el tomate rallado. Finalmente colocar encima el jamón cortado en finas lonchas y poner de nuevo a tostar el lado que está crudo. Servir caliente. (Textos: Pepe Monforte).
Ismael Garrido, --hermano de María, la propietaria del Bar El Castillito, en la Playa de La Puntilla, con 
RADIO JUVENTUD DE CÁDIZ.
No solo "Los Radar's" tocaron en "El Picnic" durante la década de los 60, ellos tuvieron que salir a nuevos sitios de la provincia y atender numerosos contratos. en el año 1.966 se llegó a contabilizar 390 actuaciones ya se tocaba diariamente y además se hacian dobletes. (En la imagen de la izquierda, el locutor Laureano Martínez de Pinillos).
En 1968 nacen también, el fotógrafo Emilio Morenatti, la actriz Mónica Molina, Iñaki Undargarín Duque de Palma, el futbolista Fernando Hierro, Ana Duato, el político jerezano Antonio Sanz, el cantante Alejandro Sanz y la modelo francesa Carla Bruni. Es el año de las películas: 2001 una Odisea en el espacio y el Planeta de los Simios. Ese año en España Gabino Moral acierta de 14 resultados en la quiniela, por los que cobra 30 millones de pesetas. En Guinea Ecuatorial, Fernando Poo y Río Muni se independizan de España y se convierten en república.En Oviedo se celebraba un Congreso Provincial de Gitanos. En San Sebastián se autoriza la enseñanza de la lengua vasca en las escuelas públicas. España es readmitida en la Organización Europea de Investigaciones Espaciales, mientras en Londres, la cantante Massiel gana el Festival de la Canción de Eurovisión con el tema La, la, la, en la que la porteña Merche Macaria, participaba en los coros. En Galicia, tras tirarse desde una roca hacia el agua del mar, Ramón Sampedro sufre el accidente que le dejaría tetrapléjico y postrado en una cama durante el resto de su vida. En 1998, tras solicitar inútilmente a las autoridades la eutanasia activa, Ramón Sampedro puso fin a su vida. Su historia, llevada al cine en 2004 por Alejandro Amenábar en "Mar Adentro", ganó el óscar a la mejor película en lengua no inglesa.
En 1989 regresa a España, a la ciudad natal de sus padres: Ronda (en la imagen de la izquierda). Se metió en un negocio que, de funcionar bien le daría dinero, como así fue y en un local de propiedad familiar instala un restaurante 'El Oasis' que durante cinco años triunfa por lo novedoso de la carta, las ideas --Juan Carlos es un hombre de ideas-- no paran de fluirle y aplicarlas al negocio al que dedica de 18 a 20 horas diarias, a veces incluso doblando el turno, lo que le lleva a una cierta proesperidad económica, pero escasamente saludable. 8 camareros, 4 cocineras, 50 mesas... Allí se fija que su tío, el conocido jamonero Leocadio Corbacho, tiene una forma especial de comprar y cortar el jamón. Y se sigue fijando y aprendiendo, de forma autodidacta, el oficio. Se casó con 24 años y tiene dos hijas.
Jamones que son seleccionados personalmente y uno a uno por Juan Carlos, para garantizarse y garantizar que la calidad es lo que entra y sale de su casa. "El éxito es la calidad, el servicio en el corte de jamón y el precio. Si falla alguno de estos tres elementos, el establecimiento empieza a resentirse", afirma.
Pero primaron mas los intereses familiares, abrió primero en Ronda el restaurante y la idea del mundo del motor quedó aparcada, no sabemos si para siempre.
Mis primeros "pinitos" en el piano fueron en el año 1.965 en el Hotel "El Cangrejo Rojo", cuando antes de la actuación o en un descanso de "Los Radar's, interpretaba alguna canción tocando el piano solo. "El Cangrejo Rojo" era para los españoles de hace 45 años una especie de paraiso: los únicos españoles eramos nosotros y algún camarero o cocinero que trabajaban allí.
EL ORIGEN DE LA TABERNA.
Fue habitual parada de célebres personajes populares como Juanillo Paterna; Belita, Luis Agacha, Saldiguera; Alemania, «gran paletón con la picha de papel y los huevos de cartón»; El Chumi; El Camión; Gabriel Guarigua, «Ya se murió Guarigua/ Dios le perdone/ ya se lo llevan volando/ los cigarrones», que decía la copla. En uno de los reservados, nos apuntó Luis Suárez --colaborador de Gente del Puerto--, solían reunirse a cantar romances José de los Reyes “el Negro”, Chamarit, El Caneco y José Morón “Moroncillo”. Cada uno entonaba cuatro hemisquistos, y quien no sabía continuarlo o se equivocaba, tenía que pagar una botella de vino para los demás. (En el centro de la imagen, José Morón 'Moroncillo', con una guitarrra. Fotografía Archivo de LSA).
Durante años el establecimiento fue sede de la Peña Taurina La Burra, promovida, entre otros, por Juan Marchán, padre e hijo, siendo su titular el maestro Antonio Ordóñez, quien en alguna que otra ocasión, nos dio Ramón, asistió a las tertulias. Cuando escribíamos estas líneas, La Burra, con la finca completa, acababa de venderse. Que será de ella, lo ignoramos. Sólo podemos esperar --y acaso rogar-- que el nuevo dueño no la desmantele y sepa valorar y respetar la fisonomía y los elementos que configuran esta peculiar e histórica taberna, porque a la vez de ser una propiedad privada, también es un patrimonio etnológico --Título VII de la Ley de Patrimonio Histórico de Andalucía-- que El Puerto debe conservar, remozado y revitalizado. No vaya a ser que en un futuro próximo lamentemos su pérdida. (En la ilustración, el diestro Antonio Ordóñez). (Textos: Enrique Pérez Fernández). (Fotografías: Fito Carreto).
Allí aprendería las primeras reglas y, con seis años se vería de monaguillo, a las órdenes de su padre, el Sacristán, en San Joaquín. Luego estudiaría en el Pósito de Pescadores, en Puerto Escondido, aunque por poco tiempo: hacía falta arrimar algún dinero para la familia y dejó pronto la escuela. (En la imagen, Ramón de monaguillo, en 1926).
LA GUERRA Y SU NOVIA.
Juan Antonio Benicio, gerente del grupo Jubengo, fundado en 1991, señala que la intención de su empresa es mantener la cocina de La Goleta y por ello dirije la cocina el portuense José Manuel Cuevas que ya trabajó en el restaurante al igual que el nuevo maitre, José Arjona. Cuevas mantiene en carta las gambas a La Goleta, marisco envuelto en bacon ahumado y luego frito, al igual que los pescados a la sal y el marisco, aunque ha incorporado platos propios como el solomillo relleno o los postres, que ha aprendido a hacer en su dilatada carrera en las que ha estado en establecimientos como Las Beatillas o el Hotel Los Jándalos. La Goleta, que ya está abierta al público, realizará una cocina mediterránea basada en los pescados a la sal y la cocina marinera. El establecimiento, que abrió sus puertas el pasado 26 de marzo, abre todos los días excepto domingos por la noche y lunes. (Textos: Pepe Monforte).
El tiempo varía 4 minutos por cada grado de longitud. Conociendo la longitud del lugar, si multiplicas los grados por cuatro hallarás la diferencia horaria con el meridiano 0. También debes de tener en cuenta que los países añaden o quitan horas para aprovechar la luz (en España la hora oficial es GMT+1 en invierno, y GMT+2 en verano). En definitiva que lo que marca el reloj de pulsera es una hora de conveniencia, y no la hora real del lugar donde estamos.Por último me gustaría resaltar que los relojes de sol suelen llevar una leyenda que los hace más enigmáticos, si cabe, y yo voy a colocar aquí una como fin de la entrada: "Omnes feriunt, ultima necat". Que traducido quiere decir: “Todas (las horas) hieren, la última mata”. (Textos: Antonio Castillo). (En la imagen, reloj de sol portable).
LLEGADA A EL PUERTO.
HORECA.
MARRAJO A LA PLANCHA.
PAPAS BRAVAS, ALIOLI Y RASCACIO.
Regla destaca “que esto es una familia y eso se nota en la atención al cliente, en el interés que ponen todos para que la cosa salga bien y eso me alegra mucho. Todavía me acuerdo cuando los reunimos a los cuatro a principios del 2000 y le dijimos que queríamos poner en marcha un nuevo negocio, La Nueva Dorada, situado a pocos metros de la primera y regentado por José Manuel, el hijo del matrimonio. Pero le dejamos bien claro que sólo lo haríamos si contabamos con su respaldo y nos lo dieron. No podemos estar más contentos porque La Nueva Dorada funciona muy bien, hasta el punto de que nos hemos atrevido a abrir una tercera y eso a pesar de que corren tiempos de crisis”. (En la imagen, parte de la familia, junto a los fundadores de La Dorada: Regla Manzano y Manolo Márquez).
