Juan Luis Cordero Rodríguez, “el Pijota” para el mundo de la cultura gastronómica local, nació en la céntrica calle Alquiladores, número 5. Estudió en el Colegio de José Luis Poullet y luego al de la Plaza del Polvorista, hasta el año 1959 en el que abandona los estudios para adentrarse en el apasionante y a la vez absorbente mundo de la hostelería, en el que ya lleva 50 años.
El sobrenombre de “el Pijota” le viene dado desde muy joven. Era muy alto --o largo, como decimos por aquí--, muy blanco y muy delgado y su amigo el Chiculi (camarero del Bar Santa María recientemente jubilado), le dijo que se pareciá a “una pijota hariná”. Cuando en 1985 montó el Bar, le preguntó a su mujer que como le ponían al establecimiento a lo que ésta le respondió con rotundidad: «--Quelevaponé: Pijota, no?».
El año que nace “el Pijota”, son nacidos también el que fuera Obispo de Jerez-Asidonia, Juan del Río Martín, el guitarrista algecireño Paco de Lucía, la cantante cubana Elsa Baeza, el motorista Ángel Nieto, la actriz Mercedes Sampietro, la escritora Soledad Puértolas, el cantante y actor “Joselito”, la cantante María del Mar Bonet y la fallecida Mari Trini, el actor estadounidense Arnold Schawarzenegger, el novelista brasileño Paulo Coelho, el novelista de terror Stephen King, el futbolista Johan Cruyff, el empresario Florentino Pérez. En Madrid se inauguraba el Estadio Santiago Bernabeu. (En la imagen de la izquierda, óleo sobre lienzo que recoge una imagen del primer bar de 'el Pijota').
En el primitivo Bar Pijota, con el desaparecido Antonio Cuevas, 'el Mosco' portando un bonito ejemplar de bogavante.
En 1947, también, Miguel Delibes obtenía el Premio Nadal por su novela “La sombra del ciprés es alargada”. Ese mismo año aparecen los “Manuscritos del Mar Muerto” y es inventado el transistor en los Laboratorios Bell. Ramón Torrado, oriundo de El Puerto, estrena la película “Botón de Ancla». En Cádiz estalla el 18 de agosto un depósito de explosivos de la Marina de Guerra, muriendo más de 150 personas, superando los heridos a los 5000. Muchos edificios resultan dañados y desde Argentina llegó una importante ayuda.
Juan Luis y Luis Rosa con una botella de licor en la mano, detrás de la Barra de la Cerveceria Cruz Blanca; con una cerveza Juan Ortega, hijo del “Churra” acomodador del antiguo Cine Macario de verano; este muchacho era un gran pintor.
En la Cervecería Cruz Blanca, Juan Luis por fuera del mostrador, junto a Juan Fernández Sanjuán -Juan el del Vapor-.
En 1959, con 12 años, entró a trabajar en la Cervecería Cruz Blanca, hoy Cervecería El Puerto, en la esquina de las calles Luna con Misericordia, cuando su propietario era José Neira, pasando luego el establecimiento a pertenecer a José Basteiro Pereira. Allí se colocó de pinche de cocina, con una plancha de gasolina que estaba situada en la última ventana que tenía la Cervecería por la calle Luna en dirección al Guadalete. Allí ponía gambas y sardinas en aquella plancha y, como no estaba la altura, se subía en una caja de madera de Cruz Blanca vacía, sin los cascos. Allí permaneció por espacio de doce años, hasta 1971, junto a varios compañeros entre los que recuerda al desaparecido Miguel Ferrer.
En el Bar Las Columnas, de izquierda a derecha, Miguel Perles, el Pijota, Pepe y Alberto.
Empezando la década de los setenta del siglo pasado se va a Rota, por un año, con su compadre Paco Flores, al Hotel Playa de la Luz. En 1973 entró a trabajar en el Bar Las Columnas, el que estaba en la esquina de la calle Luna esquina y vuelta con San Bartolomé (¿adivinan que hay hoy en ese espacio?: una entidad bancaria), frente al Teatro Principal y el Bar La Concha, por Luna y Ultramarinos La Giralda -con nótula num. 044 en Gente del Puerto-- por el frente de la calle San Bartolomé. Era propietario de Las Columnas Miguel Perles Giner.
Salón de la antigua Cervecería España.
En 1974, Salvador Figuereo, propietario del desaparecido Cocedero “Mariscos Salva” fue a buscarlo para que se hiciera cargo de un establecimiento de su propiedad: Cervecería España, situada frente al Parque Calderón donde anteriormente estuvo el Cinema España y hoy hay un establecimiento de tragos largos..
En 1983, nueve años más tarde se fue con Paco Flores a los terrenos de la Autoridad Portuaria, en la Otra Banda, en el Restaurante La Lonja, donde permanecería por espacio de algo más de un año.
En el primer Bar Pijota, junto a Kristofe Dura, médico polaco ya fallecido y otro cliente.
En 1985, con 26 años de experiencia en hostelería, decide establecerse por su cuenta con el que fue su primer negocio como propietario: el Bar El Pijota, en la calle Javier de Burgos, en un local alquilado. En 1995, diez años después, con 36 años en la hostelería, abre su segundo establecimiento, ya en propiedad, en la calle Curva casi esquina con la Plaza de la Cárcel, frente al Hotel Los Cántaros.
Peña Gastro Cultural Pijota. De izquierda a derecha, Rafael Gómez, Roque, Gabriel Andrades, Emilio Jiménez, Antonio Bollullo, Gabriel Herrera, José Luis Castillo, el Pijota, Abelardo Gil y unos amigos de Torrrelavega (Cantabria).
En la actualidad, con 62 años, 50 de los cuales los ha vivido en el sector hostelero, se siente satisfecho de la labor realizada: género de calidad, especializado en mariscos y pescado frito, donde destacan los guisos marineros y las tortillitas de camarones. En torno a su establecimiento y a su persona funciona la “Peña Gastro Cultural Pijota”, quienes se reúnen una vez al mes para comer, habiendo sobrepasado ya los 20 años de existencia.
Larga vida al Pijota y a sus guisos.
PEPICHI Y SU GUITARRA.
LA MANTECA COLORÁ.
pringá de verdad y no un paté”. Juan Moreno recuerda que a su amigo “no le fue, al principio, bien con el producto pero aquí en El Puerto la fui dando a probar y empezaron a llegar los pedidos de los bares que la ponían para desayunar. A lo tonto, a lo tonto, todas las semanas había que hacer un buen guiso de pringá para atender a la clientela”. (En la imagen el certificado de los productos de los Hermanos Moreno).
DEL KILO A LOS 22 GRAMOS.
UN PRODUCTO DE ÉXITO.
Luego vendría todo sobre ruedas. A la “pringá para untar” se han unido la crema de lomo, una versión moderna de la zurrapa del lomo en manteca y la manteca colorá. El proyecto, ahora, es unir alguna oferta más a estas monodosis de desayuno andaluz. A los Hermanos Moreno, una vez logrado el producto, no le fue dificil encontrar distribuidores. (En la imagen de la izquierda, sobre la tabla de madera, dos buenas rebanadas de pan de campo con pringá de berza untada).
Lo último fue darle nombre y ahí fue la familia de nuevo la que primo. La marca de los Hermanos Moreno (Juan, Eduardo y Salvador) es “Casa Naval”, en honor al primer apellido de su madre Antonia Naval. Ahora, la fabricación se mide por miles de kilos anuales y el producto llega ya a toda Andalucía, Madrid y Barcelona “aunque aquí a la fábrica nos llaman desde muchos puntos de España interesándose por el producto” [También sirven sus productos para Portugal, con lo que la marca se ha internacionalizado, empezando por la península ibérica. Nada mejor para unos productos ibéricos]. (Textos: Pepe Monforte).
PUBLICACIONES
No cabe duda que todos los trabajos causaron impacto entre los investigadores, pero entre estos destacaremos dos, la Hoja 1061, La geología de la costa y Bahía de Cádiz y el poema "Oda Marítima" de Avieno reeditado recientemente por la Diputación de Cádiz y ya agotado (por cierto que el original que se utilizó para realizar el facsímil es propiedad de Luis Suárez Ávila). El primero, porque hasta los últimos planos realizados por satélite, no ha sido mejorado, aunque aun es referencia obligada. El segundo es una obra de obligada lectura, no solo para la información geológica, sino también para la interpretación de la costa española en la antigüedad. La cartografía que acompaña este libro, reconstruye el área costera, especialmente de la Bahía de Cadiz y las marismas del Guadalquivir, en épocas antiguas, con una efectividad realmente asombrosa, como así han demostrado los trabajos dirigidos por las Universidades de Bremen y Sevilla, muy recientemente. (En la imagen, acuarela de Vicente Vega de la Plaza de Juan Gavala, en una vista desde la calle Vicario.).
Entre otros nombramientos, es requerido para el cargo de Director del Instituto Geológico y Minero de España durante los años 1954-55 así como Director General de Minas. Fue Director General de la Empresa Nacional ADARO, en Madrid, dedicada a la investigación y nuevas tecnologías de la época, donde procuraría empleo a muchos portuenses. Era miembro de la Real Academia de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, y del Instituto de Estudios Gaditanos. También fue condecorado en varias ocasiones: Caballero de la Real Orden de Carlos III, Gran Cruz de las Órdenes del Mérito Agrícola, Mérito Civil, Alfonso X El Sabio, y Cardenal Cisneros.
A esta galería de mis conocidos ilustres no puedo evitar traer a Don Juan Francisco de Enciso y Monzón (El Puerto de Santa María, 1657-1735). Fue hijo del Capitán Don Juan de Enciso y de Doña María Monzón, gente muy principal relacionada con las galeras, la milicia, las Órdenes de Santiago y Calatrava y la clerecía.
Tradujo, en octavas reales, los doce libros de la "Eneida" de Virgilio, que dedicó a la Católica Majestad de Don Carlos II y aparecieron impresos por Cristóbal de Requena, en Cádiz, en 1698. Compuso un poema épico, en diez cantos, llamado "La Christiada" que vio la luz en las prensas gaditanas en 1694. Tradujo cinco libros de Tertuliano y escribió tener compuestas unas "Rimas latinas y castellanas", a más del libro "De la conveniencia de las letras humanas y divinas". (En la imagen, portada de la Eneida de Virgilio).
Pues lo que digo: yo lo conocí, en 1959, bien que mermado de carnes, enjutísimo e impasible, tocado con bonete, revestido con casulla, estola, manípulo y alba muy deteriorados y sin color preciso, aunque oscuro terroso y en olor de humedad.
Cuando estábamos en el centro, teníamos la diversión asegurada, aparte de ver los ensayos de los conjuntos y teatro, teniamos un televisor en blanco y negro, donde veíamos los programas musicales de la época, como “Noche del Sábado”, “Amigos del Lunes” e “Historias para no dormir” la noche de los viernes, a las doce de la noche, ya estabamos camino de casa. (Textos y Fotos: Francisco Ramírez Tallón).
Alberto Alcaraz Roca (1931-2009), natural de Roquetas (Almería) dejó huella en la Bahía de Cádiz. Murió en los primeros días de este mes de Octubre, tras una larga vida dedicada a la pesca. Con sus barcos, como el Roquetero, Enri, María la Belema, Rosa María Martí, Alver o Nuestra Señora de África, que faenaron en las costas del Mediterráneo y en Marruecos, 'en el moro', se dedicó en cuerpo y alma a su pasión. Mecánico naval en los años 70 se incorpora como armador a la flota pesquera portuense proveniente de Alhucemas y, según recuerdos que me cuenta Antonio Carbonell, quien vivió junto a él como secretario muchas horas de faena en la Cofradía de Pescadores portuense, no escatimaba ningún medio para mejorar la seguridad de sus trabajadores y la bonanza económica de ese puerto pesquero. (En la imagen, Alberto Alcaraz Roca, dirigiéndose a los pensionistas del mundo del mar, días antes de la Navidad, en el restaurante El Resbaladero. Diciembre de 1982). (La foto es de la Colección de A.C.L.)
Alberto fue socio fundador de la Federación Andaluza de Cofradías de Pescadores, llegando a ser su Vicepresidente; fue Presidente de la Federación Provincial de Cofradias de Pescadores de Cádiz y vocal de de zona suratlántica en la Federación Nacional de Cofradías de Pescadores. Ahora, a sus 78 años presidía la compañía de seguros más prestigiosa del sector marítimo: Mutua de Riesgo Marítimo (Murimar) a la que reflotó y dotó de una nueva directiva, nuevos mercados e impulsó nuevos productos. (En la imagen, Alberto Alcaraz, en una fotografía tomada poco antes de su enfermedad).
Sonaba la sirena del vapor de las nueve cuando de las paredes del paritorio del hoy cerrado y casi en ruinas Hospital de San Juan de Dios, escapaba el primer llanto de Manuel Tosar Alvarez, nuestro protagonista. Fuera de la sala, el desaparecido Manuel Tosar Bayo recibía con orgullo la llegada de su hijo varón. Eran los primeros años de la década de los setenta.
Sin embargo, de todos los eventos a los que acompañaba a su padre y también a su tío Ramón eran los de naturaleza religiosa los que más despertaban su interés. Se considera un afortunado por poder contar con estos dos grandes maestros que le enseñaron a conocer los entresijos de su verdadera pasión y por la que es más conocido: el mundo cofrade. No en vano, su padre fue de los primeros hermanos de la entonces naciente Hermandad de Nuestro Padre Jesús Cautivo y María Santísima del Dolor y Sacrificio, mientras que Ramón Bayo era uno de los fundadores de la Hermandad y Cofradía de Nazarenos del Santísimo Cristo de la Flagelación y María Santísima de la Amargura (hoy también de San Joaquín y Santa Ana). Es de ésta última de la que se hizo hermano hace ya veintisiete años. También la Esclavitud cuenta a este hermano entre sus miembros. (En la imagen, a los pies del Cristo de la Flagelación y María Santísima de la Amargura, durante los cultos celebrados en marzo de 1989).
Recuerda con un cariño muy especial aquellas noches en las que sus padres lo llevaban al concurso de saetas y la magia que le transmitía aquella sala de la peña El Chumi, llena de humo y bullicio que se transformaba en silencio cuando se alzaba la voz del cantaor; o aquellos momentos tras la recogida de la Patrona, cuando junto a su padre y otros hombres de la hermandad ayudaba a empujar el paso de la Virgen hasta subirlo al presbiterio para que presidiera la octava que comenzaba al día siguiente; o el domingo de ramos en el que al ver pasar ante él el paso del flagelado comprendió que quería ser de aquella hermandad. En ella ha sido desde hermano de luz hasta costalero y posteriormente secretario de su Junta de Gobierno hasta que volviera a tomar su cirio como hermano de luz. (Instantánea tomada en el Centro Cultural Alfonso X el Sabio junto a su tío, Ramón Bayo, con motivo de una de las exposiciones en las que se exponían curiosidades y objetos de éste último).
Con apenas 24 años fue requerido para dirigir en Telepuerto un programa destinado al público cofrade de la ciudad. Desde el comienzo tuvo claro el nombre: “Sentir Cofrade”. Esta etapa le permitió conocer muy de cerca las inquietudes de las diferentes hermandades de El Puerto. Intentó, con los medios de los que disponía, que su programa fuera cauce para que la sociedad local conociera un patrimonio que considera infravalorado, ya que es imposible valorar aquello que no se conoce; y nuestras hermandades son las depositarias no sólo de imágenes y enseres de incuestionable valor, sino también de un descomunal capital humano y de una gran parte de la memoria histórica de nuestra ciudad.
Quien tiene la oportunidad de compartir con Manolo un rato de conversación descubre a una persona de fuertes convicciones que no tiene miedo al compromiso ni a las consecuencias que pueda acarrearle el hecho de defenderlas, para sí o para otros, porque entre los cofrades portuenses, como en otros colectivos, es bien sabido que siempre pueden contar con él. De todos es conocido que Manolo no es de los que esperan a que se le pida ayuda, sino de los que acuden a ver en qué puede ayudar.
Lo ha conocido prácticamente todo en la hostelería. Se inició en la década de los 50 en Cádiz cuando su tío puso en la plaza de San Juan de Dios una marisquería. Eran tiempos de bonanza en la ciudad y el muelle estaba en su apogeo. Eran famosos nombres como los Ortiz, Molinero, Sibón y la familia Baro, que recientemente ha recibido un premio del Ayuntamiento de Cádiz por su brillante labor en la hostelería. (En la imagen, Luis de primer barman, en 1968).
LLEGA A EL PUERTO.
Así se trajo para Cádiz el torta del Casar y setas como las criadillas de tierra o los boletus, además de la Técula Mécula, un postre típico de Badajoz realizado con almendras y huevos. (En la imagen, boletus con gambas y jamón ibérico).
PREGONASA, «una productora con guasa y sin trincar». Así es como denomina Modesto Barragán al equipo de colaboradores que ya están trabajando bajo su dirección para que, el viernes 19 de febrero de 2010, este periodista ubriqueño porteño gaditano, 
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