De derecha a izquierda, Eugenio Espinosa Romero y Eugenio Espinosa Palacios, tercera y segunda generación de hostelería marinera.
Eugenio Espinosa mantiene intacta en su restaurante Guadalete la receta de los fideos con lenguado que creara su padre en los años 50 y que se ha convertido en un plato típico de El Puerto En el libro gastronomía y cocina gaditana de Carlos Spínola, la biblia de la cocina gaditana, el plato de los fideos con lenguado aparece como uno de los característicos de la cocina de El Puerto de Santa María y si se teclea en el imprescindible Google el nombre del guiso aparece como un plato tradicional de la cocina andaluza.
Lo cierto es que los fideos con lenguado de Eugenio Espinosa Palacios, o Eugenio Guadalete, como se le conoce en El Puerto se han convertido ya en un plato histórico y característico de esta ciudad. Hoy en día el guiso, servido en plato hondo, y con fideos humeantes que esconden debajo un filete de lenguado de los de verdad, se sigue sirviendo intacto como lo creara Eugenio Espinosa Morales, padre del actual cocinero del establecimiento y abuelo de 
su gerente y miembro ya de la tercera generación de los Espinosa.
Eugenio Espinosa Romero, 40 años y responsable de que todo funcione bien en el restaurante para que todavía brille más la cocina de su padre, señala que para lograr que el guiso salga a la perfección escogemos “lenguados de los que aquí se conocen como tipo soldao” y que son los más apreciados en el mercado porque son más gordos que otras especies y tienen más sabor. Habitualmente se pescan en las aguas de Cádiz y especialmente en la zona de Conil.
Vitrina del restaurante Casa Eugenio Guadalete.
No cabe duda de que los Espinosa tienen verdadera devoción por el pescado. En la vitrina expositora se acumulan bogavantes, cigalas, quisquillas, pargos, bocinegros, urtas y róbalos de buen tamaño y capturados en las costas de Cádiz. Los acaban de traer y su aspecto es inmejorable.
La experiencia de la familia con la mar es larga. Eugenio Espinosa Morales era un chiquillo cuando se enroló en un barco de pesca de El Puerto de Santa María junto a su tío. Este ejercía de cocinero en el pesquero y fue enseñando a Eugenio los secretos de la cocina del pescado. Al poco el joven Eugenio se hizo cargo de la cocina del barco y aprendió a guisar la raya (un pescado que es fácil encontrar en bares del centro de El Puerto) al pimentón, el rape con pan frito, las papas con chocos y, sobre todo, los fideos con caballas. (En la imagen, Eugenio Espinosa Morales, el fundador de la saga de hosteleros).
Eugenio decidió dejar el barco pero no el contacto con el mar y se fue a trabajar como cocinero al desaparecido Bar Sucino en la avenida Micaela Aramburu y de allí a su primer negocio propio, La Primera y última donde ya se da a conocer por sus guisos marineros que ejercía en este local de la calle Aurora. El todavía joven cocinero quiere acercarse más al mar y coge otro establecimiento El Nuevo Bar y ya más tarde en 1953, el 13 de noviembre de 1953, como recuerda con total exactitud su hijo, abre el restaurante Guadalete, situado a pocos metros del río y donde destacó por su cocina marinera.
Eugenio, el actual cocinero de Eugenio Guadalete, el nombre actual del restaurante y situado a doscientos metros escasos del anterior local, recuerda perfectamente la fecha porque por entonces tenía 13 años y se incorporaba ya al negocio de la familia. Este cocinero, alto y delgado, vestido de negro y con el nombre del establecimiento grabado en rojo sobre su chaquetilla, saca de su cartera la foto de aquel día que no olvidará jamás. Vestía para la ocasión el mejor traje de camarero, con chaquetilla blanca, corbata negra y pantalón a juego, en la imagen adjunta de la izquierda. Ahora, a sus 68 años, sigue conservando la ilusión y sigue dirigiendo las cocinas del Guadalete.
Y es que los trece años tienen mucho de alegría para la familia porque también fue a esa edad cuando el actual gerente, Eugenio Espinosa Romero, que ha cumplido los 40, se incorporó al restaurante.
Fue en el Guadalete donde Eugenio abuelo creó el plato de los fideos con lenguado. La idea del cocinero era hacer un plato “más fino”, aunque sin dejar su carácter marinero. Hasta entonces preparaba el mismo guiso con caballas. Ahora decidió cambiar el pescado azul por una de las estrellas de los mares de la provincia de Cádiz y sustituyó el caldo de esta humilde especie por un sublime caldo de pescado y mariscos donde se cuecen los fideos que formarán parte del guiso.
Eugenio con los Marqueses de Arcohermoso, padres de Alejandro Romero Laffite, con nótula propia núm. 333 en Gente de El Puerto, en la que se habla ampliamente sobre Conservas Sur.
Los dos responsables actuales del restaurante coinciden en que se ha mantenido intacta la receta del abuelo, que enseñó a Eugenio sus conocimientos de cocina. Las claves del plato están en la calidad del pescado, cocido en caldo y luego desespinado para meterlo en el guiso de fideos, y el líquido, el fumet, dicho en lenguaje de cocineros, en el que se hacen la pasta, una mezcla de verduras con los caparazones de mariscos y espinas de pescados de roca que cuecen a fuego lento hasta obtener el sabor deseado por los cocineros de Eugenio Guadalete.
Eso y un refrito de verduras de lo más simple son los ingredientes de este plato. Reconocen que el guiso se ha hecho famoso y que llegó a probarlo en Puerto Sherry el propio padre del Rey Don Juan Carlos, que quedó prendado del guiso marinero. Anualmente los fideos con lenguado viajan también a la feria del Corpus de Granada donde un centenar de amigos de la peña Los 9 lo tienen como plato fijo que les cocina allí mismo Eugenio. “Un año les cambie el plato y se quejaron y me dijeron que no lo cambiara nunca más y así lo hago” resalta el cocinero.
Espinosa Romero con Simón, el eficaz colaborador del comedor, detrás de un centro de frutas.
El nuevo restaurante Guadalete, el Eugenio Guadalete, también situado a pocos metros del agua, se puso en marcha en junio de 2008, hace pocos meses. Tiene capacidad para ochenta comensales y los fines de semana es dificil encontrar sitio. Los fideos, dada su popularidad, también pueden tomarse en la barra y el plato no resulta nada caro ya que no llega a los diez euros. Sustitutía a la Casa de Extremadura, donde cocinaba la familia, en el mismo local, desde que dejaran de regentar el antiguo Guadalete, cerrado después de que lo explotara una empresa de Sevilla. Ahora, los Espinosa, han recuperado su fama en la elaboración de guisos marineros que se alternan con algunas nuevas creaciones como un paté de ortiguillas o la última creación de Eugenio Espinosa Palacios unos lomos de pargo rellenos de carabineros y cubiertos por una salsa de chipirones en su tinta. Más pan pa mojá.
La Duquesa de Alba estuve el pasado verano en el Restaurante Casa Eugenio Guadalete, degustando los platos de nuestro protagonista, por recomendación de nuestro paisano y Premio a la Promoción Turística de El Puerto, Tomás Terry Merello.
GUISOS DE PLATO HONDO
Un amigo periodista afirma que cada vez que acude a este restaurante de El Puerto el camarero le pregunta que va a tomar de primero. El responde que fideos con lenguado, ¿y de segundo?, insiste el camarero...fideos con lenguado, responde.
Eugenio Espinosa y su hijo coinciden en que no es el único que lo hace. Qué muchos repiten “y reconocemos que también hay gente que no les gusta porque no les gusta el sabor a marisco”. Los Espinosa son defensores de los guisos de toda la vida, de los guisos marineros, cuyos secretos conocen a la perfección. De la cocina salen a diario chocos con papas, sin orégano, dice Eugenio padre, que es partidario de respetar al máximo los sabores del pescado. También tienen fama los arroces con bogavantes, que han incorporado al nuevo restaurante Guadalete y los chocos en su tinta. La mayoría de las fórmulas se mantienen intactas desde que fueran creadas por el abuelo de los Espinosa. De todos modos, poco a poco, salen nuevos guisos como una corvina en amarillo con papas y chicharos. La cuchara en el restaurante se hace casi obligatoria.
FIDEOS CON LENGUADO DE CASA EUGENIO GUADALETE
Ingredientes para 4 personas:
- 250 gramos de fideos del 4 de pastas Gallo.
- 2 lenguados de unos 300 gramos cada uno, preferiblemente del tipo “soldao”.
- 1 tomate maduro.
- Medio pimiento verde.
- Media cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra.
- 1 copa de vino blanco de la Tierra de Cádiz.
- Caldo de pescado (preferiblemente realizado con verduras, mariscos y espinas de pescado de roca).
- Sal.
- Agua.
Elaboración:
Hacer un refrito picando finamente el tomate, pelado, el medio pimiento verde, media cebolla y el ajo. Cuando la verdura esté dorada incorporar el vino y dejar cocer un poco. Pasar por la batidora y reservar.
Se pone agua a hervir con sal en un cazo que tenga el tamaño suficiente para introducir los dos lenguados enteros, esvicerados, pero conservando su piel. Meter el pescado y cocer, teniendo cuidado de que no se seque la carne y quede jugosa. Sacar el pescado del agua, dejar enfriar y sacar los filetes de lenguado limpios con la piel y eliminando la cabeza y las espinas que aprovecharemos para el caldo. Reservar los filetes.
Preparamos un caldo de pescado con caparazones y cabezas de marisco y espinas de pescado de roca al que añadiremos algunas verduras como puerros y zanahorias y un pequeño chorro de aceite. Dejamos reducir el caldo para que tenga más sabor. Salamos y sacamos la cantidad suficiente para que cuezan los fideos. Una vez que estos están tiernos incorporamos el sofrito y mezclamos los ingredientes. Se ponen entonces los filetes en el fondo de cada plato hondo donde se vaya a servir y cubrimos con los fideos con la salsa, que debe de quedar con una textura de salsa espesa. Servir caliente. (Textos: Pepe Monforte).
Las administraciones públicas consideran que el sector salinero artesanal puede convertirse en una fuente de ingresos para la Bahía y de ahí que apuesten por el desarrollo de este sector que, en otros países como Francia constituyen todo un atractivo tanto económico como turístico. Para ello del próximo día 1 y hasta el 4 de octubre tendrá lugar en el Parque Metropolitano de 'Los Toruños', situado entre El Puerto y Puerto Real, la segunda feria internacional de la sal, cuya primera edición tuvo lugar en 2007 y a la que asistieron más de 10.000 personas según los datos recogidos por los organizadores. (En la imagen, Juan Martín, director del Parque Metropolitano de 'Los Toruños').
También estarán los máximos representantes de la asociación española de salinas artesanales con lo que los encuentros que se mantengan serán del máximo nivel. El interés científico del evento también está garantizado con la presencia de científicos de la Universidad de Cádiz y del historiador francés Loic Menanteau, un gran especialista en la industria salinera de la Bahía de Cádiz.Otra de las patas del encuentro será la cooperación internacional tratando de ayudar a los artesanos marroquies, que también acudirán por primera vez a la convención para desarrollar esta industria en su país y evitar su desaparición. Pero el objetivo del encuentro no sólo será de cara al interior, según resalta Martín, sino que tiene como interés divulgar a la población la importancia de las salinas y todos los beneficios que tienen estas para la naturaleza. Precisamente la feria tiene lugar en el parque metropolitano, el pulmón verde la Bahía con 1000 hectáreas de terreno virgen y con varios ecosistemas presentes, donde existen unas salinas de cuyo funcionamiento se tienen noticias ya en el siglo XV.
Las salinas permiten mantener especies animales como las aves o algunos peces a la vez que permiten la explotación sostenible de unos terrenos a través de la crianza de la sal o de pescados de estero, otro de los posibles desarrollos del sector. El pescado de estero no tiene nada que ver con la acuicultura intensiva ya que en los primeros los pescados y mariscos se crían con el alimento que contiene la propia salina, sin aportar piensos artificiales y luego esto se nota en el sabor del pescado. Asismimo también suponen mantener un conjunto de especies vegetales características de la zona y que han sido estudiadas por el Grupo de Conservación de Humedales Costeros de la Universidad de Cádiz que comanda el profesor Alejandro Pérez Hurtado de Mendoza, otro de los artífices de estos encuentros.
COCINA CON SAL
Aunque de ascendencia jerezana, sus padres y sus abuelos eran de Jerez, Ramòn de la Flor Sánchez, “el Cositagüena”, (1908 - 1987) nació en nuestra Ciudad el 6 de febrero, segundo hijo de siete hermanos: José Antonio, Ramón, Manuel, Carlos (portero del Gimnástico F.C.), Francisco, María (abuela de la cantante porteña Eva Santamaría) y Juan. Su padre, Ramón de la Flor Ledesma, era marinero y ello influyó en el trabajo principal que nuestro protagonista tendría a lo largo de su vida, relacionado con el mundo del mar. El apodo le venía de las cosas buenas que hizo a todo el mundo a lo largo de su vida. Por su relación con los ambientes pesqueros, recibía como atención de los marineros de los barcos, “ranchos” de pescados que, antes de llevarlos a su casa, iba dejando en otras más necesitadas que la suya. Ese era “el Cositagüena”.
Ramón tenía mucha labia, mucho “arte” hablando. De joven y al estar sin trabajo se llegó a construir su propia casa. Trabajó de limpiabotas en las casas de los pudientes en aquellos años difíciles de preguerra. Después fue peón, trabajando en lo que saliera. Se casó con 24 años, el 31 de julio de 1932 con la también porteña María Josefa Morales Troncoso, de 19. Obligado a ir a la Guerra Incivil, estuvo destinado en Zaragoza y, una vez terminada ésta fue premiado con marchar a su casa para ver nacer a uno de sus hijos, en lugar de destinarlo a luchar a algún frente de Europa, inmersa ésta en la II Guerra Mundial. (En la imagen, Ramón y su esposa, María Josefa, en la Feria de Ganado que se instalaba en El Palmar, en los terrenos del actual Carrefour. En el año 1948, fecha de la instantánea, y durante algunos más, regentaron una caseta de Feria: la 'Caseta del Cositagüena').
Como ya hemos señalado, Ramón se casó con María Josefa Morales Troncoso y tuvieron 13 hijos, aunque solo sobreviven 10, de un total de 21 partos. Esos trece son Ramón, Francisca, María Luisa, María Josefa, José Antonio, Manuel, Luis, Concepción, María Rosa, Pedro Miguel (quien, durante años fue tramoyista del Teatro Chino de Manolita Chen), Juan Antonio, Carlos (fundador con otros del PSOE local, llegando a ser concejal de Vivienda y de Obras del Ayuntamiento) y Milagros. (En la ilustración, primeras páginas del que sería un abultado Libro de Familia de Ramón de la Flor y de Josefa Morales).
“El Cositagüena” era sinónimo de ser buena gente, de ayudar a todo el que podía, haciendo el bien sin esperar nada a cambio, siendo generoso, honrado, agradable en el trato, amigo de sus amigos -algo que parece una redundancia pero que no lo es-, querido por todos, porteño y muy racinguista. Era una persona muy constante y agradecida, muy agradecida. Contrario a toda clase de injusticias en la vida, tenía capacidad de aguante para los malos ratos. Y siempre tuvo un deseo que llegó a alcanzar a plazos: tener muchos hijos, al menos doce. Y luego darles cariño, educación, ayudarlos a labrarse “un porvenir” en la vida. Nunca pedía nada para él, solo esperaba una palabra de agradecimiento. Nos dejó el 27 de junio de 1987. (En la imagen, Ramón y su mujer María Josefa, fallecida el 19 de junio de 2001, quien le sobrevivió 14 años).
RAFAEL ALBERTI.
Viajero incansable, se conoce España al dedillo y lamenta que, para lo que se viaja hoy, apenas conozca el resto del planeta: Ha estado como hemos indicado, en Cuba, Venezuela y Méjico. En Rusia, a la antigua Checoslovaquia, Francia, Portugal, Italia... Aficionado a la filatelia y a la pesca, en sus tiempos fue un gran jugador de fútbol y ha tirado a los bolos, aunque reconoce que nunca alcanzó el nivel de su padre. Alguna vez se desplaza a la Montaña, de la que es oriundo, acompañando al tirador de bolos Alejandro García. (En la imagen, con el poeta Marcos Ana, en una paella que le preparó en su casa. A la izquierda de la imagen, podemos ver a su cuñada, Lourdes Roselló, por medio de la cual y de su esposo, Carmelo Ciria, conoció al poeta porteño).
Curiosamente las palabras 'botica' y 'bodega' tienen la misma etimología: 'afotega' que significa almacén; uno de medicamenteos y otro de vinos. Le gusta el vino. Afirma que "--Cualquier vino fino de las bodegas de El Puerto es un buen vino". Más adelante se aficionó al Rioja, no solo como vasodilatador, sino porque está bueno. Se considera bebedor social: en casa no prueba una gota, pero en la calle, una copa de vino fino sirve como excusa para entablar una conversación, además de para degustarlo, porque, insiste, está muy bueno. Su familia tuvo varias bodegas en la Ciudad: en la calle Ricardo Alcón, junto a la Placilla; dos en la calle Nevería, y una en la calle Cervantes o Lechería. Tuvieron, además una Destilería (la etiqueta que vemos de 'Anís Flor de Valdáliga' se corresponde con uno de los productos que allí se destilaban) y regentaron varias tabernas y bares a lo largo de más de un siglo de ejercicio comercial, tal y como recoge Enrique Pérez Fernández, en su obra 'Tabernas y Bares con Solera': El Alba, Las Campanas, La Caridad, Las Delicias, Milindres, el Bar Las Flores, La Sacristía, Los Maeras, Los Maeras Chicos, El Resbaladero, El Imperial, La Solera, Triana, El Bar Moderno, el Bar Pontevedra, La Caballa y El Ermitaño.
El padre de Antoñón Romero, guardián de barcos, además de pescador fue lanchero que suministraba de agua a las embarcaciones que transportaban utilizando barriles en su lanchas de remos desde la plaza de las Galeras Reales hasta la antigua pescadería. Recordar a los compañeros: Vicente Ortega Reinado, ‘Cuchichi’; ‘Lucema’, Albaiceta, ‘Paiño’ y ‘Tranquedo’
Le seguía la antigua pescadería de los hermanos Gago, cuyos descendientes tienen el Bar 'El Nuevo Pescaíto' detrás de la Clínica Santa María de El Puerto. A continuación venía el Restaurante Económico 'La Placilla, de Manuel González Ceballos y aquella cafetera de agua caliente... cuyos primos regentaban el restaurante del Hostal Loreto. Hoy se encuentra otro establecimiento con el nombre de 'La Placilla', una tienda de electrodomésticos. Luis el de 'la Liebre' en una accesoria de la casa donde 
Pero volvamos otra vez a la calle Luna. Iniciemos de nuevo el recorrido, esta vez desde la acera de enfrente al Teatro Principal y al carrillo de Severo. En la esquina con Luna el almacén de ultramarinos de los hermanos Genaro, donde hoy se encuentra una tienda de Telefónica. A continuación venía la ZapatEría Heredia y junto a ésta, años mas tarde, pondría Juanito Malete una frutería. Le seguía el 
Luego vendría la tienda de Los Dos Pepes, el de los picos brasileños, extravagante personaje que bien merece nótula aparte. Baste recordar que viajaba en su Mini, con un maniquí sentado al lado en el asiento del copiloto y que editaba billetes de 500 pesetas con su efigie, que luego sería la Confitería La Perla. En la Casa de los Leones, hoy apartamentos turísticos, vivía la famlia de los Rodríguez Ceballos, propietarios del 'Bar Casa Paco Ceballos' el de las populares 'pavías rebozadas' y el "Bar Liba" al frente de cuyos establecimientos se encuentran en la actualidad Baldomero e Ignacio Rodríguez Sánchez, en el primero y Paco en el segundo. Y cerrando el recorrido el 
PERSONAJES POPULARES.
"Los pensionistas del mar, los de piel dura y el rostro arrugado se merecen esto y mucho más porque con su trabajo y su tesón elevan la profesión a la que representan más de lo que podemos alcanzar". Estas palabras fueron pronunciadas por Alberto Alcaraz Roca (en la imagen de la izquierda), Patrón Mayor de la Cofradía de Pescadores el día 16 de julio de 1978. Sin ningún genero de duda, su labor en una época tan difícil como la fue la de la transición y los logros alcanzados durante sus ochos años al frente de la Cofradía de Pescadores, ennoblece a este porteño por derecho propio nacido en Roquetas de Mar. Vive en la actualidad en Cádiz y pasa largas temporadas en Valdelagrana. Cabe conmemorar que junto al recordado director provincial del Instituto Social de la Marina José Luis Vilaplana Montes fueron los grandes precursores de las excursiones de los pensionistas del mar como colofón a la festividad de la Virgen del Carmen. Ambos lucharon afanosamente para que los pescadores pudieran beneficiarse de la misma bonanza que por aquel entonces se vivía en otros sectores productivos. Bajo su mandato se iniciaron las excursiones de los pensionistas del mar que se prolongaron hasta 1986. En aquellos años más de cuatrocientas pensionistas disfrutaron visitando Aracena, Gibraltar, Bolonia, Tahivilla, Sanlúcar, Chipiona, Rota…
El historiador Enrique Pérez Fernández, en el capitulo dedicado a las “Ferias Y Veladas” de El Puerto tiene un apartado sobre las procesiones de la Virgen del Carmen. Asegura que la vinculación de esta advocación mariana con la gente de la mar es de siglos. Pero hasta el 19 de abril y el 25 de julio de 1901, no se declara oficialmente patrona de la Marina y se fija día festivo para los marineros el 16 de julio, festividad de la Virgen del Carmen. Sin embargo, en El Puerto de Santa María, seis años antes, cuando en 1895 se iniciaba al construcción de la Iglesia de las Madres Carmelitas, el padre Sánchez Marchena, arcipreste de Chiclana, mientras predicaba la novena en la iglesia de las Esclavas (entonces de San Juan de Dios), exhortó a los fieles a sacar en procesión a la Virgen del Carmen por el barrio de Guía, entonces barrio de los pescadores. La iniciativa caló y posteriormente se llevó a cabo la procesión y bendición de las aguas, en el muelle de la Pescadería, el 24 de julio de ese mismo año. (En la ilustración, exvoto que se encuentra en las escaleras de acceso al Camarín de la Virgen de los Milagros. En la pintura se pueden ver la patrona de la Ciudad junto a la Virgen del Carmen, intercediendo ante un naufragio).
El primer embarque que la Virgen del Carmen realizó para recorrer en procesión las rías del Guadalete, fue posterior. Se realizo el día 15 de agosto de 1930, festividad de la Asunción de la Virgen, la más antigua celebración mariana portuense.
A mediados de los años 60 las tripulaciones de los pesqueros “Paco Rota” “Antonio y Angelina”, “Villa de Calpe”, “Jaime y Manuel”, “Mari Carmen y Ramona”, “Angelina Lloret”, y “Guardiola Perles” tomaron el timón y ponían rumbo a lo que debiera ser la procesión marítima de la Virgen del Carmen. Sería en 1968 el pesquero “Villa de Calpe” capitaneado por José García Malvido el primero en pasear después de un largo paréntesis a la Virgen Marinera por el río Guadalete. Mención especial parta la tripulación del pesquero “Paco Rota” que fueron los primeros en engalanar y revestir su barco con alegorías marineras dando esplendor a la festividad de la Virgen del Carmen. Su principal artífice y alma máter Vicente Sánchez Carbonell, un experimentado lobo de mar, experto pescador y excelente persona, nos abandonó prematuramente poco tiempo después de haber sido elegido Hermano Mayor del Carmen. (En la imagen, Juan Antonio Otero Tejada, pescador y armador, colaborador incansable junto a su familia en el paseo procesional de la Virgen Marinera. Más listo que los ratones colorados. Sin apenas saber leer y escribir llegó a ser armador durante su vida de cuatro embarcaciones).
Roberto Romero Laffitte nace, de forma accidental, en Sevilla en 1940, pero es porteño de donde se siente, donde vive y donde disfruta de la vida.
CONSERVAS SUR.
Alejandro se encuentra con que tiene la marca, tiene los locales y ya está, por lo que tendrá que crear nuevas infraestructuras para poner en marcha de nuevo Conservas Sur. Así, alquila una fábrica en Barbate, la dota del equipamiento necesario y al ser un puerto de mar receptor del género que necesita, empieza a fabricar conservas de pescado. En El Puerto quedarían las fábricas de vegetales y salsas y el almacén distribuidor de la firma. El marqués de Arco Hermoso se desplazaba a Sevilla y participaba en las subastas de las naranjas agrias de las calles, plazas, paseos y las del Alcázar sevillano.
LOS TRABAJADORES DE LA CONSERVERA.
Así, con la llegada de los barcos de caballas, todas las mujeres acudían para su limpieza y preparación, durante todo el tiempo que fuera preciso para ello, al ser el pescado un producto muy perecedero. Una vez limpias y cocidas las caballas, las operarias estibadoras las arreglaban y las iban colocando en las latas de conservas. Para realizar este trabajo se requería un aprendizaje con anterioridad. Se tenía en cuenta la destreza y rapidez en la práctica de la estiba. La mayoría de las veces se trabajaba “por cuenta”, es decir, según el número de “bandejas” de latas de conservas llenas, así se cobraba. Acelerando el ritmo de trabajo, podían ganar más dinero.”
Se daba la circunstancia de que para recibir en buen estado las fresas con las que se preparaban las mermeladas, había que extremar las precauciones de conservación y transportes. Un caro con 200 canjilones de noria de barro, llenos de fresas pequeñas (3 kilos aproximadamente ), cerrados con hojas de higuera con un atadillo de palma, viajaban toda la noche, --desde el campo hasta la fábrica-- entre las seis de la tarde hasta las ocho de la mañana, para resistir de la mejor manera posible el calor.
La cocina mundana de los tiempos romanos era muy limitada en productos y recetas. La clase alta era la que podía permitirse delicatessen excéntricas como mamas de cerda, marmotas de los ríos galos y flamencos del Nilo. Todo ello, claro, especiado con garum gaditano.