Baldomero Rodríguez Sánchez, copropietario de 'Casa Paco Ceballos'. Su hijo, Roberto Rodríguez, ha seguido la saga familiar en otra vertiente del turismo. Ha sido director de varios hoteles en Cádiz y la Costa del Sol y en la actualidad es profesor de la prestigiosa Escuela Suiza de Alta Dirección de Hotel 'Les Roches', en Marbella. (Tienen otros dos centros abiertos en Suiza y en Chicago-EEUU y Shangai-China).
Es de esas tabernas de toda la vida. Media luz, su poquito de misterio. El tabernero, pelo blanco, sonrisa de guardia permanente, “yersi” azul porque hace fresquito. O polito de Andalucía de color morado. Siempre colocado detrás de la barra donde no faltan los parroquianos y en la pared una colección de botellas de vinos de la zona y fotos, muchas fotos. En una de ellas, Paco Rodríguez Ceballos, el fundador de la taberna allá por 1947, aparece en primer plano junto a Perico, su gato, que tenía el raro don de tomar té cuando Paco se lo servía. Es una de las muchas historias que cuenta Baldomero que junto a su hermano Ignacio regentan hoy el bar familiar, uno de los más famosos de la mítica Ribera del Marisco portuense.
Paco Rodríguez Ceballos, el desaparecido patriarca de la familia, en una fotografía junto con el gato que tomaba té. El gato había venido embarcado de Tánger y traía aquella curiosa costumbre. Desconocemos si el té era moruno o asiático.
Situado junto al emblemático Romerijo, el bar es de esos pocos sitios elegidos que tienen “poso”, que tienen una especie de esencia que les hace perdurarse en el tiempo y mantenerse siempre llenos.
La clave puede que esté en una tapa que ha cumplido ya más de 40 años, las pavías de merluza, unos trozos de pescado rebozado, de tamaño espectacular que en el bar bordan y del que venden al año más de 7000 kilos, según los cálculos de Ignacio. Empezó en el negocio familiar a los 14 años. Comenzó entonces a colocarse tras la barra junto a su padre: Francisco. Aunque el primer apellido de Paco era Rodríguez, la gente le conocía por su segundo, Ceballos y ese nombre se le quedó al bar. Casa Paco Ceballos comenzó a funcionar en 1947, cuando en El Puerto aún ni se soñaba con la Ribera del Marisco. La taberna sólo ponía vino y servía como lugar de encuentro para pescadores ya que estos, y los armadores de los buques, acudían al establecimiento para hacer los repartos de dinero y pescado tras las mareas. Así se mantuvo el bar hasta la década de los 70. Paco había tenido experiencia en otros locales hosteleros de la ciudad y conocía bien el mundillo de la hostelería, según relata su hijo Ignacio. En esos años se instala el primer cocedero de mariscos en la zona y el dueño pide a Paco que convierta en bar su taberna para así complementar los negocios. Paco, en unión de sus hijos que ya le ayudaban en el bar, comenzó a servir tapas de cocina que, rapidamente, lograron el respaldo de los parroquianos. Huevos a la flamenca, higaditos de pollo, riñones al Jerez, llenaban entonces la carta junto a un llamativo plato llamado merluza al “achilipún”, en honor de la canción que hiciera famosa Lola Flores y que no era otra cosa que un pescado guisado en salsa verde. (En la imagen de la izquierda, Ignacio Rodríguez Sánchez, el otro cincuenta por ciento del tabanco).
UNA TAPA CUARENTONA
Ya entonces Paco comenzó a servir en el bar una merluza con un rebozado crujiente que había aprendido de la cocina del restaurante “La Fuentecilla” situado en el centro de El Puerto. Las pavías de merluza comenzaron a ser la estrella de casa Paco Ceballos y la fórmula la aprendieron sus hijos Ignacio y Baldomero, que a su vez las han ido transmiendo hasta llegar al cocinero actual, Antonio Cañas, que ya lleva cinco años en el establecimiento y las elabora ahora.
Mural de azulejos en la fachada del establecimiento, reproduciendo una imagen del Vapor de El Puerto en la desembocadura del Guadalete.
REBOZADAS EN NUEVA YORK
Ignacio cuenta historias de taberna sobre sus pavías de merluza. Un día llegaron hasta Nueva York,...”aunque no sé como llegarían” relata divertido el tabernero portuense. Corrían los años 80, Ignacio no recuerda exactamente la fecha. El padre de un “aviador” de la base de Rota había estado comiendo en Paco Ceballos y quedó encantado con las pavías de merluza. Su hijo decidió montarlas en el avión y llevarselas a su padre “recien hechas” hasta Nueva York, donde residía. Así que quedó con los Ceballo a las seis de la mañana, le hicieron una ración y acabaítas de freir salieron directamente para volar hasta otro continente. Baldomero cuenta también como otro americano les pidió un día la hoja de reclamaciones pero, según dijo “para felicitarnos, porque las hojas también sirven para eso decía”. El americano se “quejaba”, del tamaño descomunal de los trozos de pescado. A los pocos días, desde Turismo, a los Ceballos les llegó una carta de felicitación.
Mural de azulejos de la misma fachada. Reproduce un cuadro de Juan Lara.
EL SECRETO DE CASA PACO CEBALLOS
Ignacio Ceballos no tiene ningún reparo en decir los secretos de sus “pavías de merluza”, que superan ya los 40 años de vida. El primero de los secretos es utilizar unos buenos lomos de merluza. Para que no se quede crudo es necesario comenzar a freirlos a un fuego no excesivamente fuerte y luego, subirlo un poco para que se doren y queden crujientes por fuera, mientras que el pescado está jugoso por dentro. El pescado se sumerge en una crema compuesta de agua con gas y harina de repostería. La adquieren en otro nombre mítico de El Puerto, la fábrica de harinas de El Vaporcito. El último paso es añadir sal, tanto al pescado como a la crema y revolver bien para que se mezclen los ingredientes. No le echan ningún colorante, es suficiente con el dorado que da al pescado al aceite. Los hermanos Rodríguez Sánchez han tratado de ir adaptándose a los tiempos. «--Hemos realizado cursos para perfeccionar nuestra cocina. Hemos viajado” y hemos incorporado algunas tapas nuevas como el rabo de toro o unos chipirones en su tinta». Es una casa donde lo más sencillo puede resultar sorprendente, como su ensaladilla, transformada en una especie de suave mousse que se logra al triturar la patata y mezclarla con la mayonesa. Ahora están experimentando con aplicar el mismo rebozado de las pavias a otros pescados, como los lomos de boquerón.
El edificio que alberga Casa Paco Ceballos, en la década de los felices años 20 del siglo pasado.
Los integrantes de la Peña 'Los Majaras', en una actuación durante el Carnaval, en Casa Paco Ceballos.
LA RECETA: PAVÍAS DE MERLUZA.
Ingredientes:
- Cinco trozos de lomo de merluza limpios y cortados en tacos de aproximadamente dos centímetros de grosor y a todo lo largo.
- 300 centilitros de agua con gas.
- 200 gramos de harina de repostería de “El Vaporcito” de El Puerto.
- Sal.
- Mayonesa para acompañar (opcional).
- Aceite de oliva para freir.
Elaboración:
Cortar los lomos de merluza. Deben estar sin espinas. Salar y reservar. En un recipiente preparar una crema donde se sumergirá el pescado para rebozarlo. Hay que mezclar el agua y la harina en proporción de 100 gramos de harina por cada 150 centilitros de agua. Añadir sal y rectificar hasta conseguir una crema que no esté muy líquida para que se adhiera bien al pescado. Calentar el aceite en la freidora o en la sartén hasta que esté bien caliente (unos 180º). Sumergir los lomos de merluza en la crema. Embadurnarlos bien y ponerlos en el aceite caliente. Dejar que se frían y subir un poco el fuego para que se doren bien. Servir calientes. Se pueden acompañar de salsa mayonesa. Ignacio García Rodríguez, del bar Casa Paco Ceballos, al que pertenece la fórmula, recomienda que la crema se haga poco antes de freír el pescado, ya que de lo contrario se deteriora y no se consiguen los mismos resultados. (Textos: Pepe Monforte).
BODEGA LA GALLERA.
VOLPA, LA COLA DEL PUERTO.
Y el jarabe era suministrado por la ya mencionada fábrica valenciana CITRANIA. Como todo acaba en la vida, las grandes empresas se comieron a la pequeña y tuvo que cerrar, a principio de los 70 del siglo pasado, cuando una caja de 24 botellines de 25 cl. costaba 72 pesetas. La maquinaria, moderna y en muy buen estado, fue adquirida por Ruiz Mateos para gasificar vinos y vender 'champagnes o cava' sin denominación de origen. Y El Puerto, volvió a perder otra empresa y varios empleos, en la década de los setenta del pasado siglo.
Nació en Montánchez (Cáceres) --el pueblo de los buenos jamones ibéricos y el vino de pitarra-- el 2 de Abril de 1.909. Era hijo de José María Ramírez del Hoyo, funcionario que fue de a Cárcel para Mujeres situada donde hoy se ubica el Hotel Los Cántaros, en la plaza llamada también de La Cárcel. Se vino para El Puerto siendo muy joven, junto con su familia por estar el padre destinado aquí. Entró a trabajar como funcionario del Ayuntamiento en el año 1.935, en un tiempo convulso, en la España de preguerra. Se casó con María Luisa Tallón Quintero de cuyo matrimonio nació su hijo 
Al salir del Ayuntamiento, sobre las dos y media, siempre se tomaba su aperitivo y su copita de Vino Fino en el Bar “Chico”, donde hoy se encuentra el edificio de la heladería “La Perla”. Siempre fue una persona muy metódica, siempre estaba a la misma hora en el mismo sitio. Sus lugares de ocio eran el Bar “San José” y el Bar “Puente”, cuando la zona del Corribolo gozaba de bastante ambiente.
FELICITACIONES.
Manuel Sánchez nació el 24 de diciembre de 1918 en la calle Jesús Cautivo, hijo de Manuel Sánchez y de Ana Jiménez, tenía cinco hermanos. Durante la Guerra Incivil luchó, primero en el bando rebelde -era Falangista- y luego, apresado en Pozoblanco y llevado hacia la retaguardia contraria, estuvo cautivo en San Miguel de los Reyes (un monasterio de la Ciudad de Valencia), hasta que fue enrolado por el ejército de la República. Luego cruzó a Francia donde permaneció preso en un campo de concentración para aquellos españoles que venían huyendo, bien de la guerra, bien del ejército rebelde. Con 20 años, en 1938 y, a la vista de como estaba la situación en nuestro país, en la propia Francia, inmersa en la II Guera Mundial, lejos de regresar a España decidió emigrar a América, y se embarcó en dirección a Chile. Era un joven deseando ver mundo, un mundo mejor que el que le había tocado vivir. (En la imagen, Manuel Sánchez Jiménez, en una fotografía tomada hace 40 años).
No puedo olvidar que siento admiración, respeto, cariño y simpatía por todo lo relacionado con la forma de ser, pensar y actuar de gran mayoría de mujeres de todas las épocas. Ante ellas y, sobre todo, ante la mujer luchadora, inteligente, fuerte y desenvuelta, me siento casi desarmado. He conocido a lo largo de toda mi vida a mujeres excepcionales.
En estos momentos confieso mi admiración y respeto, por ejemplo, por las madres y mujeres de la asociación ANDAD, en lucha contra la droga, por su valor y coraje. Mujeres que dan la cara en asociaciones de barrios como presidentas, en las APAs de los colegiosm, en centros culturales de gitanos luchando hasta dignificarlos. Mujeres de 'Médicos sin Fronteras' que van a lejanos países para aliviar el dolor en medio de tanta miseria. Chavalas de trabajadores, que están en la Universidad, a la que han accedido no sin sacrificio, comiendo en todo el día un bocadillo para poder conseguir unos estudios y una carrerra que dignifiquen su vida, un un larguísimo etcétera que no cabe aquí. (En la imagen, María Cuenca ya de mayor).
Pero quizás lo que mas me llame la atención sea el caso de muchas mujeres, madres de alumnos y ex alumnos míos, cuya vida diaria -por la enorme cantidad de paro que hay para sus maridos- es un acto de entrega y sacrificio por su casa. Hay que tener coraje, porque ellas son el sostén de la escasa economía doméstica; trabajando fuera de casa en lo que salga, se preocupan por la educación de sus hijos, pues son las únicas que aparecen por los colegios, y encima llevan las faenas de la casa para sus hijos y sus maridos con un coraje y un equilibrio interior asombrosos. Sobre estas heroínas populares nadie escribirá su historia, pero como dice el castellano antiguo: héteme aquí cual un Antonio Gala, un Baudelaire o un Kipling, para poner en lo más alto del pedestal a todas estas mujeres. Yo, si quiero refrescar mis ideales y no desfallecer y caer en la rutina cómoda de la vida, no tengo más que mirar a mi alrededor y contemplar la vida de todas estas mujeres. (En la imagen, la familia paterna de Antonio Muñoz Cuenca: el abuelo, Antonio Muñoz Zambrano, natural de Lebrija, panadero, con despacho en la calle Santa Lucía, junto al almacén de Juanito Martín; la abuela, María Cortés, era pelirroja pero conocida como 'La Rubia'; el padre, Antonio Muñoz Cortés y sentado, su tío José. Foto A. del Castillo. Larga, 77).
Antonio Vázquez Lobato, --nacido en Algeciras y oriundo de Ronda-- el padre de las señoritas Vázquez, fue Guardia Civil en su juventud más temprana donde estuvo apenas cinco años. Una vez en El Puerto, por el destino paterno, llegaría a trabajar en Bodegas Caballero y Terry, como empleado de la Base Naval de Rota, y llegó a tentar el mundo del comercio con una tienda de electrodomésticos, en la esquina de Micaela Aramburu con Palacios, donde hoy está la farmacia de Vitorina Arrobas. Entró a trabajar en el Ayuntamiento a primero de la década de los setenta del siglo pasado, en tiempos de Fernando T. de Terry Galarza, como alcalde, jubilándose en 1989, como Jefe del Negociado de Fiestas. Fue presidente de la Acción Católica cuando esta desaparecida institutición estuvo en la calle Larga y allí fue donde conoció a su futura mujer, Amalia Ramírez Aguilera, nacida en Benalúa de la Sierra (Alpujarras) y oriunda de Granada que recaló en El Puerto dada la profesión de su padre, antiguo Director de Prisiones. Amalia es muy conocida por su profesión -o por mejor decir, vocación- por la costura, tarea que ya no ejerce a los 76 años.
EL SULTANATO DE BRUNEI.
Aunque de ascendencia jerezana, sus padres y sus abuelos eran de Jerez, Ramòn de la Flor Sánchez, “el Cositagüena”, (1908 - 1987) nació en nuestra Ciudad el 6 de febrero, segundo hijo de siete hermanos: José Antonio, Ramón, Manuel, Carlos (portero del Gimnástico F.C.), Francisco, María (abuela de la cantante porteña Eva Santamaría) y Juan. Su padre, Ramón de la Flor Ledesma, era marinero y ello influyó en el trabajo principal que nuestro protagonista tendría a lo largo de su vida, relacionado con el mundo del mar. El apodo le venía de las cosas buenas que hizo a todo el mundo a lo largo de su vida. Por su relación con los ambientes pesqueros, recibía como atención de los marineros de los barcos, “ranchos” de pescados que, antes de llevarlos a su casa, iba dejando en otras más necesitadas que la suya. Ese era “el Cositagüena”.
Ramón tenía mucha labia, mucho “arte” hablando. De joven y al estar sin trabajo se llegó a construir su propia casa. Trabajó de limpiabotas en las casas de los pudientes en aquellos años difíciles de preguerra. Después fue peón, trabajando en lo que saliera. Se casó con 24 años, el 31 de julio de 1932 con la también porteña María Josefa Morales Troncoso, de 19. Obligado a ir a la Guerra Incivil, estuvo destinado en Zaragoza y, una vez terminada ésta fue premiado con marchar a su casa para ver nacer a uno de sus hijos, en lugar de destinarlo a luchar a algún frente de Europa, inmersa ésta en la II Guerra Mundial. (En la imagen, Ramón y su esposa, María Josefa, en la Feria de Ganado que se instalaba en El Palmar, en los terrenos del actual Carrefour. En el año 1948, fecha de la instantánea, y durante algunos más, regentaron una caseta de Feria: la 'Caseta del Cositagüena').
Como ya hemos señalado, Ramón se casó con María Josefa Morales Troncoso y tuvieron 13 hijos, aunque solo sobreviven 10, de un total de 21 partos. Esos trece son Ramón, Francisca, María Luisa, María Josefa, José Antonio, Manuel, Luis, Concepción, María Rosa, Pedro Miguel (quien, durante años fue tramoyista del Teatro Chino de Manolita Chen), Juan Antonio, Carlos (fundador con otros del PSOE local, llegando a ser concejal de Vivienda y de Obras del Ayuntamiento) y Milagros. (En la ilustración, primeras páginas del que sería un abultado Libro de Familia de Ramón de la Flor y de Josefa Morales).
“El Cositagüena” era sinónimo de ser buena gente, de ayudar a todo el que podía, haciendo el bien sin esperar nada a cambio, siendo generoso, honrado, agradable en el trato, amigo de sus amigos -algo que parece una redundancia pero que no lo es-, querido por todos, porteño y muy racinguista. Era una persona muy constante y agradecida, muy agradecida. Contrario a toda clase de injusticias en la vida, tenía capacidad de aguante para los malos ratos. Y siempre tuvo un deseo que llegó a alcanzar a plazos: tener muchos hijos, al menos doce. Y luego darles cariño, educación, ayudarlos a labrarse “un porvenir” en la vida. Nunca pedía nada para él, solo esperaba una palabra de agradecimiento. Nos dejó el 27 de junio de 1987. (En la imagen, Ramón y su mujer María Josefa, fallecida el 19 de junio de 2001, quien le sobrevivió 14 años).