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baldomerorodriguezsanchez_puertosantamariaBaldomero Rodríguez Sánchez, disfruta de su jubilación tras más de 50 años trabajando en el establecimiento de la familia, el Bar Casa Paco ‘Ceballos’ que continúa regentando su hermano Ignacio. “Ya he cumplido” señala de forma muy gráfica Baldomero Rodríguez Sánchez. Las cosas de los periodistas, en poco más de dos horas le hacemos que resuma su vida, que en vez de en millones de fotogramas se cuenta en los millones de pavías de merluza que han pasado, rubitas y crujientes por delante de sus ojos. La conversación se “enluce”, precisamente, con una tapita del plato que les ha dado fama, 7000 kilos han llegado a vender en un año.

Es un señor corpulento. Por su físico, podría pasar por vasco de toda la vida, igual que su hermano Ignacio, (ver nótula núm. 408 en Gente del Puerto) pero cuando hablan ya se ve que más que de Euskadi, son de Cádi. Baldomero hace balance en cuatro frases: “Ya he cumplido. Soy rico en amigos. No le debo a nadie. Hemos sobrevivido a dos crisis y le damos de comer a 12 familias en verano y cinco en invierno”. A su lado su hermano Ignacio, de 55 años, y su compañero de trabajo de toda la vida. El se queda, ahora en solitario, con la camisa blanca que “hace que a partir de esa puerta ante cualquiera que entra, estamos a su servicio, sin distinciones”

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7.000 kilos de merluzas rebozadas llegaron a vender en un año. Las populares Pavías de Casa Paco.

Nació en “La Placilla” en la Casa de Los Leones, en pleno centro y comenzó a trabajar a los 12 años, aunque no dejó el colegio. Su padre le encargó que llevara con la bicicleta el vino a los barcos. Por entonces, eran los años 60, amarraban en el muelle pesquero de El Puerto unos 180 barcos, calcula Baldomero “y le servíamos a unos cuantos”. Francisco Rodríguez Ceballos había fundado en 1946, o en 1947, no lo recuerdan bien los hermanos, una pequeña tabernita en lo que hoy se conoce como la Ribera del Marisco.

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Óleo de Adrián Ferreras, propiedad de ‘Casa Paco’ que se encuentra en su interior y que, inspirado en una fotografía de la época, recrea el actual establecimiento de hostelería, en los felices años 20 del siglo pasado. Existen datos que corroboran que ya funcionaba como Colmado en 1850, a cargo del montañés Tomás García de Mesa, establecimiento que fue pasando por diversas propiedades hasta abrir como ‘Nuevo Colmado’ en 1909 de la mano de Joaquín Faz. (Foto: Colección J.M.M.).

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Los hermanos Ignacio y Baldomero Rodríguez Sánchez han logrado convertir Casa Paco Ceballos, el bar que fundó su padre en 1946, en una referencia de la gastronomía de la provincia. En el cuadro aparece Paco Rodríguez Ceballos, el fundador del bar con su famoso gato Perico, que tenía la habilidad de beber té con leche. Su dueño siempre le dejaba el fondo del vaso para que se lo bebiera.

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Baldomero, con el popular periodista Carlos Herrera, un asiduo a El Puerto.

En el sitio paraban marineros y armadores, por un lado, y bodegueros y sus cuadrillas por otro, señala. Allí tan sólo se despachaba vino y como mucho se atrevieron a poner unas latitas de conservas con unos panes al lado para que el quería picar algo. Fuera, “El Mona”, un mariscador de la zona, vendía también ostiones. Aunque el nombre oficial de la taberna era “Casa Paco”, los conocidos la conocían como ‘el Pesebre’ porque la costumbre de los contertulios era situarse con la ‘media limeta’, unas botellas de vinos con una caña en la que entonces se despachaba la bebida, en torno a unas maderas que  había junto a la pared, a modo de contrabarra. “Como todos  se ponían de espaldas para apoyar el vidrio en las tablas, un gracioso dijo que aquello era un pesebre, porque parecíamos bichos todos mirando para el mismo sitio, como en un abrevadero”.franciscorodriguezceballos_puertosantamaria

En verdad Paco Ceballos (ver nótula 1.113 en Gente del Puerto ), no se llamaba así. Su primer apellido era Rodríguez aunque se quedó sin padre a los 3 años. Así que se le conocía por su madre que trabajaba para los Jesuitas y por eso en la ciudad le llamaban ‘el de La Ceballos’. Se metió en hostelería. Trabajó en “La Fuentecilla”, un bar del centro de El Puerto y de allí se traería uno de sus platos estrella, las pavías de merluza, una fórmula que inventó Lola, la cocinera de ese establecimiento y de la que no recuerdan el apellido. Ceballos, ya con sus hijos, en el establecimiento comienza a servir tapitas, asesorados por un cocinero local que les enseña a hacer huevos a la flamenca, los riñones al Jerez o los higaditos de pollo que serían las primeras tapas que sirvió el establecimiento junto a la merluza ‘al Achilipún’ un guiso al que pusieron este nombre en honor a Lola Flores que triunfaba por entonces en España. También fueron pioneros en poner chuletitas de cordero, algo que, por entonces, no se estilaba en El Puerto. /En la imagen de la izquierda, el padre de nuestro protagonista, Paco Rodríguez.

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Una antigua fotografía de 'Los Pesebres', con Paco Rodríguez tras el mostrador, a la izquierda podemos distinguir, a la izquierda de la fotografía a Pedro Jiménez Caballero, --cuñado de Manuel Aragón Astorga que aparece a continuación apoyado en la barra-- y padre de los Jiménez Aragón, empleado de la banca y fotógrafo coetáneo, compañero y amigo de los ilustres: Rafa, Rasero, Pantoja, Monclova. A la derecha aparece Juan Antonio García Sánchez, “Antoñito el de la Comandancia”, armador y socio de Rafael Sánchez Carbonell, de los pesqueros: “Pepe Carlos”, “José y Vicente”, “Horta Graña”, “Ballena Blanca” y “Nuevo Pepe Carlos”. 

El cocinero era Luis Román Torres, asistente personal de Carlos Cuvillo. Era un personaje singular que, además de cocinar de forma excelente, componía poesías. Baldomero señala que ya “por los años 70 Luis hacía hamburguesas de pescado. Fíjate tú, que ahora las venden como un gran invento”.

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Interesante selección de tapas que se pueden degustar en la actualidad en Casa Paco.

Las cocinas de Paco Ceballos se vuelven a revolucionar en los años 90, por culpa de las crisis económica. Baldomero señala que “aquello fue incluso peor que ahora. Aquí hemos tenido un colchón porque los años anteriores han sido muy buenos, pero entonces no”. Para resistir, el bar se hace más familiar que nunca y la esposa de Baldomero, Mercedes García Campos, Tati, se hace cargo de la cocina. Se incorporan a la carta algunos de los platos más famosos del establecimiento como los chipirones en su tinta o se afina la receta del bacalao con tomate. Tati, también es la responsable de la famosa ensaladilla de Paco Ceballos, una de esas fórmulas mágicas que resultan exquisitas a pesar de ser una mezcla únicamente de mayonesa, patatas y zanahorias, sin nada más.

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Roberto y Tati, sostienen a su hijo Roberto (ver nótula núm. 1.905 en Gente del Puerto) hoy reputado hotelero en Marbella, el primero de los tres hijos, junto con Mercedes y Baldomero, ‘Mero’ para los suyos, del matrimonio Rodríguez García.

Baldomero destaca la figura de Tati. “Los hosteleros nunca valoramos lo suficiente a nuestras mujeres. No sólo ha aportado su trabajo aquí en el bar, al igual que la mujer de Ignacio que también estuvo trabajando en la cocina con nosotros. Ella ha sido capaz de aguantar pues 50 años sin que pueda compartir conmigo una Semana Santa, 50 veranos sin acompañarla a la playa o 50 días de Nochebuena en que llegara tarde a casa”.

 balbinasanchezrosso_puertosantamariaSu madre, Balbina Sánchez Rosso en la imagen de la izquierda, (ver nótula 1.153 en Gente del Puerto),  le puso Baldomero, en honor a su abuelo materno, Baldomero Sánchez, maestro del colegio San Luis Gonzaga y que diera clases a personajes como Rafael Alberti  o Juan Ramón Jiménez. Baldomero está muy orgulloso de algunos momentos de su vida. Recuerda especialmente el día 5 de enero de 2013 cuando encarnó al rey Gaspar en la cabalgata de los Reyes Magos. También se acuerda de cuando allá por 1974 o 1975 puso en marcha, por encargo de los propietarios de Romerijo, su cervecería ‘La Guachi’, la primera que pusieron en marcha en lo que luego se convertiría en la Ribera del Marisco. Baldomero llegó a regentar también “durante tres meses” la hamburguesería 'El Tomate' pero se dió cuenta de que eso no era lo suyo y lo dejó para centrarse en el negocio familiar. Los hermanos lograron que la francesa Guía Michelín, desde el año 2004, los citara como establecimiento recomendado en El Puerto, todo un logro tratándose de un modesto bar de tapas. /Texto: Pepe Monforte.

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Baldomero, rey Gaspar de la Cabalgata de Reyes 2013, en el centro durante el acto de traspaso de Coronas a SSMM los Reyes Magos de 2014, celebrado en Puerto Sherry.

El canal Cosmopolitan ha presentado en Madrid ayer lunes las nuevas ediciones de Masterchef USA y Masterchef Australia, en la que El Puerto ha estado como protagonista, con un concursante y un brandy de excepción: Decano, de Bodegas Caballero y el periodista del Grupo Joly, Francisco Andrés Gallardo.

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A la izquierda, Francisco Andrés Gallardo, formando parte del equipo de periodistas de Cosmopolitan, en el rodaje previo de Masterchef versión australiana.

En la madrileña escuela de cocina del catalán Ramón Freixa se han recreado las condiciones en que se trabaja en los dos concursos, que son más complicadas y más extremas que la versión española. Freixa ha reunido a un grupo de periodistas, entre los que se encontraba el portuense Francis Gallardo y ha dado las indicaciones para hacer una ‘Big Duck’, una hamburguesa de pato, de magret de pato.

La receta lleva brandy y se ha elegido, qué mejor opción, brandy Decano de Bodegas Caballero. Así que, El Puerto estado presente en esta prueba que los espectadores de Cosmopolitan verán en próximos días con motivo del estreno de la versión australiana

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El plató donde se rodó esta prueba de Masterchef, con una botella de brandy Decano de Bodegas Caballero en primer término. 

LA RECETA: BIG DUCK.

8 magrets de pato. Un cuarto de bolsa de pan de molde mojado en leche. 2 cebollas moradas. 3 huevos. Un generoso chorro de brandy Decano. Sal y pimienta.

Limpiar los magrets de pato separando la carne de la grasa y pasamos la carne con dos piezas de grasa por máquina de picar, reservamos, confitamos la cebolla con aceite hasta su caramelizacion en un bol y mezclamos la carne con perejil picado, pan, la cebolla confitada, los huevos, el brandy y salpimentamos.Se forman las hamburguesas y se pasa por aceite bien caliente hasta que esté en su punto. Se acompaña de helado cremoso de mostaza o de teja de pan de molde. Cada concursante al podido elegir los  complementos que ha creído oportuno

En la prueba han resultado ganadores los periodistas del equipo de de Sensacine y de la revista Shangay y el de El Puerto ha quedado en un honroso tercer lugar, formando equipo con miembros del propio canal Cosmopolitan.

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rutadelatapaeroticacartelPuertosantamaria30 establecimientos ofrecerán tapas, menús, pasteles y cócteles con títulos tan sugerentes como “flamenquín enamoraso”, “menage a trois” u “orgía de mejillones”. Ofrecemos la lista completa de tapas y sus precios “completamente desnudos”

¿Se puede ver erotismo en el lomo en manteca?, pues sí y hasta se puede hacer con él “una cama redonda”. Así, al menos se llama el plato creado especialmente para la ruta de la tapa erótica por la Bodeguilla del Bar Jamón. Tan sugerente (o pecaminoso si lo lee el Obispo de la Diócesis o Gallardón…que es casi lo mismo) título corresponde a un timbal que lleva lomo en orza (una variante del lomo en manteca hecha con aceite), tomate, tortilla o queso de cabra.

La Ruta de la Tapa Erótica comienza hoy uno de febrero y terminará el 28, ocupará completamente el mes en el que se celebra el Día de los Enamorados, pero también las fiestas de Carnaval y lo cierto es que esta ruta reúne en si misma todos los toques.

barjamon_tapaerotica_puertosantamariaDesde la poesía aflechada de los enamoramientos (como la costilla de Adán con hierbas del Paraíso que propone el restaurante Los Portales) hasta el sutil humor de las chirigotas como el “vis a vis” que ha inventado La Venta El Cepo, un establecimiento situado junto a la cárcel de Puerto 1 y 2 y cuyo título corresponde a un lomo de anchoa y otro de boquerón, cara a cara, rociados de aceite y colocados sobre una cama de mullido pan de pueblo (se podría imaginar un mejor sitio para un tiki taka en condiciones que una telera de pan cateto de Alcalá tan gigantesca que te sumerjas en el miajón en el momento del quieto ahí). /En la imagen de la izquierda, una de las propuesta de la bodeguilla del Bar Jamón: 'Cama Redonda'.

No falta tampoco, tratándose de fechas de Carnaval, el humor “cuartetero” en alguna de las tapas. Así El Nuevo Echaté payá, un pequeño local situado en la avenida de la Bajamar y que tiene unos boquerones en adobo casi de orgasmo gastronómico, ha creado para la ocasión la tapa: “Paté de conejo con mayonesa de nabos”. También “directo” el humor de la tapa “Mira como tengo el mejillón” de El Colmao o el “Te lo como tó” de La Venencia. La sutil frase se corresponde a una combinación entre bacalao, albóndigas de marisco y sorbete.

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Se expusieron 15 propuestas de las mas de 30 que se pueden encontrar en la Ruta.

La ruta, organizada por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de El Puerto en colaboración con los hosteleros, recoge varias propuestas. Por un lado hay tapas, cada una con un precio diferente propuesta por cada bar, pero también hay menús completos con temática erótica. Aquí llama la atención el elaborado por el restaurante El Arriate, un sitio, sin duda alguna, perfecto para una cita romántica, con un patio de esos con fuente y plantas que invitan a la conversación en susurro. El cocinero David Méndez lleva platos como “fresas picantes, hierbas y requesón”, “huevos, huevas, leche de coco, limón”, “Pichón, cacao, polenta y remolacha” y de postre “volcán de chocolate y frutas del bosque”. El precio, aunque quede feo hablar de estas cosas, es 55 euros por pareja.

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'Pasión de pescado para él', del Bar La Herrería. (bacalao con salsa de coquinas)

Hablar de erotismo sin hablar de postre es imposible y por eso también hay varias propuestas en este campo, tanto de bares como de pastelerías. Así la Bodeguilla del Bar Jamón propone un «menage a trois»… lo aclaro, (tranquilidad por favor). Se trata de un plato de fresas y mousses de chocolate negro y blanco… no hay concupiscencia. Momentos Pastelería, la innovadora confitería abierta el pasado año, ha elaborado un dulce de frambuesas y limón y no falta la «Carmela de Pasión»  el histórico bollo con nombre de mujer de la pastelería de La Merced, un clásico de El Puerto de Santa María.

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Romerijo presenta 'La más picante', (vieira a la plancha sobre patata cocida con aceite de oliva y pimentón).

Los cócteles terminan la propuesta con la participación, entre otros, de uno de los locales más famosos en la provincia por este producto, la cafetería Milord con “James Bond 0069?.

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Momentos pastelería presenta el 'Pastel de los Enamorados: Afrodita' (pastel de fresa y limón).

Pulsando sobre el botón de foursquare, se puede acceder a la Ruta de la Tapa en dicha red social y hacer cheking en la lista, caso de estar suscrito a la mencionada red. Pulsando en el recuadro de las tapas se puede ver el listado completo de propuestas, las direcciones de los establecimientos y los precios…pulsa porque vas a pasar un buen rato. /Texto: Pepe Monforte.

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Jully Caldas, la productora de espectáculos eróticos y promotora de la Muestra 'Eros Love' que se celebrará el fin de semana de los Enamorados, el 14 de febrero en el Hotel Monasterio, estuvo presente en la presentación de la Ruta de la Tapa, grabando para su canal erótico. También se anunció a los medios de comunicación la Exposición Copulativa, retrospectiva de Alonso Santiago sobre temática erótica, que se expondrá en la Galería Milagros Delicado. El fin de semana de los enamorados El Puerto contará con una amplia oferta hotelera y hostelera, para aquellas parejas que quieren celebrar o renovar su compromiso.

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La pastelería y obrador de pasteles y pan ‘Karpatos’ abrió el sábado 26 de octubre. La iniciativa es de Los hermanos Joana y Pablo Nowak, nacidos en Polonia y que han traído hasta El Puerto algunas especialidades de esta país con alternan con las locales. Ella se encarga de atender al público y el, pastelero profesional, un oficio que aprendió en su Polonia nata.

Es un pequeño establecimiento de estilo funcional situado en la zona de La Belleza, al principio de la carretera de Sanlúcar, en la calle Luis Suárez Rodríguez. Cuentan con obrador propio en el que hacen dulces y pastas.  La oferta se centra en dulces tal como los hacían en Polonia. Así tienen hojaldres rellenos con natillas o también con crema. Cuentan con dulces de bizcocho con una original crema de queso fresco y nata y cubiertos con melocotón. Otros llevan cremas y cobertura de chocolate. Realizan un dulce típico en Polonia y que se llama paczki que recuerdan a la masa de los donuts. Por dentro van rellenos de mermelada. Hacen una adaptación del macarrons francés, también merengues y pastas de nueces, una fórmula polaca. Los precios están entre el euro y el euro cincuenta la unidad.

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EL PAN POLACO Y EL PAN NACIONAL.

En un sector en el cada día hay más pan que viene ya hecho y tan sólo se calienta en el punto de venta, la puesta en marcha de un nuevo obrador de panadería artesanal es una buena noticia. La pastelería Karpatos ha puesto en marcha desde el pasado noviembre un obrador de panadería en el que elabora las piezas que venden en el propio despacho. La masa la elaboran ellos mismos y es el  maestro pastelero de la casa Pablo Nowak el que se ocupa de hornearlo.

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A diario elaboran barras tanto de estilo andaluz como de estilo gallego como piezas, también de este último tipo y molletes. Asimismo se pueden encontrar pan payés y pan alemán. Este último, que se hace con cobertura de cereales, se elabora los martes, jueves y sábados, aunque se vende todos los días ya que se mantiene más días en perfectas condiciones.

La idea de Karpatos es ampliar también la oferta a panes realizados con avena. Joana Nowak destaca que se trata de un pan artesano y que realizan cada día, incluidos los domingos. Además cuentan también, además de los dulces, con bollería como bollos de leche o un pan de leche, un bizcocho de grandes dimensiones ques se hace con una masa parecida al brioche.

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En dulces recomendamos el paczki relleno de mermelada, el hojaldre relleno de natillas, la tarta del chef  (hojaldre relleno de crema) y el dulce de queso fresco con melocotón. /Texto: Pepe Monforte.

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Las monjas de clausura del Espíritu Santo  elaboran en estas fechas típicos dulces navideños con cuya venta ayudan a la sostenibilidad del convento · Los pestiños de chocolate son la última creación de las religiosas.

En la imagen inferior, Sor María, a la izquierda y otras monjas en la elaboración de los dulces artesanos del Convento del Espíritu Santo.

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Tienen una vida dedicada a la oración, pero también unas manos capaces de fabricar los más exquisitos dulces navideños. Ya decía Santa Teresa que "también entre los pucheros anda el Señor" y en el caso de las comendadoras del Espíritu Santo, religiosas de clausura de la orden femenina más antigua de la ciudad, no hay duda de que la espiritualidad está muy presente en todo lo que hacen. "Lo más importante de nuestra vida es la contemplación y la oración, rezamos por el mundo", explican, pero también hay que vivir y con la elaboración y venta de dulces las religiosas han encontrado una manera de ayudar a la sostenibilidad del convento.

Aunque las hermanas elaboran dulces durante todo el año -en estos momentos hay 16 religiosas, aun que dos de ellas son ya muy mayores- es ahora en estas fechas cuando más demanda tienen sus productos, dulces típicos navideños como los pestiños el mazapán o los polvorones, aunque también hacen magdalenas o yemas, entre otras especialidades como los pestiños de chocolate, su última creación.Las religiosas del Espíritu Santo ya elaboraban dulces antiguamente no para su venta, sino como muestra de agradecimiento a sus benefactores, pero hace algunos años las religiosas pensaron que la venta de estos productos podía ser una ayuda para los gastos del convento. Así empezaron poco a poco a vender sus productos, que promocionan también cada año en citas como la exposición " ¡Qué rico Dios mío! " , que organiza la Diputación Provincial. También hoy los dulces de las monjas estarán presentes en el Mercado de Sabores de Doña Blanca, que organizan el Ayuntamiento y el Grupo de Desarrollo Rural.Aunque las religiosas no viven ni mucho menos de esta venta de dulces, los ingresos que reciben sí les sirven de ayuda para afrontar una de sus principales labores, la atención a los más necesitados que acuden cada día a las puertas del convento en busca de alimentos y también en muchas ocasiones de consuelo.

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Precisamente esta circunstancia hace que algunas personas eviten acudir al torno para la compra de dulces, para no tener que encontrarse allí con personas necesitadas, pero las hermanas lo tienen muy claro: "Nuestra misión en la vida es dar comida al pobre y palabra al necesitado. Es una misión muy hermosa", aseguran.

Las hermanas atienden el torno en horario de 9:30 a 13:00 y de 17:30 a 19:30 horas, aunque siempre están allí para todo el que las necesite. También las hermanas Concepcionistas Franciscanas, en el número 144 de la calle Larga, ofrecen sus dulces navideños de 10:30 a 14:30 y de 17:00 a 18:30 horas./Texto: Teresa Almendros. 

Una joint venture, es un tipo de acuerdo, una aventura conjunta, una alianza estratégica o, llaménlo como quieran, el asesoramiento que José Luis Jiménez Alcázar, anterior regente de ‘La Solera’ (ver nótula núm. 700 en Gente del Puerto), está haciendo a Francisco Gómez Bernal, en ‘La Herrería’ junto a su madre, Isabel Real Sánchez (ver nótula núm. 116 en Gente del Puerto), en poner menús diarios a muy buen precio: 7 euros iva incluido, sin la bebida, en el señero establecimiento de la Plaza de la Herrería.

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Francisco Gómez Bernal y José L. Jiménez Alcázar, delante de 'La Herrería'.

Francis es un hostelero bastante inquieto que, constantemente, está buscando nuevas fórmulas de gestión y ofrecer nuevos productos a su clientela. Sin abandonar la base de la cocina tradicional portuense, se adentra en la nueva cocina que demanda el mercado. Ahora no cierran el comedor al medio día, para dar servicio a todo aquel rezagado que quiera disfrutar de sus menús ya sea por el horario español o el europeo.

‘La Herrería’ está recuperando aquella clientela fiel que había cosechado con sus espectaculares menús Jiménez Alcázar durante los casi cinco años que ejerció en la calle Ganado, en el pequeño salón de ‘La Solera’.

COCIDO MADRILEÑO.

Ya ha instaurado los miércoles con el Cocido Madrileño y sus tres vuelcos. Primer Vuelco: ‘Sota’. La Sopa. «Nada mejor que la sopa, que sonroja las mejillas, y entra sola calentando, de la nuez a la espinilla». Segundo Vuelco ‘Caballo’: Garbanzos y Verduras. «Los gabrieles son las joyas, de este bendito Madrid, los comemos ‘remojaos’ con vinillo del país». Tercer Vuelco ‘Rey’: Las carnes. «Las carnes engalanadas, terminan la ceremonia, es ‘pa’ chuparse los dedos y ‘pa’ rebañar la olla’. Al final ofrecen un postre casero.

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Pero es que los sábados en los menús tienen fijo el arroz negro con sepia, y el domingo la paella. Otros menús singulares tienen como protagonistas al estofado de  lentejas con chorizo y verduras, una fabada extraordinaria con compongo tratada para producir nula flatulencia, unas patatas riojanas, y combinaciones que llevan generosos lomos de merluza en sobreusa, pollo de campo al ajillos, pimientos del piquillo rellenos de bacalao, brochetas de solomillo al bacon, carrilluda ibérica estofada, frituras variadas, e incluso mariscos. Y los postres caseros. Y a 7 euros.

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Además, ahora para las navidades han creado una serie de seis menús que son toda una evocación de la antigua hostelería porteña que van desde los 16 a los 28 euros, en el que, por cierto incluyen el famoso arroz con bogavantes: Menú ‘La Antigua de Cabo’, Menú ‘El Resbaladero’, Menú ‘Los Dos Deditos’, Menú ‘Los Tres Reyes’, Menú ‘Casa Lucas’ y Menú ‘Puerto Bar’. Un recuerdo a las navidades pasadas están en la nótula núm. 1.605 en Gente del Puerto. 

Periodista de profesión y repostera en sus ratos libres. Amante de todo lo que le haga reír. Ha pasado por las trinchera del periodismo activo y ahora está al otro lado de la noticia. Trabaja en el Gabinete de Prensa del Ayuntamiento de El Puerto.

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No voy a engañar a nadie. No sé cocinar, no he cocinado nunca y no suelo cocinar a menudo. Almuerzo casi todos los días en casa de “mamá”, y aunque la cocina es algo que me gusta, no sé porqué nunca encuentro el momento para preparar un “potaje”. Vivo sola, no tengo hijos y, salvo en contadas ocasiones, trabajo exclusivamente en horario de mañana. Así que la pregunta es: ¿por qué? Y lo cierto es que cuando elaboro un plato, con una receta que haya encontrado en un libro o en Internet, y sale rico, me digo a mi misma: “tienes que hacer unas lentejas pero ya”. Pero ahí se queda la cosa, en un simple propósito de enmienda.

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En fin, el caso es que descubrí el maravilloso mundo de la repostería creativa y me picó el gusanillo de pasar más tiempo en la cocina. Llevo desde febrero de 2011, que hice el primer curso de cupcakes con Laura, de Antojitos Pastelería, leyendo blogs, imprimiendo recetas, probando  ingredientes nuevos, comprando herramientas y utensilios,  conociendo a gente estupenda y maravillándome con cada novedad que descubro de este alucinante mundo de los pasteles decorados.

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Y como soy colorista, en mi vestuario, en mi casa… y me gusta ponerle color a las cosas, y me encantan las cosas bonitas, tal vez sea por eso que me entusiasma tanto este tipo de repostería tan llamativa. Por eso y porque también me gusta mucho comer pasteles, demasiado diría yo.

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Aunque algunos ya me conocéis por mi página de facebook, Sweet Obsession, ahora comienzo a escribir este blog con mucha ilusión y un firme propósito: agradecer con mis publicaciones todo el cariño que he recibido durante todo este tiempo de las personas que me siguen y que me han animado a iniciar esta aventura bloguera.

tartameli1_puertosantamaria¡Ah! Soy Meli y, como veis, la repostería creativa se ha convertido en una Dulce Obsesión para mí.

 

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Comienza la temporada de galeras. Ya se pueden encontrar en el mercado las ‘pintonas’ y en diciembre han aparecido también las de coral. El Bar ‘El Pescaíto’ las ofrece en una crema.

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Los hermanos Antonio y Enrique Gago, flanqueando a la cocinera del Pescaíto, Concepción Garrido, presentando una fuente de boquerones en adobo listos para freír

Las pintonas son las primeras de la temporada. Han empezado a aparecer hace un par de semanas. Se les conoce con este nombre porque empiezan a tener algo de coral, muy poco, pero ya están llenas de carne. Son las que preceden a las de “coral”, las perseguidas por los aficionados y que contienen a lo largo de todo su cuerpo una larga barra de color naranja, las huevas, con un intenso sabor. Los hermanos Gago, que regentan el bar restaurante El Pescaíto de El Puerto de Santa María, todo un especialista en este producto esperan que las primeras galeras de coral estén disponibles a mediados a diciembre: “aunque todo dependerá de las mareas y que haya temporal. Si lo hay pronto empezarán a cogerse”.

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La crema de galeras de El Pescaíto de El Puerto de Santa María.

En el establecimiento aprovechan las pintonas para hacer una crema de galeras. “Lo que hacemos es cocer las galeras y con el jugo que sueltan preparamos una crema que tiene mucho sabor a marisco. Como toque final le ponemos unos picatostes, algo de hierbabuena y un poco  de nata, para darle un toque más cremoso”. El plato se sirve a 7,50 euros y ya, al ser temporada, lo tienen todos los días. /Texto y fotos: Pepe Monforte.

Más información de ‘El Pescaíto’, en GdP, nótula núm. 585

 

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Manuel Plaza Marquez se encuentra al frente de la Taberna del Puerto, la antigua taberna de ‘La Manzanilla’ situada en Puerto Escondido, 1, frente al Parque Ruiz-Calderón. Nuestro protagonista ha trabajado en la hostelería con anterioridad en los restaurantes de Los Portales y El Gaucho, entre otros. Propiedad de Taberna La Alegría, S.L., Manuel defiende la Taberna del Puerto y la trabaja como si fuera suya. Y, entre la magnífica selección de productos gastronómicos de la provincia de Cádiz, destacan los guisos que Fay Blanquer Velázquez prepara para los clientes de la parroquia: menudo, berza, ajo caliente, carne en salsa, salmorejo, ... muchos de ellos, degustaciones gratuitas. Son sabores antiguos, que aprendió en su familia, de su madre y que tiene a bien compartir con quienes se acercan a probar esos guisos de toda la vida, que muchos añoran, con tanta comida rápida y gustos importados.

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Una vista de esta taberna con solera.

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Un grupo de clientes de la marina de Colombia, haciéndose una instantánea delante del establecimiento.

Una interesante carta bilingüe que atrae a propios y visitantes: llamarle a una berza ‘cabbage’, al menudo ‘stew’, a la mojama de Barbate ‘dry-cured tuna’, a una mella canutera con pimientos ‘mackerel with pepper’ o a unas huevas aliñadas ‘roe salad’, pone e impone. Entre los embutidos ibéricos se pueden encontrar el queso payoyo, chicharrones de Chiclana, morcón y butifarras. Y de las conservas de Barbate, además de la mojama y la melva, patés de atún y mella. Las anchoas ahumadas y los boquerones en vinagre de gran formato merecen ser probados.

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Fay Blanquer, preparando un ajo caliente que se califica solo por la vista.

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Una vitrina con productos de Barbate.

En la antigua taberna de La Manzanilla siempre había vinos a granel, descansando en un altar de de botas tal y como hoy, donde se pueden comprar para la calle o beber in situ, vinos finos, olorosos, cream y moscatel y mosto de la cosecha de 2013, ya que han participado en la I Ruta del Mosto.

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El altar de botas con vinos de El Puerto y el marco del Jerez.

Este pequeño cachón de medias botas, se denomina 'altar', siguiendo el símil litúrgico al que son afectos en el Marco del Jerez con las bodegas catedrales y los vinos de sacristía, esos que son los mejores y se guardan en un sitio especial.

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Como siempre, le toca a los mas pobrecitos. El tifón Haiyán, bautizado como Yolanda en Filipinas, es el ciclón tropical mas fuerte al tocar tierra del que se tenga registro, con rachas de 379 kilómetros por hora, según el Centro Conjunto de Advertencia de Tifones de la Armada de Estados Unidos en Hawai. Una arma de destrucción masiva de la naturaleza. Ha afectado a Cádiz City, aquella población que fundara el marqués de Valdivieso en 1861, al norte de la Isla de Negros, en honor de una gaditana española de la calle Columela, con la que al casarse se fue a su destino filipino, como gobernador. Allí viven, o vivían hasta el éxodo provocado por el ciclón, 150.000 gaditanos de Ultramar, en su mayoría dedicados al cultivo de caña de azúcar. Ni en la zona del Caribe en la temporada de huracanes, ni en el Pacífico en época de tifones, se había dado un fenómeno como Haiyan, el peor de los ciclones tropicales de 2013.

Al conocerse la noticia del desastre, ante la confusión inicial, muchos de nuestros paisanos se preguntaban por la suerte que hubiera corrido un porteño de la diáspora, Juan Carlos de Terry Muñoz. Una historia de amor entre nuestro paisano y una asiática descendiente de europeos, dio como resultado la presencia de Terry en la que fuera colonia española. Juan Carlos, que había sido el primer presidente del Orfeón Portuense, se estableció en 1999 en compañía de su mujer y de sus dos hijos Luis y Elena, en Filipinas, concretamente en Makati, Pasong Tamo Extensión, el corazón financiero y comercial de Manila.  Allí montó una tienda de productos de gourmet: Terry Selections, y posteriormente un restaurante de comida española: Terry’s, que es todo un referente de la gastronomía de nuestro país y nuestros vinos.

Las noticias que llegaban tranquilizaron a paisanos y amigos de Juan Carlos: Yolanda, el devastador ciclón, tocó tierra a 650 kilómetros al sureste de Manila. “Estamos muy bien. Mil gracias. El de este año no crean que es muy diferente al de otros, excepto que el tifón del viernes 8  fue anunciado como el más fuerte de la historia de la humanidad. No sé como lo saben pero dicen que lo saben, como diría Cantinflas”, comentaba Terry a través de internet. “Filipinas es, históricamente”, continúa, “el mayor receptor de tifones del mundo desde que Noé dejó el Arca al Museo de Historia Natural de este país”, bromea.” Y nos tranquilizaba de esta guisa: “Al parecer este tifón será la última amenaza del 2013. Ahora hay que prepararse para el de 2014. El Levante del Estrecho o de la Bahía de Cádiz es  pecata minuta al lado de los vientos que mecen los cocoteros filipinos”. Valiente, este porteño por el mundo. /Texto: José María Morillo.

Más de Juan Carlos Terry en GdP: Nótula 142.

 

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La panadería confiería ‘Los Sanluqueños’, hoy Ntra. Sra. de la Merced, situada en la calle Ganado, es propiedad de Manuel Fernández Sánchez (empresa del grupo Jamefer-Bar Jamón), se anunciaba así en la Revista Blanco y Negro en el año de 1934, como la primera panificadora mecánica de Andalucía.

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La Heladería Da Massimo saca una línea de helados con vinos de El Puerto de Santa María. Los ha realizado con fino, oloroso y Pedro Ximénez de las bodegas Osborne y unirá a la colección tres sabores más realizados con un vino italiano, un tinto y un blanco. Todos estarán disponible para los actos del Día Europeo del Enoturismo.

La colección estará al completo, con los seis sabores, durante los actos que se van a celebrar en El Puerto de Santa María con motivo Día Europeo del Enoturismo, que tendrán lugar entre el 7 al 10 de noviembre (ver aquí programa completo). En estas tres jornadas estarán disponibles los seis helados en la heladería que tiene Da Massimo en la calle Luna.

Asimismo los helados estarán en el Hotel Pinomar en una exposición sobre productos en los que interviene el vino del marco de Jerez que organiza la firma de turismo gastronómico Discovery Sherry y que se celebrará, con motivo también del Día Europeo de Enoturismo, del 8 al 10 de noviembre en este hotel de la calle Jade, en el Pago de la Alhaja.

Pero desde el pasado fin de semana la heladería ya tiene un adelanto de esta colección de helados en la que viene trabajando el maestro heladero Massimo Pozzi en el último mes. Así está disponible un helado realizado con fino Coquinero de las bodegas Osborne y al que se le agregan unas pipas de girasol. «--Los finos van muy bien con los frutos secos y por eso esta combinación me pareció acertada», señala el heladero.

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Uno de los helados realizados con vinos de El Puerto. En este caso se ha hecho con Fino Coquinero, de bodegas Osborne y pipas de girasol.

Se trata de helados con alcohol. De hecho no están disponibles para niños ya que en su composición el 15% del helado es vino. Otro de los helados que  también se disfrutan es el realizado con Pedro Ximénez, también de Osborne, y que se acompaña con chocolate puro. El de oloroso, que está ultimando en estos días, se combinará con nueces caramelizadas. Los helados se podrán adquirir en unos pequeños conos de galleta a un euro «--Para que se puedan probar varios sabores», señala Massimo, y también en las presentaciones habituales disponibles en la heladería como cucuruchos o tarrinas.

Pozzi está ultimando también otros tres helados más con vinos. El primero de ellos es un helado de vino ‘Chianti’ italiano, un guiño a su tierra natal. También está trabajando en un helado con vino tinto. «--Quiero hacerlo con un tinto de la Tierra de Cádiz pero aún estoy dándole vueltas, no tengo decidido cual utilizaré. El último será una especialidad con vino blanco». Massimo resalta que esta es la primera vez que realiza helados con Jereces. «--Mi intención es también hacerlos con vinos de otras bodegas. Por el momento la respuesta del público está siendo muy buena a las pruebas que voy realizando por lo que lo más probable es que incorpore algunos al catálogo habitual de la heladería». /Texto y Fotos: Pepe Monforte.

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El nuevo menú degustación de Ángel León en 'Aponiente' se convierte en un recorrido por los clásicos gaditanos como las tortillitas de camarones, la caballa en adobo, los muergos y hasta un homenaje, con atún disfrazado de jarrete de ternera, al Campero de Barbate. La comida se acompaña con once vinos de la provincia, la mayoría jereces

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El Chef del Mar. /Foto: Pin it

El primer actor en salir a escena es un fino en rama de las bodegas Gutiérrez Colosía. Juan Ruiz Henestrosa, somelier de Aponiente, producto destacado de la Escuela de Hostelería de Cádiz, lo sirve en copa grande, así el color del vino parece brillar más. Es como si Ángel León, nada más empezar, quisiera marcar el camino: Estamos en El Puerto de Santa María y con algo de la casa te damos la bienvenida.

Aponiente está más luminoso. Las paredes ahora son de un verde pastel que te recuerda el color del mar. Del primitivo salón si sigue en la pared una escultura de una manada de peces. Los camareros van enchaquetados, en negro. Como detalle de modernidad unas corbatas muy finas. En la mesa no hay cubiertos, ni pan, ni picos, sólo unos rectángulos como de mármol beige que recuerdan, por su aspecto y textura, a las piedras ostioneras. El Chef de Mar, 35 años, una estrella Michelín, mejor Jefe de Cocina el Año,  premio al mérito turístico de la provincia, acude a cada mesa a explicar su obra, sus 19 guiños a Cádiz que constituyen el nuevo menú degustación que ha puesto en marcha el restaurante en octubre y que estará vigente hasta el 1 de diciembre cuando cierren por vacaciones para preparar la temporada de 2014.

"Dulce como la mar", uno de los platos de la carta. La originalidad es que el cartucho que envuelve a unas gambas marinadas en cítricos está hecho con un tipo de placton llamado Isocrisis que es dulce. 

En un papel parafinado, como en los almacenes antiguos, el camarero de corbata finita te trae una loncha de butifarra y otra de morcilla. No hay carne de cochino, están hechas con uno de esos pescados que todavía no han subido al estrellato, la lisa de estero. El cocinero aprovecha su alto contenido en grasa para hacer embutidos. Uno se queda con la duda de si en un estrella Michelín se come con las manos, pero como no hay cubiertos y en estos sitios los camareros no se equivocan allá voy.  En una mesa que tengo junto a mí, almuerza una joven pareja. El,  es cocinero profesional y a veces de la emoción con lo que come y bebe casi se levanta de la mesa, como en los partidos de furbo, cuando ves un recorte casi aflamencado del gran Iniesta. Observo que ellos tampoco usan el tenedor. Yo lo mismo…Meto mano también con los deos a un cartuchito con una especie de doritos. Son para mojar en una brandada de pescado (mezcla de patatas con pescado). El puré sostiene dos pequeños canutillos que son una de las joyas del almuerzo. Son dos delgadas láminas de patata frita que envuelven una mayonesa de placton. Al comerte la patata, que forma una especie de brick de pasta crujiente como los que te ponen en los bares, pero pequeño, tienes una explosión de sabor a mar en tu boca provocado por la mayonesa. Casi no hay tiempo para reaccionar. Otro amable señor de corbata finita se acerca con un cofrecito. Se abre y dentro hay otro modesto, es como una versión del cuento de la Cenicienta pero en sardina. El cofre tiene un pequeño lomo que ha sido asado sobre huesos de aceituna, otro de los descubrimientos de Ángel León, el de utilizar este desecho como alimentador del fuego en las barbacoas.

Juan Ruiz Henestrosa se acerca de nuevo. Se exhibe manzanilla Pastrana de Sanlúcar. Lleva el apellido de pasada. Para los entendidos significa que ha estado más tiempo reposando en esa siesta que viven los vinos de Jerez en las bodegas…y así salen luego. Te colocan en la mesa un enigmático plato vacío. Vuelvo a mirar a la pareja de enfrente. ¿Que se hace en un restaurante de postín cuando te ponen un plato vacío? El propio León aparece por la puerta como en los grandes momentos, cuando en el circo salen los trapecistas.  Porta una bandeja de más de medio metro de largo y sobre ella hojas verdes. En medio, como la grandes estrellas, una rubia…una tortillita de camarones, la estrella más fina de Cádiz.

La tortillita de camarones de Aponiente.

Tras dos años de trabajo, de darle vueltas, Aponiente se ha atrevido a rendir homenaje al plato fetiche de la gastronomía gaditana. Han preferido el clasicismo, harinas de garbanzo y de trigo para la masa. La sacan finísima, casi transparente, casi no existe vista de perfil.  La fríen con muy poco aceite y la innovación de Aponiente consiste en que los camarones, crudos, se ponen en la tortillita cuando esta acaba de salir del fuego. Al plato vacío llega otro visitante. Es un minúsculo mollete. Está relleno de coñetas, un nombre que reciben en Cádiz, medio de cachondeo, los cangrejos que se esconden por las piedras de las playas. Otro pobre, que hasta ahora sólo había actuado en un canasto de mimbre frente al Bar Merodio, elevado al estrellato. Cuando le das el primer bocao tienes cierta sensación de estar comiéndote uno de esos divinos molletes con pringá de las ventas de Cádiz, pero en marinero. Una mezcla celestial entre desayuno de venta y plato de marisco en 'El Chirri', el sitio del Puerto donde mejor cuecen el marisco. Se lo comento al chef del mar. Sonríe. Le gusta que la gente le diga que sus platos le traen recuerdos. Sabe que su cocina es mucho de sensaciones.

Por fin uno de los camareros de corbata finita me trae una cuchara. Henestrosa aparece con el fino Antique de las bodegas Fernando de Castilla de Jerez. No puedo evitar cierta expectación. He leído el guión de la comida y he visto que sale a escena el adobo. Mi gran sueño hubiera sido nacer en el Freidor de Las Flores 2 en vez de en el hospital Puerta del Mar, pero mi madre prefirió tenerme allí… las cosas de las madres. Ángel León la presenta en escena: Caballa en adobo.

No se esperen fritura de esas gordas, como las del Bar Navarro de Sanlúcar que tanto le gustan al periodista Pepe Ferrer. Un trozo  de lomo de caballa aparece aparentemente cruda  y acompañada de un puré verde realizado con sus higaditos e interiores, lo que tiramos normalmente del pescado.  Al acercarte aquello huele a adobo y cuando te comes la caballa, tierna, ligeramente durita, no tienes la sensación de estar comiendo pescado crudo, el toque del vinagre de Jerez, el adobo, se te aparece como por milagro.

La caballa en adobo, versionada por Ángel León.

Empiezan los toques de cachondeo gaditano de León. El cocinero de al lado y la novia se ríen al ver llegar unos huevos “benedictine” (un plato de fama internacional que se toma en los hoteles de tronío). Pero  en verdad no son huevos benedictine. Los finos de todo esto le llaman a estas cosas “trampantojo”. Para mí esa palabra suena a marca de paños de cocina. Yo creo que lo hace Ángel León es Carnaval de Cádiz pero en cocina. Así disfraza a unos huevos de choco de huevos de gallina, cubiertos por una sutil crema de sabor redondo, de las que sabe a todo a la vez, su versión marinera de la salsa holandesa. Ha llegado el pan y no me resisto a rebañar… ¿Se podrá rebañar en un estrella Michelín?. Miro pa un lao, pa otro, y innn, rebañazo de notable alto.

Como está el pan de Aponiente, por cierto. Lo hacen ellos mismos, bajo el cuidado de Juan Luis Fernández, otro tesoro (apunta Junta de Andalucía) salido de la Escuela de Hostelería de Cádiz.  Te ponen tres cachitos. Uno de pan como de pueblo, con una corteza como las teleras de Alcalá, pero en sublime. Al lado, un pan de algas y para terminar una focaccia (unos panes con sabores típicos en Italia) de camarones…para comérselos a besitos…y luego a bocaítos.

La cosa sigue con unos langostinos en gabardina, sólo que la gabardina está hecha de algas y no hay fritura, y otro homenaje, ahora a las papas con choco. Para acompañar al summun de los guisos marineros en versión Aponiente me ponen un buchito de un amontillado de Lustau. La papa va en una laminita puesto sobre una especie de empanadilla rellena del choco. En el caldo, una obra de arte, es donde se te aparece, enterito, el guiso que te preparaba tu abuela en esos días en que el cielo estaba oscurito. Otro recuerdo, otro paseo por los sabores grabados en las cabezas infantiles.

Papas con chocos en Aponiente.

A la mesa llega el plato más carnavalesco de toda la comida, una ostra, una ostra que no existe. Su sabor ha sido calcado con plancton, un plancton de color oscuro, en el que Ángel León, con la colaboración de la Universidad de Cádiz y la empresa privada llevan años trabajando. El plancton disfrazado de ostra vale por si sólo la experiencia. Si existe el orgasmo gastronómico, aquí llegó, como la primera vez que probé la sopa tomate de Las Golondrinas de Puerto Real.

Consciente del momento, Juan Henestrosa propone en el menú  un lingotazo de Vodka para borrar de tu mente la ostra que no existe. Hay que olvidarla para poder sumergirse en nuevos sabores. Siguen los platos: la sopa yódica, un recuerdo al ajo blanco, el dulce como la mar otro juego científico de León en el que aparece un plancton de sabor dulce que han descubierto en aguas del Atlántico y una sopa que hace con mejillones de Conil en un caldo muy ligero al que añade picante para realzar los sabores. Otro momento estelar, en forma de muergo de Puerto Real. Es el hermano pobre de las navajas gallegas. Aquí, los muergos, los tenemos tan poco valorados que se les utiliza sobre todo como cebo para pescar, una lástima porque con ajito, perejil y un toquesito de vino fino enamoran.

Ángel León lo viste con un plato largo de cerámica. Allá va el muergo. La gran sorpresa viene en cazuela, en un plato con aspecto de migas adornado con unos pequeños ñoquis de patata. Las presuntas migas son en verdad todo lo que tiramos de los muergos, lo negrito del muergo, por decirlo de alguna manera. El guiso impresiona. La primera sensación, cuando lo hueles y le das el primer bocao es que estas comiéndote uno de esos benditos guisos de higaditos de pollo, como los que todavía tiene Er Beti. Pero luego, en el segundo, en el tercer bocao, el mar se hace presente. Segundo rebañado de la noche. El plato es tan diferente que Juan Henestrosa pone dos vinos para vivirlo. Para el muergo, “Florpower”, aunque el nombre suene un poco rarito, es un vino espumoso elaborado bajo la dirección del Equipo Navazos, que son como los Leonardo Da Vinci de los vinos de Jerez, los que lo están colocando en la élite de los que buscan lo exquisito. Para elaborarlo se toma como base una manzanilla de Sanlúcar, y de ahí su alma gaditana. Para los interiores del muergo, la idea es tomarse un amontillado de larga crianza de Bodegas Tradición.

Va llegando el fin por la mesa aparece otro pobre de Cádiz, la raya o la temblaera. Un día vi el cielo cuando en Casa Perico me pusieron también los higaditos de la temblaera fritos. Aquí el equipo de León lleva a cabo un trabajo de filigrana ya que le quitan a la raya su principal obstáculo gastronómico los cartílagos duros que cruzan su cuerpo. Para convertir a la raya en reina por un día, León la sumerge en “meniere” la misma salsa que los franceses diseñaron para honrar el lenguado, el finos lomos de las mesas elegantes.

El plato de raya.

Pero el cocinero que pasea el nombre de Cádiz por todo el mundo quiere terminar con un guiño a uno de sus poetas del pescado preferidos, a Pepe Melero y el Campero de Barbate. En su honor Aponiente sirve otro pescado carnavalesco, otro pescado disfrazado, unos trozos de atún, guisados como un jarrete de ternera, una especie de carne en salsa pero sin carne, como aquellos garbanzos como conejo de Trebujena, pero con estrella Michelín. El plato emociona, el atún está en un punto milimétrico y la salsa sabe a mar y sabe a tierra, te recuerda a esas salsas sublimes de “carne en sarsa” de los bares de la Sierra de Cádiz pero a la vez te recuerda al rojo de Barbate. Juan Henestrosa le pone para salir a escena otro oloroso de El Puerto de Santa María, seleccionado por Lustau.

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¡Que bueno está el boniato! Ya lo probé esta nueva temporada, lo cual no debería ser una noticia por si misma porque siempre lo hago, pero en este caso se significa por la fecha que se puede llevar a cabo que es primero de noviembre, es decir, más o menos en su tiempo. Esto se debe a que el otoño ha dejado de ser un verano alargado y ha vuelto a ocupar su espacio temporal con la correspondiente lluvia, algo de sol y su poquito de frió que incita a saborear dicho fruto. Sabemos que la llegada del otoño proporciona la aparición de las castañas, las nueces y los boniatos. Es el momento en que fundamentalmente los mayores de edad celebramos la Fiesta de Todos los Santos y el Recuerdo de los Difuntos. Para los más jóvenes que quizá desconocen esto y se han decidido por la influencia de la calabaza anglosajona les diré que el boniato es un tubérculo tropical que necesita un clima cálido para subsistir, con un suave sabor dulce y muy estimado por algunos lugares en estos tiempos. Al igual que la patata fue introducida en España procedente de América.

Aquellos vecinos de más edad que no estén suscritos a las calabazas recordaran mejor que llegadas estas fechas se hacia acopio de los productos nominados aunque el boniato era más propio del duro invierno. Durante muchos años atrás este tubérculo constituyó un complemento de la comida, o solo la comida, de muchas personas. No era difícil encontrar casas donde se hornearan o cocieran, e incluso muchos llevaban los frutos a los hornos de leña de las panaderías, donde singularmente la cocción y el sabor eran mejores.

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'Kolgaíto de El Puerto', (ver nótula anterior) caracterizado para estas fechas. /Foto: María de la Orden.

Estas festividades no dejan de ser eventos sociales donde las costumbres culinarias es una muestra de la disposición patrimonial de la localidad. No obstante todo el mundo debe estar abierto a nuevas aportaciones, aunque se debería hacer un esfuerzo por no olvidar todo lo que de tradición tienen estas palabras. Por cierto, para todos aquellos seguidores de la calabaza anglosajona me gustaría comunicarle que el Día de Acción de Gracias, Thanksgiving Day, se celebra el cuarto jueves del mes de noviembre. /Texto: Rafael Sánchez González.

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juanespinosapalacios_II_puertosantamariaEl día 6 de agosto se cumplieron 14 años de la desaparición de Juan Espinosa Palacios, “Juani de Guadebro”. Le conocí algo tarde y tengo que decir que su conversación, sus conocimientos, su humanidad y su cocina hicieron que, desde la admiración, aspirase a su amistad, algo de lo que me enorgullezco catorce años después de su óbito.Tenía Juan esa sabiduría aprendida desde chico entre fogones, barra de bar y ambientes marineros, primero en el bar de sus padres -Eugenio y Milagros-  de la calle Cañas; luego en el restaurante Guadalete, para independizarse en el establecimiento  cuyo nombre tomó prestado de la inmobiliaria, en la Avda. Antonio Fernández Sevilla.

Juan miraba en el bar como el que mira en el mar al horizonte, desde lejos y al lejos. Y cuando la complicidad se establecía, la conversación era fluida, las confidencias largas y los momentos mágicos de estar a gusto, de estar bien, en compañía de otros amigos como Carmelo el taxista, hacían que se retrasase la hora de continuar otras obligaciones. Tenía un libro de recetas al que tuve oportunidad de tener acceso y allí había magia -la alquimia de los peroles- ya que eran sabias combinaciones entre los frutos del mar y de la tierra.

Como comprenderán, no solo tuve acceso a las recetas sino que probé la mayoría de sus platos: raya en pimentón, caballas con fideos o aliñadas, chocos con garbanzos o éstos con langostinos, pescados con salsa de carne, atún en escabeche o mechado, rape en pan frito, urta como a la roteña, pescado en sobrehusa, papas con chocos, pescados y mariscos a la sal, y un arroz de mariscos caldoso que, por mucho que lo intento, no consigo emular.

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Juan el día de su boda. Detrás, en el centro, su hermano Eugenio, (nótula 414 en GdP).

Al final de, lo de menos ya era la comida. Eran las conversaciones profundas de un hombre que había vivido lo suyo, que lo compartía y que se nos fue a destiempo, pero dejando un gran legado: sus hijos y su forma de ver la vida, de hacer la cocina de aquí, de hacer amigos. /Texto: José María Morillo.

RECETA DE JUANI: CHOCOS CON GARBANZOS.

Ingredientes. 1 Kg de chocos, 2 botes de garbanzos, 1 cebolla, 2 pimientos, 2 ajos, 1 vaso de tomate frito, hierbabuena, 1 cucharadita de café de pimiento molido de la comarca de la Vera. Vino Fino. Azafrán.

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Elaboración. Se cuece el choco en agua con un poco de sal hasta que esté tierno y se reserva el caldo. Se corta el choco en trozos y se lavan los garbanzos. Con el aceite ya caliente se rehogan las verduras, una vez doradas se le añade el azafrán, el pimiento molido y el vino que dejamos evaporar y añadimos el agua de los chocos y la sal, teniendo en cuenta que el agua al cocer los chocos ya tiene sal. Una vez cocido se bate y se cuela y, en ese caldo se añaden los chocos y los garbanzos con el toma frito y la hierbabuena.

Más información de Juan Espinosa en GdP.

Nótula 321: El Alquimista de los Peroles.

 

 

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robertorodriguezgarcia_puertosantamariaRoberto Rodríguez García nació el 25 de octubre de 1973. Es hijo de Baldomero Rodríguez (ver nótula núm. 408 en GdP), conocido en El Puerto por sus muchos años detrás del mostrador del Bar Casa Paco y nieto del también popular Paco Rodríguez Ceballos (ver nótula núm. 1.113  en GdP) quien iniciara a la familia en la pasión por la hostelería y nieto de Balbina, ama de casa y madre de cinco hijos. Su madre es Mercedes García --conocida por su familia y amigos como “Tati”,  y nieto de Manolo García --quien, además de otros oficios, trabajaba en el Ayuntamiento) y de Mercedes Campos ama de casa, quien tuvo la dura tarea de criar a 12 hijos. Nuestro protagonista, Roberto, es el primero de tres los hermanos, junto con Mercedes y Baldomero, ‘Mero’ para los suyos, del matrimonio Rodríguez García. Cuando Roberto nació pasó sus primeros años de vida en la Barriada Caballero. Después de un intervalo de unos años en Valdelagrana se trasladaron al centro, a la calle Sol junto a la Plaza del Polvorista, donde continúan sus padres.

1973

El año del nacimiento de Roberto, 1973, era alcalde de El Puerto Fernando T. de Terry Galarza, (ver nótula núm. 749 en GdP). Bodegas Osborne adquiere las Bodegas Montecillo en La Rioja.

La Academia de Bellas Artes accedía, mediante acuerdo plenario del Ayuntamiento de febrero de 1973 a la cuarta sede de la institución, en la calle Pagador, 1 en la casa del Marqués de la Candia. Se grababan en El Puerto diferentes capítulos de la serie de TVE ‘Rito y Geografía del Cante’, colección de ‘incunables audiovisuales’ sobre el cante flamenco.

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El abuelo de Roberto, Paco Rodríguez Ceballos, en una fotografía junto con el gato que tomaba té en el bar Casa Paco. El gato había venido embarcado de Tánger y traía aquella curiosa costumbre. Desconocemos si el té era moruno o asiático.

Los Charlots, de José Luis Arniz, obtenían el primer premio provincial de comparsas en las Fiestas Típicas Gaditanas (actuales carnavales) de Cádiz. El torero José Luis Galloso encarnaó al rey Melchor en la Cabalgata de los Reyes Magos de El Puerto. Fallecía el Padre Pedro Guerrero González, S.J., el 3 de septiembre. En la misma fecha, pero de 2001, se iniciaría la Causa de Beatificación.

Pero volviendo a nuestro protagonista, las abuelas de Roberto jugaron un papel muy importante en su infancia, como para la mayoría de nosotros, y sus respectivas casas fueron lugar de visita casi a diario, así que tanto la calle Palacios como la Ribera del Río, son calles importantes de El Puerto en la vida de Roberto.

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Roberto, muy pequeño, entre sus padres, Baldomero y Tati.

Estudió en Luisa de Marillac y San Luis Gonzaga. La carrera de la cursó Turismo en la Escuela de Turismo de Jerez, aunque mucho más tarde ampliara conocimientos en la Universidad de Murcia, y realizara un Master en Sostenibilidad y Responsabilidad Social Corporativa en la Universidad de Jaime I de Castellón.

El primer contacto con el mundo turístico y laboral lo tuvo con la Oficina de Turismo de El Puerto, donde realizó prácticas en las oficinas de información y como guía turístico de la ciudad. Ya en el último curso de la carrera realizó prácticas en el departamento Comercial del Casino Bahía de Cádiz.

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El Bar Casa Paco, en los años veinte del siglo pasado.

ESCOCIA Y CANARIAS.

Al terminar la carrera en Jerez, marchó a Escocia con idea de comenzar su experiencia profesional en la industria hotelera. De allí, tras un periodo corto de estancia en El Puerto, se traslada e Alemania con la intención de perfeccionar el idioma germánico.

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El hotel Vulcano, en la tinerfeña playa de Las Américas.

Tras esta etapa, decide regresar a España, y luego de otro efímero periodo en El Puerto, parte hacia las Islas Canarias, Tenerife con el sueño --hoy conseguido-- de desarrollar su carrera en la industria hotelera.  Dos años estuvo trabajando en el Hotel Vulcano de Playas de la Américas, y de allí decidió cambiar de isla, trasladándose a Fuerteventura , para trabajar con la cadena Iberostar.

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Una nevada en el Hotel Palace de Gstaad

SUIZA.

Estando en Fuerteventura, le vuelve la idea de salir de España de nuevo, y decide  marcharse a Suiza a conocer la tan valorada hostelería suiza. Allí entra en contacto con los hotelería de lujo, al trabajar en el Hotel Palace de Gstaad.  Desde Suiza tantea hoteles de alto nivel en Marbella, con la suerte de que le ofrecen la posibilidad de trabajar en el Puente Romano, también de 5 estrellas, y el pensamiento de volver a Andalucía hace que no se lo piense mucho.

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El hotel Fuerte de Marbella.

HOTELES FUERTE.

En Marbella, cambió el Hotel Puente Romano, por los de cuatro estrellas, al ingresar a la cadena hotelera andaluza Fuerte Hoteles. Fue en esta grupo hotelero, en el que su carrera dio un cambio importante, ya que es donde obtuvo su primer puesto de responsabilidad como Jefe de Recepción, y más tarde como Director de Hotel en el Fuerte en Marbella. Mas adelante le ofrecen la responsabilidad de abrir un hotel en El Rompido (Huelva) y allí estuvo de Director hasta que decidió regresar a Marbella, para trabajar en las oficinas centrales de la cadena.

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La prestigiosa escuela de Turismo de Les Roches en Marbella.

LES ROCHES (MARBELLA).

Desde Septiembre de 2009, es profesor en la Escuela Internacional de Dirección de Hotel, Les Roches Marbella. En reputado centro da clases relacionadas con el alojamiento en hoteles, además de sostenibilidad y responsabilidad social corporativa. Desempeña, también, funciones de responsable académico de los cursos tercero y cuarto de los estudios de Grado en Dirección de Hotel.

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De pequeño, con sus padres y sus hermanos, preparados para la Feria en una desconocida y frondosa Plaza del Polvorista.

EL PUERTO EN LA DISTANCIA.

Roberto ve a El Puerto desde la distancia con añoranza. Sobre todo añoranza de los años de infancia y juventud. Ahora disfruta de El Puerto desde los ojos de un turista, porque las fechas que puede visitarlo suele ser la Semana Santa --en especial disfruta del Jueves Santo para ver a  la Humildad y Paciencia, en la que salió con sus hermanos y primos muchos años--, la Feria del Vino Fino, el verano en la Playa de Valdelagrana; aunque aún se acuerda de una caseta que tenía su abuela Mercedes, en la playa de la Puntilla, o cuando puede en el día de la Patrona. Roberto se alegra cuando ve nuevos negocios, bares, restaurantes abiertos, pero también le apena ver como esta crisis también está haciendo que muchos otros se cierren. Espera que pronto pase la recesión económica y que las calles Larga, Luna, Palacios se llenen de nuevo de comercios y alegría.

NUEVA FAMILIA.

Roberto se casó con Virginia, una navarra natural de Carcastillo, en el pueblo medieval de Olite, el 20 de Septiembre de 2002 y en la actualidad tienen dos hijas, una nacida en Marbella, Lucía, y la otra en Huelva, Leyre.

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Roberto y su mujer, Virginia, en la Feria de Primavera de 2010.

Una de las mayores aficiones de Roberto es el cine. Recuerda las dobles sesiones en el cine Macario, el cine de Verano en San Agustin,  o los ciclos de cine no comercial en el cine del Casino Bahía de Cádiz. El teatro es otra afición que disfrutó cada vez que podía con el certamen de Comedias de San Luis Gonzaga.

HIJO DE REY.

Para Roberto, un día muy especial, como para cada niño, siempre fue el día de la Cabalgata de Reyes, pero ninguno como el de este año 2013, cuando su padre tuvo el honor de representar al Rey Gaspar. Roberto tuvo oportunidad de salir en la cabalgata de pequeño con sus primos en una carroza de la Peña Flamenca Tomás ‘el Nitri’, ya que su tío Roberto (persona muy especial para él) era miembro de la peña.  Lo recuerda aún como una experiencia entrañable. Este año sus hijas Lucía y Leyre, tuvieron la oportunidad de acompañar a su abuelo Baldomero, y vivir esa experiencia como un día lo hizo su padre.

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En la cata se analizaron distintos cortes de un jamón ibérico de bellota de Jamones Cárdeno de Extremadura con diferentes jereces de la bodega Lustau, perteneciente al Grupo Caballero y con  vinos almacenados en El Puerto.

Una cata conjunta de jamón ibérico de bellota y jereces celebrada en la Bodeguilla del Bar Jamón confirma que se llevan mejor que San José y la Virgen. Los japoneses, que son un poquito litris pa lo que es comé, dicen que han descubierto un quinto sabor, el umami. Ni siquiera los que más saben de comé lo definen exactamente. No es ni salado, ni dulce, ni amargo, ni ácido, sino una mezcla de todo, pero en sutil. Mi madre, que es muy de resumir, diría que es como “arrejuntarlo todo y ponerle un nombre pijo”.

Los japoneses ahora mandan mucho en gastronomía. Cogieron las pavias de merluza, le pusieron agua medio congelati a la harina y ahora todos los cocineros de diseño cuando te ponen merluza rebozá, que se inventó aquí hace una jartá de años, te dicen que es una tempura…y se indignan como tú diga…lo mismo que las pavias de Paco Ceballos, pero más chiquititas y al triple de precio. No se te ocurra, evidentemente, pedirle mayonesa para ponerle por encima, porque es que el cocinero  te manda  directamente al mismisimo  “Tiriyaki”.

Pero Cádiz no se podía quedar por debajo de los nipones. Siempre les hemos tenido mucho cariño. En verdad, el cazón en amarillo se inventó aquí como homenaje a Naruhito. Por eso si ellos inventaron el quinto sabor, nosotros acabamos de inventar el sexto, un sabor que es todavía mejor que el Umami:  el “Oh Mami”.

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El lugar del descubrimiento: La Bodeguilla del Bar Jamón en el Centro Comercial Bahíamar.

El “Oh mami” se descubrió en El Puerto de Santa María el miércoles el pasado verano en el bar que tiene la Bodeguilla del Bar Jamón en el centro comercial de Bahía Mar. Fue sobre las ocho y media, de la noche, para estas cosas no se madruga. Lo sé porque estuve presente en el momento de su nacimiento. El Blog de Tubal, que dirigen dos enamorados de la gastronomía como Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, habían organizado, en unión de Borja Fernández Serrano de la bodeguilla, una sugerente cata en la que se combinaban varios cortes de jamón con diferentes jereces. El jamón lo ponía Jamones Cárdeno, una empresa de Extremadura dedicada exclusivamente al ibérico puro de bellota y que es la que suministra a la bodeguilla los perniles para su famosa tosta de jamón (otro caso de sabor Oh Mami). Los vinos los puso la bodega Lustau, una firma de Jerez, de esas con doscientos años, de las que habían nacido mucho antes de que los japoneses nos colaran lo que aquí siempre le hemos dao a los que están malitos, el arró en blanco, y que ellos llaman sushi.

El ponente era el catedrático de la Universidad de Cádiz Carmelo García Barroso y su teoría a demostrar era que había un matrimonio perfecto (vamos a ver si lo aprueba Rouco Varela) entre el ibérico puro de Bellota y lo que se llaman los vinos del Marco…que no quiere decir que estén metidos siempre dentro de un cuadro.

Carmelo García Barroso sabe de jamones y de vinos. Primero los estudió en plan científico, en su composición. en sus propiedades…y en esas cosas que hacen los científicos, pero puesto a ello Carmelo ha estudiado también estos productos en el modo “pues esto me gusta más”. Así ha diseñado una cata, que  ha realizado en diversas ocasiones, en la que se analiza la relación entre el jamón y el vino.

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El catedrático Carmelo García Barroso en plena intervención acompañado "al corte" por José Manuel Hidalgo. 

Carmelo enseñó en esta sesión catedralicia sobre el pata negra que existen varias zonas porcinas en esta especie de violin que se toca a cuchillo jamonero. Así un jamón no sabe igual si se come una lonchita de la maza, más atocinada, que la babilla, donde hay más carne. Lo más apreciado es la babilla, la parte más ancha, porque ahí, cuando están colgados, es donde va a parar todo el jugo. Luego está la contramaza, la punta y ya un bocado para iniciados que se conoce como jarrete y que son unos trozos, que normalmente se comen a taquitos, que están en la parte del hueso más cercana a la pezuña.

Las palabras del catedrático se acompañaban “al corte” (como cuando un flamenco se acompaña de guitarra) con el cortador de jamón José Manuel Hidalgo que iba cortando a lonchitas el jamón entero que se comieron la treintena de asistentes al evento.

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Todo preparado para la cata maridada.

El ejercicio consistía en meterse en la boca un pedacito de jamón y un buchito de vino, dejarlos que se entiendan y luego opinar y ahí surgió el “Oh Mami”, cuando un trozo de maza, bien tocinado, se arrejuntó con un amontillado Escuadrilla de Lustao o cuando un “Puerto Fino”, un vino fino formó pareja de baile con unas rajitas de babilla. Fueron en esos momentos cuando surgió el “Oh Mami”, el sexto sabor, el del jamón acompañado de los vinos de Jerez.

Hoy habrá que subirlo ya a la wikipedia: “Oh Mami”, sexto sabor humano. Descubierto en el siglo XXI al arrejuntar en El Puerto de Santa María una lonchita de jamón y un sorbito de vino de Jerez.” Para mi gustó sólo falto una cosa para llegar al nirvana. Soy muy de acompañar el jamón con pan de viena de corteza crujientita, pero quitándole lo que es el miajón…ya ahí se hubiera llegado casi al “nirvana jamonero”, un nirvana muchísimo mejor que el que consiguen los monjes budistas. Entre el público, alguien comenta…¿y te imagina si como postre hubiera habido docena y media de langostinos de Sanlúcar?…Entonces hubieramos descubierto el séptimo sabor: El “Oh Mami… blu”. /Texto: Pepe Monforte.

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De izquierda a derecha, Luis Otero Sánchez, Adrián León Manito, Juan Jesús Franco Núñez (Mejor empresario 2005, hoy en Zaragoza dirigiendo una consultoría empresarial así como negocios inmobiliarios) y, en primer término, Manuel Quintero 'El Chumi' (ver nótula núm. 1.110 en GdP), quien da nombre a una conocida Peña Flamenca de la Ciudad. En el Bar 'La Marea', conocido popularmente como 'Los Cristalitos'. /Foto: Colección V.G.L.

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En la fotografía aparecen dos hosteleros muy vinculados al sector pesquero, por la proximidad del Bar 'La Marea' conocido por 'Los Cristalitos', a las desaparecidas Lonja Pesquera, Cofradía de Pescadores y el barrio, eminentemente marinero.

Adrián León Manito era propietario del Bar 'El Castillito-Casa Adrián', en la plaza del Castillo, en la esquina con la Bajada, justo en la estancia donde hoy se encuentra la Oficina de Turismo y donde estuviera --cuando era sede de los Juzgados-- el despacho del titular del núm. 3, el conocido magistrado, Miguel Ángel López Marchena (ver nótula núm. 039 en GdP). En esa casa vivía Luis Otero quien, de pequeño, empezó a trabajar en el bar de Adrián, como aprendiz.

Ya en 1962, León Manito traslada el bar al Grupo de Viviendas de 'La Pescadería, también en esquina y vuelta de la calle Compositor Javier Caballero y Micalea Aramburu, mas cerca del río. Allí Luis Otero llegaría a ser el encargado tras caer enfermo su propietario; al fallecimiento de éste, Otero llega a un acuerdo económico con la viuda al la que finaliza comprándole el negocio en el que permanecerá Luis, hasta su jubilación hace unos años, estando cerrado en la actualidad.

El paisaje de aquellos bajos comerciales de los bloques de 'La Pescadería' frente al 'Resbaladero' permanece en la memoria de muchos aún hoy día. El Bar 'Los Cristalitos' lugar de copas de Vino Fino previas a las comidas comerciales de armadores, minoristas, exportadores, patrones y pescadores que se celebraban en 'El Resbaladero'. 'La Marea' era el epicentro de la activad comercial: las transacciones económicas en torno al mundo del sector extractivo y comercial de la pescadería. El Bar 'La Marea' tenía, a su derecha la vendeduría de Miguel Roselló, mas tarde socio con Juan Avargues; a su izquierda en el actual Bar 'Ben & Jerry' la vendeduría de José Agarrado Macías, mas tarde de José Cuevas Mateos, quien fue presidente del Racing Club de Futbol. Y en la esquina con la calle Maestro Veneroni, el almacén de Nicanor Gómez Recalde, 'Los Caballos' más tarde de José Manuel García Gómez, su sobrino; y en la misma calle el Bar y Estanco de 'La Lucha' (ver nótula núm. 145 en GdP), donde el armador y vendedor José Agarrado tenía antes sus oficinas; frente al muelle, la vendeduría de Juan Hernández Navarro; también frente por frente, cruzando la calle, además de la Bajada del Castillo, tenía a la derecha el Colegio de 'La Pescadería' y el bar de 'Antonio Sucino' y la peluquería Reyes; el bar sobrevivió  el traslado de la Lonja a la Otra Banda, a finales de los setenta del siglo pasado.

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Acaba de cerrar El Cafetín, la cafetería-churrería de La Placilla, esquina a Santa María. Un clásico y centenario establecimiento hostelero de los ‘de toda la vida’ por el que han parado todas las generaciones de portuenses desde su apertura a fines del siglo XIX.

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Fotografía de enero de 2013. /Foto. J.J.Pérez

Ya estaba abierto como taberna en 1895, entonces propia de los hermanos Sinforiano y José Molleda Colosía, llegados a El Puerto desde el valle cántabro de Herrerías en 1874, cuando eran niños. Antes, un pariente, Eladio Díaz Colosía,  en su solar tuvo instalada, en las décadas de los 70 y 80, una fábrica de fideos; industria que ya se había establecido como tal, en una primera etapa, el año 1800. Acaso a ella pertenecieron las grandes vasijas que en los años 50 se descubrieron en el subsuelo (donde siguen), seguramente reutilizadas como aislantes de la humedad.

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La sucursal del Café Moderno. 1913. /Archivo Municipal.

En 1913 el negocio, ya con el nombre de Café Moderno, estaba en manos del portuense Juan Carvajal Vázquez, quien lo mantuvo abierto hasta fines de los 30. Célebres fueron su gramola, instalada en 1926 y, al año siguiente, su “aparato de radiotelefonía”.  El negocio contó con una sucursal de quita y pon montada al estilo de las casetas de feria bajoandaluzas que de cuando en cuando se instalaba en el Parque Calderón y, durante las ferias, en el paseo de la Victoria.

Concluyendo la década de los 30, probablemente tras la guerra, el Café Moderno lo tomó José López Herrera, aunque por poco tiempo, pues en 1941 pasó a ser del montañés, también del valle de Herrerías, de Camijanes, Ángel Sordo Díaz,  hermano de Maximino (que se había hecho con El Resbaladero en 1936), y de Vicente (que haría lo propio en 1950 con Los Pepes).

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Tras la barra, de izquierda a derecha, Juan Pérez (repartidor en isocarro de cerveza), Ángel Sordo y Luis Jurado (dueño del frontero bar La Liebre). Delante, Luichi Alcántara Torrent y Enrique Gago (dueño en Santa María del bar El Pescaíto). /Foto Colección A.F. G.

Quienes tengan edad para ello recordarán los seis barriles del Café Moderno-El Cafetín. A un lado, cuatro: de amontillado El Caballo (Osborne), de fino Menesteo (Osborne), de fino C (Cuvillo) y de moscatel de la bodega de Manuel Rodríguez Garrido, el de Los Caracoles de la calle Sierpes; y al otro lado los de manzanilla Argüeso y el fino Tambor de la taberna La Burra de Ramón Sordo (ver nótula núm. 489 en GdP). Muy solicitado fue también un estupendo tinto, de un tal Nicanor, de Cádiz, establecido en la calle Sacramento, que lo traía “el Tragelia” en el Vapor. Y aquellas botellas, alargadas, de casi un litro, de la cerveza Cruz Blanca (cuyo depositario en El Puerto era Ezequiel Cortínez, el de la taberna La Lucha (ver nótula 147 en GdP) de la plaza de la Pescadería), envasadas en cajas pesadísimas.

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El Cafetín en 1958. Tras el mostrador, Maximino y Ángel Sordo. Clientes, de izquierda a derecha, 'Aguilocho', Juan 'el Pirata', Antonio Guerra, Juan Villarreal, 'el Rubio', Rafael 'el de las Aguas' y Antonio 'el Gallo'. /Foto, familia de M. Sordo.

Desde 1968, cuando murió Ángel, continuó llevando el establecimiento su hijo Maximino, hasta su fallecimiento hará una década, quedando el negocio hasta su cierre en manos de su viuda. Gran tipo Maxi,  de quien guardo un gratísimo recuerdo. De las buenas gentes de La Placilla, de las que en estas páginas ha dado buena cuenta, con una sensibilidad muy de agradecer en estos tiempos que corren,  María Jesús Vela (ver nótulas 684 y 1.030 en enlace al pié de este texto).

El Cafetín se reformó en 1965, cuando perdió el cuarto reservado que tenía junto a la casapuerta de Santa María, por donde entraban las mujeres -sólo las mujeres- tras tocar un timbre, objeto de deseo de algunos traviesos chavales, los puñeteros, que sabían que el camarero, para abrir la puerta, tenía que dar un rodeo cruzando el salón interior y la cocina. Fue en 1975 cuando el establecimiento adquirió el aspecto que hemos conocido hasta su cierre.

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En la imagen, El Cafetín, tras el incendio del Teatro Principal ocurrido en 1984 (ver nótula núm. 937 en GdP). Vemos las máquinas derribando los muros del desaparecido Teatro que inauguró Críspulo Martínez. (ver nótulas núm. 311 y 319 en GdP). A la izquierda la frutería de Agustín Vela Mariscal (ver nótula núm. 326 en GdP). y, frente al puesto del Vela, la barbería de Manolo Cordones, cuyos recuerdos recrea Antonio Collantes en la nótula núm. 366, en GdP, referida a la Placilla en la década de los cincuenta del siglo pasado. /Foto: Colección A.F.G.

EL MERCADO
En una ordenanza dictada en 1835 por el gobernador civil, leemos: “Se entiende por plaza de Abastos desde las cuatro esquinas de las calles San Bartolomé y Luna hasta la del Ganado, y desde el sitio en donde se hallaba el Almotacén  en la calle del Vicario [donde se contrastaban los pesos y medidas de las mercancías] hasta las esquinas de la del Ganado.”

Un siglo antes, en 1735, los “hacendados en viñas, arboledas y cohombrales”, al estar cubiertos los sesenta puestos de pilón con los que contaba la Plaza, solicitaron al Ayuntamiento que les permitieran instalarse en la ‘plazuela de San Bartolomé’, a lo que el Cabildo –en todo tiempo atento a las peticiones de los ciudadanos- accedió.

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Calle Sierpes: Un detalle del callejero antiguo en el entorno de la Plaza de Abastos y Placilla.

No obstante de estos dos ejemplos, la existencia del Mercado Público en el entorno de la Plaza y la Placilla debe remontarse a la propia fundación de Santa María del Puerto en 1264, y probablemente antes, en la época de la andalusí Al-Qanatir. Aquí, en paralelo a Ricardo Alcón (la antigua calle del Muro), se levantaba la muralla que circundaba la población y una de sus puertas de entrada, la que comunicaba con la campiña a través de la calle del Ganado, que hasta el primer tercio del siglo XVIII fue un camino rural que transcurría junto al arroyo que llamaban de la Zangarriana, que nacía en El Caracol.

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Vista parcial de la muralla (cerca o tapia) de El Puerto en 1567, dibujada por Antón van Wyngaerden, contemplada desde la carretera de Sanlúcar.

Por él llegaban las reses al Matadero Municipal (al exterior de la muralla de Ricardo Alcón, el anterior al que se construyó en 1699, hoy sede del Imucona), y cuyas carnes abastecían a la Carnicería Pública del Rey  (donde está el Bar Vicente). Y por donde también llegaban las frutas, legumbres y hortalizas de la campiña para su venta pública, antes de que en tiempos más recientes la entrada al Palenque se hiciera por las calles San Juan y Santa María.

restaurante_alegria_puertosantamariaUn lugar en todo tiempo siempre bullicioso, de pregones y vocerío, de hortelanos y arrieros, de bueyes y borricos, de cuadras y posadas. Y de tabernas donde cerrar tratos comerciales, descansar, hablar con los paisanos y echar más de un trago.

DE TABERNAS Y BARES. 

Estaba cantado que en un espacio tan populoso y popular como La Placilla se abrieran no pocas tiendas de bebidas y comidas. Como una letanía, nombraremos algunas de las que existieron entre los últimos años 30-60:

En Ricardo Alcón, el restaurante La Alegría (ya abierto como taberna en 1899, que cerró en 1961) y el despacho de vinos Verdad, que luego fue Los Caracoles, en sus últimos años llevado por José Luis González Obregón. /En la imagen de la izquierda, publicidad de La Alegría en el Carnet de Verano de 1910. /Archivo Municipal.

En plena Placilla, Las Flores, finalmente de José Florido, que después su viuda lo convirtió en el tabernón de Encarna. La Bombilla, que luego fue el Bar Pérez, La Manzanilla y La Valdepeñera. La Liebre. Donde estuvo la oficina del Palenque, el freidor-cervecería de Genaro (Arias) que Manuel Rodríguez Ceballos convirtió en el ‘restaurant económico’ La Placilla, nombre que también llevó otra casa de comidas, de Manuel Muñoz Jaén. La Braña, de Prudencio Rábago de Celis. La Concha.

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El bar La Concha, en los bajos del Teatro Principal, en 1957.

En Santa María, frente a El Cafetín, el Bar La Riojana, de José Sánchez Sousa (el de Los Pepes, que luego fue el almacén de Leopoldo Pérez Castiñeira). El Pescaíto, de Enrique Gago. El Túnel, que también fue Las Dos Calles (por el postigo de la muralla que comunicaba Santa María con Vicario). El Caracol. Los 48. El Clavo. Y La Sacristía.

Los 22 establecimientos citados vivieron su inauguración, su apogeo más o menos mantenido en el tiempo, acaso la decadencia y su fin, como ahora El Cafetín, el viejo Café Moderno. Como la vida misma.  (Texto: Enrique Pérez Fernández)

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Caricaturas en El Cafetín, realizada por Ruiz Cuevas el 30 de diciembre de 1985. En ellas aparecen, de camareros de sala, a la izquierda Rafael Troncoso y Julio Barcia; en la Barra, de verde oscuro, hablando con éstos, el propietario  Maximino Sordo Alonso. En la cocina/churrería Juan Pauyata; y detrás del mostrador, a la derecha, Eduardo Mora y Juan Angulo, de verde claro.

Nótulas de La Placilla y su entorno en Gente del Puerto:

366. La Placilla en la década de 1950.
684. Motes en la Placilla.
1.030. La Placilla. ¡Ay, cuanto te añoro!

 

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