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josegradohidalgo_puertosantamariaJosé Grado Hidalgo nació en Sanlúcar de Barrameda el 2 de marzo de 1938, hijo de José Grado Romero y Antonia Hidalgo Luque, siendo el tercero de cinco hermanos, Magdalena, Manolín, José, María y Antonio. Con tan solo dos años, su familia se traslada a El Puerto, viviendo en la calle Palacios, 37.

Nació el mismo año que el rey Juan Carlos I, que el cantante italiano Adriano Celentano, que el actor y director teatral José María Flotats, que la escritora y actriz española Ana Diosdado, que el director de cine Pedro Olea, que el actor británico, protagonista de la serie de TV ‘Yo Claudio’ Derek Jacobi, que la bioquímica española Margarita Salas, que la actriz y cineasta y escritora noruega Liv Ullmann y que el poeta español y Premio Nacional de Poesía Carlos Sahagún. Fue el año en el que le dieron el Premio Nobel de Literatura a Pearl S. Buck, el año en el que Alfred Hichcock estrena ‘Alarma en el expreso’ (The Lady Vanishes).

Su padre fue un gran técnico de pesca, algo que hizo que su familia se vinculara fuertemente con el mundo del mar. Su hermana Magdalena, se casó con Bartolomé Sendra, armador del Carmimag. Su hermano Manolín, técnico de pesca. Su hermano Antonio, maestro redero, discípulo de Manuel Vélez, uno de los mejores maestros rederos que ha dado El Puerto. Además, José estuvo trabajando en el Cuarto de Redes del ‘Tecle’, hermano de ‘Pacote’ ambos muy buenos maestros rederos.

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José Grado, en 1946, en la fotografía recordatorio de la Primera Comunión.

José, al igual que su hermano Antonio, comenzó el aprendizaje del oficio tan solo con catorce años, en el Cuarto de Redes de Manuel Velez, primo de éstos y padre de grandes rederos, como José Manuel, Fermín, Juan y Gabriel Vélez. Dicho cuarto estaba junto a las oficinas de Miguel Pineda en la Avenida de la Bajamar para, más adelante, pasar al llamado Cuarto de Redes del ‘Tecle’ más adelante de ‘Pacote’, situado en la avenida de la Bajamar, frente a la garita de la Guardia Civil, a la entrada del antiguo muelle pesquero, hoy convertido en aparcamiento público. Por aquellas fechas, 1957, ya era un buen conocedor del oficio.

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Nuestro protagonista con el ya desaparecido Juan 'el Coleta', en el Parque María Luisa, de Sevilla, en 1957.

josegrado_1958_puertosantamariaCUARTO DE REDES.
A la vuelta del Servicio Militar que prestó, lógicamente en la Marina en 1958, en Las Palmas de Gran Canaria, algo desvinculado del trabajo en tierra, probó suerte en el mar como redero de a bordo. Así estaría un año, navegndo, para volver luego a trabajar con las redes en tierra. Ya para entonces contaba con su propio Cuarto de Redes, trabajándole a los barcos Dieguito, Antonio Morriño y Pilar Romero. Así hasta los 28 años cuando vuelve a la mar como técnico de pesca y redero de a bordo.

UNA NUEVA FAMILIA.
Ese mismo año, el 15 de mayo de 1966, contrajo matrimonio Rosario Raposo Ruso, mujer luchadora e incansable --como todas las compañeras de los hombres del mar que, cuando sus esposos marchaban a navegar, se quedaban solas, sacando sus hijos adelante--. Fruto de este matrimonio nacieron seis hijos, Antonia (Toñi), Maribel, José, Victoriano, Inmaculada y Miguel Ángel, quienes a su vez, les han dado seis nietos: Ainhoa, Juan José, Borja, Mar, Joaquín y Natalia.

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El día de la boda con Rosario Raposo, durante el acto de la firma de esponsales. Arriba, de izquierda a derecha Ana Sánchez Carbonell, ya desaparecida, y esposa que fue de Manuel Grado Hidalgo, Carmen y Ana Raposo Ruso, ésta con la niña en brazos, emigrada a Lérida hace 35 años; la niña es Mercedes María del Rosario Villanueva Raposo, también con residencia en Lérida. En primer término, los novios. Año 1966. En la mesa, a la derecha, el Libro de Famlia.

La vida casi nunca trata bien a los hombres de la mar así que, con José no hizo ninguna excepción. Cuando su hija segunda, Maribel, contaba un año de vida, sufrió una enfermedad que la dejó disminuida psíquica para el resto de su vida. Pasaría a ser la persona más especial de esa casa. Pero aún habría de ser más dura la vida con José y Rosario, dándole el peor golpe de mar que hayan sufrido cuando las Navidades del 2008 falleció su hija Toñi, después de una intervención quirúrgica con tan solo 43 años y ocho meses después de casarse con Juan Pedro Pérez Maqueira, que hoy en día es un hijo más de la familia Grado Raposo.

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El matrimonio Grado-Raposo, con la ya desaparecida Isabel Fernández Raposo sobrina de la última y Alfonso Saltares. La fotografía está tomada en 1966.

VUELTA A TIERRA.
La mar desgasta mucho a quienes trabajan en ella. A José lo inhabilitaron con 50 años, por lo que no pudo volver a embarcarse y volvió a sus orígenes como maestro redero. En esta ocasión para los barcos que trabajaban en la Bahía de Cádiz, pues ya no existían embarcaciones que ‘bajasen al moro’.

OFICIO EN EXTINCIÓN.
Ni el mar es ya lo que era, ni los acuerdos entre países y la propia Unión Europea han propiciado que esta industria del sector extractivo fueran a mas, todo lo contrario. Este oficio artesano está cada vez más en decadencia, quedando ya muy pocos profesionales y lo peor de todo es que las nuevas generaciones apenas conocen nada del arte de tejer redes, uno de los oficios más antiguos que existen en el mundo.
Nos resulta increíble que esta profesión, patrimonio etnográfico de El Puerto, esté viviendo sus últimos años. Hace 40 años, la avenida de la Bajamar estaba llena de maestros rederos: los lugares habilitados en el muelle, los cuartos de redes, … tejiendo de forma artesanal esas redes con olor a cáñamo, añapó y anís de algún trozo de coral.

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Un día de pesca en 1968, en el río Guadalete. José Grado es el primero por la izquierda, junto al Práctico del Puerto que ocupaba dicha plaza en aquella fecha. Los otros dos, desconocidos.

¿QUE ES EL AÑAPÓ?
El añapó es la materia en suspensión que hay en entre el medio agua y la superficie, cuando ésa se encuentra en calma, se deposita en el fondo marino, formando una especie de ‘pelusilla’, parecida a un alga muy fina de color marrón. Dado que los barcos de arrastre llevan las redes peinando el fondo del mar, esta ‘pelusilla’ se adhiere al telo bajo o reparo del cuerpo del arte; burlón y telo bajo de las bandas del arte, que no se puede desprender de las redes hasta que éstas están secas. Desprende un olor característico a mar, parecido a cuando, en la playa uno se encuentra en una zona de piedras con la marea baja, es el mismo olor. El añapó representa un problema añadido a las artes de pesca, ya que éstas al ir cogiendo más peso, hace que la captura venga con mucha arena y fango.

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Fotografía durante la celebración de la boda de una de las hijas de José, que aparece el primero por la izquierda, seguido por la protagonista de ese día, su hija Toñi, la esposa de José, Rosario Raposo, y otras dos hijas del matrimonio, Maribel e Inamculada, una sobrina, Milagros Romero Raposo y el hijo de José, Miguel Ángel. Año 2008.

ESCUELA O TALLER
Desde la familia, su hijo José Grado lanza esta idea: «Se podrían organizar talleres o algo similar para que este oficio no se perdiera y pudiéramos engrandecer así a esto artesanos del hijo y la aguja, que son el rescoldo de todo un sector pesquero portuense que se muere poquito a poco, sin que nadie haga algo para salvarlo».

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José Grado ha sido portada del libro de Juan Leiva 'El Puerto de Santa María a través de sus gentes, sus calles, sus tierras, sus playas...', original de Juan Leiva, con nótula núm. 548 en Gente del Puerto. (Fotografía: Cristóbal leiva Fernández).

Sirva este texto para homenajear, en la persona de José Grado Hidalgo, a todas aquellas personas que por alguna razón estuvieron vinculados al mundo del mar, nuestro y al que tanto debemos por cuanto nos ha dado y que también tanto nos ha quitado.

(Con nuestro agradecimiento a José Grado Raposo, que nos ha facilitado la información e imágenes que componen esta nótula).

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manuelsorianogomez_01_puertosantamariaManuel Soriano Gómez nació en la Casa de la Aduana, el 28 de agosto de 1931, hijo de Manuel Soriano Martín y Carmen Gómez Mesegué. Estudió en el Colegio del Carmen y en el de Cárdenas, en la calle Luna, frente al desaparecido Teatro Principal.

El año de nacimiento de Manuel, lo es también del escritor español Juan Goytisolo, de la actriz italiana Lucía Bosé, del fallecido político ruso Boris Yeltsin, de la presidenta argentina desaparecida María Estela Martínez de Perón, del actor estadounidense James Dean, de la actriz española Encarna Paso, de la actriz francesa Leslie Caron, del artista y pacifista argentino Adolfo Pérez Esquivel. Ese año, el poeta Federico García Lorca crea ‘La Barraca’, grupo de teatro universitario con el que representó obras clásicas en numerosos municipios españoles. Mientras, Salvador Dalí, pinta «La persistencia de la memoria». En la Primera División Española, triple empate entre Athletic de Bilbao, Real Racing Club y Real Sociedad, que se salda con la victoria de los bilbaínos.

En 1948 empieza a jugar en el R.C. Portuense, como interior derecha --aunque jugó de todo lo que hiciera falta--, hasta la temporada de 1962.

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En la imagen Pedro, Gil, Ojito, Andreu, Desiderio, Alonso, Laínez, Lupo, Cordero, Rasero, Trujillo, Baltasar, y junto a Manuel Soriano, Manuel Jarque ‘Chicharito’, con nótula núm. 292 en Gente del Puerto.

manuelsorianogomez_02_puertosantamariaEn 1950 se casa con Rosario Valiente Moreno, naciendo un año más tarde su primer hijo de los catorce que tiene. Vivió unos años en la Casa de Roque Aguado, en la Plaza del Polvorista, hasta que consiguió una vivienda en la conocida como Barriada de la Playa, donde nacerían ocho de sus hijos. Los tres más pequeños, durante la etapa en la que nuestra Ciudad no tuvo clínica, nacerían en Cádiz. En la actualidad tiene hasta un bisnieto. Es una familia, aparte de las más numerosas, de las más antiguas, pues ya va por la sexta generación en El Puerto. Tenía pocas aficiones, todo el tiempo lo dedicaba al trabajo para sacar adelante a tantos hijos;  solo jugaba de vez en cuando a las cartas en el Bar de las Cadenas o iba con sus hijos  a coger espárragos al campo, o a mariscar almejas los domingos. (En la imagen de la izquierda, Manolo con su novia, --la que sería su mujer-- Rosario Valiente Moreno, en 1948).

Manuel tuvo una Taller Aserradora donde cortaba los troncos de pino para hacer tablas con las que formar las cajas para envasar el pescado. Más tarde, una cosa llevó a la otra y se dedicó a la Exportación de Pescados y Maricos. Y es un dato curioso que la primera Marisquería o Cocedero de Mariscos que existió en El Puerto lo montó Manuel Soriano en la Plaza del Castilo, mucho antes que el de Pepe Romero Zarazaga, Romerijo, con nótula núm. 013 en Gente del Puerto. Después Manuel montaría una segunda marisquería en la Casa de las Cadenas, por la Avda. de la Bajamar, --la derribada parte trasera de la Casa Palacio que fue residencia real en 1729 y 1730, precisamente donde estaban los miradores--.

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La fotografía es de 1940, Manuel Soriano, en el centro, con sus padres Manuel y Carmen y sus hermanos. Contaba con 9 años de edad. La imagen está tomada en la Casa de la Aduana.

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Manuel Soriano y su hermano Luis, ambos jugadores del R.C. Portuense, con cuatro hijos del primero sobre una moto. La instantánea, tomada en la Barriada de la Playa, corresponde al año 1961.

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Sala de Manipulación de Pescado, en la Avda. de la Bajamar, esquina conla calle Cadenas, (en la trasera derribada del edificio de  la Casa de las Cadenas), Manuel Soriano, su hijo Rafael y su nieto Saul, en plena faena. Desde ahí se preparaban los mariscos que partían para Madrid, Mallorca, Ibiza, etc...

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En la Avenida de la Bajamar, al fondo el Varadero con el Vapor Adriano III, en carena, frente a la Barriada de la Playa. Los niños son, agachados, Juan Carlos y José Luis Soriano y Diego Alonso; De pié, segunda fila, de izquierda a derecha, Marina y Rebeca Soriano; tercera fila, de izquierda a derecha, Lucía Alonso, Soraya Soriano, en brazos, Moisés Soriano, Eva Soriano, Carlos Morejón (este chico siempre trabajó en el Bar Gonzalo, muriendo prematuramente). Detrás Carmelo Soriano. La fotografía está tomada en 1967/68.

Una tercera marisquería la abriría nuestro protagonista donde se encuentra el ‘Nuevo Échate Pa’yá --con nótula núm. 569 en Gente del Puerto--. Otra la instalaría en la calle Caldevilla, una siguiente en la Ribera del Río, junto al ‘Bar El Chino’  y la última otra vez en la trasera de la Casa Palacio de la Casa de las Cadenas, por la Avda. de la Bajamar.

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La actual Avenida de la Bajamar. En primer término, a la derecha, la Casa de la Aduana, donde nació Manuel, varias casas más adelante, la trasera de la Casa de las Cadenas, derribada impunemente ante la piqueta de la incultura, en pleno siglo XXI, a pesar de contar la Ciudad con la protección que le otorga ser Conjunto Histórico. ¿Para que?

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En la imagen, tomada en 1980, aparecen todos los miembros de la familia Soriano Valiente, es decir los padres, abuelos paternos, y los 14 hijos con algunos nietos (y por tanto bisnietos de Manuel Soriano Martín y Carmen Gómez Mesegué).

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En esta fotografía, tomada en el Salón de Plenos del Ayuntamiento en 1998, aparecen, los padres de Manuel Soriano, --en una silla sentados en primer término, con sus bisnietos--; a la derecha de la imagen, con traje oscuro, en la primera línea de pié, nuestro protagonista, Manuel Soriano Gómez con sus hijos, yernos y nueras, nietos. Un hijo de Manuel, aparece con su hija, la hija de ésta, quien en la actualidad tiene un hijo de dos años. El matrimonio Soriano Valiente, ambos, Manuel y Carmen, tienen 87 años y la madre de Manuel, centenaria, aún vive.

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En la imagen, la tripulación del pesquero Playa de Ifach. De izquierda a derecha, José Molina, Cristobal Guzman Martí, José 'Chico' Pastrana Ortiz y Vicente Guzman Martí. Detrás, Juan Tur Cabrera, hijo de Pepe 'Borino', quien había sido armador del pesquero "Terra Sala". Juan había sido patrón de varias embarcaciones entre ellas el "Manolet" propiedad de Pedro Ferrer Martí --mi padre-- también armador de "La María de Cadiz" y del "Madre de la Paz"; Antonio Crespo Blanquer, apodado 'Toni Pala', y Esteban Garcelá Martí.

Tanto al pesquero "Playa de Ifach", "Terra Sala" y otras muchas embarcaciones eran atendidas después del turno en la oficina --hoy desaparecida-- de mi primo Miguel Pineda. Desde bastante pequeño trabajé en ella colaborando en hacer los famosos "safes", liquidaciones, nóminas de los tripulantes y demás quehaceres tipicos del gremio.

La tripulación del pesquero, en la Feria de El Puerto en el recinto de Las Banderas. Hicieron el programa de TVE en el río Guadalete en la década de los setenta del siglo pasado, con un comentarias de excepción, el colaborador de Gente del Puerto, Luis Suárez Ávila. TVE les pagó a los marineros por el trabajo 6000 pesetas de la época. (Texto: Vicente Ferrer Martí) (Foto: ColecciónVicente González Lechuga).

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Realizará también una cena en un tres estrellas Michelín mostrando sus platos de cocina gaditana de autor maridada con jereces a un grupo de selectos periodistas gastronómicos de Estados Unidos. (Foto cedida por el Restaurante A Poniente).

La idea es instalar en plena Quinta Avenida de Nueva York, la calle más famosa de la ciudad y una de las más conocidas del mundo, una especie de quiosco, como los que venden los famosos perritos calientes, pero en vez de salchichas cubiertas de salsa ketchup y mostaza lo que se ofrecerá serán tortillitas de camarones (en la imagen de abajo) hechas con harina de garbanzo y de trigo que se irán friendo en un sartén. Los camarones llegarán, congelados por una empresa gaditana, hasta Nueva York especialmente para ello. Recién salidas serán ofrecidas a los transeúntes para que conozcan así una de las estrellas más reconocidas de la cocina de la provincia de Cádiz.

tortillacamarones_angelleon_puertosantamariaEl proyecto es del cocinero  Angel León. Se desarrollará el día 23 de enero y será filmado por una productora que se está encargando de preparar 12 nuevos programas del “Chef del Mar” una serie de documentales creados por este portuense sobre cocina y del que ya se editaron 6 volúmenes. Ahora Canal Cocina, que ya emitió estos programas, ha comprado  la emisión de estos 12 nuevos programas que también serán emitidos a través de Canal Sur.
Angel León está terminando ahora su temporada en el restaurante A Poniente de El Puerto, en calle Puerto Escondido n. 6, que cerrará hasta marzo, aprovechando las vacaciones para renovar completamente la carta y realizar obras en el establecimiento que le acerquen al objetivo de lograr la primera estrella Michelín de la provincia de Cádiz. La vacaciones también las aprovechará para rodar esta nueva serie de documentales en los que tratará temas tan diversos como el atún de almadraba, asistiendo junto a otros cocineros españoles a una levantá en Zahara de los Atunes, el cerdo ibérico o un inédito despesque en el Coto de Doñana. Además mostrará la vida de los pescadores o se acercará hasta Almería para cocinar con gambas rojas.
Pero uno de los programas se centrará exclusivamente en la importante agenda que tiene el cocinero portuense en Estados Unidos y que le llevará del 21 al 23 de enero a realizar actos de gran importancia que servirán de promoción a la cocina gaditana y a los vinos del marco de Jerez.

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Tartar de gambas blancas con placton. (Foto jlastras).

INSTITUTO CULINARIO FRANCÉS DE NUEVA YORK.
León ha sido invitado por el Instituto Culinario Francés de Nueva York, un foro de gran importancia en este país, para que pronuncie una conferencia a sus alumnos sobre su experiencia en la cocina con el pescado y los productos marinos, como el placton (extracto de microalgas marinas), un producto que León utiliza para aromatizar sus platos. Asimismo presentará allí sus últimas investigaciones en maquinaría relacionada con la gastronomía. El cocinero portuense señala que aprovechará la ocasión para presentar a estos cocineros del futuro las posibilidades que ofrecen peces poco valorados y abundantes en las costas gaditanas como el boquerón o la caballa. La intervención de León será el día 19 de enero y esta es la segunda ocasión en la que interviene en este foro donde ya mostró su novedosa cocina en el año 2006 impresionando entonces a los comensales con un original guiso donde combinaba los chocos con la butifarra de Chiclana.

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Choco guisado por Angel León. En el interior puede verse su salsa de placton marino. (Foto: Cedida por el restaurante A Poniente).

EL MEJOR COCINERO DE EEUU.
La agenda de León tendrá otro importante punto en el restaurante Blue Hill Farm, un restaurante situado a 50 kilómetros de Nueva York y situado dentro de una granja. Está regido por el cocinero Dan Barber, uno de los cocineros más en boga en la actualidad. Su granja restaurante, en la que cultiva los productos que luego sirve en el establecimiento, ha obtenido tres estrellas Michelín y el ha sido designado en 2009 como mejor cocinero de Estados Unidos. Conocido como el “eco chef” es el máximo representante actual de la tendencia de utilizar en la cocina productos de temporada y naturales. Barber estuvo en el pasado mes de octubre en Sevilla, en el congreso Andalucía Sabor, donde intervino para hablar de la cocina de las tapas de la cual se muestra como admirador. En este foro coincidió con León que también intervino en este evento de lujo de la gastronomía andaluza.

michelinCOCINA DE TRES ESTRELLAS MICHELÍN.
Barber, impresionado por la cocina de León, le ha invitado a su granja de Nueva York para que ofrezca su cocina durante dos días a los clientes del restaurante. León cocinará para los clientes de este tres estrellas Michelín platos realizados con placton marino, con sardinas, aceite de oliva virgen extra o con mariscos típicos de la Bahía de Cádiz como cañaillas, burgaillos o chirlas.
La cita más importante para el cocinero gaditano será la cena del día 23 donde ofrecerá en esta granja una cena para 50 periodistas estadounidenses especializados en gastronomía. Será una ocasión única para difundir la cocina gaditana en este país y León aprovechará para mostrar productos tan gaditanos como las sardinas, los volaores o los chocos. Para realizar esta cena León podrá contar con su propio equipo capitaneado por su jefe de cocina en A Poniente de El Puerto de Santa María, Juan Luis Fernández, nacido en Jerez y mano derecha de León. Los vinos para esta cena serán jereces de larga crianza procedentes de bodegas del marco y han sido escogidos por el somelier (responsable de los vinos) de A Poniente, Juan Ruiz-Henestrosa. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha trabajado, a pesar de su juventud con pesos pesados de la cocina española como Ferrá Adriá o Santi Santamaría.

EL MENÚ PORTEÑO GADITANO.
La cena comenzará con un sashimi de caballa, una preparación típica japonesa en la que se presenta el pescado crudo para seguir luego con un arroz con placton marino y “volaores”, un pez habitual en el Campo de Gibraltar y que se come seco, secado al sol. Luego León presentará a los periodistas norteamericanos su versión de los chocos guisaos en amarillo para luego ponerles un trozo de ternera brava y terminar con una infusión de papada ibérica con yema de huevo trufada. El postre estará preparado con levadura de vino fino, un producto que se produce con la crianza del vino y sobre el que León ha realizado numerosas investigaciones.

guiarepsolDOS SOLES GUIA REPSOL 2009.
Angel León, que ha cerrado un 2009 espectacular para su carrera, con la obtención de dos soles en la guía de Repsol, igualando a El Faro de El Puerto de Fernando Córdoba y su firme candidatura a la obtención de una estrella Michelín, se muestra muy ilusionado con esta incursión en Estados Unidos ya que estima que puede ser un importante trampolín “--Para nuestra cocina y para mostrar el trabajo que se está haciendo en la provincia”.

GIRA POR LAS ESCUELAS DE HOSTELERÍA.
León también aprovechará las vacaciones en su restaurante de A Poniente para realizar una gira por 7 escuelas de hostelería españolas. El cocinero acudirá de la mano de la cervecera Cruzcampo, del grupo Heineken, que presentará junto al chef su nueva cerveza especial que León maridará con sus platos. La intención del cocinero es mostrar a los alumnos las posibilidades que tienen especies de pescados que muchas veces son rechazadas y que tienen poco valor económico. El Chef del Mar se muestra partidario de impulsar la cocina autóctona de cada lugar y de realizar platos con los productos que se encuentran en cada zona y por eso quiere mostrar a los nuevos cocineros las posibilidades de los pescados de las costas gaditanas. (Texto: Pepe Monforte).

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Cailla, saludando a SM el rey Don Juan Carlos de Borbón, el 2 de agosto de 1998.

Caílla, como es conocido por un sector mayoritario de El Puerto, nació en la calle Federico Rubio, en la Casa de las Rejas Verdes, en marzo de 1.932. Comenzó sus estudios en el colegio “El Polvorista". Al ser el mayor de tres hermanos, tuvo que empezar a trabajar a la temprana edad de 13 años para poder ayudar a su familia en aquella época tan difícil de la postguerra, empezando como ayudante de cocina en el desaparecido Restaurante “El Resbaladero”. A los 15 años se queda huérfano de padre --marinero de profesión--, teniendo que buscar trabajos extras para ya mantener a su madre y tres hermanos. Por las noches se montaba en un camión de los Hermanos Montero y ayudaba a descargar pescado, ganando así algún dinerillo extra. Al poco tiempo lo contratan en un camión como ayudante de conductor, dejando el trabajo de ayudante de cocina, comenzando así su interés por la conducción y la mecánica.

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Aguantando el micrófono mientras “El Cordobés” hacía un brindis a SM el Rey, el 2 de agosto de 1998. Ese día torearon en la Plaza de Toros de El Puerto, Emilio Muñoz, El Cordobés y Miguel Báez “El Litri” con motivo de la inauguración del Palco Real.

EL TAXI.

Ya en los años 50 del siglo XX, una vez que se saca el carnet de conducir, comienza trabajar en un taxi propiedad de Cristóbal Martínez Govantes, un Citroen de color negro de la época, recorriendo la provincia y conociendo a mucha gente. Así es como conoce a José Nogués “Pepichi”, a Pepe Alvarez “Quijano” que los llevaba en el taxi a los sitios donde tocaban, aunque él ya tenía un acordeón pequeño que tocaba en el patio de su casa, como él dice “pá engañar el hambre”, mientras interpretaba y los vecinos bailaban y cantaban no se acordaban que tenían hambre, en realidad fue entonces cuando surgió su interés por la música.

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Instantánea tomada el 27 de Diciembre de 1.958 cuando conducía el taxi de Cristóbal Martínez Govantes. (Foto Rafa).

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Formando dúo con José Nogués “Pepichi” en la caseta de “Tierra, Mar y Vino”, año 1.975.

Llevaba a estos músicos y se quedaba con ellos para aprender y alguna que otra vez tocaba el acordeón o la batería que fue aprendiendo poco a poco gracias al desaparecido “Pepichi, con nótula núm. 444 en Gente del Puerto.

cailla_bateria_puertosantamariaEn 1.959, nuestro protagonista comienza a formar parte de la Orquesta Santamaría, tocando el acordeón o la batería, según las circunstancias, con destacados músicos de El Puerto como Alberto Barba y Enrique Galán , ambos extraordinarios saxofonistas, Antonio Pérez y Ramón Zarco maestros del piano, así como Roberto Vega que tocaba el acordeón. Llegando a tocar en numerosas Salas de Fiestas de nuestra Ciudad y la provincia: El Oasis, El Cangrejo Rojo, El Picnic, Balneario de La Palma en Cádiz, ...

(En la imagen tocando la batería en la Caseta del Racing; el hijo de Quijano y el propio Pepe Alvarez Quijano tocando el saxo. Feria del año 1.967).

SONIDO CAILLA.

En 1959, también, empieza instalando megafonía en la Feria de Ganado y en la Velada del Paseo de la Victoria con unas bocinas y un amplificador de lámparas --que es lo que había entonces--, siendo pionero en esta clase de sonorizaciones, por lo que en poco tiempo fue solicitado por muchas casetas de feria y por el Ayuntamiento para realizar este tipo de montajes. Después de terminar el servicio militar en San Fernando (Cádiz) en Infantería de Marina, en Marzo de 1.960 se casa con Maria Llorca Pascual, de cuyo matrimonio tienen dos niñas y tres varones.

cailla_bateria2_puertosantamariaSALVATIERRA RADIO.

Deja el taxi y, gracias a sus conocimientos en electrónica, entra a trabajar como montador oficial de autorradio en Philips, Salvatierra Radio, llegando a ser autodidacta en electrónica y reparar sus propios aparatos. En esta casa se llevó trabajando durante diez años, compartiendo este trabajo con las sonorizaciones y la música. El por entonces Director del Hotel “El Caballo Blanco” D. Jerónimo Tavira, llamaba siempre a Pepe para que sonorizara todas las convenciones y conferencias que se realizaban en el hotel. (Instantánea tomada en la caseta del Club Náutico tocando la batería con el Grupo Blend, de vez en cuando para matar el “gusanillo” y se subía a tocar un pasodoble. Feria de El Puerto de 1.979).

LA FURGONETA DE CAÍLLA.

Conforme corría la década de los 60 del siglo pasado, se compra una furgoneta de color verde, le pone un altavoz de bocina en la vaca y comienza a dar vueltas por El Puerto anunciando la próxima Corrida de Toros o el siguiente partido del Rancing Club Portuense, entre pasodobles y marchas saludando siempre por el micrófono a todo el que conoce y pasa por su lado. Así hasta el día de hoy, aunque con otra furgoneta, continúa pregonando todos los eventos que le encargan, algunos de forma totalmente desinteresada, colaborando con eventos y actuaciones de índole social.

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Cailla con Blend’73, de izquierda a derecha, Koky, Cailla, Juan de Dios Nogués, Pely Parra y Juan Carlos Dueñas. 17 de diciembre de 1976. (Foto Rafa).

En 1.967 entra como personal laboral de Instituciones Penitenciarias en el Penal de la Victoria trasladándose después a Puerto I y jubilándose en 1.977. Sus hijos Juan, Ramón y Miguel siguen la escuela de su padre. Juan, Técnico Electricista trabaja en un hotel de mantenimiento, monta equipos de megafonía, repara aparatos electrónicos y es músico (toca el bajo). Ramón, conductor de autobús, instala megafonía y es músico --batería y teclados-- y Miguel también con la megafonía es, además un excelente guitarra. En la actualidad José Cailla, sigue con esa vitalidad y buen humor que le caracteriza a pesar de los años y esa vida tan dura y llena de sacrificios que ha llevado para poder mantener a su familia con dignidad. (Textos: Francisco Ramírez Tallón).

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Regla Manzano y Manolo Márquez, propietarios del Bar La Dorada.

Dice Regla Manzano “todo aquel que va al  Puerto y no pisa La Dorá es como el que va a la playa y no se quiere bañá”. Se lo iventó limpiando chocos, una actividad a la que no sabe cuantas horas ha dedicado de su vida. Pero está agradecida del esfuerzo y lo mismo opina su marido, Manolo Márquez, porque gracias a sus chocos al ajillo son conocidos en toda la Bahía.
Fue allá por 1980. Buscando lo mejor para su familia habían emigrado a Barcelona. El trabajaba en una fábrica y ella aprovechaba sus conocimientos de modista. No lo ganaban mal pero cada vez que podían venían a su Sanlúcar natal para oler a mar y no olvidarse de la tierra.
Les enseñaron el local, entonces una pequeña taberna dedicada a los pescados y que había abierto en 1967. De ahí su nombre, La Dorada. No se lo pensaron mucho. A pesar de que ya tenían cercanos los 40 y una hija, decidieron arriesgar y arrendaron el bar. No le cambiaron el nombre y al principio la cosa era fundamentalmente atender a los pescadores que acudían cada día al puerto pesquero a trabajar. Regla les preparaba la cena a diario: huevos fritos, un bisté, y una buena fritá de papas. Los mismos pescadores, a veces, cuando eran muchos, los ayudaban a cortar las patatas porque no daban abasto.

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No tenían experiencia en hostelería. Tan sólo Manolo había trabajado en bodegas, pero de estar detrás de un mostrador, nada. Manolo se hizo cargo de la barra y Regla se quedó en la cocina. Como buenos sanluqueños vieron que lo fundamental era seguir con el pescado. Dándole vueltas a la carta del establecimiento, Regla se acordó que en Cataluña era muy habitual comer la sepia (chocos) a la plancha con una salsa por encima hecha con ajo y perejil muy picado. La mujer sanluqueña decidió hacer “cocina de fusión” y aprovechó la buena materia prima de la zona, los chocos que se capturan por parte de la flota de Sanlúcar y de El Puerto, y la fórmula que aprendió en Cataluña: “que no tiene mucha ciencia, pero te lo voy a explicar. Hay que coger el ajo y el perejil y picarlo mucho. Yo uso la batidora para que quede casi hecho polvito. Luego se le añade aceite de oliva y se le pone por encima a los chocos. No tiene más”.

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Un suculento choco a la plancha dispuesto para ser degustado.

CHOCO A LA PLANCHA.

Pero no debe ser tan fácil el punto que logran con sus chocos a la plancha que se han convertido en un emblema del local hasta el punto de que están en las servilletas, en el toldo y en el bajo mostrador. Manolo Márquez destaca también cuales son las claves del plato. “Lo primero es comprar los chocos frescos. Nosotros los traemos de Sanlúcar o de El Puerto. Es fundamental limpiarlos bien. Nosotros tenemos una persona dedicada a eso porque sabemos que es muy importante. Hay que quitarle todo lo que tiene en el interior, pero se le deja el pellejito de fuera. Luego, para que se ablanden, hay que dejarlos, al menos, un par de días en el frigorífico y luego, a la plancha, a fuego fuerte y sólo el tiempo necesario para que se doren. Esa es la manera de que te queden tiernos”.

marrajoplancha_puertosantamariaMARRAJO A LA PLANCHA.

No cabe duda de que Regla Manzano y su personal, a los que ha enseñado, es una maestra en el manejo de la plancha, porque su marrajo a la plancha, que se presenta encima de una manta de patatas fritas de las de verdad, nada de “congelati” son otra llamada a la exquisitez de lo sencillo. El marrajo, una especia de cazón de grandes dimensiones y considerado el hermano pobre del pez espada, tiene fama de ser insípido, pero en La Dorada logran el punto perfecto gracias a que lo dejan tierno en la plancha y a la salsa de ajo y perejil que lleva por encima. (En la imagen, una tapa de Marrajo a la Plancha, sobre una manta de patatas fritas de las de verdad).

cabracho_rascacio_puertosantamariaPAPAS BRAVAS, ALIOLI Y RASCACIO.

Tanto el choco como el marrajo están en la carta desde los comienzos de La Dorada en la avenida de La Bajamar de El Puerto. El local se sigue llenando casi a diario y la clave sigue estando en los clásicos. A lo largo de los años se han hecho pocas incorporaciones más. Saben perfectamente que lo que atrae al público es la buena materia prima y las preparaciones sencillas: pescado frito y plancha. De todos modos luego han incorporado también otras tapas de éxito como sus papas alioli o bravas y su paté de cabracho (rascacio), su única concesión a la cocina más moderna pero que, sin embargo, está en la carta de varios bares de toda la vida de El Puerto y con fórmulas magistrales. (En la imagen, paté de cabracho o rascacio).

Pero la clave del éxito de La Dorada, que acaba de abrir su tercer establecimiento en la calle Carmen Valenzuela, muy cerca de la carretera de Sanlúcar y a dos esquinas de la discoteca Oh Puerto, es también “que todo queda en familia”.

CUARENTA FAMILIAS.

Manolo, que ya está jubilado aunque cada día acude a su Dorada para echar un vistacito a la cosa, señala que ya “somos cuarenta familias las que vivimos del negocio y eso te llena de orgullo pero también de responsabilidad”. Pero los Márquez Manzano no pueden estar más contentos porque han conseguido el sueño de cualquier empresa familiar, que se incorporen las nuevas generaciones. Sus cuatro hijos, tres hembras y un varón, están presentes de alguna manera en el negocio, pero es que también los cuñados y las cuñadas participan en él.

ladorada_personal_2_puertosantamariaRegla destaca “que esto es una familia y eso se nota en la atención al cliente, en el interés que ponen todos para que la cosa salga bien y eso me alegra mucho. Todavía me acuerdo cuando los reunimos a los cuatro a principios del 2000 y le dijimos que queríamos poner en marcha un nuevo negocio, La Nueva Dorada, situado a pocos metros de la primera y regentado por José Manuel, el hijo del matrimonio. Pero le dejamos bien claro que sólo lo haríamos si contabamos con su respaldo y nos lo dieron. No podemos estar más contentos porque La Nueva Dorada funciona muy bien, hasta el punto de que nos hemos atrevido a abrir una tercera y eso a pesar de que corren tiempos de crisis”. (En la imagen, parte de la familia, junto a los fundadores de La Dorada: Regla Manzano y Manolo Márquez).

TODO QUEDA EN CASA.

Para Manolo y Regla, que recuerdan que llegaron a pasar 20 horas trabajando para mantener el bar, otra de las claves de “Las Doradas” está “en nuestros precios. Tenemos tapas baratas y las medias raciones a una media de 6 euros, es un precio muy competitivo, creemos “que la calidad y el buen precio es nuestra clave y por eso mantentemos intactas las cartas y las tarifas iguales en nuestros tres locales”.

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El personal de La Dorada, la más antigua, de izquierda a derecha: José Vierira, Miguel Martínez Romo, Bernardo Rodríguez Pozo, José Antonio Pérez Martínez, Rafael Mora Martínez y Rocío Marquez Manzano, hija de los propietarios.

De los cuatro hermanos, la hija mayor, no colabora en la actualidad; José  el segundo, en La Nueva Dorada; Rocío en La Dorada y Guadalupe, la pequeña colabora los fines de semana en La Otra Dorada.

LA TERCERA Y OTRA DORADA.

La Otra Dorada, como han bautizado al nuevo local de la calle Carmen Valenzuela, tiene una decoración rústica con piedra vista en sus dos salones, uno situado junto a la barra y otro en un sótano. Con la terraza la capacidad del local está en unas 120 personas.

No han contratado a diseñadores, ni nada de nada. La decoración ha corrido a cargo de Regla Manzano, como ocurrió con la primera y la segunda Dorada y la obra la ha llevado a cabo su hermano, contratista de obras, Antonio.

Regla, que trabajó como modista en su juventud, señala que le gusta la decoración: “Todavía al local le faltan algunas cositas, pero ya lo iremos terminando”, señala unos días después de la inauguración que fue el pasado 28 de junio. Pero si la decoración del local, que regenta Javier Mora, marido de una de las hijas del matrimonio fundador, es diferente a los anteriores, lo que si se mantiene intacta es la carta y las fuentes de chocos y marrajo no paran de salir. Entre los tres establecimientos pueden llegar a consumir en un día más de 75 kilos de chocos, entre a la plancha, fritos y las albóndigas que también elaboran con el mismo producto.

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A pesar de los pocos meses que llevan abiertos, Javier tiene que utilizar constantemente su cuaderno para apuntar a los clientes ya que todas las mesas están ocupadas. La fórmula ha triunfado y en 30 años han multiplicado el negocio por tres.

Javier Mora, encargado del nuevo establecimiento y marido de una de las hijas de Manuel Márquez y Regla Manzano, los fundadores de La Dorada, afirma que la carta se ha mantenido intacta “completamente igual que en los otros dos establecimientos. El mismo servicio y los precios ajustados con tapas y raciones ya que somos conscientes de que es lo que la gente espera de nosotros”.

El establecimiento nuevo tiene dos plantas. Un salón superior con una pequeña barra y una terraza con varias mesas y un sótano con otro salón. En total capacidad para unas 120 personas. La decoración rústica, con paredes de piedra y diseñada personalmente por Regla Manzano. Sobre las mesas, se repiten las fórmulas de éxito de La Dorada: tapas, medias raciones y raciones de paté de cabracho (5 euros la media ración), las papas alioli, la ensaladilla o las patatas bravas (1,60 euros la tapa) y una amplia presencia de pescados fritos y carnes.

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De todos modos las estrellas siguen siendo los dos mismos platos de la carta que se mantienen intactos desde que Manuel Márquez inaugurará en 1980 la primera Dorada en la avenida de la Bajamar: el choco a la plancha y el los filetes de marrajo, ambos en un excepcional punto de plancha.

Mora destaca que se cuida mucho la materia prima. Los chocos se compran en las lonjas de Sanlúcar y El Puerto frescos y “sucios” para garantizar su calidad. Luego se limpian en el restaurante y se congelan unos días para que así queden tiernos al hacerse en la plancha. El resto lo hace una salsa que se pone por encima con aceite de oliva, ajo y perejil muy picados. La misma que se coloca por encima de los filetes de marrajo, un pescado al que muchos tachan de ínsipido pero que en La Dorada alcanza el máximo debido a su exacto punto de cochura y lo que le aporta el ajo y el perejil.

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El concejal de Turismo, Fernando Gago, entregó un presente a Manuel Márquez, en presencia de su esposa, Regla Manzano, con motivo de la jubilación del primero, el miércoles de la Semana Santa de 2010.

Estos mismos platos son los que también están presentes en el segundo establecimiento que abrió el grupo en la avenida de la Bajamar: La Nueva Dorada, un local de diseño clásico que abrió sus puertas en el 2001, regentado por José Manuel Márquez uno de los hijos del matrimonio al que ayudan en la primera Dorada su hija Rocío y Rafael Mora, mientras que Guadalupe la cuarta hija del matrimonio también ayuda ya en el negocio. (Textos: Pepe Monforte).

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albertoalcaraz_puertosantamariaAlberto Alcaraz Roca (1931-2009), natural de Roquetas (Almería) dejó huella en la Bahía de Cádiz. Murió en los primeros días de este mes de Octubre, tras una larga vida dedicada a la pesca. Con sus barcos, como el Roquetero, Enri, María la Belema, Rosa María Martí, Alver o Nuestra Señora de África, que faenaron en las costas del Mediterráneo y en Marruecos, 'en el moro', se dedicó en cuerpo y alma a su pasión.  Mecánico naval en los años 70 se incorpora como armador a la flota pesquera portuense proveniente de Alhucemas y, según recuerdos que me cuenta Antonio Carbonell, quien vivió junto a él como secretario muchas horas de faena en la Cofradía de Pescadores portuense, no escatimaba ningún medio para mejorar la seguridad de sus trabajadores y la bonanza económica de ese puerto pesquero. (En la imagen, Alberto Alcaraz Roca, dirigiéndose a los pensionistas del mundo del mar, días antes de la Navidad, en el restaurante El Resbaladero. Diciembre de 1982). (La foto es de la Colección de A.C.L.)

Es fácil, cuando alguien se ha ido, hablar bien de él pero es que todo el mundo lo hace. Alberto ha dejado un gran recuerdo en lo personal y en lo profesional. Desde su llegada a El Puerto, su afabilidad, sus buenas maneras, su talante dialogador le hacen ser querido y respetado, por la marinería y los demás armadores. En el año 1976, las agrupaciones de trabajadores y armadores, por unanimidad de todos sus miembros, lo eligen Patrón Mayor hasta el año 1984. Hay quien dice que pudo haber estado más tiempo pero razones personales se lo impidieron.

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Homenaje de reconocimiento del sector pesquero andaluz a Alberto Alcaraz Roca en el año 1984. Antonio Ruiz Junquera, kiko” Patrón Mayor que fue de la Cofradía de Pescadores de Barbate hace entrega de una placa a Alberto Alcaraz Roca que aparece acompañado de su esposa Flora Vera García  También se encuentran en la foto Manuel Montes Quirós, vocal de la Junta General de la Cofradía de Pescadores y  Enrique Flethes Scharfhausen, Comandante Militar de Marina de Cádiz. En el acto la labor y los esfuerzos de Alberto Alcaraz Roca por la actividad pesquera porteña, se relacionó con los  del presidente Adolfo Suárez, guardando las distancias, claro, sobre  todo en la época de transición. (La foto es de la  Colección de A.C.L.).

Durante los dos mandatos que estuvo como timonel de los destinos de los pescadores y armadores portuenses logró la mejor época de esplendor de la flota de El Puerto que llegó a tener 132 barcos más otras 100 unidades que venían a descargar. Convirtió a la Lonja de Pescados de El Puerto de Santa María en una de las principales en ventas de España, después de la de Vigo, y Cádiz. En su etapa, en 1978, se inaugura frente al Muelle del Vaporcito, en la margen izquierda del río Guadalete, una nueva Lonja de Pescados que se ha mantenido viva hasta noviembre de 2006. Formó parte de la mesa de elaboración de las Ordenanzas de Trabajadores del Mar.

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Fiestas del Carmen. Año 1978. Finalizada unas de las reuniones con el padre Ramón González Montaño y los hermanos de la Hermandad del Carmen donde se presentaba por parte de la Cofradía de Pescadores los actos y agasajos a los pensionistas del mar, podemos ver, de izquierda a derecha al corresponsal de Diario de Cádiz de la época, a la sazón  Antonio Femenia Maiquez, Antonio Carbonell López, Joaquín Bellido Vélez, patrón de primera clase de pesca de litoral y patrón mayor de la Cofradía de pescadores, (1991-1995); Alberto Alcaraz Roca, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores, (1976-1985): Vicente Sánchez Carbonell, practico de pesca mecánico naval; José Manuel Vélez Cortes, redero; José García Malvido, patrón de pesca y José Luis Ayala Naviero, redero. (La foto es de Rafa. Colección de A.C.L.).

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El río Guadalete, con barcos pesqueros en ambas márgenes de la desembocadura.

Llevó a cabo el adecentamiento y mejoras en el Edificio de la Cofradía de Pescadores en la Avenida de Bajamar. Nuevas oficinas, Salón de Actos, Sala de Juntas, Biblioteca; se hizo la construcción de la fábrica de Hielo y realzó la Festividad de la Patrona del Mar, con la procesión terrestre y marítima y la recuperación de los festejos populares de antaño, como la cucaña marítima, logrando a inicios de la década de los años 80 que la Fiestas del Carmen y del Mar alcanzara cotas insospechadas.

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En un acto despedida al Ayudante Militar de Marina de Marina de esta ciudad en el año 1986, aparecen en la fotografía Miguel Sibon Jiménez Patrón Mayor de la Cofradía de Pescadores de Cádiz, José María Millán Sevilla, Secretario de la Federación Provincial de Cofradías de Pescadores de Cádiz y Alberto Alcaraz Roca. (La foto es de la  Colección de A.C.L.).

En el mes de noviembre de 1982, tiene que asumir una gran responsabilidad y crear una vendeduría dentro del seno de la Cofradía de Pescadores para prestar los servicios a más de un centenar de embarcaciones que faenaban al norte y Sur de Marruecos. Su actitud y la defensa a ultranza de la institución que presidía durante la huelga de la marinería de 1977, propiciada por la situación que vivían también otro sectores productivos del país y la falta de tacto de los sindicatos y de las administraciones de aquella época que consideraban a las Cofradías de Pescadores como el ultimo reducto del franquismo, fue determinante para que a partir de ese momento las viejas instituciones pesqueras tuvieran el reconocimiento del Gobierno de España y como viene ocurriendo desde entonces pieza fundamental en la vertebración del sector pesquero de bajura.

albertoalzarazroca_puertosantamariaAlberto fue socio fundador de la Federación Andaluza de Cofradías de Pescadores, llegando a ser su Vicepresidente; fue Presidente de la Federación Provincial de Cofradias de Pescadores de Cádiz y vocal de de zona suratlántica en la Federación Nacional de Cofradías de Pescadores. Ahora, a sus 78 años presidía la compañía de seguros más prestigiosa del sector marítimo: Mutua de Riesgo Marítimo (Murimar) a la que reflotó y dotó de una nueva directiva, nuevos mercados e impulsó nuevos productos. (En la imagen, Alberto Alcaraz, en una fotografía tomada poco antes de su enfermedad).

Hasta aquí lo profesional; en lo personal, qué decir, sólo cosas buenas. A mi suegro lo conocí a mediados de los años noventa; desde entonces sólo he observado cariño por parte de él y de los demás hacia él. Estaba orgulloso de sus hijos, de sus nietos, de sus yernos y nuera. Era el pater familias siempre dispuesto a ayudar a quienquiera que se lo pidiese. Su opinión nos importaba y a él acudíamos a consultarle prácticamente todo. Su falta nos ha dejado a todos huérfanos; a la gente de la mar, por haber perdido a un profesional justo y riguroso; a su familia, por la falta de un padre, de un consejero, de un amigo. En su recuerdo, un agradecimiento a todos cuantos abarrotaron la Iglesia en su última despedida y que demostraron el cariño y respeto que le tenían.

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Textos:
Juan Luis Gutiérrez.
Abogado.

"Los pensionistas del mar, los de piel dura y el rostro arrugado se merecen esto y mucho más porque con su trabajo y su tesón elevan la profesión a la que representan más de lo que podemos alcanzar". Estas palabras fueron pronunciadas por Alberto Alcaraz Roca, Patrón Mayor de la Cofradía de Pescadores el día 16 de julio de 1978. (Leer más pulsando en la nótula 347. Homenaje a los Pensionistas del Mar, en Gente del Puerto).

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kikogonzalezfuentes_puertosantamariaFrancisco Javier González Fuentes nació en la barriada Juan Melgarejo Osborne --Sericícola-- en el año 1981, hijo del conocido frutero Genaro González Salas y María Rosa Fuentes Vélez. Es el menor de 5 hermanos, todos nacidos en nuestra Ciudad: Manolo, Ramón, Antonio y Rosa. Francisco, Kiko para todos que es como le conocen en nuestra ciudad,. Estudió  en el Colegio Público de la Sericícola, continuando sus estudios secundarios en el INB Pedro Muñoz Seca. Ha practicado artes marciales: kárate, Kick-Booxing americano, y el Aikido del que es monitor. Una vez participó en Telepuerto (cuando tenía 11 años) en un programa para él solo contando chistes. El presentador de entonces era Rafael Morro.  Recuerda Kiko que su amigo Juan Barrero, con notula propia en Gente del Puerto, le fue a recoger a su casa con su jaguar. Ha sido voluntario de la Cruz Roja Española. Se considera porteño de pura cepa y  se desvive por El Puerto. Además como porteño que se precie, tiene un gran sentido del humor. (Fotografía de la Orla de Perito Judicial).

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joselopeznavarrete_tiriri_puertosantamariaJosé López Navarrete, “el Tiriri” nació en nuestra Ciudad el 1 de abril de 1918. Hijo de Antonio y Milagros, fue bautizado como José Joaquín de la Santa Trinidad. Su madre, Milagros, fallece en 1922, cuando José tiene 4 años, quedando solo con su hermano mayor, Antonio, y su padre, del que tampoco disfrutaría muchos años, ya que al poco tiempo falleció, quedando los niños al cuidado de su tía, Carmelita General, y de Ana, que en el futuro sería su suegra. (En la imagen, Tiriri, en una instantánea de finales de la década de los sesenta del siglo pasado).

Su vida infantil y juvenil resultó ser muy breve. A la edad de 5 años ya merodeaba por el muelle pesquero, y a los 7 años se empezó a fraguar su futuro entorno a la pesca, donde se buscaría la vida. Todo esto lo compaginaba con unos estudios que le proporcionaron saber leer, tener una estupenda escritura y los conocimientos que le facilitaron obtener un nombramiento profesional. Creemos que no fue hasta los 12 años de edad cuando embarca como marinero, pero será cuatro años después cuando consta por primera vez en la cartilla de embarque.

LA PRIMERA CARTILLA DE EMBARQUE.
La vida laboral de José está bastante bien documentada, al menos con respecto a su relación con el mar. Por las cartillas de embarque sabemos los nombres de los barcos y la fecha que estuvo embarcado. En la primera de estas cartillas sabemos que la obtuvo en 1932, con la edad de 14 años, aunque no consta su primer embarque hasta 1934, cuando ya había cumplido los 16.

lopeznavarrete_tiriri_2_puertosantamariaRespecto a la relación laboral que mantiene en las embarcaciones, sabemos que son generalmente cortas, cambiando constantemente de barco. Repite en varios de ellos muchos años después, incluso en algún barco se enrola 22 años después de haberlo hecho la primera vez, como es el caso del “Victoria”, pero no el único de los 85 barcos en los que estuvo embarcado. (En la imagen 'Tiriri' a comienzos de la década de 1940).

LA GUERRA CIVIL.
Durante la Guerra Civil Española, y más concretamente el 24 de octubre de 1936, José desembarca, según consta en una nota de la 1ª cartilla, “Por ser delegado de La Naval” -aun no sabemos a que se refiere esta nota. Es enviado al frente de guerra, donde resulta herido en la sien izquierda -le roza una bala- y en la pierna, donde le hieren restos de metralla. Permanece en el frente hasta el 1 de enero del año 1938, cuando por su quinta, “ingresa en la situación activa de la Armada”, como también consta en la 1ª y 2ª cartilla (imagen inferior).

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Sabemos que realizó la instrucción militar, al menos durante siete meses, en el Buque Escuela Juan Sebastián Elcano, aunque desgraciadamente no hemos localizado documentación alguna ya que, al parecer, parte del archivo histórico de este buque se perdió en un incendio.

DE VUELTA A LA VIDA CIVIL.

De nuevo vuelve a aparecer José, en un asiento en la cartilla 1ª, el 12 de septiembre de 1938, como Marinero, aunque no había acabado la guerra. José ya no está en ella desde primeros de este mismo año. A partir de entonces, parece que comienza su formación, lo que mejorará sensiblemente en su nivel laboral. Durante su embarque en el “Natividad”, que se produce por primera vez el 15 de junio de 1939, la plaza que ocupa es de marinero, pasando rápidamente a Ayudante Motorista.

lopeznavarrete_tiriri4_puertosantamaria85 BARCOS Y 136 EMBARQUES.
Según consta en los registros de las cartillas, fueron 136 las ocasiones en las que embarcó, y otras tantas las que desembarcó y, como se ha comentado anteriormente, fueron 85 los barcos en los que realizó su labor el “Tiriri”,  siendo muy distintas las plazas que ocupa. Los motivos en los cambios de embarcaciones son muy diferentes, pero en su mayoría lo fueron por su propia voluntad. Lo cierto es que no estuvo mucho tiempo en un mismo barco, aunque en el “Paco Nuis” estuvo de 2º Mecánico casi dos años seguidos, del 9 de mayo de 1951 al 16 de marzo de 1953. Durante la construcción de la base Hispano-Americana de Rota, José probó a trabajar cerca de tierra, y estuvo contratado para labores realizadas con maquinaria pesada. No tenemos constancia de cuándo y de cuánto tiempo duró esta aventura, pero no debió ser mucho. Según los datos de embarque y la época de construcción de la base, debió tener lugar entre finales de 1957 y principios de 1958, periodo de 5 meses en los que no estuvo embarcado. (En el cuadro adjunto, relación de oficios desempeñados y motivos por los que desembarcó).

milagrosamadorperez_puertosantamariaLA FAMILIA DE JOSÉ
Se casó “el Tiriri” cuando tenía 22 años, el día 13 de febrero de 1941, con Milagros Amador Pérez, natural de El Puerto de Santa María. Tenía Milagros 20 años (fotografía de la izquierda a principios de 1940). A partir de entonces, las vecinas conocían a Milagros por “La Pescadera”, ya que la parte del rancho que le pertenecía al “Tiriri” como marinero, no sólo servía para mejorar algunas comidas durante unos días, si no que además, la parte que no se podía conservar se la daba a los vecinos.

Tuvo siete hijos con Milagros. El último, José Joaquín, en 1959. Ninguno quiso o pudo ser marinero. Antonio, el mayor de los varones, hizo el intento en el verano de 1961, en un barco que pescaba durante 3 o 4 días, el “Paquita Marti”, con tan mala fortuna que en el primer viaje, a la vuelta, el barco embarrancó en la Bahía de Cádiz, y más concretamente a la entrada del río Guadalete, donde se formaba una barra. Una fuerte “levantera” los condujo hasta allí, lo que motivó una rápida intervención de barcos de Obras de Puerto dirigidos por el ingeniero, no produciéndose ninguna baja. Antonio, que con 11 años iba de forma ilegal, pues había que tener 14 años para poder embarcar, se salvó de cometer infracción alguna. Su sueldo consistió en un Cuartón, un cuarto de la parte de un marinero. De vuelta a su casa, no volvería a salir nunca más a la mar, aunque continuó ayudando en algunas faenas en el muelle.

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Pescado seco.

No fue fácil la vida de este marino. Durante muchos años, excepto los tres últimos, ya estando enfermo, tenía una dependencia absoluta del alcohol. La economía funcionaba gracias a que antes de partir a alta mar, a echar el turno, los armadores ofrecían a los contratados la posibilidad de recibir un anticipo, que se le restaba del sueldo al cobrarlo, acción que se llamaba safar. En la parte del pescado capturado que pertenecía al marinero, entraba alguna de la pesca que durante el periodo de embarque realizaba el propio pescador, para uso propio, y que durante la travesía secaba al sol o salaba. Así hemos podido comer salado o seco, atún, bonito, pulpo, safio, marrajo, tapaculo y voladores (en la imagen inferior). Cuando era una cantidad importante, se colgaban con los alfileres de los tendederos del patio, al que llamábamos corral.

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El corral donde se ponían a secar los pescados, colgados en los tendederos.

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Viviendas de la Barriada del 18 de Julio, construida en las huertas próximas a la Plaza de Toros.

EL CORRAL.
El corral era el patio que pertenecía a la casa que el Ayuntamiento, a través del Estado, construyó en las huertas próximas a la Plaza de Toros de El Puerto de Santa María; casa que en principio (1956) alquilaron y después vendieron al matrimonio López, que lo había solicitado desde hacía bastante tiempo. Al barrio le llamaron “18 de julio”, y en la calle D nº 11 vivían José, Milagros y su familia. Casas adosadas, amplias y de una sola planta, patio, tres habitaciones, cocina, cuarto de baño y salón. Un palacio respecto a los cuartos que tenían alquilados en una casa de vecinos en la Plaza Juan de Austria “Casa la Lenga”. Situada en una esquina del barrio, la casa del “18 de julio” lindaba con el campo, aunque con el tiempo quedó inmersa en el entramado urbano, y cuando los vecinos de más edad la abandonaron, incluida la familia del “Tiriri”, el barrio pasó sus peores momentos, siendo derribado y construido uno nuevo.

huesodecorvina_puertosantamariaAMULETOS DE CORVINA.

Uno de los ritos o creencias marineras de José consistía en llevar en los bolsillos de los pantalones unos huesecillos que, misteriosamente, le quitaba, según el marinero, el dolor de cabeza que tenía a menudo. Con el tiempo, hemos estudiado estos huesos que pertenecen a otolitos que lleva en la cabeza la corvina, un pez muy relacionado con el Golfo de Cádiz. Esta tradición de llevar amuletos es muy antigua; en excavaciones de tumbas gaditanas de época fenicia han aparecido los restos óseos del difunto, con un hueso de corvina alrededor. (En la imagen, un otolito o hueso de corvina, engarzado para colgante con la Cruz de Caravaca).

gaviota_argentea_puertosantamariaUNA GAVIOTA POR MASCOTA.
La historia que vamos a contar, si uno en persona no lo hubiese vivido, seguro que sería difícil de creer. José López Navarrete “Tiriri” había criado una gaviota Argentea -no sabemos bien si desde que era una cría o que se enredó en algún arte del barco- a la que llamó “Juanillo”. La cuestión es que el pájaro seguía al “Tiriri” allá donde éste iba, incluido los viajes a las áreas pesqueras, la más sonada, la del "Moro", zona geográfica que comprende la banda atlántica de Marruecos y el norte de las islas Canarias.
Aquél pájaro, “Juanillo”, comía junto a José, y en su mismo plato. Lo curioso era ver cómo el animal, cuando escuchaba a Milagros poner los platos, era el primero en acudir a la mesa. No se dejaba tocar por nadie excepto por José. Le seguía por el pasillo o la calle andando tras él, igual que un perrito. Muchas de las veces se posaba en los hombros del marinero y, cuando alguien se acercaba, echaba a volar. Cuando el marino entraba en las tascas o bares, se quedaba fuera, sobre una cornisa, para seguirlo de nuevo a la salida.

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Pesquero entrando en la Bahía de Cádiz.

HUNDIMIENTO DEL “JOSÉ MIGUEL PERLES”
Hay una historia real que trata de la relación entre el marinero y el ave. El día 10 de mayo de 1969, el barco pesquero “José Miguel Perles” se hunde en las aguas de La Guera, en la Guinea Española. Durante algunos días los familiares no tienen claro qué ha ocurrido con la tripulación. Durante esos días la gaviota “Juanillo” apareció por los techos y el patio de la casa de José y Milagros. En cuanto la vio, Milagros supo que a su marido no le había ocurrido nada. Efectivamente, al poco tiempo se le comunicó la localización de su marido y, en pocos días, José estaba en su casa. Desgraciadamente “Juanillo” murió atropellado por uno de los pocos vehículos que había en la ciudad. Le atropelló en una calle junto al muelle pesquero de entonces, cuando seguía al “Tiriri”. En los años finales de su vida crió otro pájaro, en este caso un canario, al  que llamó “El Cordobés”.

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Tiriri y un amigo de la familia, en una instantánea tomada a principio de los 70 del siglo pasado.

ÚLTIMA ANOTACIÓN EN SU CARTILLA.
Sin duda la anotación más importante en la vida de José fue la del 3 de abril de 1974: En la 4ª cartilla consta cómo es desembarcado en Tarifa (Cádiz) por enfermedad. Ésta sería la ultima anotación, pues no volvería a embarcar. Una enfermedad que le duró hasta su fallecimiento, el 11 de enero de 1977. Casi tres años que pasó en tierra junto a su familia, el mayor periodo junto a ellos. Hoy sus cenizas descansan, junto a las de su esposa, en las aguas que tanto adoró: la Bahía de Cádiz.

VIDA DE UN MARINERO.
Excepción hecha de los grandes personajes de la Historia, la mayoría de los relatos de vidas que son contadas nos llegan a través de la documentación  escrita, generalmente generada según el poder adquisitivo del que ha disfrutado en vida y que queda reflejada en los archivos. Rastrear la vida de alguien que sólo ha desempeñado su oficio, sin hechos destacables ni posesiones resulta algo más complicado, aunque no imposible. En el caso de un marinero, sí se acumula suficiente información como para saber muchas cosas de su vida, y ello gracias a los registros del Instituto Social de la Marina y de la Marina Mercante, entre otros. (Textos: Juan José López Amador).

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De derecha a izquierda, Eugenio Espinosa Romero y Eugenio Espinosa Palacios, tercera y segunda generación de hostelería marinera.

Eugenio Espinosa mantiene intacta en su restaurante Guadalete la receta de los fideos con lenguado que creara su padre en los años 50 y que se ha convertido en un plato típico de El Puerto En el libro gastronomía y cocina gaditana de Carlos Spínola, la biblia de la cocina gaditana, el plato de los fideos con lenguado aparece como uno de los característicos de la cocina de El Puerto de Santa María y si se teclea en el imprescindible Google el nombre del guiso aparece como un plato tradicional de la cocina andaluza.

Lo cierto es que los fideos con lenguado de Eugenio Espinosa Palacios, o Eugenio Guadalete, como se le conoce en El Puerto se han convertido ya en un plato histórico y característico de esta ciudad. Hoy en día el guiso, servido en plato hondo, y con fideos humeantes que esconden debajo un filete de lenguado de los de verdad, se sigue sirviendo intacto como lo creara Eugenio Espinosa Morales, padre del actual cocinero del establecimiento y abuelo de lenguado_puertosantamariasu gerente y miembro ya de la tercera generación de los Espinosa.

Eugenio Espinosa Romero, 40 años y responsable de que todo funcione bien en el restaurante para que todavía brille más la cocina de su padre, señala que para lograr que el guiso salga a la perfección escogemos “lenguados de los que aquí se conocen como tipo soldao” y que son los más apreciados en el mercado porque son más gordos que otras especies y tienen más sabor. Habitualmente se pescan en las aguas de Cádiz y especialmente en la zona de Conil.

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Vitrina del restaurante Casa Eugenio Guadalete.

No cabe duda de que los Espinosa tienen verdadera devoción por el pescado. En la vitrina expositora se acumulan bogavantes, cigalas, quisquillas, pargos, bocinegros, urtas y róbalos de buen tamaño y capturados en las costas de Cádiz. Los acaban de traer y su aspecto es inmejorable.

eugenioespinosamorales_puertosantamariaLa experiencia de la familia con la mar es larga. Eugenio Espinosa Morales era un chiquillo cuando se enroló en un barco de pesca de El Puerto de Santa María junto a su tío. Este ejercía de cocinero en el pesquero y fue enseñando a Eugenio los secretos de la cocina del pescado. Al poco el joven Eugenio se hizo cargo de la cocina del barco y aprendió a guisar la raya (un pescado que es fácil encontrar en bares del centro de El Puerto) al pimentón, el rape con pan frito, las papas con chocos y, sobre todo, los fideos con caballas. (En la imagen, Eugenio Espinosa Morales, el fundador de la saga de hosteleros).

Eugenio decidió dejar el barco pero no el contacto con el mar y se fue a trabajar como cocinero al desaparecido Bar Sucino en la avenida Micaela Aramburu y de allí a su primer negocio propio, La Primera y última donde ya se da a conocer por sus guisos marineros que ejercía en este local de la calle Aurora. El todavía joven cocinero quiere acercarse más al mar y coge otro establecimiento El Nuevo Bar y ya más tarde en 1953, el 13 de noviembre de 1953, como recuerda con total exactitud su hijo, abre el restaurante Guadalete, situado a pocos metros del río y donde destacó por su cocina marinera.

eugenioespinosas_joven_puertosantamariaEugenio, el actual cocinero de Eugenio Guadalete, el nombre actual del restaurante y situado a doscientos metros escasos del anterior local, recuerda perfectamente la fecha porque por entonces tenía 13 años y se incorporaba ya al negocio de la familia. Este cocinero, alto y delgado, vestido de negro y con el nombre del establecimiento grabado en rojo sobre su chaquetilla, saca de su cartera la foto de aquel día que no olvidará jamás. Vestía para la ocasión el mejor traje de camarero, con chaquetilla blanca, corbata negra y pantalón a juego, en la imagen adjunta de la izquierda. Ahora, a sus 68 años, sigue conservando la ilusión y sigue dirigiendo las cocinas del Guadalete.

Y es que los trece años tienen mucho de alegría para la familia porque también fue a esa edad cuando el actual gerente, Eugenio Espinosa Romero, que ha cumplido los 40, se incorporó al restaurante.

Fue en el Guadalete donde Eugenio abuelo creó el plato de los fideos con lenguado. La idea del cocinero era hacer un plato “más fino”, aunque sin dejar su carácter marinero. Hasta entonces preparaba el mismo guiso con caballas. Ahora decidió cambiar el pescado azul por una de las estrellas de los mares de la provincia de Cádiz y sustituyó el caldo de esta humilde especie por un sublime caldo de pescado y mariscos donde se cuecen los fideos que formarán parte del guiso.

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Eugenio con los Marqueses de Arcohermoso, padres de Alejandro Romero Laffite, con nótula propia núm. 333 en Gente de El Puerto, en la que se habla ampliamente sobre Conservas Sur.

Los dos responsables actuales del restaurante coinciden en que se ha mantenido intacta la receta del abuelo, que enseñó a Eugenio sus conocimientos de cocina. Las claves del plato están en la calidad del pescado, cocido en caldo y luego desespinado para meterlo en el guiso de fideos, y el líquido, el fumet, dicho en lenguaje de cocineros, en el que se hacen la pasta, una mezcla de verduras con los caparazones de mariscos y espinas de pescados de roca que cuecen a fuego lento hasta obtener el sabor deseado por los cocineros de Eugenio Guadalete.
Eso y un refrito de verduras de lo más simple son los ingredientes de este plato. Reconocen que el guiso se ha hecho famoso y que llegó a probarlo en Puerto Sherry el propio padre del Rey Don Juan Carlos, que quedó prendado del guiso marinero. Anualmente los fideos con lenguado viajan también a la feria del Corpus de Granada donde un centenar de amigos de la peña Los 9 lo tienen como plato fijo que les cocina allí mismo Eugenio. “Un año les cambie el plato y se quejaron y me dijeron que no lo cambiara nunca más y así lo hago” resalta el cocinero.

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Espinosa Romero con Simón, el eficaz colaborador del comedor, detrás de un centro de frutas.

El nuevo restaurante Guadalete, el Eugenio Guadalete, también situado a pocos metros del agua, se puso en marcha en junio de 2008, hace pocos meses. Tiene capacidad para ochenta comensales y los fines de semana es dificil encontrar sitio. Los fideos, dada su popularidad, también pueden tomarse en la barra y el plato no resulta nada caro ya que no llega a los diez euros. Sustitutía a la Casa de Extremadura, donde cocinaba la familia, en el mismo local, desde que dejaran de regentar el antiguo Guadalete, cerrado después de que lo explotara una empresa de Sevilla. Ahora, los Espinosa, han recuperado su fama en la elaboración de guisos marineros que se alternan con algunas nuevas creaciones como un paté de ortiguillas o la última creación de Eugenio Espinosa Palacios unos lomos de pargo rellenos de carabineros y cubiertos por una salsa de chipirones en su tinta. Más pan pa mojá.

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La Duquesa de Alba estuve el pasado verano en el Restaurante Casa Eugenio Guadalete, degustando los platos de nuestro protagonista, por recomendación de nuestro paisano y Premio a la Promoción Turística de El Puerto, Tomás Terry Merello.

GUISOS DE PLATO HONDO
Un amigo periodista afirma que cada vez que acude a este restaurante de El Puerto el camarero le pregunta que va a tomar de primero. El responde que fideos con lenguado, ¿y de segundo?, insiste el camarero...fideos con lenguado, responde.

Eugenio Espinosa y su hijo coinciden en que no es el único que lo hace. Qué muchos repiten “y reconocemos que también hay gente que no les gusta porque no les gusta el sabor a marisco”. Los Espinosa son defensores de los guisos de toda la vida, de los guisos marineros, cuyos secretos conocen a la perfección. De la cocina salen a diario chocos con papas, sin orégano, dice Eugenio padre, que es partidario de respetar al máximo los sabores del pescado. También tienen fama los arroces con bogavantes, que han incorporado al nuevo restaurante Guadalete y los chocos en su tinta. La mayoría de las fórmulas se mantienen intactas desde que fueran creadas por el abuelo de los Espinosa. De todos modos, poco a poco, salen nuevos guisos como una corvina en amarillo con papas y chicharos. La cuchara en el restaurante se hace casi obligatoria.

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FIDEOS CON LENGUADO DE CASA EUGENIO GUADALETE
Ingredientes para 4 personas:

  • 250 gramos de fideos del 4 de pastas Gallo.
  • 2 lenguados de unos 300 gramos cada uno, preferiblemente del tipo “soldao”.
  • 1 tomate maduro.
  • Medio pimiento verde.
  • Media cebolla.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 copa de vino blanco de la Tierra de Cádiz.
  • Caldo de pescado (preferiblemente realizado con verduras, mariscos y espinas de pescado de roca).
  • Sal.
  • Agua.

lenguadoconfideos_puertosantamariaElaboración:
Hacer un refrito picando finamente el tomate, pelado, el medio pimiento verde, media cebolla y el ajo. Cuando la verdura esté dorada incorporar el vino y dejar cocer un poco. Pasar por la batidora y reservar.

Se pone agua a hervir con sal en un cazo que tenga el tamaño suficiente para introducir los dos lenguados enteros, esvicerados, pero conservando su piel. Meter el pescado y cocer, teniendo cuidado de que no se seque la carne y quede jugosa. Sacar el pescado del agua, dejar enfriar y sacar los filetes de lenguado limpios con la piel y eliminando la cabeza y las espinas que aprovecharemos para el caldo. Reservar los filetes.

Preparamos un caldo de pescado con caparazones y cabezas de marisco y espinas de pescado de roca al que añadiremos algunas verduras como puerros y zanahorias y un pequeño chorro de aceite. Dejamos reducir el caldo para que tenga más sabor. Salamos y sacamos la cantidad suficiente para que cuezan los fideos. Una vez que estos están tiernos incorporamos el sofrito y mezclamos los ingredientes. Se ponen entonces los filetes en el fondo de cada plato hondo donde se vaya a servir y cubrimos con los fideos con la salsa, que debe de quedar con una textura de salsa espesa. Servir caliente. (Textos: Pepe Monforte).

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