La tostada irrepetible. La Bodeguilla del Bar Jamón y su famoso “Pan de la Casa” cumplen 20 años. Como los grandes inventos, surgió casi por casualidad. A José Fernández, propietario del Bar Jamón, con nótula núm. 122 en Gente del Puerto y hermano de Rafael, dueño junto a Mamen Serrano, de la Bodeguilla del Bar Jamón, le trajeron una telera de pan de campo del Horno de la Parada, un verdadero templo del miajón situado en la carretera entre Alcalá de los Gazules y San José del Valle.
Lo prepararon para comérselo con jamón ibérico, la especialidad de la casa desde que el Bar Jamón, antes de construirse el restaurante actual, estaba en la calle Capillería. Por entonces, paraba en el establecimiento un cliente catalán, marino, que le explicó que en Cataluña era típico untar el pan de payés, la versión catalana del de telera, aunque la miga es mucho más ligera, con un poco de tomate, aceite y ajo, para luego ponerle encima embutido.
La entrada al restaurante de la Bodeguilla del Bar Jamón, en calle Misericordia.
Pepe experimentó la idea y debajo del jamón de la casa le puso la salsa que le sugirió el cliente catalán. Pasó la rebaná por la plancha recién estrenada en el bar y allá fue aquello. Lo cierto es que pocos días después de abrir la bodeguilla del Bar Jamón, por junio de 1989, la tostá de pan de cortijo con jamón se convirtió en una de las tapas del nuevo establecimiento y triunfó de tal manera que ha durado hasta hoy, 20 años después, convirtiéndose en un clásico del local y también en un plato habitual en los bares de tapas de la provincia, en una especie de versión 'rural' de la popular pizza italiana.
EL PAN DE LA CASA, UN CLÁSICO.
Rafael Fernández y Mamen Serrano reconocen que la fórmula es ya un clásico y está en innumerables cartas de establecimientos de Cádiz «aunque creemos que ninguna es igual a la nuestra». La receta se ha mantenido inalterable desde que se inventó. Se han creado nuevas especialidades pero la forma de hacerlo sigue intacta. Se usa incluso el mismo pan con el que se comenzó, el del horno de La Parada que realiza para el restaurante portuense de la calle Misericordia teleras especiales de 3 kilos para que ellos puedan darle el punto especial a la fórmula. (Fale, en la imagen, presentándonos un Pan de la Casa).
La cortan como un dedo de gorda y la ponen en la plancha. Primero se tuesta una parte y cuando está, se unta primero con ajo y aceite de oliva virgen extra y luego con tomate. Al final la capa de jamón. Eso sí, ibérico de bellota traído desde Huelva.
Joselito Fernández, el padre de Fale, fundador de la saga familiar en 1948.
LOS FERNÁNDEZ Y EL JAMÓN.
La historia de la familia Fernández ha estado siempre ligada al jamón. Fue allá por 1948 cuando José Fernández, el padre de Rafael, el actual copropietario junto a Mamen, fundó en la calle Capillera un almacén de esos con 'accesoria', al lado, una especie de taberna donde se servían copas de vino y chacinas de las que se vendían en el ultramarino. Todavía quedan algunos establecimientos de estas características como los ultramarinos La Giralda en El Puerto o el Veedor en Cádiz. En principio el almacén era conocido con el nombre de Joselito, pero la gente terminó por llamarlo de otra manera por una peculiaridad, la forma en que José Fernández cortaba el jamón, en largas lonchas que cogían un plato entero.
El almacén de Casa Joselito, el 25 de noviembre de 1958.
La fama del local fue en alza hasta el punto de que José Fernández, gallego de Pontevedra, de la aldea de Sobrada en el término municipal de Tomiño y que tiene ya 85 años, decidió abrir el primer bar Jamón de cuyo techo colgaban multitud de piezas. José, animado por el éxito decidió abrir también otro negocio legendario en El Puerto, la confitería La Merced, cuyas carmelas, bollos rellenos de crema, siguen siendo una merienda de lujo en la localidad.
Luego apostarían por abrir un negocio mucho más importante, el actual restaurante Bar Jamón, situado al pie de la carretera de Rota, uno de los establecimientos más grandes de la ciudad y que regenta actualmente su hijo Pepe, mientras que Manolo se hizo cargo de la pastelería.
RAFAEL Y MAMEN DESDE 2001.
Rafael se ocupó de la Bodeguilla en el 2001 ya que el negocio necesitaba cada día una atención más personalizada y dedicación. La bodeguilla, tras abrirse en 1989 comenzó a crecer. Se le puso una cocina para poder realizas más tapas y en el 2006 llega la gran transformación. Mamen, la esposa de Rafael, se incorpora al negocio y compran la finca donde está la bodeguilla. El patio de la casa, construida en el siglo XVIII, se transforma en un pequeño comedor para completar el bar con un restaurante «muy familiar, - señalan Mamen y Rafael- porque siempre hemos querido mantener un cierto aire familiar en la casa, que la gente se sienta como en su hogar. Mira esta esquina en la que estamos ahora casi siempre está con algún grupo de amigos pero tratamos de que todo el mundo que viene aquí se sienta como en su casa. Por eso quizás le pusimos también lo de la bodeguilla, como algo íntimo, muy personal, algo tradicional situado en el casco histórico».
El Patio de la Bodeguilla, del Siglo XVIII, habilitado para comedor.
De esta forma no pusieron una carta especial para el pequeño comedor, sino que mantuvieron las mismas tapas que en bar, guisos tradicionales y pescado. Cada año la varían, y hacen alguna incorporación «pero es muy difícil porque nos piden los clásicos y no los podemos quitar».
NOVEDADES.
Ahora, precisamente, están experimentando con un nuevo pan de la casa, con sobrasada picante de Mallorca y queso, que quieren incorporar a partir de enero, cuando estrenen la carta. Compartirá honores con el pan con jamón ibérico y carne mechada, otro favorito en las listas de tapas más vendidas o con el salmorejo, otro plato que se mantienen desde hace años.
Cortando jamón, el principal producto de la casa.
Rafael resalta que han llegado a servir más de 200 panes de la casa en uno solo día y que se han sorprendido a veces por el éxito de algunas tapas como los garbanzos con langostinos. El guiso lo estrenaron en unas navidades. Siempre tenían por costumbre, en esas fechas, regalar a los clientes una tapa de cuchara para celebrar así las fiestas. Hicieron los garbanzos y desde entonces no se han movido de la carta, como las lentejas por el día de Nochevieja.
La conocida barra de la Bodeguilla del Bar Jamón, en calle Misericordia.
ESAS TAPAS...
Las propuestas de la Bodeguilla son de cocina clásica: berza, ensaladilla, huevas aliñás, revueltos, un original solomillo con una salsa de queso viejo o un cazón en amarillo de esos en los que el toque de vino fino de El Puerto está más que presente. La cocina la dirige personalmente Mamen. Aunque tienen dos cocineros, Antonio Pomares y Miguel Díaz, ella es la que confecciona el plato y da la receta, que después ellos desarrollan.
«Me gusta la cocina», señala Mamen. «Desde pequeña me fijaba en todo y después con Rafael me aficioné mucho más. Cuando tuve la oportunidad de desarrollarla en el bar, fue para mí una gran alegría». Señalan que la peatonalización de la calle Misericordia les ha venido de maravilla y consideran que la gastronomía de la provincia «aún está por descubrir. Hay muchas cosas buenas pero no son suficientemente conocidas». Mientras hablan el primer pan de la casa de la noche, con jamón ibérico de bellota oscurito por los efectos de calor, sale de la cocina.
LA RECETA DEL PAN DE LA CASA.
Ingredientes:
Para una rebaná
• Una rebaná de pan de telera del Horno de la Parada de Alcalá.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1/4 de diente de ajo.
• Medio tomate rojo, tipo pera, maduro.
• 50 gramos de jamón ibérico de bellota.
Elaboración
Cortar la rebanada de pan como de un centímetro de gorda y poner a tostar en una plancha a fuego medio. Mientras rallar el tomate. Cuando el pan esté tostado retirar de la plancha y untar el lado ya tostado primero con el diente de ajo y luego, ayudándose de una pequeña brocha pintar el pan con el aceite y luego con el tomate rallado. Finalmente colocar encima el jamón cortado en finas lonchas y poner de nuevo a tostar el lado que está crudo. Servir caliente. (Textos: Pepe Monforte).
En 1906, una de las pioneras fábricas de automóviles en España, la de Anglada Gallardo, había cerrado sus puertas en las instalaciones abiertas desde 1899 en la calle Cielo. La falta de inversores obligó al mecánico Anglada (en la imagen) a trasladar su negocio a Córdoba, donde encontró respaldo económico.
“Aplausos, foco al centro del escenario, y… ahí está: temple, presencia, mirada, serenidad… con un dominio del ritmo, del silencio y de la situación que muchos buenos artistas –no sólo magos- querrían aprender.” (Luthipiero -Valencia-).
Este joven porteño puede sentirse orgulloso de haber colaborado con figuras de la talla de Juan Tamariz o Anthony Blake (en la imagen de la izquierda). Su carrera en la magia comenzó hace 17 años en un hospital, donde realizaba juegos sencillos delante de su abuelo enfermo con el único deseo de hacerle sonreír y pasar buenos ratos. «--Vi que le llenaba muchísimo y decidí llevar esa ilusión a más gente», comenta Juan Luís Rubiales». Su formación profesional le llegó de la mano del mago gaditano León Camacho, quien le enseñó el arte de la prestidigitación, y del gran maestro Juan Tamariz, que le introdujo en el campo de la psicología y la habilidad mental. «--Lo que hacemos es desviar la atención, engañar al cerebro para poder hacer el truco de magia. Es lo que se conoce como misdireccion», explica este ilusionista que además es de los pocos invitados a las Jornadas Cartomágicas del Escorial, dónde 40 ilusionistas de todo el mundo se reúnen en un claustro en el Escorial durante tres días, bajo invitación expresa de Juan Tamariz para estudiar y debatir sobre la magia con cartas, su historia, su evolución e intentar innovar en ella.
Rafael Osborne Fernández --Falele-- nace el 1 de abril de 1951, en la calle Larga, frente a Muebles Pantoja y a Tejidos Rendón, actuando como matrona en su alumbramiento la señora Gabiola. Es hijo de Tomás Osborne Macpherson y de Juana Fernández Rosado; el matrimonio tuvo seis hijas y un hijo, nuestro protagonista: Pilar Mamen, Marta, Rafael, Isabel, María Luisa, y María José.
ENTRE EL CASINO Y LA RIOJA.
LA BODEGA “EL TIRO”. 
Lo de las BBS’s (Bulletin Board System, BBS para los amigos), es muy curioso, yo diría que un preludio muy limitado de la red Internet. Podías chatear, mandar un emails, pero de online casi nada. Tú mandabas un email al ordenador más cercano a tu domicilio, con llamada local; más o menos, ese lo reenviaba a otro, y así sucesivamente hasta que llevaba a su destino. Por cierto, mandar un email con una foto o imagen, ¡¡impensable!!, se atascaría tu línea de casa y la de los demás. (En la imagen un antiguo teclado de IBM).
No hablemos de la tele (¿quién se acordará de la Tele, en singular, no ya de VHS ni UHF, luego vino la Primera, la Segunda, el UHF,...? ¡¡y sin mando a distancia!!, bueno, solía ser uno de los hijos más dóciles que acataba la orden de papá de "cambia a la segunda", y al rato, "cambia ala primera", hasta que te hartabas; claro, y ahora el Satélite, el cable, TDT y ¡¡la TDT de pago!!, aunque cuando uno de sus mandos a distancia no manda bien la señal apretamos con fuerza y lanzamos la señal hacia el aparato como si tal WI fuera; ¡¡ah!! Eso, la WII, fuera los gimnasios con olor a sudor rancio, aerobic…, que ya los tenemos en casa, ¡¡ha llegado la WII!!, No he comentado nada del correo postal, telegramas, postales, felicitaciones de navidad, porque “el valor se le supone”; ni de aquellas tarjetas perforadas como primeros soportes informáticos de IBM para control del personal... (Textos: Juan Mayo Escudero, en la imagen, en la actualidad reside en Lisboa en Comisión de Servicio, 
El Dr. Gómez Benítez nació en El Puerto en el año 1954 y estudió párvulos en el colegio de la Pescadería de D. Miguel Cea y después todo el bachillerato en el colegio de San Luis Gonzaga de los jesuitas. Sus primeros recuerdos relacionados con la bodega datan de cuando siendo niño le llevaba algún recado a su padre Antonio Gómez --su padre-- y se sorprendía a sí mismo minúsculo entre un mar de vasijas de madera que entonces le parecían de tamaño descomunal y rodeado de un olor embriagador, especialmente en el mes de Septiembre cuando veía las botas con mosto en fermentación. Recuerda ese patio de la bodega con una luz cegadora y esas hileras de arrumbadores empujando las botas en calle Valdés. (Y es algo que permanece en la memoria colectiva de quienes conocieron aquel Puerto de bodegas, con un Campo de Guía en plena efervescencia, independientemente de las crisis del sector del momento).
ACADEMIA GOZAVIN.
ANTONIO GÓMEZ, CAPATAZ DE BODEGA.
El sobrenombre de “el Pijota” le viene dado desde muy joven. Era muy alto --o largo, como decimos por aquí--, muy blanco y muy delgado y su amigo el Chiculi (camarero del Bar Santa María recientemente jubilado), le dijo que se pareciá a “una pijota hariná”. Cuando en 1985 montó el Bar, le preguntó a su mujer que como le ponían al establecimiento a lo que ésta le respondió con rotundidad: «--Quelevaponé: Pijota, no?».
En la actualidad, con 62 años, 50 de los cuales los ha vivido en el sector hostelero, se siente satisfecho de la labor realizada: género de calidad, especializado en mariscos y pescado frito, donde destacan los guisos marineros y las tortillitas de camarones. En torno a su establecimiento y a su persona funciona la “Peña Gastro Cultural Pijota”, quienes se reúnen una vez al mes para comer, habiendo sobrepasado ya los 20 años de existencia.
LA MANTECA COLORÁ.
pringá de verdad y no un paté”. Juan Moreno recuerda que a su amigo “no le fue, al principio, bien con el producto pero aquí en El Puerto la fui dando a probar y empezaron a llegar los pedidos de los bares que la ponían para desayunar. A lo tonto, a lo tonto, todas las semanas había que hacer un buen guiso de pringá para atender a la clientela”. (En la imagen el certificado de los productos de los Hermanos Moreno).
DEL KILO A LOS 22 GRAMOS.
UN PRODUCTO DE ÉXITO.
Luego vendría todo sobre ruedas. A la “pringá para untar” se han unido la crema de lomo, una versión moderna de la zurrapa del lomo en manteca y la manteca colorá. El proyecto, ahora, es unir alguna oferta más a estas monodosis de desayuno andaluz. A los Hermanos Moreno, una vez logrado el producto, no le fue dificil encontrar distribuidores. (En la imagen de la izquierda, sobre la tabla de madera, dos buenas rebanadas de pan de campo con pringá de berza untada).
Lo último fue darle nombre y ahí fue la familia de nuevo la que primo. La marca de los Hermanos Moreno (Juan, Eduardo y Salvador) es “Casa Naval”, en honor al primer apellido de su madre Antonia Naval. Ahora, la fabricación se mide por miles de kilos anuales y el producto llega ya a toda Andalucía, Madrid y Barcelona “aunque aquí a la fábrica nos llaman desde muchos puntos de España interesándose por el producto” [También sirven sus productos para Portugal, con lo que la marca se ha internacionalizado, empezando por la península ibérica. Nada mejor para unos productos ibéricos]. (Textos: Pepe Monforte).
PUBLICACIONES
No cabe duda que todos los trabajos causaron impacto entre los investigadores, pero entre estos destacaremos dos, la Hoja 1061, La geología de la costa y Bahía de Cádiz y el poema "Oda Marítima" de Avieno reeditado recientemente por la Diputación de Cádiz y ya agotado (por cierto que el original que se utilizó para realizar el facsímil es propiedad de Luis Suárez Ávila). El primero, porque hasta los últimos planos realizados por satélite, no ha sido mejorado, aunque aun es referencia obligada. El segundo es una obra de obligada lectura, no solo para la información geológica, sino también para la interpretación de la costa española en la antigüedad. La cartografía que acompaña este libro, reconstruye el área costera, especialmente de la Bahía de Cadiz y las marismas del Guadalquivir, en épocas antiguas, con una efectividad realmente asombrosa, como así han demostrado los trabajos dirigidos por las Universidades de Bremen y Sevilla, muy recientemente. (En la imagen, acuarela de Vicente Vega de la Plaza de Juan Gavala, en una vista desde la calle Vicario.).
Entre otros nombramientos, es requerido para el cargo de Director del Instituto Geológico y Minero de España durante los años 1954-55 así como Director General de Minas. Fue Director General de la Empresa Nacional ADARO, en Madrid, dedicada a la investigación y nuevas tecnologías de la época, donde procuraría empleo a muchos portuenses. Era miembro de la Real Academia de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, y del Instituto de Estudios Gaditanos. También fue condecorado en varias ocasiones: Caballero de la Real Orden de Carlos III, Gran Cruz de las Órdenes del Mérito Agrícola, Mérito Civil, Alfonso X El Sabio, y Cardenal Cisneros.