755. ANGEL LEON. Y su caña de lomo de lisa de estero.
28 08 2010
La empresa andaluza Veta La Palma comercializará la última creación del cocinero gaditano Angel León, unas chacinas realizadas con carne y grasa de este pescado de salinas, un proyecto en el que ha estado trabajando 4 años
Cuando Angel León te corta unas lonchas de chorizo de lisa de estero, lo primero que te llama la atención a primera vista es que es de esos que sudan un poquito…buena señal. A primera vista podría parecer un chorizo de cerdo ibérico. Su aspecto es completamente igual. Cuando le quitas el pellejo y te lo acercas a la nariz ya vez que algo esconde el cocinero que sonríe al ver la cara de sorpresa del comensal. El olor está entre una suave mojama de atún y el pimentón característico de los embutidos, pero la gran sorpresa viene cuando das el primer mordisco y ya el sabor entre marino y embutido, entre pescado y especias de chacinas, te inunda la boca. No sabes definirlo exactamente pero estas ante algo diferente pero tremendamente exquisito, que es pero no es, que a pesar de ser un embutido, te encuentras el mar por todos los lados, sólo el color te despista.
El cocinero confiesa el secreto, el chorizo que acaba de servir está hecho con lisa de estero, cuya carne, como cualquier chacina ha sido secada y ahumada con pimentón y especias, el mismo proceso que un embutido normal de cerdo ibérico.

CHACINAS MUY SALUDABLES.
Sin embargo las ventajas son impresionantes. Primero es un producto completamente novedoso y en segundo lugar estamos ante un producto muy saludable ya que las grasas de la lisa son del llamado “colesterol bueno”, igual que los pescados azules, ricas en omega 3, un producto que se encuentra en el pescado y cuyas ventajas los científicos no paran de destacar.
De alguna manera el cocinero gaditano ha encontrado un producto de calidad, completamente natural pero apto para todos los públicos, sobre todo para los que no quieren engordar
Pero estas son las ventajas del producto, no el objetivo del cocinero que quería encontrar en el medio marino, su pasión hasta el punto de que su sobrenombre es ya el chef del mar, una nueva delicadeza gastronómica y lo ha logrado, tras cuatro años de investigación.
El momento crucial fue cuando se encontró en su camino con la finca Veta La Palma, en el parque natural de Doñana, a muy pocos kilómetros de Cádiz, en el término municipal de Puebla del Río en Sevilla. Allí la empresa Pesquerías Isla Mayor tiene una finca de más de 11 hectáreas donde se practican actividades ganaderas, agrícolas y de piscifactoría, todas ellas respetuosas con el medio ambiente ya que la mayoría de los terrenos pertenecen al parque.
Allí en Veta La Palma se crían unas lisas singulares, que alcanzan mucho peso y que tienen mucha grasa fruto de su alimentación natural a base, en gran parte, de fitoplacton marino y pequeños organismos. De alguna manera, y por hacer un simil, se trataría de lisas “ibéricas”, que se alimentan de productos exquisitos al igual que se hace con los cerdos ibéricos y la bellota.
Hasta ese momento, cuando el cocinero gaditano encontró estos ejemplares de lisa, algunos de los cuales llegan a pesar 15 kilos, el principal problema con el que se había encontrado León para fabricar las chacinas marineras era la grasa que aglutinase el embutido, lo que permite que este resulte jugoso y se pueda cortar comodamente en lonchas tras su curación.
El proyecto de Angel León surgió gracias a la colaboración con la Junta de Andalucía que encargó al cocinero gaditano un trabajo con el que lograr usos para los llamados pescados de “descarte”, especies no rentables para la pesca y que se terminen abandonando o mal vendiendo en los puertos porque comercialmente no son interesantes.
León consideró que una de las posibilidades para estos pescados era la de hacer con ellos chacinas. Sin embargo, según relata el mismo “nos habíamos encontrado con que no teníamos una grasa natural, del propio pescado para hacerlo y teníamos que recurrir o a grasas animales o productos no naturales, lo que se alejaba de nuestra idea”.
La soluciòn vino cuando el chef del mar visitó la finca del parque natural de Doñana, interesado, sobre todo, por el pescado de gran calidad que se produce en la finca y que se exporta a diversos paises europeos. En Veta La Palma se crían, por un sistema parecido a los esteros que hay en la Bahía de Cádiz, lubinas, doradas, lenguados, lisas (también llamadas albures) anguilas, corvinas y camarones. Los pescados se alimentan del placton, otro producto con el que trabaja Angel León, algas y los pequeños crustáceos que encuentran en el agua. De esta manera su sabor es exquisito y alejado de las piscifactorías donde los peces son aimentados mediante piensos.

Ángel León probando los aceites de Coosur.
León utiliza habitualmente estos pescados, sobre todo la lisa, en su restaurante de El Puerto. Ahora, por ejemplo, además de estas chacinas, que sirve ya en el establecimiento, sirve la lisa con un pilpil montado con la propia grasa del pescado, como se hace con las cocochas de merluza. El plato ha logrado ya elogios hasta de los críticos gastronómicos más importantes de España, Carlos Maribona que visitó hace unos días A Poniente de El Puerto y señalaba en su crónica escrita en su blog Salsa de Chiles “que estamos ante uno de los grandes” de la cocina española, mientras que José Carlos Capel, el crítico de el diario El País, también se mostraba entusiasmado con estos productos.
El chef del mar considera que ha encontrado el pescado perfecto para elaborar las chacinas ya que hasta ahora no había encontrado ejemplares con tanta grasa y natural. Esto sólo es posible por la alimentación que reciben en Veta La Palma basada en el placton marino, un elemento que se encuentra en el mar formado por microalgas. La abundancia del placton hacen que estos pescados, las lisas, que tienden a comérselo todo como los cerdos, se atiborren de este alimento lo que les hace ganar mucho peso.

EN 2011 COMENZARÁN A COMERCIALIZARSE LAS CHACINAS.
Luis Contreras es el director del complejo Veta La Palma. Comenta que el proyecto que desarrollan con Angel León está ya en su última fase. El producto está ya fijado y ya sólo queda comenzarlo a fabricar para comercializarlo.
En principio se elaborarán cuatro tipos diferentes de chacinas de lisa: chorizo, salchichón, butifarra y caña de lomo y la idea es que el producto vaya, en principio, al sector gourmet ya que la producción tiene que ser necesariamente pequeña dado que el número de peces es limitado dadas las características de la explotación.
Las chacinas se fabricarán en Isla Sur en una fábrica que tiene Pesquerías Isla Mayor donde se procesa actualmente el pescado que se cría en Veta La Palma y se elaboran algunos productos derivados de la producción como tortillitas de camarones y una mezcla de camarones con verduras para freir.

Ángel, en un pesquero seleccionando los productos.
En principio las previsiones son comenzar a vender el producto una vez que este se presente en el próximo mes de enero en Madrid Fusión, uno de los congresos más prestigiosos que hay en España sobre gastronomía.
Veta La Palma funciona desde el año 1990. Antes, en 1982 la finca, de una gran riqueza medioambiental, especialmente en lo que se refiere a conservación de aves, fue adquirida por el grupo Hisparroz, el mayor accionista de un gigante español de la alimentación, el grupo Ebro-Puleva.
La idea de Hisparroz ha sido crear un complejo de investigación y desarrollo en esta finca y elaborar en ella productos de alta calidad en varios sectores como el arroz, en el que está especializada, ganadería, con la crianza de terneras ecológicas y piscicultura.
El apoyo de este importante grupo al cocinero gaditano, significa un espaldarazo al trabajo que ha estado realizando durante cuatro años. León, una de las mentes más creativas de la cocina española, tiene ya tras sí toda una lista de “inventos” como una máquina para filtrar caldos, comercializada por una filial del cocinero Ferrá Adriá, una original barbacoa en la que se combustionan huesos de aceituna, una salsa de placton marino y ahora estas chacinas. León siempre se basa para sus proyectos en el apoyo de equipos de científicos que le ayudan a lograr que sus ideas se hagan realidad.
Plato con lisa de estero de A Poniente. (Foto: Aponiente).
2010 EL AÑO DE ÁNGEL LEÓN.
Madrid Fusión se está convirtiendo para el cocinero gaditano Angel León en su gran plataforma para lanzar “sus inventos”. Ahora, en enero, en la edición de 2011, le servirá para presentar estas revolucionarias chacinas fruto de un largo periodo de investigación durante 4 años.
El “chef del mar” estima que una vez que el producto se haya presentado en Madrid Fusión este genere atención por parte del mercado ya que estima que las ventajas de estas chacinas de lisa de estero, son muy grandes, tanto gastronómicas como saludables y además suponen dar nuevos usos a este pescado del que se confiesa como gran enamorado.
No es la primera vez que León utiliza a la lisa como insignia. Ya la ha llevado a diversos escenarios incluso internacionales donde ha defendido la bondad de su carne.
Con la puesta en marcha de este proyecto 2010 se confirma como el año del cocinero gaditano. Hace unos meses fue el gran artifice de que los mejores cocineros de España vinieran a Zahara de los Atunes y Barbate para ver el proceso de pesca del atún rojo en las almadrabas. Su restaurante “A Poniente” en El Puerto de Santa María no para de recibir parabienes de los críticos gastronómicos. Tan sólo le queda una incógnita para finales de año: saber si le vendrá la deseada estrella Michelín, lo que ya le situaría definitivamente en la élite de la cocina española. Para la gastronomía de Cádiz sería un gran logro y de alguna manera habrá que agradecérselo a este profesional que siempre presume de El Puerto y la provincia en todos los sitios donde interviene. (Textos: Pepe Monforte).
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Rafael, reconocido pintor, ha escrito varios libros y es miembro de la Real Asociación de Caballeros del Monasterio de Yuste. (Cáceres). Es constituyente de la Asociación de Amigos de la Cartuja de Jerez. Fundador de la Asociación Cultural Portuense ‘Medusa’. Fundador y presidente de ‘Alcanatif’, Asociación para la Defensa del Patrimonio Histórico de El Puerto. Ha pintado los carteles de Feria de El Puerto en 1955 y 1990, así como el del homenaje de El Puerto a Alberti en 1982. Es Socio de Honor de la Academia de BBAA de Santa Cecilia. Hoy, 9 de agosto, se rotula un parque con su nombre en la Costa Noroeste, en las inmediaciones del Centro Comercial Vistahermosa.
EL COSARIO DE TARDÍO.
Rafael ya sentía inclinación y afición por la pintura, asistiendo a las clases que impartía Juan Lara Izquierdo en la Academia de Bellas Artes, donde se formó. Está en posesión de la licenciatura de Bellas Artes, especialidad en Pintura. (A la izquierda, Rafael Tardío con su primo Julio Tardío de la Peña, paseando por Sevilla en 1947).

MEDUSA
LIBROS.
TRAYECTORIA EN LA PINTURA.






Puertoguía, Asociación Cultural Independiente ha editado el primer volúmen de una serie sobre temas locales titulada ‘Mansiones y Linajes Portuenses’. Con su lectura podemos asomarnos desde una ventana a diversas escenas del pasado en nuestro entorno.
El Cailla ya viene anunciando con sus altavoces la corrida de esta tarde. El día antes en su emisora o en el Dato ha anunciado la alineación del Racing. Como hace Levante, en La Puntilla se oye el eco de su voz… (En la imagen, cartel promocional de las playas, del verano de 1967).




















Leyendo que el Beato de Liébana, en pleno Concilio de Sevilla, el año 785, increpó a Elipando, Obispo de Toledo, influido éste por la herejía adopcionista, y le llamó “Cojón del Anticristo”, me viene a la memoria un santo varón que no pronunció nunca una palabra más alta que otra. Lo más fuerte que se conoce que dijo fue “¡Pardiéz!” y hay algunos que le oyeron decir, en una ocasión, hasta “¡Cáspita!.
Estuvo en dos etapas en nuestra Ciudad. En la primera sucedió a un particular Notario, Don Francisco Rojas, que además de cervantista fue boticario. En la rebotica, alguno de su tertulia le recomendó estudiar Derecho, lo que hizo, y opositó para Notario, lo que consiguió, aportando una fórmula de tinta indeleble, de su invención, que hacía duraderos y legibles los protocolos. En la segunda etapa, Don Cástor sucedió a Don Francisco Rodríguez Perea, Notario que, no se sabe por qué extraña razón, se sabía todas las líneas ferroviarias de España, con sus estaciones, llamaba a su mujer “la cadena perpétua” y a su yerno, militar de profesión y padre los “Murillo”, unos compañeros míos del colegio, “El Gran Capitán”. (En la imagen de la izquierda, la casa donde estuvo la Notaría de D. Castor Montoto, durante su segunda etapa, en Federico Rubio, esquina con Santa Lucía, frente al Estanco de Vicente Peris Tey).
RANCHO DE POLLA TIESA, HIJUELA DEL CHOCHO, LA CACHONDA, CACHONDILLA

















































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