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Categoría: Gastronomía

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Publicado el 4 comentarios en 1.888. EN EL BAR ‘LOS CRISTALITOS’.

De izquierda a derecha, Luis Otero Sánchez, Adrián León Manito, Juan Jesús Franco Núñez (Mejor empresario 2005, hoy en Zaragoza dirigiendo una consultoría empresarial así como negocios inmobiliarios) y, en primer término, Manuel Quintero 'El Chumi' (ver nótula núm. 1.110 en GdP), quien da nombre a una conocida Peña Flamenca de la Ciudad. En el Bar 'La Marea', conocido popularmente como 'Los Cristalitos'. /Foto: Colección V.G.L.

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En la fotografía aparecen dos hosteleros muy vinculados al sector pesquero, por la proximidad del Bar 'La Marea' conocido por 'Los Cristalitos', a las desaparecidas Lonja Pesquera, Cofradía de Pescadores y el barrio, eminentemente marinero.

Adrián León Manito era propietario del Bar 'El Castillito-Casa Adrián', en la plaza del Castillo, en la esquina con la Bajada, justo en la estancia donde hoy se encuentra la Oficina de Turismo y donde estuviera --cuando era sede de los Juzgados-- el despacho del titular del núm. 3, el conocido magistrado, Miguel Ángel López Marchena (ver nótula núm. 039 en GdP). En esa casa vivía Luis Otero quien, de pequeño, empezó a trabajar en el bar de Adrián, como aprendiz.

Ya en 1962, León Manito traslada el bar al Grupo de Viviendas de 'La Pescadería, también en esquina y vuelta de la calle Compositor Javier Caballero y Micalea Aramburu, mas cerca del río. Allí Luis Otero llegaría a ser el encargado tras caer enfermo su propietario; al fallecimiento de éste, Otero llega a un acuerdo económico con la viuda al la que finaliza comprándole el negocio en el que permanecerá Luis, hasta su jubilación hace unos años, estando cerrado en la actualidad.

El paisaje de aquellos bajos comerciales de los bloques de 'La Pescadería' frente al 'Resbaladero' permanece en la memoria de muchos aún hoy día. El Bar 'Los Cristalitos' lugar de copas de Vino Fino previas a las comidas comerciales de armadores, minoristas, exportadores, patrones y pescadores que se celebraban en 'El Resbaladero'. 'La Marea' era el epicentro de la activad comercial: las transacciones económicas en torno al mundo del sector extractivo y comercial de la pescadería. El Bar 'La Marea' tenía, a su derecha la vendeduría de Miguel Roselló, mas tarde socio con Juan Avargues; a su izquierda en el actual Bar 'Ben & Jerry' la vendeduría de José Agarrado Macías, mas tarde de José Cuevas Mateos, quien fue presidente del Racing Club de Futbol. Y en la esquina con la calle Maestro Veneroni, el almacén de Nicanor Gómez Recalde, 'Los Caballos' más tarde de José Manuel García Gómez, su sobrino; y en la misma calle el Bar y Estanco de 'La Lucha' (ver nótula núm. 145 en GdP), donde el armador y vendedor José Agarrado tenía antes sus oficinas; frente al muelle, la vendeduría de Juan Hernández Navarro; también frente por frente, cruzando la calle, además de la Bajada del Castillo, tenía a la derecha el Colegio de 'La Pescadería' y el bar de 'Antonio Sucino' y la peluquería Reyes; el bar sobrevivió  el traslado de la Lonja a la Otra Banda, a finales de los setenta del siglo pasado.

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Publicado el 1 comentario en 1.884. EL CAFETÍN. El cierre de un clásico.

Acaba de cerrar El Cafetín, la cafetería-churrería de La Placilla, esquina a Santa María. Un clásico y centenario establecimiento hostelero de los ‘de toda la vida’ por el que han parado todas las generaciones de portuenses desde su apertura a fines del siglo XIX.

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Fotografía de enero de 2013. /Foto. J.J.Pérez

Ya estaba abierto como taberna en 1895, entonces propia de los hermanos Sinforiano y José Molleda Colosía, llegados a El Puerto desde el valle cántabro de Herrerías en 1874, cuando eran niños. Antes, un pariente, Eladio Díaz Colosía,  en su solar tuvo instalada, en las décadas de los 70 y 80, una fábrica de fideos; industria que ya se había establecido como tal, en una primera etapa, el año 1800. Acaso a ella pertenecieron las grandes vasijas que en los años 50 se descubrieron en el subsuelo (donde siguen), seguramente reutilizadas como aislantes de la humedad.

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La sucursal del Café Moderno. 1913. /Archivo Municipal.

En 1913 el negocio, ya con el nombre de Café Moderno, estaba en manos del portuense Juan Carvajal Vázquez, quien lo mantuvo abierto hasta fines de los 30. Célebres fueron su gramola, instalada en 1926 y, al año siguiente, su “aparato de radiotelefonía”.  El negocio contó con una sucursal de quita y pon montada al estilo de las casetas de feria bajoandaluzas que de cuando en cuando se instalaba en el Parque Calderón y, durante las ferias, en el paseo de la Victoria.

Concluyendo la década de los 30, probablemente tras la guerra, el Café Moderno lo tomó José López Herrera, aunque por poco tiempo, pues en 1941 pasó a ser del montañés, también del valle de Herrerías, de Camijanes, Ángel Sordo Díaz,  hermano de Maximino (que se había hecho con El Resbaladero en 1936), y de Vicente (que haría lo propio en 1950 con Los Pepes).

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Tras la barra, de izquierda a derecha, Juan Pérez (repartidor en isocarro de cerveza), Ángel Sordo y Luis Jurado (dueño del frontero bar La Liebre). Delante, Luichi Alcántara Torrent y Enrique Gago (dueño en Santa María del bar El Pescaíto). /Foto Colección A.F. G.

Quienes tengan edad para ello recordarán los seis barriles del Café Moderno-El Cafetín. A un lado, cuatro: de amontillado El Caballo (Osborne), de fino Menesteo (Osborne), de fino C (Cuvillo) y de moscatel de la bodega de Manuel Rodríguez Garrido, el de Los Caracoles de la calle Sierpes; y al otro lado los de manzanilla Argüeso y el fino Tambor de la taberna La Burra de Ramón Sordo (ver nótula núm. 489 en GdP). Muy solicitado fue también un estupendo tinto, de un tal Nicanor, de Cádiz, establecido en la calle Sacramento, que lo traía “el Tragelia” en el Vapor. Y aquellas botellas, alargadas, de casi un litro, de la cerveza Cruz Blanca (cuyo depositario en El Puerto era Ezequiel Cortínez, el de la taberna La Lucha (ver nótula 147 en GdP) de la plaza de la Pescadería), envasadas en cajas pesadísimas.

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El Cafetín en 1958. Tras el mostrador, Maximino y Ángel Sordo. Clientes, de izquierda a derecha, 'Aguilocho', Juan 'el Pirata', Antonio Guerra, Juan Villarreal, 'el Rubio', Rafael 'el de las Aguas' y Antonio 'el Gallo'. /Foto, familia de M. Sordo.

Desde 1968, cuando murió Ángel, continuó llevando el establecimiento su hijo Maximino, hasta su fallecimiento hará una década, quedando el negocio hasta su cierre en manos de su viuda. Gran tipo Maxi,  de quien guardo un gratísimo recuerdo. De las buenas gentes de La Placilla, de las que en estas páginas ha dado buena cuenta, con una sensibilidad muy de agradecer en estos tiempos que corren,  María Jesús Vela (ver nótulas 684 y 1.030 en enlace al pié de este texto).

El Cafetín se reformó en 1965, cuando perdió el cuarto reservado que tenía junto a la casapuerta de Santa María, por donde entraban las mujeres -sólo las mujeres- tras tocar un timbre, objeto de deseo de algunos traviesos chavales, los puñeteros, que sabían que el camarero, para abrir la puerta, tenía que dar un rodeo cruzando el salón interior y la cocina. Fue en 1975 cuando el establecimiento adquirió el aspecto que hemos conocido hasta su cierre.

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En la imagen, El Cafetín, tras el incendio del Teatro Principal ocurrido en 1984 (ver nótula núm. 937 en GdP). Vemos las máquinas derribando los muros del desaparecido Teatro que inauguró Críspulo Martínez. (ver nótulas núm. 311 y 319 en GdP). A la izquierda la frutería de Agustín Vela Mariscal (ver nótula núm. 326 en GdP). y, frente al puesto del Vela, la barbería de Manolo Cordones, cuyos recuerdos recrea Antonio Collantes en la nótula núm. 366, en GdP, referida a la Placilla en la década de los cincuenta del siglo pasado. /Foto: Colección A.F.G.

EL MERCADO
En una ordenanza dictada en 1835 por el gobernador civil, leemos: “Se entiende por plaza de Abastos desde las cuatro esquinas de las calles San Bartolomé y Luna hasta la del Ganado, y desde el sitio en donde se hallaba el Almotacén  en la calle del Vicario [donde se contrastaban los pesos y medidas de las mercancías] hasta las esquinas de la del Ganado.”

Un siglo antes, en 1735, los “hacendados en viñas, arboledas y cohombrales”, al estar cubiertos los sesenta puestos de pilón con los que contaba la Plaza, solicitaron al Ayuntamiento que les permitieran instalarse en la ‘plazuela de San Bartolomé’, a lo que el Cabildo –en todo tiempo atento a las peticiones de los ciudadanos- accedió.

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Calle Sierpes: Un detalle del callejero antiguo en el entorno de la Plaza de Abastos y Placilla.

No obstante de estos dos ejemplos, la existencia del Mercado Público en el entorno de la Plaza y la Placilla debe remontarse a la propia fundación de Santa María del Puerto en 1264, y probablemente antes, en la época de la andalusí Al-Qanatir. Aquí, en paralelo a Ricardo Alcón (la antigua calle del Muro), se levantaba la muralla que circundaba la población y una de sus puertas de entrada, la que comunicaba con la campiña a través de la calle del Ganado, que hasta el primer tercio del siglo XVIII fue un camino rural que transcurría junto al arroyo que llamaban de la Zangarriana, que nacía en El Caracol.

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Vista parcial de la muralla (cerca o tapia) de El Puerto en 1567, dibujada por Antón van Wyngaerden, contemplada desde la carretera de Sanlúcar.

Por él llegaban las reses al Matadero Municipal (al exterior de la muralla de Ricardo Alcón, el anterior al que se construyó en 1699, hoy sede del Imucona), y cuyas carnes abastecían a la Carnicería Pública del Rey  (donde está el Bar Vicente). Y por donde también llegaban las frutas, legumbres y hortalizas de la campiña para su venta pública, antes de que en tiempos más recientes la entrada al Palenque se hiciera por las calles San Juan y Santa María.

restaurante_alegria_puertosantamariaUn lugar en todo tiempo siempre bullicioso, de pregones y vocerío, de hortelanos y arrieros, de bueyes y borricos, de cuadras y posadas. Y de tabernas donde cerrar tratos comerciales, descansar, hablar con los paisanos y echar más de un trago.

DE TABERNAS Y BARES. 

Estaba cantado que en un espacio tan populoso y popular como La Placilla se abrieran no pocas tiendas de bebidas y comidas. Como una letanía, nombraremos algunas de las que existieron entre los últimos años 30-60:

En Ricardo Alcón, el restaurante La Alegría (ya abierto como taberna en 1899, que cerró en 1961) y el despacho de vinos Verdad, que luego fue Los Caracoles, en sus últimos años llevado por José Luis González Obregón. /En la imagen de la izquierda, publicidad de La Alegría en el Carnet de Verano de 1910. /Archivo Municipal.

En plena Placilla, Las Flores, finalmente de José Florido, que después su viuda lo convirtió en el tabernón de Encarna. La Bombilla, que luego fue el Bar Pérez, La Manzanilla y La Valdepeñera. La Liebre. Donde estuvo la oficina del Palenque, el freidor-cervecería de Genaro (Arias) que Manuel Rodríguez Ceballos convirtió en el ‘restaurant económico’ La Placilla, nombre que también llevó otra casa de comidas, de Manuel Muñoz Jaén. La Braña, de Prudencio Rábago de Celis. La Concha.

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El bar La Concha, en los bajos del Teatro Principal, en 1957.

En Santa María, frente a El Cafetín, el Bar La Riojana, de José Sánchez Sousa (el de Los Pepes, que luego fue el almacén de Leopoldo Pérez Castiñeira). El Pescaíto, de Enrique Gago. El Túnel, que también fue Las Dos Calles (por el postigo de la muralla que comunicaba Santa María con Vicario). El Caracol. Los 48. El Clavo. Y La Sacristía.

Los 22 establecimientos citados vivieron su inauguración, su apogeo más o menos mantenido en el tiempo, acaso la decadencia y su fin, como ahora El Cafetín, el viejo Café Moderno. Como la vida misma.  (Texto: Enrique Pérez Fernández)

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Caricaturas en El Cafetín, realizada por Ruiz Cuevas el 30 de diciembre de 1985. En ellas aparecen, de camareros de sala, a la izquierda Rafael Troncoso y Julio Barcia; en la Barra, de verde oscuro, hablando con éstos, el propietario  Maximino Sordo Alonso. En la cocina/churrería Juan Pauyata; y detrás del mostrador, a la derecha, Eduardo Mora y Juan Angulo, de verde claro.

Nótulas de La Placilla y su entorno en Gente del Puerto:

366. La Placilla en la década de 1950.
684. Motes en la Placilla.
1.030. La Placilla. ¡Ay, cuanto te añoro!

 

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Publicado el 1 comentario en 1.870. REGLI REYES ALCEDO. Brujería en el Bar ‘El Brillante.

Me he dejado caer con cierta y feliz asiduidad por El Puerto de Santa María a lo largo de estos días de calorina y ajetreo. Uno se monta en Los Amarillos en Sanlúcar y aparece al cabo de veinte minutos cerca de la plaza de toros portuense. Sí, aquella de la que dijo Joselito tal y tal.

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Regli Reyes Alcedo, en la cocina del Bar 'El Brillante'.

Y se deja ir con el arrullo de los viejos vinos, de todas las soleras, de los olores a bodega con nombre de historia: Colosía, Osborne, Caballero, Lustau. Se aprovecha para echar un ojo y un paladeo al Gourmet de Manolo y Paquita, se cruza después la calle Zarza y se recala en Bodegas Obregón a masticar el oloroso que cría con mimo Manolo, se pasa uno por La Cata Ciega a descubrir algún que otro tinto secreto, se va después a despacharse a gusto a la barra o a una mesa de Los Portales, a la de Casa Paco, al Colmao que ha reabierto Antoñín -el de Ca'Antoñín-, a la Bodeguilla del bar Jamón... y luego decide uno comer, si es que no ha tenido suficiente con lo anterior.

Y aquí se pueden tomar varias decisiones; muchas de ellas, correctas. Si se quiere experimentar con la imaginación que es capaz de desarrollar un alquimista de la cocina, basta con acercarse a A Poniente, el acudidero de Ángel León, un mago del mar, o dejarse caer en el clasicismo renovado de El Faro de El Puerto, que no falla así le pongas a prueba... O irse a por Regli, María Regla Reyes Alcedo en los papeles del seguro, la mano bruja que mece la olla del bar El Brillante. Cuenta en su deliciosa página en la Red José María Morillo (El Puerto de Santa María, sus gentes y sus habitantes) cómo don Eugenio Mena abrió un despacho de vinos a comienzos del siglo pasado en lo que eran las cuadras de la pensión Las Columnas, junto al hoy afamado mercado de abastos.

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Antonio Mena Rodríguez, nieto del fundador del Bar 'El Brillante' y actual regente del mismo.

Hoy es su nieto Antonio quien lo regenta. Es un bar peculiar, angosto, sabroso e inalterable, como gordo es el propietario, cargado de gracia y de contundencia, al igual que el vino que cría en su casa y que sirve generosamente frío. Antonio (ver nótula núm. 132 en GdP), casó con una chipionera que o bien venía enseñada en cosas de cocina o bien aprendió por aquello de que a la fuerza ahorcan. En cualquiera de los dos casos, yo me la llevaría a dar clases a todas las escuelas del mundo y obligaría a los mejores chefs a encerrarse con ella una mañana en el cubículo mínimo que hace de cocina y al que se asoma El Gordo desde la barra pronunciando las palabras mágicas con su vozarrón de barítono acatarrado: «--Regliii, ¿qué hay hecho por ahííí?». Es inútil elegir. El bacalao al pilpil es, de largo, el mejor que he tenido el gusto de degustar. Los caracoles, a decir de los aficionados --yo no lo soy--, no tienen competencia y cualquier pescado que se oferte tiene la garantía del mercado colindante. En realidad tiene esa garantía y la del ojo de Antonio, que criado puerta con puerta sabría distinguir incluso aquellos pescados con los que algunos placeros quisieran tangarte, cosa que puede ocurrir en cualquier parte.

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Dos de los 20 dibujos de 'El Pantera de Cádiz', fallecido hace cinco años, expuestos en el salón del Brillante. 'El Pantera' era un escafandrista que dibujaba en el Bar de Antonio, junto a Eugenio, su padre, y entre los efluvios del vino, salió una singular colección de viñetas humorísticas que permanecen impertérritas, a lo largo del tiempo.

Regli fríe con un portento desusado hasta los ostiones, reboza la merluza como si se acabara de descubrir, elabora guisos marineros de antaño, como los hacía Pomares, el cocinero de alta mar cuya fama cruza los mares de medio mundo y que no hace mucho cruzó las últimas aguas del adiós. Y cuando ya uno cree que nada hará crecer su asombro, cuando han sido comidos el menudo, las albóndigas, el adobo o las manitas, llega el atún de almadraba en manteca, inesperada combinación de pez y cerdo -más alguna especia- que deja perplejo a cualquiera. Después de Regli es muy difícil otra cosa que CARLOS-HERRERAno sea la satisfacción por trastear en su barra, escuchando a su parroquia y preguntándose qué tienen unas manos como esas para conseguir el milagro de lo inalcanzable. De nuevo a Los Amarillos y vuelta a la desembocadura del Guadalquivir (cualquiera conduce después de todo eso). Y que sea lo que Dios quiera. /Texto: Carlos Herrera.

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Publicado el 5 comentarios en 1.853. JUAN LUIS CORDERO. ‘El Pijota’ se jubila. (Y III).

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Juan Luis Cordero, el propietario del famoso Bar Pijota de El Puerto, cerrará su establecimiento el próximo 30 de septiembre. Tras 55 años en la profesión deja versiones memorables de las tortillitas de camarones o guisos marineros que le han convertido en un referente de la Bahía

Como los grandes artistas actúa ya sólo y sin red. Juan Luis Cordero Rodríguez, mucho antes de que se inventaran las cocinas acristaladas y los grandes cocineros instalaran una mesa en su cocina para que se viva de cerca el espactáculo, ya había creado la cocina a la vista del público. “El Pijota” es un restaurante pequeño, una barra, en la que apenas caben 10 personas, 3 mesas, más otras cuatro en la terraza y un salón privado en el que se atienden unas de las joyas de la casa, las comidas por encargo, en las que Juan Luis ofrece sus mejores números, como unos fideos con almejas y langostinos, un rape al pimentón o un arroz a su estilo, todo con materia prima escogida, que ahí está una de las claves de su trayectoria.

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El Pijota, con el presidente del colectivo gastronómico 'Le Dijo la Sartén al Cazo'.

Desde que murió su cuñado, José María Romo Levi, hace dos años, Juan Luis actúa sólo en su bar. Los fines de semana cuenta con ayuda, pero el resto de los días se encarga a la vez de la cocina y de atender a los clientes. Fue un duro golpe para él, porque José María llevaba más de 20 años a su lado, ayudándole en el negocio familiar. El Pijota ha decidido ahora retirarse. Cumplirá 67 años el próximo mes de marzo. Lleva desde los 11 años detrás del mostrador y señala que «--Ya ha llegado la hora de ver a mis nietos jugar al futbol los fines de semana. Llevo toda mi vida sin disfrutar de un fin de semana, de una Semana Santa, de unas Navidades. Es lo que quiero y por eso el 30 de septiembre cierro el bar».

De hecho ya hay colgado un letrero para traspasarlo. La calidad de sus guisos siempre ha ido pareja a la limpieza de la casa y también a su peculiar cocina situada tras la barra y en la que el cocinero trabaja a la vista del público, pero a escasos dos metros del cliente. La cosa surgió por casualidad por las características del local, con poco espacio. Por entonces, era 1995, no existía la corriente de las cocinas a la vista del público.

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Juan Luis y Luis Rosa con una botella de licor en la mano, detrás de la Barra de la Cerveceria Cruz Blanca; con una cerveza Juan Ortega, hijo del “Churra” acomodador del antiguo Cine Macario de verano; este muchacho era un gran pintor.

LA CRUZ BLANCA.

Juan Luis Cordero es cocinero por necesidad. Se inició en la hostelería con 11 años, de chicuco, como manda el manual, pero siempre como camarero. Comenzó a trabajar en el que es hoy uno de los locales más renombrados de la ciudad, en la Cervecería de El Puerto. Entonces se llamaba cervecería Cruz Blanca y estaba regentada por José Neira. Jun Luis pasa como camarero y luego como encargado por diversos bares de la ciudad, hasta que en 1985 decide montar negocio propio, que era su gran aspiración.

Piensa en el nombre para el establecimiento, pero su mujer, Carme Romo Lavi, le da la solución rapidamente. “Juan Luis, como le vas a poner…El Pijota, que es como te conoce todo el mundo”. Juan Luis es alto, delgado y tiene la piel muy blanca. Un compañero del Bar Santa María, Pepe Robles, apodado “El Chiculi” lo bautizó un día que fueron a la playa y cuando lo vieron en bañador le dijo…”anda que tiene el cuerpo de una pijota hariná”.

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En el primer Bar Pijota, junto a Kristofe Dura, médico polaco ya fallecido, y otro cliente.

EL PRIMER PIJOTA: 1985

El bar “El Pijota” abre en 1985 en la calle Javier de Burgos. Juan Luis sólo sabía de cocina lo que la curiosidad le había llevado a aprender viendo a sus compañeros trabajar. Lo único que se atrevió a poner como tapas eran unos pinchitos y unas hamburguesas. “No me atrevía a más”. En el sitio paraban muchos marineros y, entre ellos, cocineros de barcos. Juan Luis comienza a pedirles recetas de los guisos que hacian para la tripulación. Ahí va surgiendo el recetario del Pijota que comienza a ofrecer guisos en su pequeño establecimiento que tenía apenas cuarenta metros cuadrados.

EL SEGUNDO PIJOTA.

El negocio marcha y en 1995, diez años después de la apertura, Juan Luis decide trasladarse al Pijota actual, situado en la calle Curva, junto al hotel Los Cántaros. Aquí su carta de guisos marineros, pescados y mariscos de calidad triunfa ya de forma clara. Su filosofía es acudir cada día a la plaza por la materia prima. No se complica la vida. Pescados fritos, donde no faltan evidentemente las pijotas,  una peculiar ensaladilla de gambas que se le acaba en muchas ocasiones, un calamar a la plancha muy logrado y algunos productos difíciles de encontrar como las angulas.

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Un buen plato de raya al pimentón

No ha ido a escuelas ni nada de nada, pero es de esas personas que tiene “mano” para la cocina, a pesar de que comenzó a ejercerla con cerca de 40 años. Es capaz de dar el punto a pescados complicados como la raya o el rape. Señala que para “guisar” hay que escoger la raya “basta”, ejemplares más gordos que otros más finos que son perfectos para freir. La raya, es un pescado que se cocina en algunos establecimientos de El Puerto de Santa María. Es dificil de tratar. Exige una limpieza concienzuda y después tiene unos cartílagos, como especie de espinas blandas, que dificultan mucho tanto su cocina como su consumo. Sin embargo, en buenas manos, es un producto exquisito. Juan Luis las prepara al pimentón o al pan frito. También hace papas con chocos o un guiso de fideos con almejas y langostisnos.

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EL SECRETO DE LAS TORTILLAS DE CAMARONES.

El arroz, que prepara por encargo, es otra de las joyas de la casa pero el plato de más renombre, el que le ha dado más fama, son sus tortillitas de camarones. Tienen personalidad propia. No son grandes de tamaño y está en ese grupo escogido de las diez tortillitas de camarones mejores de la provincia.  Lo más destacable es la masa, muy lograda. Juan Luis señala que «--No me enseñó nadie a hacerlas. Fui viendo cosas de aquí y de allí hasta que me lancé y las puse. Mucha gente me ha preguntado como las hago. Siempre lo he mantenido en secreto pero ya ahora lo digo. El secreto está en que la masa debe quedar bastante líquida, más clara incluso que un yogur. Le pongo el agua de haber cocido los camarones, cebolleta, mitad de harina de trigo de la del Vaporcito y mitad de harina de garbanzos y luego dos truquitos. El primero es que le pongo un poquito de ajo en polvo, muy poquito y luego le agregó también un poquito de una pastilla de caldo de pescado de Avecren». Ahí queda eso:  Juan Luis las borda. Siempre le salen rubias.

Las paredes del bar están llenas de barcos, carteles de pescados y de visitantes ilustres. El reservado está conectado con la cocina con una ventana que permite al cocinero atender a la clientela. Todo resulta entrañable y el monumento tan sólo se podrá contemplar hasta el 30 de septiembre… saquen entradas. /Texto: Pepe Monforte.

Más información de ‘El Pijota’ en Gente del Puerto: nótula 445 y nótula 920.

 

 

 

Publicado el Deja un comentario para 1.851. FERNANDO CAMACHO MORENO. Recolector y vendedor de temporada.

fcamacho_foto_adrian_morillo_puertosantamariaFernando Camacho Moreno es natural de Sevilla. Nació en 1950 y pertenece a la etnia gitana. Llegó a El Puerto con 18 años con su familia, y aquí permanece cuando está a punto de cumplir 63 años. Casado con Carmen Navarro Torres, tienen cuatro hijos.

Fernando, que ha trabajado también en la construcción, es un recolector/vendedor de frutos de la tierra, cuando la tierra los da: en temporada. Lleva mas de 25 años en la Placilla, vendiendo varias clases de productos perecederos, empezando la temporada en primavera con los caracoles, para luego vender higos --chumbos y malagueños o mal llamados ‘moscatel’ que no tienen espinas-- en verano, a continuación en otoño vendrán las castañas, y después echan el invierno con las tagarninas y los espárragos. Y vuelta a empezar. /Foto: Adrián Morillo.

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En 1950 era alcalde de la Ciudad, Eduardo Ciria Pérez.  La población de hecho era de 28.300 habitantes, la de derecho 28.368 con un número de 5.595 de hogares censados. El poeta José Luis Tejada refunda junto a otros escritores la revista gaditana de poesía ‘Platero’. Rafael Tardío expone en el Círculo de Labradores de El Puerto. El anterior Jefe de Estado, el dictador Francisco Franco visitaba El Puerto. Nacía María del Carmen Asensio, nadadora profesional y ganador de los pesos pluma de boxeo amateur en 1972, Paco García Serrano. El músico de carnaval Manuel Albaiceta Revuelta.

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En primavera, con los caracoles y las cabrillas. Año 2007, con el inicio de la crisis. /Foto: Fito Carreto.

Su mujer, Carmen, que permanece junto a él en puesto que tiene frente a una de las puertas del Mercado Municipal, la de la Placilla, está deseando intervenir: «--El alcalde tenía que dar más licencias para que se pudieran poner, como antes, más puestos como los nuestros. Hay familias que pueden subsistir con este trabajo, duro pero digno». Y tercia Fernando: «--Pero es que los fruteros se quejan, porque pagan mas impuestos que nosotros». Y continúa su mujer: «--Aquí pagamos 50 euros por un metro de ocupación de la calle, mientras que en Jerez se ponen a vender en la vía pública lo mismo que nosotros, sin costarle una moneda. Que diferencia --o que injusticia-- en tan pocos kilómetros de distancia», sentencia. /Texto: José María Morillo.

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En la actualidad, Fernando y Carmen, delante del puesto de higos chumbos y malagueños (que no 'moscatel' como le gusta afirmar al recolector), en su puesto de la calle de la Placilla, frente a la puerta del Mercado Municipal.

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Publicado el Deja un comentario para 1.840. MARIDAJE EMPRESARIAL: Tejas de El Puerto con Olibao.

Cien Palacios y Olibao crean una nueva versión con aceite de oliva de las Tejas de El Puerto. Están realizadas con un virgen extra y serán comercializadas a través de la tienda portuense Coqvinaria.

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Cien Palacios, la empresa de la familia Ibáñez Herrera, que elabora las famosas Tejas de El Puerto ha creado un nuevo producto en colaboración con otra empresa portuense, Olibao, dedicada a la comercialización de aceites de oliva virgen extra. Se trata precisamente de unas tejas realizadas con este tipo de aceite. /En la imagen e la izquierda, José Manuel Ibáñez Castrelo y Francisco Escalante.

José Manuel Ibáñez resalta que las tejas “son idénticas a las que elaboramos normalmente, sólo que en la composición se emplea un porcentaje muy elevado de aceite de oliva virgen extra en vez de mantequilla, que es lo que usamos habitualmente para hacer la galleta, y cuyo porcentaje en estas tejas especiales es mucho más pequeño”.

Por su parte Francisco Escalante, gerente de Olibao, señala que “nuestro aceite que cultivamos aquí en Andalucía le da un sabor muy especial. El aceite y la almendra siempre han combinado muy bien, señala, y por eso planteamos a Cien Palacios que nos creara este producto”.

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Las Tejas de El Puerto elaboradas con aceite Olibao.

Estas tejas tan sólo se venden por el momento, en distintos formatos en la tienda Coqvinaria que tiene Olibao en Puerto Sherry. Cien Palacios ya ha proporcionado también sus tejas para otros productos como el helado que realiza la Heladería Da Massimo con este producto. /Texto: Pepe Monforte.

 

Publicado el Deja un comentario para 1.837. LA BUENA VIDA. Restaurante en la Costa Noroeste.

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El 16 de mayo de 2013, cuatro amigos y socios: Miguel Angel de la Montaña, Alvaro González y los hermanos María y Diego Enciso abrieron un nuevo restaurante en el Centro Comercial Vistahermosa, con el sugerente nombre de ‘La Buena Vida’.

Establecimiento decorado con mucho gusto y decorado con mesas y sillas de diversos estilos que simulan ser de segunda mano pero que han sido realizadas especialmente para el bar. Tienen barra y salón interior, más una terraza cubierta y con cristalera móvil, en total 45 plazas. La cocina está a cargo de un joven pero ya reconocido cocinero gaditano, David de Melo, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y que ha cocinado junto a Martín Berasategui y también otro cocinero local que destaca en la cocina de vanguardia, Diego Marengo de de Viavai de Chiclana.

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El establecimiento está decorado con mucho gusto.

De Melo realiza una cocina de mercado “en la que todo lo hacemos nosotros. Huimos de lo preparado”. Hay ensaladas y una carta de tapas y platos, además de postres caseros. Por ahora los platos más demandados, además del pescado que varía en función de lo que hay en la plaza, son las croquetas de pistachos, la mini hamburguesa o el tartar de atún.

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Una de las creaciones gastronómicas de La Buena Vida.

«La Buena Vida es el sueño hecho realidad de un grupo de amigos, amantes de la gastronomía y el buen vivir. Un nuevo espacio situado en El Puerto de Santa María (Cádiz), algo que se nota e inspira en cada una de nuestras recetas, realizadas siempre, con la mejor materia prima. Entendemos la gastronomía como un placer, que va más allá de nuestras propias recetas, para convertirse en un momento agradable de compartir con amigos y familiares, por eso, cuidamos hasta el más mínimo detalle en la decoración, el servicio y la música».

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En julio y agosto abren todos los días en horario de almuerzos y cenas. El resto del año cierran los domingos por la noche y los lunes todo el día. /Texto: Pepe Monforte.

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Publicado el 2 comentarios en 1.825. JOSÉ FERNÁNDEZ RODRÍGUEZ. Fallece el fundador de la saga hostelera del Bar Jamón.

José Fernández Rodríguez, en el almacén de comestibles ‘Casa Joselito’ en la calle Postigo, 24, en noviembre de 1948. Anuncios de la época, género al por menor, latas y embutidos que ayudaron, gracias a la generosidad y la paciencia de Joselito, a tirar para adelante a muchas familias.

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José Fernández Rodríguez, nació hace casi 90 años en Tuy, en el Concejo de Porriño (Pontevedra). Con once años -en 1934- vino a El Puerto de chicuco, para ayudar en el almacén de unos gallegos existentes en la esquina de la calle Cruces con Postigo: “La Gloria” que luego sería un bar y freidor de pescado. Allí estuvo hasta que se fue al servicio militar. A la vuelta montó en la esquina de la calle Capillera con Postigo un almacén de comestibles y una taberna, “Casa Joselito”. Le alquila a Armando Micaletti un corral que había enfrente y construye con sus manos una especie de posada para los trabajadores que venían a trabajar a las diversas grandes obras públicas que se hacían en la zona; así les daba cama y comida.

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En 1958, el 25 de noviembre, de izquierda a derecha: Mercedes, Rafael y Jose -Joselito- Fernández Rodriguez y Paco Peña, tras la barra del restaurante.

Los negocios van prosperando, adquiere ese local y en 1955 abre, el que sería el primer “Bar Jamón” cuyo nombre fue puesto por los clientes, dado el tamaño de las lonchas de jamón que ponía como tapas. Da un nuevo giro al negocio y lo divide en tres partes, intercomunicadas entre sí: el Bar, una Confitería y un nuevo Almacén de comestibles, que con el tiempo, tras las múltiples reformas vividas por el establecimiento, sería el supermercado del Barrio Alto. Para la cocina, para seguir con el éxito de las comidas caseras, Joselito se trajo de Galicia a su hermana Mercedes y luego a su hermano Rafael, quien permanecería hasta su jubilación en la barra del bar de la calle Capillera. Los guisos de conejo, el pollo guisado, riñones al vino fino, berzas varias, eran el argumento por el  que muy pronto se hizo conocido el nuevo establecimiento.

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El día de la inauguración oficial  (25 de noviembre de 1958) del Bar Jamón en la Calle Capillera. De izquierda a derecha, Francisco Fernández Galloso, pelando unas gambas, niño desconocido, Francisco García Máiquez, Juan Rodicio, Manolo Verde, Joselito Fernández Rodríguez, Ricardo Rodríguez Álvarez, de La Bota de Oro; Ariza,  del Banco Hispano Americano, Rivera, Francisco Martín Repollet, Sabas Manuel Martín Repollet, Rafael González Bruzón y Francisco González Rivera.

La empresa funciona a base de mucho trabajar y a principio de los sesenta del siglo pasado se abre una terraza en la azotea. Llega la televisión y en 1963 es el segundo televisor que se instala en un establecimiento de comidas y bebidas en El Puerto, tras el Bar La Liga; la vieja Philips se jubilaría después en el domicilio familiar de Joselito, donde no llegó la televisión hasta que se compró una nueva para el bar. Los niños de los clientes, y los  vecinos del barrio, veían las películas de los domingos sentados en la escalera de acceso a la terraza. E innovador como era, se inventó un montacargas de tracción manual para subir los alimentos desde la cocina al piso superior.

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Chocolate Zahor regalaba una batería de cocina, pieza a pieza, entre su clientela. Estamos en 1964, en el almacén de Joselito, repartiendo las piezas del conjunto entre la clientela. Vemos a la izquierda a Marcelino, Pepi, Fale de niño, Rafael Fernández en el reparto, entre otras a Isabel y su hija y a la madre del popular Luichi, ya sacado en estas páginas con nótula propia. Chocolate El Gorriaga, entregaba, también, un balón de reglamento -de cuero- entre sus consumidores.

Recuerda Pepe, el hijo de Joselito, que los clientes traían el marisco desde Romerijo, y se sentaban en las numerosas mesas que se habilitaban en la calle Capillera, entonces de arena, que previamente regaban y preparaban para recibir las avalanchas que se desplazaban, entonces, calle San Juan arriba, por el Barrio Alto. Hasta se instaló un toldo para hacer más cómoda la estancia a la parroquia. En 1974 se hace una nueva ampliación y nuevas mejoras estéticas vendrían seis años mas tarde, en 1980, con su hijo mayor, Pepe Fernández cada vez más implicado en el negocio, donde había aprendido a hacer de todo y por tanto lo conoce desde sus cimientos.

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Interior de la barra del restaurante en la calle Capillera, que aguantó hasta el final, tras la reforma de 1980. Rafael Fernández, tío y sobrino, tras la barra.

Una navidad, Joselito se pertrechó tanto de jamones que tuvo necesidad de colgarlos del techo del bar, lo que acabó por convertirse en una peculiaridad del establecimiento: los turistas venían a hacerle fotos y los americanos, especialmente, se sentían gratamente “condecorados” cuando una gota de la grasa que goteaba de la pieza del gorrino les señalaba la chaqueta. No se habían inventado aún las “chorreras”, que aparecieron mas tarde, primero de hojalata y luego de plástico. (La expresión “jamón con chorreras” o jamón “sudado” se debe al proceso de generación de sabrosos fluidos que sufre la grasa del cerdo con las subidas de temperaturas). Eran los tiempos del jamón a tacos -y Joselito se hartaba a cortarlos y prepararlos- y de una carne rellena o mechada única en su género que, con motivo de algún aniversario del establecimiento, deberían volver a mostrar a las nuevas generaciones de clientes de sus nuevos restaurantes. Es una vieja reivindicación de algún cliente devoto de aquel manjar -quien suscribe- que no se resigna a que haya desaparecido de la carta del restaurante. (En la fotografía, el afamado Pan de la Casa).

pandelacasa_puertodesantamariaLos negocios familiares se expandirían, abriendo su hijo Pepe, ya como gerente, La Bodedeguilla del Bar Jamón, en la calle Misericordia en 1989, y que  hoy regentan su otro hijo, Rafael y su nuera Mamen. Allí se inventó el Pan de la Casa (pan de cortijo ligeramente tostado, aceite de oliva del bueno, tomate y jamón), al que siguieron otros: de mechada, de queso, de huevo… Y ya lo copian en tantos sitios…. En 1998 se inauguraba el actual Bar Jamón junto a la rotonda del Molino Platero, emblema del grupo Jamefer, nombre comercial de José Fernández Rodríguez e hijos. /El pan de la Casa

Sus hijos siguieron con la expansión y durante años han dirigido otros negocios como la confitería “Los Sanluqueños” hoy “Ntra. Señora de la Merced” que lleva abierta 53 años y en la actualidad es regentada, junto con la cafetería, por Manolo Fernández. Ignacio tentaría a la suerte no hace mucho con La Casa del Chocolate, en pleno centro de El Puerto, entre Luna y Nevería, no estando la situación actual para apuestas de tanto nivel en nuestra Ciudad.

José Fernández Rodríguez, el gallego, ha dejado muchos negocios funcionando y un potente espíritu empresarial. Y seis hijos: Pepe, Manolo, Fale, Mercedes, Jesús e Ignacio. Hasta ahora se dedicaba a su huerta, a cuidar de los nietos, a hacer algún viaje por su tierra gallega y observar la vida desde la atalaya de tantos años vividos y trabajados. Nos dejaba la madrugada del 1 de agosto en la Clínica Santa María, a punto de cumplir 90 años. Descanse, justamente, en paz. /Texto: José María Morillo.

Hoy a las 10:00 en el Tanatorio de El Puerto de Santa María se celebrarán las honras fúnebres y posterior incineración.

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Publicado el 1 comentario en 1.815. CLAUDIA MONFORTE Y SALVADOR SIMÓN. Como en casa.

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La cocinera Claudia Monforte, con más de 15 años de experiencia ya en el sector y Salvador Simón, que se encarga de la atención al público pero que también conoce bien el negocio ya que su familia regenta la cadena de asadores de pollo de Sevillla, ‘Asador Margari’, regentan el local ‘Como en Casa’, una tienda de comida preparada con un toque casero y saludable.  La iniciativa se puso en marcha en noviembre de 2012 en el número 6 de la Avenida de los Cisnes.

Este local de comida preparada se aleja de los tópicos de este tipo de establecimientos. Lo primero que llama la atención es que no venden pollos asados o pescado frito. Como en casa se ve desde la calle ya que todas las paredes son  y la cocina está detrás del mostrador a la vista del público que ve como se prepara su pedido. Claudia Monforte y Salvador Simón señalan que su apuesta es por la comida casera y saludable por lo que usan productos frescos y tratan de que los menús estén equilibrados. A diario suelen tener una veintena de platos que van desde los aliños como ensalada de pasta o patatas alioli pasando por unas tortillas de patatas o rellenas de forma rectangular y hechas al horno.

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No falta tampoco la lasaña de carne o el pollo en salsa. Todos los días hay un guiso casero como los fideos a la marinera o el menudo y a partir de la una y media van sacando, cada media hora, una paella. Cuentan también con platos especiales para vegetarianos como el pisto, las espinacas a la crema o un wok de verduras. Aceptan también comidas por encargo y se les puede pedir también que preparen una celebración. Los platos se sirven en envase de cuarto de kilo, medio y un kilo y el precio del cuarto está entre los dos y los tres euros y medio. También realizan cursos de cocina que van variando. /Texto: Pepe Monforte.

Publicado el Deja un comentario para 1.806. ALEJANDRA QUINTIA Y ANTONIO LAVANDERA. La Taberna del Sapo

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Antonio Lavandera García, cocinero y de Puerto Real, y Alejandra Quintia Martinez, de La Coruña abrieron su primera taberna del sapo en marzo de 2010. El 12 de diciembre de 2012 se trasladaron al local que tienen ahora, en la Avda. de la Paz, en Valdelagrana, muy cerca del Hotel Puertobahía.

El establecimiento está decorado de forma sencilla. Tienen barra y algunas mesas en un salón interior, y terraza. En el salón hay una especie de reservado para los tanques de cerveza ya que trabajan con cerveza “de bodega”, sin pasteurizar de Estrella de Galicia. Exquisita. La carta es común para todo el establecimiento y se basa en tapas y raciones para compartir.  La estrella de la casa es el pulpo que sirven a la gallega y también asado, acompañado en ambos casos de patatas, en el segundo caso también asadas. También tienen ensaladilla de pulpo. La empanada, además, es famosa, especialmente la de atún e incluso la encargan para llevar.  Traen mariscos de Galicia como navajas, percebes, mejillones, berberechos, centollos o cigalas. Para acompañar pimientos de Padrón que traen desde Herbón, la localidad con más fama en este producto. Cuentan también con carnes gallegas y cuando hay, sardinas fritas.

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El tapatólogo José Rodríguez Muñoz recomienda La Taberna del Sapo: señala que le sorprendieron especialmente dos productos, el pulpo a la gallega y la empanada. José Rodríguez afirma que para él “estamos ante el mejor gallego de la provincia”. También destaca el pan y los licores gallegos que ofrecen de postre y la relación calidad precio.

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La Taberna del Sapo está en la Avenida de La Paz, número 26, en los locales 11 y 12, en la urbanización de Valdelagrana en El Puerto de Santa María. Abre todos los días excepto lunes. En los meses de junio, julio, agosto y septiembre no cierra ningún día. El teléfono es el 956561330. /Texto y fotos: Pepe Monforte.

Publicado el Deja un comentario para 1.779. EN EL AQUILONIA. Año 1990.

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Imagen tomada en el yate ‘Aquílonia’, atracado en los pantanales de Puerto Sherry en agosto de 1990. De izquierda a derecha Javier Tosar Barrera (ver nótula núm. 063 en GdP), Antonio Almagro Buhigas (ver nótula núm. 178  en GdP), Emilio Almagro, Manuel Cuevas Mateos, Miguel Pineda Martí y Fosco Valimaña Lechuga (ver nótula núm. 095 en GdP). La imagen, con la vela o toldillo, es apropiada para este verano que comienza en pocos días. Fernando Gago hubiera dicho que, ahora en verano los propio es que cuando se insulte a alguien se le mande al ‘carajo la vela’.  /Foto: Colección Vicente González Lechuga. 

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Publicado el 1 comentario en 1.759. JOSÉ LUIS RIQUET BEJARANO. Bar Piriñaca.

joseluisriquetbejarano_puertosantamariaEl nombre del bar Piriñaca se debe a la abuela de José Luis Riquet Bejarano, el actual propietario, que la conocían por ese nombre. Lógicamente el plato (ensalada realizada con trozos de cebolla, pimiento verde y tomate picado y aliñado con aceite de oliva, sal y vinagre de Jerez) está en la carta y se adorna con unos trozos de caballa en conserva. La carta está centrada en pescado fritos y a la plancha como doradas o lubinas. A veces tienen anchoba en adobo, un pescado de características parecidas al jurel o la caballa, aunque de tamaño más grande. Es un pez bastante voraz que se alimenta de otros mas pequeños como los boquerones. No es una especie muy apreciada, pero su carne, pescado azul, parecida también a la del bonito va perfectamente para una preparación tan de la bahía gaditana como es el pescaíto en adobo. Se captura de abril a septiembre, o sea que ya está en su época.

/En la imagen de la izquierda, el actual propietario del Bar Restaurante Piriñaca, José Luis Riquet Bejarano

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En la imagen, el antiguo Bar Piriñaca.

El establecimiento actual se ha abierto en abril de 2011, aunque el Bar Piriñaca, que estaba situado hasta el 2009 en otro punto de la playa de La Puntilla lo fundó Miguel Riquet, el padre del propietario actual, José Luis Riquet, en 1968. Este, junto a la Rosa de los Vientos y otros bares que de provisionales pasaron a estables, desaparecieron de esta zona de dominio marítimo terrestre, que gestiona la Autoridad Portuaria.

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Imagen actual de la terraza en el Paseo José Luis Tejada.

Establecimiento con decoración funcional pero con una espectacular terraza al río Guadalete, en una zona restaurada de El Puerto de Santa María cercana a la playa de La Puntilla, en el Paseo José Luis Tejadaque recorre la ribera del río. En él se puede desayunar y también tapear en la barra y comer de raciones y platos en el salón interior o en la terraza.

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El cazón en adobo y la anchoba en adobo son platos espectaculares. /Texto: Pepe Monforte.

Publicado el Deja un comentario para 1.755. VINOS MUY VIEJOS, ENTRE AMIGOS. En Vinoteca Vinarte.

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Pues llegó el día... y pasó el día. Ya pasó nuestro particular homenaje al vino del Marco del Jerez, en el que se incluyen los vinos de El Puerto de Santa María, uniéndonos a la iniciativa de nuestro amigo Wolfgang Hess de celebrar un Día Mundial del Sherry coincidiendo con la efemérides de la fundación del Consejo Regulador del Jerez en 1933. Precisamente, un grupo de aficionados, de aficionados no, ...de muy aficionados!! bautizamos nuestro encuentro con el nombre de Solera 1933, Como verán el nombre no pudo ser más apropiado.

La cosa consistía simplemente en reunirnos en la Vinoteca Vinarte, de El Puerto de Santa María, un buen grupo de amigos del vino de Jerez, y que cada uno aportase el vino que quisiera, manzanillas, finos, amontillados, palos cortados, etc, etc, para acompañarlos nada mejor que una inmensa paella y diversas tapas variadas. Llegados a este punto puedo decir que la colección de vinos que había allí presente difícilmente se va poder repetir, pues hubo verdaderas joyas, que no se comercializan y que solo salen de bodega para ocasiones especiales, como el Amontillado El Cid, de Osborne, o el fino La Honda, también de Osborne, al margen de otros vinos de bodegas familiares.

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LOS ‘RARE SHERRY’ DE OSBORNE.

Esta gama de vinos viejos de Osborne, los "Rare Sherry" son los vinos más viejos de esta casa, cuyas soleras fundacionales datan todas de los primeros años del siglo XX, a excepción del Oloroso Solera BC 200 (ausente) que es de 1864. Se tratan todos ellos de vinos únicos, muy complejos y profundos, excepcionales, a destacar el Amontillado El Cid, un vino que no se comercializa, y que procede de viejas soleras de las antiguas bodegas de Duff Gordon: para probarlo y guardar silencio. Sublime.

Muy curioso lo del nombre de este palo cortado "P (delta) P", donde parece ser que PP viene de Palo cortado de El Puerto, y el triángulo ? (delta) sería el símbolo empleado para referirse al triangulo del Marco de Jerez formado por las ciudades de Jerez, Sanlúcar y El Puerto.

amontillado_honda_puertosantamariaLos otros dos vinos de esta gama de Osborne presentes fueron el Oloroso Solera India, y el Amontillado Solera AOS, una solera creada en 1903 por Tomas Osborne Guezala, a la sazón presidente de Osborne, para conmemorar el nacimiento de su hijo Antonio Osborne, de ahí el nombre elegido para el vino. Una selección de las mejores botas de amontillado de la bodega La Palma, situada en la calle de el mismo nombre en El Puerto de Santa María.

AMONTILLADO ‘LA HONDA’ DE OSBORNE.

Tuvimos ocasión de catar también el fino (Amontillado) La Honda, una saca especial para este día, de un fino viejo - algunos hablan del origen de los primeros finos Quinta, que también dejó de embotellarse a mediados de los años 70; un fino ya amontillado,  muy elegante, extraordinario, cuyo nombre procede del nombre de la bodega La Honda, de Osborne, en donde se cría también el excelente Palo Cortado P?P.

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AMONTILLADO VIEJO DE MIGUEL M. GÓMEZ. 1956.

Otra joya que tuvimos el placer de catar y esta vez de descorchar - con muchísima habilidad, por cierto - fue una botella de Amontillado Viejo de 1956 de la bodega de Miguel Gómez Aramburu (Bodegas Miguel M. Gómez) que hasta 1969 estaban ubicadas en Cádiz, para pasar, entonces, a unas nuevas instalaciones en El Puerto de Santa María y cumplir con los imperativos del Consejo Regulador respecto a los límites de la zona de crianza del jerez.

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OLOROSO ‘EL PALOMAR’ DE GLEZ. RICO HNOS.

Junto a esta vemos otro vino ya desaparecido de las bodegas González Rico Hermanos, también de El Puerto, que ocupaban las instalaciones que hoy son propiedad de Bodegas Caballero junto al Castillo de San Marcos, en cuya botella se puede apreciar el sello con el nombre El Palomar, viña que estaría situada en la carretera de Sanlúcar, a la altura del antiguo Palacio de Osborne (Joy Sherry). Sería pues un verdadero vino de pago o de viña. Este está pendiente de ser descorchado.

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Para una próxima ocasión queda la segunda parte de esta cata, quedan botellas todavía por ser descorchadas. /Texto y fotos: Guillermo Manuel de Villena.

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Publicado el 3 comentarios en 1.749. ROBERTO ROMERO MIURA. Regreso a la provincia. (II)
Tras veinte años ausente de El Puerto el chef portuense, que triunfó en el restaurante Focolare de Madrid (ver nótula núm. 551 en GdP), se establece en Jerez en un establecimiento situado en la avenida Alvaro Domecq donde elabora una cocina “al detalle”: Ajonegro.
 
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Cada vez que describe un plato te dan ganas de comértelo. Precisa la forma en que lo hace, como cuida cada detalle. “A las salsas no le pongo la verdura, tan sólo el jugo que sueltan, quedan muchísimo mejor”. El caldo de cocer las gambas lo reduce para luego incorporarlo a la ensaladilla. Es de los pocos que ejecuta ya recetas de cocina internacional como el steak tartar o el roast beef que sirve a la manera inglesa con puré de patatas y guisantes.

Roberto Romero Miura nació en Sevilla, aunque al poco tiempo se trasladó a El Puerto de Santa María. Desde pequeño estuvo relacionado con el mundo de la alimentación. Su padre, Roberto Romero Laffite (ver nótula núm. 333  en GdP) regentó “Conservas Sur” una legendaria empresa con sede en El Puerto y que hacía conservas tanto vegetales como de pescado.

Estudió en Madrid en la Escuela Sol donde adquirió ya sus primeros conocimientos técnicos como cocinero. En ese mismo periodo ya toca su primer gran restaurante “Lúculo” donde estuvo haciendo prácticas. Su primer trabajo, ya finalizados sus estudios sería en El Puerto de Santa María en el restaurante Pasta Gansa. Precisamente ahora, 20 años después, vuelve a trabajar con el mismo empresario Jorge Manrique, el mismo que ahora ha abierto Ajonegro en la avenida Alvaro Domecq de Jerez, en los bajos del Hotel NH, donde Roberto ejerce de jefe de cocina.

Durante estas dos décadas Roberto ha trabajado en Sevilla y, sobre todo en Madrid, donde regentó durante 11 años el restuarante “Focolare” donde, a pesar del nombre del establecimiento, ejercía una cocina gaditana en la que no faltaban ni las ortiguillas, ni el pescado frito, ni las tortillitas de camarones. De postre triunfaba el tocino de cielo. Su cocina llegó a captar el interés de importantes críticos gastronómicos: Julia Pérez, crítica del ABC de Madrid elogiaba en una de sus crónicas sus tortillitas de camarones: “doradas, ligeras y crujientes, como una filigrana con marcado sabor a marisco”.

Ahora con 46 años Roberto vuelve a su provincia  y con la intencion de quedarse en la zona. Por el momento está funcionando con una carta provisional para la apertura del establecimiento pero quiere renovarla para introducir más especialidades. Han optado por una carta corta, 20 platos. Es la idea que se está imponiendo. Huir de las grandes cartas para así garantizar la frescura del producto.

Pero lo fuerte del local serán las sugerencias de temporada. Para eso gran parte de las paredes de Ajo negro son pizarras en las que se puede ver el despiece de una vaca o de atún de almadraba además del anuncio de platos de atún, de salmorejo o de unos tomates “Raf” aliñados con aceite de Olvera, una ensalada muy de Jerez que es un plato bendito cuando se hace en condiciones.

La decoración de Ajo Negro es del propio Jorge Manrique y de Christian Harhoff. Hay aire de gastrobar con grandes pantallas de luz en el techo, mesas altas y bajas que se alternan por el salón, cocina a la vista del público, grandes cristales que iluminan el local y una amplia y cuidada terraza en la avenida Alvaro Domecq.

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Terraza Ajo Negro, en Jerez.

La carta alterna tapas y platos para compartir. Es la misma en todo el local. Lo mismo te puedes encontrar una selección de quesos de la Sierra de Cádiz o jamón ibérico de bellota de Extremadura que las propuestas elaboradas de Roberto Romero. Uno de sus fuertes son las croquetas. Las hace de bacalao y de jamón y son de esas, señala, de masa casi vaporosa. La masa debe estar fría de frigorífico para poder empanarlas bien, pero luego la esponjosidad es la que cautiva a los que las comen, asegura el cocinero. Se sirven solas, huyendo de la moda actual de acompañarlas con salsas para mojar.

Las propuestas son de cocina internacional, una asignatura complicada de encontrar ahora en hostelería. La temporada de atún se aprovecha con un sashimi (pescado crudo cortado en lonchas finas) o un tataki. Al roast beef, un plato típico inglés difícil de encontrar en la provincia se une otro clásico, el steak tartar, una masa de carne picada y aromatizada. Hay también huevos “Benedictine” otro plato de cocina internacional en el que un huevo escalfado se acompaña con una salsa holandesa, díficil de conseguir, y el toque personal del cocinero un pisto de verduras.

Está también presente la cocina peruana, ahora de moda con un “tiradito” de peza mantequilla y trufa. Para los clásicos la opción es un bacalaco confitado con pisto y un pil pil que se realiza con ajo negro. Este producto es el que da nombre al local. Se trata de un producto venido desde Oriente. Son ajos normales que se someten a un proceso de fermentación con el que se consigue que su color se oscurezca, de ahí su nombre, y que también su olor y su sabor sean mucho más suaves.

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Los huevos benedictine, uno de los platos de Ajo Negro.

Pero en la carta también hay propuestas de la tierra como la ensaladilla de gambas, otra tapa estrella de Jerez. La de Roberto sólo lleva patatas, gambas y mayonesa y se enriquece con una reducción del caldo de cocer el marisco. Con los chicharrones especiales de Chiclana se prepara un plato en el que se acompañan de lascas de queso payoyo de Villaluenga y un pesto (salsa italiana con ajo, aceite y albahaca) de tomates secos.

Hay también carrillada al vino tinto y unas alcachofas que el cocinero prepara de una forma singular, confitando solo la parte blanda en aceite y luego abriendo las hojas para que parezcan una flor. Tienen también chuletón de vaca retinta hecho al carbón. La idea es incorporando más especialidades como las manitas, un plato que triunfó también en Madrid. /Texto: Pepe Monforte.

 

 

Publicado el Deja un comentario para 1.740. RAFAEL PÉREZ SÁNCHEZ. El Papi vive, viva El Papi.(IV).

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“Negro, negro, negro, como aquel cantaor de viejos romances del Puerto al que El Negro llamaban, y completamente vestido de blanco, de primera comunión. A la verita de la mar, dos canastos de papas fritas al brazo y un pregón, qué jaleo junto a los toritos de las olas que derrotan en tablas de la arena. Una gorra blanca. Una blanca guayabera. Playa de Vistahermosa,...” Así comenzaba su artículo de ‘El Recuadro’ el maestro Antonio Burgos el pasado miércoles en la prensa regional, bajo el título ‘Las Papas del Papi’. Y claro, una necrológica tan bonita, escrita, además por Burgos, no hizo sino dar carta de naturaleza al bulo que se ha venido corriendo desde hace 45 días en el que se afirma que el famoso vendedor de papas fritas había pasado a mejor vida.  Hace un mes y medio, el treinta de marzo, publicábamos en la web Gente del Puerto un extracto del libro de Antonio Núñez ‘La Estrategia del Pingüino’ (influir con mensajes que se contagian de persona en persona) en el que, su autor, ponía de ejemplo a nuestro popular Rafael Pérez Sánchez, alias ‘el Papi’, como hombre de marketing: “En la playa había un segundo sistema de comunicación que superaba en eficacia, credibilidad y confianza a la megafonía. Se trataba del pregón playero —a voz en grito— del “Papi”, cuyo timbre podía distinguirse entre la algarabía retozona de la playa. No creo que el Papi ganara mucho, pero es cierto que su capacidad de comunicación personal y empatía con los clientes eran excepcionales. Además de pregonar sin descanso su mercancía, el Papi proporcionaba decenas de consejos útiles al día y opinaba sobre temas relacionados con su especialidad, la playa y el verano. El Papi además comunicaba de manera constante e incesante. Saludaba a todo el mundo mirando siempre a los ojos del veraneante con sus ojos achicharrados. Y recordaba y se interesaba por cada uno de los achaques de los ancianos o hipocondríacos del lugar, que no eran pocos ya que en Cádiz la enfermedad es una profesión. El Papi carecía del presupuesto de comunicación y de la fuerza intrusiva y la cobertura del sistema de megafonía del ayuntamiento, pero lograba superarlo con su estrategia de comunicación, de generar confianza, de individuo en individuo”. El supuesto óbito de nuestro protagonista vino fue  a raíz del artículo en Gente del Puerto, escrito en pasado, pues su autor recordaba sus vivencias de hace mas de 30 años. Y hubo quien no supo entender que no se había preteritado físicamente a nuestro Papi, sino que se le recordaba como ejemplo de comunicador. Y de ahí al bulo, que hemos desmentido hasta la saciedad y que hoy desmentimos, rotundamente. Rafael vive, está pasando una temporada con su familia en Málaga y está deseando volver a El Puerto, donde estuvo el pasado fin de semana en visita relámpago. ¡Que alegría de verano, y del afecto que te profesan, Papi!. /Texto: José María Morillo.

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Publicado el 4 comentarios en 1.728. LA CATA CIEGA. Álvaro, Francisco y Justo.

Álvaro Harillo Falcón, Francisco Javier Álvarez Sambruno y Justo Pérez Rodríguez son tres amigos aficionados a los vinos que en mayo de 2012 abrieron en la Ribera del Rio el establecimiento ‘La Cata Ciega’.

Carlos Herrera, Álvaro Harillo y Justo Pérez, en la visita del primero a 'La Cata Ciega'.

Sevillanos de nación aunque dos de ellos viven en El Puerto desde hace años han trabajado profundamente la selección de los vinos que ofrecen, justamente maridados con singulares aperitivos: anchoas San Filippo, --filetes de mas de 12 centímetros de largo-- o queso de búfala, por citar algunos de estos peculiares manjares. El comunicador Carlos Herrera, gran conocedor de El Puerto de Santa María, les ha dedicado este artículo, muy en su estilo

 Un paseo por el Puerto de Santa María cubre casi todas las expectativas placenteras. Bien lo saben los veraneantes habituales de la localidad gaditana o los visitantes ocasionales que se dejan caer de tanto en cuando. El paisaje urbano, las playas y su oferta gastronómica bien justifican unas horas o unos cuantos días, de bodega en bodega o de barra en barra. Me gusta la solera de Casa Paco, la irreverente creatividad de Aponiente -con un Ángel León cada día más audaz-, el afamado pan de la casa -mechada y jamón- de La Bodeguilla del Bar Jamón, las ideas sabrosas del El Laúl, el desbordante Brillante -¡ese gordo!-, desayunar en Los Pepes o comer en Ca Antoñín. O saborear los vinos de la tierra en la Bodega Obregón, o visitar Lustau, Osborne, Caballero, Colosía, donde se crían los aromas que dan olor al pueblo.

Un trío de aficionados al buen vino ha abierto un interesantísimo local en la calle Ribera del Río, en todo el cogollo -aunque con un par de parkings a la vera-, en el que degustar copa a copa lo mejor de la tierra. De toda la tierra española. Se llama La Cata Ciega y es el lugar idóneo para los consumidores curiosos, para los buceadores de bodegas de escasa producción, en el que saborear tintos o blancos de toda procedencia y de precio justo. Desde un euro hasta tres por copa uno va degustando vinos de extraordinaria originalidad, difíciles de hallar en comercios habituales y que suponen grandes sorpresas. Altún o Señorío de Cuzcurrita, por ejemplo. O tantos otros que nos despiertan interés por saber qué se esconde tras sus desconocidas etiquetas.

Este tipo de locales ha experimentado un cierto auge en los tiempos recientes, aunque muchos tienen un pero: suelen ser de buen gusto pero no todos saben acompañar la copa con la ingesta necesaria para amortiguar la cata continuada. Aciertan en la selección de vinos pero yerran en la oferta sólida -a veces no conservan el vino en la temperatura adecuada, por lo general un punto más fresco, que no frío, de lo que se suele servir-, y entonces mengua mucho el placer. En esa tapa fría han acertado contundentemente los amigos portuenses. Tostas novedosas, atún en manteca de roqueo, buen salmorejo y casi cada día un pequeño guiso casero que hace las delicias de los clásicos. Y la conserva de primera calidad.

En ese último ámbito destaca la anchoa. Y cuentan con la que, para este zampabollos que escribe, está la primera en el difícil ranking de la excelente serie de Engraulis Encrasicolus que se confeccionan en España: Sanfilippo. El sabor profundo, profundísimo de la anchoade esa casa hace que sean consideradas piezas de joyería por los seguidores de esa fantástica conserva. Seguramente hay mucho que discutir al respecto, pero las series limitadas y numeradas, el transporte en frío, el trabajo minucioso para no dejar ni una espina, la selección del bicho, su salazón la colocan en la cúspide. Claro que así cuestan: una anchoa sale por lo que una copa de vino, pero vale la pena. En Santoña bien lo saben. Visitar la población cántabra es sumergirse en un mar de calidad y de contrastes difícil de olvidar.

Cualquiera podrá recordar de por vida el momento en el que saboreó algún ejemplar de Don Bocarte, de Nardín, de Solano Arriola, de Emilia, de El Capricho, de Angelachu, o de cualquiera de las que se trabajan bien en esa localidad o en otras de tradición nada despreciable, como la paisana Castro Urdiales u Ondárroa en el vecino País Vasco. Fue una sorpresa encontrarme en su carta con la lata incomparablemente presentada de Sanfilippo. El día que me tengan la hueva de atún de Gourmet El Puerto, junto a la plaza de toros -otro lugar más que aconsejable en el que Manolo y Paqui exhiben un catálogo imbatible-, ya no me muevo de su barra. El agrado, en fin, y los precios bien medidos de este comercio vinícola hacen de él una visita obligada tal y como se entra en uno de los lugares con más encanto de Andalucía. (Texto: Carlos Herrera).

Publicado el Deja un comentario para 1.726. JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ RUIZ. Momentos pastelería.

Momentos pastelería la ha puesto en marcha el pastelero Jesús María Fernández un profesional de bastante prestigio que colabora habitualmente con sus creaciones en revistas del sector. Además de la tienda quiere colaborar con restaurantes y hoteles de la zona que quieran reforzar su apartado de postres

Jesús María Fernández Ruiz en su nueva pastelería en El Puerto de Santa María.

Sus recetas aparecen en las revistas profesionales de pastelería de más prestigio en España como Confitería Española. Tiene su propio blog, “Patisier” donde pueden verse sus trabajos y reportajes sobre sitios míticos del sector. Viene desde Andorra donde ha estado al frente de la sección de pastelería de la cadena PrestigiHotels, una cadena de tres establecimientos situados en este pequeño país entre Francia y España. Se ha formado en nombres importantes tanto de España como de Francia, el número uno de la pastelería mundial. Ha estado en Spai Sucre, en Barcelona, en el centro Saper de pastelería, especializado en nuevas tecnologías aplicadas al sector o con Olivier Bajard, uno de los pasteleros punteros de Francia.

 

De vez en cuanto Jesús María Fernández Ruiz venía de vacaciones por la provincia, porque la familia de su mujer, la cocinera también especializada en dulces Elisenda Pastó, reside en la zona. Recientemente fueron papÁs y decidieron cambiar de vida, venirse a trabajar a un sitio agradable como Cádiz. Cuando encontraron en El Puerto de Santa María la antigua pastelería Rosi no lo dudaron en ningún momento y decidieron hacerse con el local. Jesús María señala “que mira que gusto trabajar aquí, con estas vistas”.

La pastelería Momentos, como han bautizado el local, impresiona. De líneas minimalistas y muy luminosa, llama la atención. La estética está muy alejada de las pastelerías que estamos acostumbrados a ver por la provincia. El obrador está a la vista del público tras una gran cristalera. Desde él Jesús María puede contemplar el paseo situado frente a la pastelería y también el río Guadalete. A un lado, en unos expositores refrigerados se alinean diferentes pasteles. Hay unos vistosos pitisús, unos milhojas que señala que están hechos con hojaldre invertido que hace que estén crujientes por más tiempo o una tarta selva negra en porciones. También hay tartas o un dulce de manzana de atractivos colores. Los dulces están en torno a los dos euros la unidad.

Pero no sólo hay dulces en la tienda, en otro expositor, en vistosas cajas transparentes hay galletas realizadas por el mismo, tejas de almendra, pastas, trufas de chocolate, algunas piezas de bollería como croasanes y atractivos bombones con frutos secos. Llamán la atención una especie de nubes aromatizadas con violetas.

Hay también una pequeña mesa donde degustar los dulces con dos bancos. Realizan tartas por encargo, incluidas las de pastelería creativa y tienen hasta monas de Pascua, una especie de huevos de chocolate decorados muy populares en Cataluña.

Jesús María, a sus 45 años, no sólo pretende vender al público sus dulces, su idea es contactar con restaurantes  y hoteles de la zona para asesorarles en cuestiones relacionadas con la pastelería y los postres y también hacer cursos de formación. Entre ambas partes de su negocio espera que sea rentable y así cumplir su sueño de hacer dulces mirando de cerca el mar. /Texto y Fotos: Pepe Monforte.

Publicado el Deja un comentario para 1.721. JESÚS MATILLA Y MONSERRAT CAMACHO. Entrebares: el bar de los siete salmorejos.

Entrebares, un nuevo local de tapas que acaba de abrir en el centro comercial Vistahermosa de El Puerto, ofrece diariamente varios tipos de este plato andaluz que selecciona entre un catálogo de 20 diferentes que van rotando a diario

 La cocinera Monserrat Camacho junto a Jesús Matilla en la terraza de Entrebares. 

No se le puede negar su interés por ser originales. La carta de tapas se cambia a diario, e incluso a veces dos veces al día, señala su propietario, Jesús Matilla, pero si hay un plato fijo ese es el salmorejo de los que suelen tener, a diario, más de media docena en carta, todos diferentes y sacados de un catálogo de una veintena de fórmulas que ha ido desarrollando en los últimos años el propio Matilla con la colaboración de su cocinera Monserrat Camacho.

Jesús nació en Córdoba, no podía haberlo hecho en otro sitio, aunque ya lleva instalado en El Puerto de Santa María catorce años. En la actualidad tiene 38. La fórmula base la aprendió de su abuela María Madrid y destaca que “no lleva vinagre” porque esa, asegura, es una de las líneas características de este plato. Para todos los que hace emplea también cuatro ingredientes básicos: tomate, ajo, pan de telera del día anterior de la panadería de Roque de El Puerto de Santa María y aceite de oliva virgen extra que “cada vez que puedo me lo traigo de Priego de Córdoba”.

Los salmorejos se sirven en copas altas de cristal, de las de cócteles y todos van adornados. Matilla reconoce que es fundamental “presentar bien los platos porque por ahí es por donde se empieza a disfrutarlos, por la vista”. Reconoce ser un apasionado de la gastronomía  y ese afán creativo le ha llevado a tener un catálogo de salmorejos que va cambiando en su establecimiento que abrió el “Viernes de Dolores”, a las puertas de la Semana Santa.

Los diferentes salmorejos de Entrebares se sirven en vistosas copas de cristal

El clásico nunca falta. “Cada día puedo hacer hasta 30 litros para este establecimiento y también para la cafetería El Palmar donde es uno de los platos estrella”. Luego a esta base le añade diferentes elementos. Uno lo perfuma con albahaca, una hierba aromática muy habitual en la cocina italiana y que da al salmorejo un llamativo color verde. Por encima lleva una picada de bacalao ahumado.

Otro llamativo es el que realiza con queso de cabra y que luego decora con queso parmesano. Lo tiene también con una gelatina de vino oloroso que reduce a fuego lento hasta obtener la textura deseada o uno con pimientos asados que complementa con un poco de atún a la plancha. Lo tiene también de remolacha y uno que hace con algas al que agrega luego gambas picadas.

Uno de los más llamativos de su catálogo es el negro al que agrega tinta de calamar y para decorar un poco de chocos y gambas. También los hace con un toque dulce como el de melocotón o el de naranjas que combina con jamón serrano.

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Publicado el 1 comentario en 1.716. CONSEJOS PARA AGUANTAR LA FERIA.

Concurso de Ganado. Feria de Primavera 5 al 9 de mayo de 1960.

La Feria  es alegría y jarana. Es la exaltación de nuestro vino fino, una bebida agradable, con un grado de alcohol moderado y que se asimila bien, según cada cual, pero su abuso desencadena muchos «dolores». Nuestra Feria  hay que vivirla y disfrutarla, pero siempre con talento y con tiento. Lo principal para tener una Feria  apacible en el apartado de la salud es gozar con la fiesta y con el vino.

Concurso de caballistas. Feria de Primavera. 6 al 8 de mayo de 1961.

Acompañar siempre bebida con comida y en cantidades moderadas, poco a poco.
El día es largo, la noche aún más, y no hay nada peor que culminar una jornada de feria  en la ambulancia o en casa, hecho polvo el estómago y la cabeza.

El gitano y la cabra. Feria de Primavera. 19 al 21 de mayo de 1962.

Quien más y quien menos tiene que «cumplir» en la feria . Por poco que se quiera beber siempre nos ofrecen un vasito de más. Si no se quiere ser descortés o llevar el mismo vasito lleno por todo el real, lo mejor es preparar el estómago para el aluvión de vino. Ya se sabe que hay muchos compromisos ineludibles y es aconsejable tomar medidas de prevención para nuestra `supervivencia'. Ya sea antes de salir o en la primera caseta, hay que prepararse el cuerpo con comida grasa.

Caseta del Rocío. Feria de Primavera, 11 al 13 de mayo de 1963 /Foto: Rasero.

No está mal deglutir moderadamente los potajes de mediodía que se imponen en las casetas. Una razonable ración de menudo o de papas con carne nos dispone a absorber menos alcohol en el estómago. O los caparrones de este año y el picadillo de carne, de la Caseta de Logroño de los hermanos Arechinolaza.

Casetas en la Feria, 9 al 11 de mayo de 1964.

Las grasas son los alimentos que más tardan en metabolizarse y así, «empapados en alcohol», esta sustancia no nos hará un daño repentino. Lo que aconsejan los expertos es tomar en casa un buen vaso de leche entera o una generosa porción de pan tostaíto migaíto con aceite. Mano de santo para retardar la borrachera.

Feria de Primavera. Izada de Banderas en Crevillet.  7 al 9 de mayo de 1966

En casa, no está mal un bocadillo mediano de jamón o incluso de chorizo o bacon.
Si no, en la Feria , una ración de filetitos, de jamón o una tortilla, tienen que ser el preámbulo para el primer brindis. Incluso, los «profesionales» en materia del beber toman con antelación pastillas de vitaminas B1 y B6 -las famosas Benadón o Hidroxil-, ya que estas sustancias son las que desgasta el cuerpo para absorber el alcohol. Nunca se deben de abusar de estas pastillas porque nos pueden «dopar», ya que dan una falsa situación de mejora.

La feria de noche. Portada de Feria de Primavera, 3 al 5 de mayo de 1968.

En la misma Feria  de El Puerto se ha dado algún caso de individuos que cada vez que estaban rendidos de la borrachera acudían a la caseta de Protección Civil para que se les inyectara Benadón. Repetir el viaje varias veces y sin descanso del cuerpo pone en verdadero peligro al corazón.

Concurso de cabaña equina. Feria de Primavera, 15 al 17 de mayo de 1971.

Y algo muy importante: no mezclar bebidas de uva con las de cereal. Si se empieza con vino seguir con él y no cambiar a cerveza o whisky -si quiere algo más fuerte, mejor una copa o un combinado de brandy-. Si se empieza con cerveza puede pasarse sin riesgos de fuertes resacas a whisky o ron, pero que éstos sean de calidad.

Concurso de ejemplares de gallos de pelea. Feria de Primavera, 11 al 14 de mayo de 1972.

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