En los años 50 yo tenía ocho o nueve años y mi abuelo tres burros y un arriero llamado el Paquiro, el cual llevaba los burros a la playa para cargarlos de arena, la cual se vendía a la calería. Todas las semanas mi abuelo le vendía unos cuantos metros cúbicos de arena y la calería la vendía para la construcción. Yo aprovechaba todas las coyunturas posibles para irme a la playa con los burros y el Paquiro.
De los tres burros que iban a la playa el de delante se llamaba Liviano, era el más listo, el más ligerillo, el más vivaracho y el más apuesto, ¡lo que sabía Liviano!. Lo que me quería a mi y yo a él. Cuando veníamos de la playa cargados de arena yo me ponía delante de él y este dejaba caer sus hocicos sobre mi hombro, a la altura de mi oreja, para que yo escuchara sus resoplidos y entre los dos les marcábamos el paso a los demás.? A la ida para la playa, Liviano iba descargado y sin peso, pero como yo lo quería tanto, cogido del bozal le llevaba andando. Pero cuando llevábamos un buen trecho yo me cansaba y entonces le decía a Paquiro que me montase en el lomo de Liviano. Cuando Liviano sentía que yo estaba sentado sobre él se le cambiaban los andares. Del paso monótono y cansino pasaba a un braceo chulesco y altanero, engallaba el pescuezo, estiraba las orejas y levantaba el rabo para tirarse dos pedos trompeteros y a renglón seguido sonaba la voz del Paquiro: «--¡Liviano, con las pamplinas!». Estos actos estaban marcados como un reloj. Montarme yo, los dos pedos de Liviano y la voz del Paquiro. Estábamos tan acostumbrados a esta trilogía que una vez me monté sin llamar a nadie, sonaron los pedos de Liviano y al no escuchar la voz del Paquiro, los dos volvimos la cabeza extrañados buscando al arriero y él venía distraído con el último burro.
Un día por el callejón estrechito de Jesús Cautivo, íbamos mi abuelo y yo camino a casa, él iba hablando fuerte y no sé si lo hacía para que yo me enterara o estaba pensando en voz alta: «--A Liviano voy a tener que venderlo. El señorito Don Juan se ha enamorado de él y se lo voy a tener que vender. Le he dicho que no lo vendo y él me ha contestado que le ponga precio, que me lo puede pagar como un borrico, como un potro o como un pura sangre inglés. Así es que no voy a tener mas remedio que vendérselo. Aunque por otro lado estoy contento porque sé que estará en buenas manos, Don Juan le cuidará como es costumbre en él».
A los dos o tres días por la mañana me dijo mi abuelo que me arreglara para ir al trato con Liviano. Yo mas que arreglarme me peiné el flequillo, y los dos juntos nos fuimos para la posada de la fruta que está enfrente de mi casa, junto a la barbería y la tienda Rueda.
Parroquianos en la tienda de Rueda, con nótula propia en Gente del Puerto núm. 308.
Sacamos a Liviano de la cuadra y nos pusimos en la puerta de la tienda Rueda donde nos estaba esperando Don Juan. Los dos hombres se saludan, charlan, miran el borrico y se meten dentro de la tienda, se beben una chiquita (copa de vino) y salen para ver el borrico. Don Juan se acerca al cuello, lo palmea y le toca el pelo. Mi abuelo se queda en los cuartos traseros acariciándole la culata. Don Juan dice un precio y mi abuelo otro. Los dos hombres se meten en la tienda y otra chiquita. Al rato salen los dos más contentos y sonrientes. Don Juan para la cara del burro y mi abuelo para la culata. Don Juan le abre la boca a Liviano y le mira los dientes. Como ha quedado contento con lo que ha visto le da una palmadita en el cuello. Mi abuelo sin moverse de la culata no hace mas que acariciarle los cuartos traseros y tiene su explicación.
Arrieros con sus burros en la Playa de La Puntilla.
Todos los meses viene a El Puerto un pelador de borricos y los pela a todos menos a Liviano. A este lo pela mi abuelo, él tiene unas tijerillas de pelar muy buenas por lo suave que es para adaptarse a lo que él quiere. Mi abuelo después de pelar a Liviano se esmera en hacerle unos dibujos arabescos en la culata, imitando a los mosaicos de la fábrica Pitman de Sevilla, formando unos cuadrados y círculos concéntricos los cuales dan vistosidad y es pura artesanía, de lo cual él se siente muy ufano.? Don Juan dejó de mirarle la boca y los dientes a Liviano y se fue junto a mi abuelo, los dos miraron los dibujos arabescos y hablaron de dinero. uno sube a más lo que ofrece y el otro baja a menos lo que pide, acercándose los dos al precio deseado.? «--¡Pero mire usted Don Juan, si es dócil y obediente como un perro faldero!», dijo esto mi abuelo dándole una palmada en los cuartos traseros levantándole el jopo y metiéndole la mano por los corbejones para tocarle la barriga.?Yo tenía la mano puesta en los hocicos de Liviano y cuando vi la operación de mi abuelo levantándole el rabo, me eché a temblar pensando: aquí se acabó el trato. Liviano se pegará sus dos pedos trompeteros y se quedará solo, de aquí nos vamos a tener que ir los tres. Pero no, Liviano era andaluz y filósofo como Séneca, así que adormeció su instinto burriquil para fortalecer su postura ferial.
Los dos hombres quedaron contentos. Subieron la oferta y bajaron el precio para llegar al acuerdo. Cuando el precio y la oferta coincidieron, los dos hombres alargaron el brazo y se estrecharon la mano, el trato estaba cerrado. Ese apretón de manos es un cheque al portador, vale más y es más serio que la firma del Banco de España, la honra de los dos hombres está sellada en sus manos.? Don Juan recoge el burro, mi abuelo y yo en la puerta de Rueda vemos como los dos se van alejando. Mi abuelo feliz por el precio alcanzado. Don Juan contento por la joya comprada.
Pero el más feliz es Liviano, pavoneándose como una bailarina de cabaret. Camina en busca de nuevas aventuras, con el cambio de vida alcanzará nuevos horizontes.? Cuando se han alejado un trecho, Don Juan se para y le dice a mi abuelo: "--Diego …". Mi abuelo le responde. En ese momento vuelve la cabeza Liviano y me mira, yo le miro a él y los dos salimos llorando. (Textos: Salvador Cortés Nuñez “El Chigüi). Nótula propia núm 307. en Gente del Puerto.
Lalo Tejada era entrañable. Lalo Tejada Peluffo, amiga de mi madre desde el colegio, hermana mayor de José Luis y madre de mi amigo de la niñez y de toda la vida, Juan Luis Bermúdez Tejada, –emulando a mi padre, que a nosotros y a nuestros amigos, los domingos, nos ponía a hacer comentarios de texto–, quiso aumentar nuestros conocimientos de francés. Y, en su casa de la “Granja de San Javier” y, luego, en la calle Cervantes, 1, nos daba clase. En el Colegio de San Estanislao, donde estábamos, el profesor de francés era Don Áureo Sanz Hernangil, al que Lalo le tenía cierta manía, porque, sostenía que Don Áureo tenía la pronunciación “du Midi”, vamos, “del Sur”, que era incorrecta; que había que tener la pronunciación de las personas distinguidas de París. Lalo, empeñada en que hasta respiráramos en francés, nos regaló a José Mari García Máiquez, a su hijo y a mí, unos misales de Lefebre, en latín-francés. El mío, lo conservo.?De los comentarios de texto que nos ponía mi padre recuerdo que, un día, leyó unos versos del Poema del Mío Cid entre los que estaban estos:
su gerente y miembro ya de la tercera generación de los Espinosa.
La experiencia de la familia con la mar es larga. Eugenio Espinosa Morales era un chiquillo cuando se enroló en un barco de pesca de El Puerto de Santa María junto a su tío. Este ejercía de cocinero en el pesquero y fue enseñando a Eugenio los secretos de la cocina del pescado. Al poco el joven Eugenio se hizo cargo de la cocina del barco y aprendió a guisar la raya (un pescado que es fácil encontrar en bares del centro de El Puerto) al pimentón, el rape con pan frito, las papas con chocos y, sobre todo, los fideos con caballas. (En la imagen, Eugenio Espinosa Morales, el fundador de la saga de hosteleros).
Eugenio, el actual cocinero de Eugenio Guadalete, el nombre actual del restaurante y situado a doscientos metros escasos del anterior local, recuerda perfectamente la fecha porque por entonces tenía 13 años y se incorporaba ya al negocio de la familia. Este cocinero, alto y delgado, vestido de negro y con el nombre del establecimiento grabado en rojo sobre su chaquetilla, saca de su cartera la foto de aquel día que no olvidará jamás. Vestía para la ocasión el mejor traje de camarero, con chaquetilla blanca, corbata negra y pantalón a juego, en la imagen adjunta de la izquierda. Ahora, a sus 68 años, sigue conservando la ilusión y sigue dirigiendo las cocinas del Guadalete.
Elaboración: 
Hace cosa de dos años, estando yo en Roma, visité la Iglesia del Giesu, o sea, los Jesuitas. En un confesionario de la derecha según se entra, estaba sentado un sacerdote anciano que llamó la atención. Sobre el confesionario había un letrero “P. Blandino,.”. Y es que el anciano sacerdote se parecía, era clavado, a Lola Blandino. Tan es así que le pedí permiso para hacerle una foto [que no encuentra ahora]. El Padre Blandino accedió y yo me quedé con su retrato para corroborar en El Puerto la identidad del parecido. Debe ser que los aires de familia no se pierden y que el origen italiano de Lola salía a relucir. Lola Blandino, nacida en el siglo XIX, finales, en El Puerto, era la imprescindible en mi casa. Y lo fue en casa de mi abuela Aurora, en casa de mi tía Aurora y en las de mis tías María Rosa y Carmen. Hay en los álbumes familiares multitud de fotos en que aparece Lola Blandino. Lo mismo está en los años 1920 en una excursión en burro a Fuentebravía, con mi madre, mi tia Aurora, mi tío Juan y las tías Terry del Cuvillo, en la Expo del 29..., como en la Habana, cuando mi tía Aurora y mi tío Manolo se la llevaron para ser señorita de compañía de mis primas; o de paseo con nosotros, o en una corrida de toros en El Puerto, o en bautizos, en primeras comuniones... Lola Blandino era como de la casa. Frecuentaba mi casa y, después de haber vuelto de Cuba, se dedicaba a la costura y a hacernos babys “crecederos”, a sacarnos de paseo o simplemente a estar. Generalmente, se ponía en el cuarto de costura, sentada, con el tablero de cortar sobre las rodillas, y nosotros, cuando pasábamos por delante de ella, siempre le decíamos:
Cuando murió, al final de los 60 del siglo pasado, en el Hospital de San Juan de Dios, donde hubo que ingresarla, sus sobrinos, Antonio y Maruja, le trajeron a mi madre una enorme colección de fotografías familiares y el mantón de Manila de Lola; que había que verla con su mantón. Porque Lola tenía muy buena facha, aun de vieja; alta, delgada, muy derecha, de facciones muy agradables, siempre peinada igual, con algún parecido a la Señorita Rotermeyer, aunque siempre afable, bondadosa, con la misma prestancia romana que el Padre Blandino, S.J. que me asombró el parecido y el nombre, en Italia, hace cosa de dos años. (Textos: Luis Suárez Ávila).
Las administraciones públicas consideran que el sector salinero artesanal puede convertirse en una fuente de ingresos para la Bahía y de ahí que apuesten por el desarrollo de este sector que, en otros países como Francia constituyen todo un atractivo tanto económico como turístico. Para ello del próximo día 1 y hasta el 4 de octubre tendrá lugar en el Parque Metropolitano de 'Los Toruños', situado entre El Puerto y Puerto Real, la segunda feria internacional de la sal, cuya primera edición tuvo lugar en 2007 y a la que asistieron más de 10.000 personas según los datos recogidos por los organizadores. (En la imagen, Juan Martín, director del Parque Metropolitano de 'Los Toruños').
También estarán los máximos representantes de la asociación española de salinas artesanales con lo que los encuentros que se mantengan serán del máximo nivel. El interés científico del evento también está garantizado con la presencia de científicos de la Universidad de Cádiz y del historiador francés Loic Menanteau, un gran especialista en la industria salinera de la Bahía de Cádiz.Otra de las patas del encuentro será la cooperación internacional tratando de ayudar a los artesanos marroquies, que también acudirán por primera vez a la convención para desarrollar esta industria en su país y evitar su desaparición. Pero el objetivo del encuentro no sólo será de cara al interior, según resalta Martín, sino que tiene como interés divulgar a la población la importancia de las salinas y todos los beneficios que tienen estas para la naturaleza. Precisamente la feria tiene lugar en el parque metropolitano, el pulmón verde la Bahía con 1000 hectáreas de terreno virgen y con varios ecosistemas presentes, donde existen unas salinas de cuyo funcionamiento se tienen noticias ya en el siglo XV.
Las salinas permiten mantener especies animales como las aves o algunos peces a la vez que permiten la explotación sostenible de unos terrenos a través de la crianza de la sal o de pescados de estero, otro de los posibles desarrollos del sector. El pescado de estero no tiene nada que ver con la acuicultura intensiva ya que en los primeros los pescados y mariscos se crían con el alimento que contiene la propia salina, sin aportar piensos artificiales y luego esto se nota en el sabor del pescado. Asismimo también suponen mantener un conjunto de especies vegetales características de la zona y que han sido estudiadas por el Grupo de Conservación de Humedales Costeros de la Universidad de Cádiz que comanda el profesor Alejandro Pérez Hurtado de Mendoza, otro de los artífices de estos encuentros.
COCINA CON SAL