El nuevo menú degustación de Ángel León en 'Aponiente' se convierte en un recorrido por los clásicos gaditanos como las tortillitas de camarones, la caballa en adobo, los muergos y hasta un homenaje, con atún disfrazado de jarrete de ternera, al Campero de Barbate. La comida se acompaña con once vinos de la provincia, la mayoría jereces
El Chef del Mar. /Foto: Pin it
El primer actor en salir a escena es un fino en rama de las bodegas Gutiérrez Colosía. Juan Ruiz Henestrosa, somelier de Aponiente, producto destacado de la Escuela de Hostelería de Cádiz, lo sirve en copa grande, así el color del vino parece brillar más. Es como si Ángel León, nada más empezar, quisiera marcar el camino: Estamos en El Puerto de Santa María y con algo de la casa te damos la bienvenida.
Aponiente está más luminoso. Las paredes ahora son de un verde pastel que te recuerda el color del mar. Del primitivo salón si sigue en la pared una escultura de una manada de peces. Los camareros van enchaquetados, en negro. Como detalle de modernidad unas corbatas muy finas. En la mesa no hay cubiertos, ni pan, ni picos, sólo unos rectángulos como de mármol beige que recuerdan, por su aspecto y textura, a las piedras ostioneras. El Chef de Mar, 35 años, una estrella Michelín, mejor Jefe de Cocina el Año, premio al mérito turístico de la provincia, acude a cada mesa a explicar su obra, sus 19 guiños a Cádiz que constituyen el nuevo menú degustación que ha puesto en marcha el restaurante en octubre y que estará vigente hasta el 1 de diciembre cuando cierren por vacaciones para preparar la temporada de 2014.
"Dulce como la mar", uno de los platos de la carta. La originalidad es que el cartucho que envuelve a unas gambas marinadas en cítricos está hecho con un tipo de placton llamado Isocrisis que es dulce.
En un papel parafinado, como en los almacenes antiguos, el camarero de corbata finita te trae una loncha de butifarra y otra de morcilla. No hay carne de cochino, están hechas con uno de esos pescados que todavía no han subido al estrellato, la lisa de estero. El cocinero aprovecha su alto contenido en grasa para hacer embutidos. Uno se queda con la duda de si en un estrella Michelín se come con las manos, pero como no hay cubiertos y en estos sitios los camareros no se equivocan allá voy. En una mesa que tengo junto a mí, almuerza una joven pareja. El, es cocinero profesional y a veces de la emoción con lo que come y bebe casi se levanta de la mesa, como en los partidos de furbo, cuando ves un recorte casi aflamencado del gran Iniesta. Observo que ellos tampoco usan el tenedor. Yo lo mismo…Meto mano también con los deos a un cartuchito con una especie de doritos. Son para mojar en una brandada de pescado (mezcla de patatas con pescado). El puré sostiene dos pequeños canutillos que son una de las joyas del almuerzo. Son dos delgadas láminas de patata frita que envuelven una mayonesa de placton. Al comerte la patata, que forma una especie de brick de pasta crujiente como los que te ponen en los bares, pero pequeño, tienes una explosión de sabor a mar en tu boca provocado por la mayonesa. Casi no hay tiempo para reaccionar. Otro amable señor de corbata finita se acerca con un cofrecito. Se abre y dentro hay otro modesto, es como una versión del cuento de la Cenicienta pero en sardina. El cofre tiene un pequeño lomo que ha sido asado sobre huesos de aceituna, otro de los descubrimientos de Ángel León, el de utilizar este desecho como alimentador del fuego en las barbacoas.
Juan Ruiz Henestrosa se acerca de nuevo. Se exhibe manzanilla Pastrana de Sanlúcar. Lleva el apellido de pasada. Para los entendidos significa que ha estado más tiempo reposando en esa siesta que viven los vinos de Jerez en las bodegas…y así salen luego. Te colocan en la mesa un enigmático plato vacío. Vuelvo a mirar a la pareja de enfrente. ¿Que se hace en un restaurante de postín cuando te ponen un plato vacío? El propio León aparece por la puerta como en los grandes momentos, cuando en el circo salen los trapecistas. Porta una bandeja de más de medio metro de largo y sobre ella hojas verdes. En medio, como la grandes estrellas, una rubia…una tortillita de camarones, la estrella más fina de Cádiz.
La tortillita de camarones de Aponiente.
Tras dos años de trabajo, de darle vueltas, Aponiente se ha atrevido a rendir homenaje al plato fetiche de la gastronomía gaditana. Han preferido el clasicismo, harinas de garbanzo y de trigo para la masa. La sacan finísima, casi transparente, casi no existe vista de perfil. La fríen con muy poco aceite y la innovación de Aponiente consiste en que los camarones, crudos, se ponen en la tortillita cuando esta acaba de salir del fuego. Al plato vacío llega otro visitante. Es un minúsculo mollete. Está relleno de coñetas, un nombre que reciben en Cádiz, medio de cachondeo, los cangrejos que se esconden por las piedras de las playas. Otro pobre, que hasta ahora sólo había actuado en un canasto de mimbre frente al Bar Merodio, elevado al estrellato. Cuando le das el primer bocao tienes cierta sensación de estar comiéndote uno de esos divinos molletes con pringá de las ventas de Cádiz, pero en marinero. Una mezcla celestial entre desayuno de venta y plato de marisco en 'El Chirri', el sitio del Puerto donde mejor cuecen el marisco. Se lo comento al chef del mar. Sonríe. Le gusta que la gente le diga que sus platos le traen recuerdos. Sabe que su cocina es mucho de sensaciones.
Por fin uno de los camareros de corbata finita me trae una cuchara. Henestrosa aparece con el fino Antique de las bodegas Fernando de Castilla de Jerez. No puedo evitar cierta expectación. He leído el guión de la comida y he visto que sale a escena el adobo. Mi gran sueño hubiera sido nacer en el Freidor de Las Flores 2 en vez de en el hospital Puerta del Mar, pero mi madre prefirió tenerme allí… las cosas de las madres. Ángel León la presenta en escena: Caballa en adobo.
No se esperen fritura de esas gordas, como las del Bar Navarro de Sanlúcar que tanto le gustan al periodista Pepe Ferrer. Un trozo de lomo de caballa aparece aparentemente cruda y acompañada de un puré verde realizado con sus higaditos e interiores, lo que tiramos normalmente del pescado. Al acercarte aquello huele a adobo y cuando te comes la caballa, tierna, ligeramente durita, no tienes la sensación de estar comiendo pescado crudo, el toque del vinagre de Jerez, el adobo, se te aparece como por milagro.
La caballa en adobo, versionada por Ángel León.
Empiezan los toques de cachondeo gaditano de León. El cocinero de al lado y la novia se ríen al ver llegar unos huevos “benedictine” (un plato de fama internacional que se toma en los hoteles de tronío). Pero en verdad no son huevos benedictine. Los finos de todo esto le llaman a estas cosas “trampantojo”. Para mí esa palabra suena a marca de paños de cocina. Yo creo que lo hace Ángel León es Carnaval de Cádiz pero en cocina. Así disfraza a unos huevos de choco de huevos de gallina, cubiertos por una sutil crema de sabor redondo, de las que sabe a todo a la vez, su versión marinera de la salsa holandesa. Ha llegado el pan y no me resisto a rebañar… ¿Se podrá rebañar en un estrella Michelín?. Miro pa un lao, pa otro, y innn, rebañazo de notable alto.
Como está el pan de Aponiente, por cierto. Lo hacen ellos mismos, bajo el cuidado de Juan Luis Fernández, otro tesoro (apunta Junta de Andalucía) salido de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Te ponen tres cachitos. Uno de pan como de pueblo, con una corteza como las teleras de Alcalá, pero en sublime. Al lado, un pan de algas y para terminar una focaccia (unos panes con sabores típicos en Italia) de camarones…para comérselos a besitos…y luego a bocaítos.
La cosa sigue con unos langostinos en gabardina, sólo que la gabardina está hecha de algas y no hay fritura, y otro homenaje, ahora a las papas con choco. Para acompañar al summun de los guisos marineros en versión Aponiente me ponen un buchito de un amontillado de Lustau. La papa va en una laminita puesto sobre una especie de empanadilla rellena del choco. En el caldo, una obra de arte, es donde se te aparece, enterito, el guiso que te preparaba tu abuela en esos días en que el cielo estaba oscurito. Otro recuerdo, otro paseo por los sabores grabados en las cabezas infantiles.
Papas con chocos en Aponiente.
A la mesa llega el plato más carnavalesco de toda la comida, una ostra, una ostra que no existe. Su sabor ha sido calcado con plancton, un plancton de color oscuro, en el que Ángel León, con la colaboración de la Universidad de Cádiz y la empresa privada llevan años trabajando. El plancton disfrazado de ostra vale por si sólo la experiencia. Si existe el orgasmo gastronómico, aquí llegó, como la primera vez que probé la sopa tomate de Las Golondrinas de Puerto Real.
Consciente del momento, Juan Henestrosa propone en el menú un lingotazo de Vodka para borrar de tu mente la ostra que no existe. Hay que olvidarla para poder sumergirse en nuevos sabores. Siguen los platos: la sopa yódica, un recuerdo al ajo blanco, el dulce como la mar otro juego científico de León en el que aparece un plancton de sabor dulce que han descubierto en aguas del Atlántico y una sopa que hace con mejillones de Conil en un caldo muy ligero al que añade picante para realzar los sabores. Otro momento estelar, en forma de muergo de Puerto Real. Es el hermano pobre de las navajas gallegas. Aquí, los muergos, los tenemos tan poco valorados que se les utiliza sobre todo como cebo para pescar, una lástima porque con ajito, perejil y un toquesito de vino fino enamoran.
Ángel León lo viste con un plato largo de cerámica. Allá va el muergo. La gran sorpresa viene en cazuela, en un plato con aspecto de migas adornado con unos pequeños ñoquis de patata. Las presuntas migas son en verdad todo lo que tiramos de los muergos, lo negrito del muergo, por decirlo de alguna manera. El guiso impresiona. La primera sensación, cuando lo hueles y le das el primer bocao es que estas comiéndote uno de esos benditos guisos de higaditos de pollo, como los que todavía tiene Er Beti. Pero luego, en el segundo, en el tercer bocao, el mar se hace presente. Segundo rebañado de la noche. El plato es tan diferente que Juan Henestrosa pone dos vinos para vivirlo. Para el muergo, “Florpower”, aunque el nombre suene un poco rarito, es un vino espumoso elaborado bajo la dirección del Equipo Navazos, que son como los Leonardo Da Vinci de los vinos de Jerez, los que lo están colocando en la élite de los que buscan lo exquisito. Para elaborarlo se toma como base una manzanilla de Sanlúcar, y de ahí su alma gaditana. Para los interiores del muergo, la idea es tomarse un amontillado de larga crianza de Bodegas Tradición.
Va llegando el fin por la mesa aparece otro pobre de Cádiz, la raya o la temblaera. Un día vi el cielo cuando en Casa Perico me pusieron también los higaditos de la temblaera fritos. Aquí el equipo de León lleva a cabo un trabajo de filigrana ya que le quitan a la raya su principal obstáculo gastronómico los cartílagos duros que cruzan su cuerpo. Para convertir a la raya en reina por un día, León la sumerge en “meniere” la misma salsa que los franceses diseñaron para honrar el lenguado, el finos lomos de las mesas elegantes.
El plato de raya.
Pero el cocinero que pasea el nombre de Cádiz por todo el mundo quiere terminar con un guiño a uno de sus poetas del pescado preferidos, a Pepe Melero y el Campero de Barbate. En su honor Aponiente sirve otro pescado carnavalesco, otro pescado disfrazado, unos trozos de atún, guisados como un jarrete de ternera, una especie de carne en salsa pero sin carne, como aquellos garbanzos como conejo de Trebujena, pero con estrella Michelín. El plato emociona, el atún está en un punto milimétrico y la salsa sabe a mar y sabe a tierra, te recuerda a esas salsas sublimes de “carne en sarsa” de los bares de la Sierra de Cádiz pero a la vez te recuerda al rojo de Barbate. Juan Henestrosa le pone para salir a escena otro oloroso de El Puerto de Santa María, seleccionado por Lustau.
¡Ah! Soy Meli y, como veis, la repostería creativa se ha convertido en una Dulce Obsesión para mí.
El día 6 de agosto se cumplieron 14 años de la desaparición de Juan Espinosa Palacios, “Juani de Guadebro”. Le conocí algo tarde y tengo que decir que su conversación, sus conocimientos, su humanidad y su cocina hicieron que, desde la admiración, aspirase a su amistad, algo de lo que me enorgullezco catorce años después de su óbito.Tenía Juan esa sabiduría aprendida desde chico entre fogones, barra de bar y ambientes marineros, primero en el bar de sus padres -Eugenio y Milagros- de la calle Cañas; luego en el restaurante Guadalete, para independizarse en el establecimiento cuyo nombre tomó prestado de la inmobiliaria, en la Avda. Antonio Fernández Sevilla.
Roberto Rodríguez García nació el 25 de octubre de 1973. Es hijo de Baldomero Rodríguez 
