Gente del Puerto

Regla Manzano y Manolo Márquez, propietarios del Bar La Dorada.

Dice Regla Manzano “todo aquel que va al  Puerto y no pisa La Dorá es como el que va a la playa y no se quiere bañá”. Se lo iventó limpiando chocos, una actividad a la que no sabe cuantas horas ha dedicado de su vida. Pero está agradecida del esfuerzo y lo mismo opina su marido, Manolo Márquez, porque gracias a sus chocos al ajillo son conocidos en toda la Bahía.
Fue allá por 1980. Buscando lo mejor para su familia habían emigrado a Barcelona. El trabajaba en una fábrica y ella aprovechaba sus conocimientos de modista. No lo ganaban mal pero cada vez que podían venían a su Sanlúcar natal para oler a mar y no olvidarse de la tierra.
Les enseñaron el local, entonces una pequeña taberna dedicada a los pescados y que había abierto en 1967. De ahí su nombre, La Dorada. No se lo pensaron mucho. A pesar de que ya tenían cercanos los 40 y una hija, decidieron arriesgar y arrendaron el bar. No le cambiaron el nombre y al principio la cosa era fundamentalmente atender a los pescadores que acudían cada día al puerto pesquero a trabajar. Regla les preparaba la cena a diario: huevos fritos, un bisté, y una buena fritá de papas. Los mismos pescadores, a veces, cuando eran muchos, los ayudaban a cortar las patatas porque no daban abasto.

No tenían experiencia en hostelería. Tan sólo Manolo había trabajado en bodegas, pero de estar detrás de un mostrador, nada. Manolo se hizo cargo de la barra y Regla se quedó en la cocina. Como buenos sanluqueños vieron que lo fundamental era seguir con el pescado. Dándole vueltas a la carta del establecimiento, Regla se acordó que en Cataluña era muy habitual comer la sepia (chocos) a la plancha con una salsa por encima hecha con ajo y perejil muy picado. La mujer sanluqueña decidió hacer “cocina de fusión” y aprovechó la buena materia prima de la zona, los chocos que se capturan por parte de la flota de Sanlúcar y de El Puerto, y la fórmula que aprendió en Cataluña: “que no tiene mucha ciencia, pero te lo voy a explicar. Hay que coger el ajo y el perejil y picarlo mucho. Yo uso la batidora para que quede casi hecho polvito. Luego se le añade aceite de oliva y se le pone por encima a los chocos. No tiene más”.

Un suculento choco a la plancha dispuesto para ser degustado.

CHOCO A LA PLANCHA.

Pero no debe ser tan fácil el punto que logran con sus chocos a la plancha que se han convertido en un emblema del local hasta el punto de que están en las servilletas, en el toldo y en el bajo mostrador. Manolo Márquez destaca también cuales son las claves del plato. “Lo primero es comprar los chocos frescos. Nosotros los traemos de Sanlúcar o de El Puerto. Es fundamental limpiarlos bien. Nosotros tenemos una persona dedicada a eso porque sabemos que es muy importante. Hay que quitarle todo lo que tiene en el interior, pero se le deja el pellejito de fuera. Luego, para que se ablanden, hay que dejarlos, al menos, un par de días en el frigorífico y luego, a la plancha, a fuego fuerte y sólo el tiempo necesario para que se doren. Esa es la manera de que te queden tiernos”.

MARRAJO A LA PLANCHA.

No cabe duda de que Regla Manzano y su personal, a los que ha enseñado, es una maestra en el manejo de la plancha, porque su marrajo a la plancha, que se presenta encima de una manta de patatas fritas de las de verdad, nada de “congelati” son otra llamada a la exquisitez de lo sencillo. El marrajo, una especia de cazón de grandes dimensiones y considerado el hermano pobre del pez espada, tiene fama de ser insípido, pero en La Dorada logran el punto perfecto gracias a que lo dejan tierno en la plancha y a la salsa de ajo y perejil que lleva por encima. (En la imagen, una tapa de Marrajo a la Plancha, sobre una manta de patatas fritas de las de verdad).

PAPAS BRAVAS, ALIOLI Y RASCACIO.

Tanto el choco como el marrajo están en la carta desde los comienzos de La Dorada en la avenida de La Bajamar de El Puerto. El local se sigue llenando casi a diario y la clave sigue estando en los clásicos. A lo largo de los años se han hecho pocas incorporaciones más. Saben perfectamente que lo que atrae al público es la buena materia prima y las preparaciones sencillas: pescado frito y plancha. De todos modos luego han incorporado también otras tapas de éxito como sus papas alioli o bravas y su paté de cabracho (rascacio), su única concesión a la cocina más moderna pero que, sin embargo, está en la carta de varios bares de toda la vida de El Puerto y con fórmulas magistrales. (En la imagen, paté de cabracho o rascacio).

Pero la clave del éxito de La Dorada, que acaba de abrir su tercer establecimiento en la calle Carmen Valenzuela, muy cerca de la carretera de Sanlúcar y a dos esquinas de la discoteca Oh Puerto, es también “que todo queda en familia”.

CUARENTA FAMILIAS.

Manolo, que ya está jubilado aunque cada día acude a su Dorada para echar un vistacito a la cosa, señala que ya “somos cuarenta familias las que vivimos del negocio y eso te llena de orgullo pero también de responsabilidad”. Pero los Márquez Manzano no pueden estar más contentos porque han conseguido el sueño de cualquier empresa familiar, que se incorporen las nuevas generaciones. Sus cuatro hijos, tres hembras y un varón, están presentes de alguna manera en el negocio, pero es que también los cuñados y las cuñadas participan en él.

Regla destaca “que esto es una familia y eso se nota en la atención al cliente, en el interés que ponen todos para que la cosa salga bien y eso me alegra mucho. Todavía me acuerdo cuando los reunimos a los cuatro a principios del 2000 y le dijimos que queríamos poner en marcha un nuevo negocio, La Nueva Dorada, situado a pocos metros de la primera y regentado por José Manuel, el hijo del matrimonio. Pero le dejamos bien claro que sólo lo haríamos si contabamos con su respaldo y nos lo dieron. No podemos estar más contentos porque La Nueva Dorada funciona muy bien, hasta el punto de que nos hemos atrevido a abrir una tercera y eso a pesar de que corren tiempos de crisis”. (En la imagen, parte de la familia, junto a los fundadores de La Dorada: Regla Manzano y Manolo Márquez).

TODO QUEDA EN CASA.

Para Manolo y Regla, que recuerdan que llegaron a pasar 20 horas trabajando para mantener el bar, otra de las claves de “Las Doradas” está “en nuestros precios. Tenemos tapas baratas y las medias raciones a una media de 6 euros, es un precio muy competitivo, creemos “que la calidad y el buen precio es nuestra clave y por eso mantentemos intactas las cartas y las tarifas iguales en nuestros tres locales”.

El personal de La Dorada, la más antigua, de izquierda a derecha: José Vierira, Miguel Martínez Romo, Bernardo Rodríguez Pozo, José Antonio Pérez Martínez, Rafael Mora Martínez y Rocío Marquez Manzano, hija de los propietarios.

De los cuatro hermanos, la hija mayor, no colabora en la actualidad; José  el segundo, en La Nueva Dorada; Rocío en La Dorada y Guadalupe, la pequeña colabora los fines de semana en La Otra Dorada.

LA TERCERA Y OTRA DORADA.

La Otra Dorada, como han bautizado al nuevo local de la calle Carmen Valenzuela, tiene una decoración rústica con piedra vista en sus dos salones, uno situado junto a la barra y otro en un sótano. Con la terraza la capacidad del local está en unas 120 personas.

No han contratado a diseñadores, ni nada de nada. La decoración ha corrido a cargo de Regla Manzano, como ocurrió con la primera y la segunda Dorada y la obra la ha llevado a cabo su hermano, contratista de obras, Antonio.

Regla, que trabajó como modista en su juventud, señala que le gusta la decoración: “Todavía al local le faltan algunas cositas, pero ya lo iremos terminando”, señala unos días después de la inauguración que fue el pasado 28 de junio. Pero si la decoración del local, que regenta Javier Mora, marido de una de las hijas del matrimonio fundador, es diferente a los anteriores, lo que si se mantiene intacta es la carta y las fuentes de chocos y marrajo no paran de salir. Entre los tres establecimientos pueden llegar a consumir en un día más de 75 kilos de chocos, entre a la plancha, fritos y las albóndigas que también elaboran con el mismo producto.

A pesar de los pocos meses que llevan abiertos, Javier tiene que utilizar constantemente su cuaderno para apuntar a los clientes ya que todas las mesas están ocupadas. La fórmula ha triunfado y en 30 años han multiplicado el negocio por tres.

Javier Mora, encargado del nuevo establecimiento y marido de una de las hijas de Manuel Márquez y Regla Manzano, los fundadores de La Dorada, afirma que la carta se ha mantenido intacta “completamente igual que en los otros dos establecimientos. El mismo servicio y los precios ajustados con tapas y raciones ya que somos conscientes de que es lo que la gente espera de nosotros”.

El establecimiento nuevo tiene dos plantas. Un salón superior con una pequeña barra y una terraza con varias mesas y un sótano con otro salón. En total capacidad para unas 120 personas. La decoración rústica, con paredes de piedra y diseñada personalmente por Regla Manzano. Sobre las mesas, se repiten las fórmulas de éxito de La Dorada: tapas, medias raciones y raciones de paté de cabracho (5 euros la media ración), las papas alioli, la ensaladilla o las patatas bravas (1,60 euros la tapa) y una amplia presencia de pescados fritos y carnes.

De todos modos las estrellas siguen siendo los dos mismos platos de la carta que se mantienen intactos desde que Manuel Márquez inaugurará en 1980 la primera Dorada en la avenida de la Bajamar: el choco a la plancha y el los filetes de marrajo, ambos en un excepcional punto de plancha.

Mora destaca que se cuida mucho la materia prima. Los chocos se compran en las lonjas de Sanlúcar y El Puerto frescos y “sucios” para garantizar su calidad. Luego se limpian en el restaurante y se congelan unos días para que así queden tiernos al hacerse en la plancha. El resto lo hace una salsa que se pone por encima con aceite de oliva, ajo y perejil muy picados. La misma que se coloca por encima de los filetes de marrajo, un pescado al que muchos tachan de ínsipido pero que en La Dorada alcanza el máximo debido a su exacto punto de cochura y lo que le aporta el ajo y el perejil.

El concejal de Turismo, Fernando Gago, entregó un presente a Manuel Márquez, en presencia de su esposa, Regla Manzano, con motivo de la jubilación del primero, el miércoles de la Semana Santa de 2010.

Estos mismos platos son los que también están presentes en el segundo establecimiento que abrió el grupo en la avenida de la Bajamar: La Nueva Dorada, un local de diseño clásico que abrió sus puertas en el 2001, regentado por José Manuel Márquez uno de los hijos del matrimonio al que ayudan en la primera Dorada su hija Rocío y Rafael Mora, mientras que Guadalupe la cuarta hija del matrimonio también ayuda ya en el negocio. (Textos: Pepe Monforte).