
Realizará también una cena en un tres estrellas Michelín mostrando sus platos de cocina gaditana de autor maridada con jereces a un grupo de selectos periodistas gastronómicos de Estados Unidos. (Foto cedida por el Restaurante A Poniente).
La idea es instalar en plena Quinta Avenida de Nueva York, la calle más famosa de la ciudad y una de las más conocidas del mundo, una especie de quiosco, como los que venden los famosos perritos calientes, pero en vez de salchichas cubiertas de salsa ketchup y mostaza lo que se ofrecerá serán tortillitas de camarones (en la imagen de abajo) hechas con harina de garbanzo y de trigo que se irán friendo en un sartén. Los camarones llegarán, congelados por una empresa gaditana, hasta Nueva York especialmente para ello. Recién salidas serán ofrecidas a los transeúntes para que conozcan así una de las estrellas más reconocidas de la cocina de la provincia de Cádiz.
El proyecto es del cocinero Angel León. Se desarrollará el día 23 de enero y será filmado por una productora que se está encargando de preparar 12 nuevos programas del “Chef del Mar” una serie de documentales creados por este portuense sobre cocina y del que ya se editaron 6 volúmenes. Ahora Canal Cocina, que ya emitió estos programas, ha comprado la emisión de estos 12 nuevos programas que también serán emitidos a través de Canal Sur.
Angel León está terminando ahora su temporada en el restaurante A Poniente de El Puerto, en calle Puerto Escondido n. 6, que cerrará hasta marzo, aprovechando las vacaciones para renovar completamente la carta y realizar obras en el establecimiento que le acerquen al objetivo de lograr la primera estrella Michelín de la provincia de Cádiz. La vacaciones también las aprovechará para rodar esta nueva serie de documentales en los que tratará temas tan diversos como el atún de almadraba, asistiendo junto a otros cocineros españoles a una levantá en Zahara de los Atunes, el cerdo ibérico o un inédito despesque en el Coto de Doñana. Además mostrará la vida de los pescadores o se acercará hasta Almería para cocinar con gambas rojas.
Pero uno de los programas se centrará exclusivamente en la importante agenda que tiene el cocinero portuense en Estados Unidos y que le llevará del 21 al 23 de enero a realizar actos de gran importancia que servirán de promoción a la cocina gaditana y a los vinos del marco de Jerez.

Tartar de gambas blancas con placton. (Foto jlastras).
INSTITUTO CULINARIO FRANCÉS DE NUEVA YORK.
León ha sido invitado por el Instituto Culinario Francés de Nueva York, un foro de gran importancia en este país, para que pronuncie una conferencia a sus alumnos sobre su experiencia en la cocina con el pescado y los productos marinos, como el placton (extracto de microalgas marinas), un producto que León utiliza para aromatizar sus platos. Asimismo presentará allí sus últimas investigaciones en maquinaría relacionada con la gastronomía. El cocinero portuense señala que aprovechará la ocasión para presentar a estos cocineros del futuro las posibilidades que ofrecen peces poco valorados y abundantes en las costas gaditanas como el boquerón o la caballa. La intervención de León será el día 19 de enero y esta es la segunda ocasión en la que interviene en este foro donde ya mostró su novedosa cocina en el año 2006 impresionando entonces a los comensales con un original guiso donde combinaba los chocos con la butifarra de Chiclana.

Choco guisado por Angel León. En el interior puede verse su salsa de placton marino. (Foto: Cedida por el restaurante A Poniente).
EL MEJOR COCINERO DE EEUU.
La agenda de León tendrá otro importante punto en el restaurante Blue Hill Farm, un restaurante situado a 50 kilómetros de Nueva York y situado dentro de una granja. Está regido por el cocinero Dan Barber, uno de los cocineros más en boga en la actualidad. Su granja restaurante, en la que cultiva los productos que luego sirve en el establecimiento, ha obtenido tres estrellas Michelín y el ha sido designado en 2009 como mejor cocinero de Estados Unidos. Conocido como el “eco chef” es el máximo representante actual de la tendencia de utilizar en la cocina productos de temporada y naturales. Barber estuvo en el pasado mes de octubre en Sevilla, en el congreso Andalucía Sabor, donde intervino para hablar de la cocina de las tapas de la cual se muestra como admirador. En este foro coincidió con León que también intervino en este evento de lujo de la gastronomía andaluza.
COCINA DE TRES ESTRELLAS MICHELÍN.
Barber, impresionado por la cocina de León, le ha invitado a su granja de Nueva York para que ofrezca su cocina durante dos días a los clientes del restaurante. León cocinará para los clientes de este tres estrellas Michelín platos realizados con placton marino, con sardinas, aceite de oliva virgen extra o con mariscos típicos de la Bahía de Cádiz como cañaillas, burgaillos o chirlas.
La cita más importante para el cocinero gaditano será la cena del día 23 donde ofrecerá en esta granja una cena para 50 periodistas estadounidenses especializados en gastronomía. Será una ocasión única para difundir la cocina gaditana en este país y León aprovechará para mostrar productos tan gaditanos como las sardinas, los volaores o los chocos. Para realizar esta cena León podrá contar con su propio equipo capitaneado por su jefe de cocina en A Poniente de El Puerto de Santa María, Juan Luis Fernández, nacido en Jerez y mano derecha de León. Los vinos para esta cena serán jereces de larga crianza procedentes de bodegas del marco y han sido escogidos por el somelier (responsable de los vinos) de A Poniente, Juan Ruiz-Henestrosa. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha trabajado, a pesar de su juventud con pesos pesados de la cocina española como Ferrá Adriá o Santi Santamaría.
EL MENÚ PORTEÑO GADITANO.
La cena comenzará con un sashimi de caballa, una preparación típica japonesa en la que se presenta el pescado crudo para seguir luego con un arroz con placton marino y “volaores”, un pez habitual en el Campo de Gibraltar y que se come seco, secado al sol. Luego León presentará a los periodistas norteamericanos su versión de los chocos guisaos en amarillo para luego ponerles un trozo de ternera brava y terminar con una infusión de papada ibérica con yema de huevo trufada. El postre estará preparado con levadura de vino fino, un producto que se produce con la crianza del vino y sobre el que León ha realizado numerosas investigaciones.
DOS SOLES GUIA REPSOL 2009.
Angel León, que ha cerrado un 2009 espectacular para su carrera, con la obtención de dos soles en la guía de Repsol, igualando a El Faro de El Puerto de Fernando Córdoba y su firme candidatura a la obtención de una estrella Michelín, se muestra muy ilusionado con esta incursión en Estados Unidos ya que estima que puede ser un importante trampolín “--Para nuestra cocina y para mostrar el trabajo que se está haciendo en la provincia”.
GIRA POR LAS ESCUELAS DE HOSTELERÍA.
León también aprovechará las vacaciones en su restaurante de A Poniente para realizar una gira por 7 escuelas de hostelería españolas. El cocinero acudirá de la mano de la cervecera Cruzcampo, del grupo Heineken, que presentará junto al chef su nueva cerveza especial que León maridará con sus platos. La intención del cocinero es mostrar a los alumnos las posibilidades que tienen especies de pescados que muchas veces son rechazadas y que tienen poco valor económico. El Chef del Mar se muestra partidario de impulsar la cocina autóctona de cada lugar y de realizar platos con los productos que se encuentran en cada zona y por eso quiere mostrar a los nuevos cocineros las posibilidades de los pescados de las costas gaditanas. (Texto: Pepe Monforte).





En 1.959, nuestro protagonista comienza a formar parte de la Orquesta Santamaría, tocando el acordeón o la batería, según las circunstancias, con destacados músicos de El Puerto como Alberto Barba y Enrique Galán , ambos extraordinarios saxofonistas, Antonio Pérez y Ramón Zarco maestros del piano, así como Roberto Vega que tocaba el acordeón. Llegando a tocar en numerosas Salas de Fiestas de nuestra Ciudad y la provincia: El Oasis, El Cangrejo Rojo, El Picnic, Balneario de La Palma en Cádiz, ...
SALVATIERRA RADIO.



MARRAJO A LA PLANCHA.
PAPAS BRAVAS, ALIOLI Y RASCACIO.
Regla destaca “que esto es una familia y eso se nota en la atención al cliente, en el interés que ponen todos para que la cosa salga bien y eso me alegra mucho. Todavía me acuerdo cuando los reunimos a los cuatro a principios del 2000 y le dijimos que queríamos poner en marcha un nuevo negocio, La Nueva Dorada, situado a pocos metros de la primera y regentado por José Manuel, el hijo del matrimonio. Pero le dejamos bien claro que sólo lo haríamos si contabamos con su respaldo y nos lo dieron. No podemos estar más contentos porque La Nueva Dorada funciona muy bien, hasta el punto de que nos hemos atrevido a abrir una tercera y eso a pesar de que corren tiempos de crisis”. (En la imagen, parte de la familia, junto a los fundadores de La Dorada: Regla Manzano y Manolo Márquez).



Alberto Alcaraz Roca (1931-2009), natural de Roquetas (Almería) dejó huella en la Bahía de Cádiz. Murió en los primeros días de este mes de Octubre, tras una larga vida dedicada a la pesca. Con sus barcos, como el Roquetero, Enri, María la Belema, Rosa María Martí, Alver o Nuestra Señora de África, que faenaron en las costas del Mediterráneo y en Marruecos, 'en el moro', se dedicó en cuerpo y alma a su pasión. Mecánico naval en los años 70 se incorpora como armador a la flota pesquera portuense proveniente de Alhucemas y, según recuerdos que me cuenta Antonio Carbonell, quien vivió junto a él como secretario muchas horas de faena en la Cofradía de Pescadores portuense, no escatimaba ningún medio para mejorar la seguridad de sus trabajadores y la bonanza económica de ese puerto pesquero. (En la imagen, Alberto Alcaraz Roca, dirigiéndose a los pensionistas del mundo del mar, días antes de la Navidad, en el restaurante El Resbaladero. Diciembre de 1982). (La foto es de la Colección de A.C.L.)



Alberto fue socio fundador de la Federación Andaluza de Cofradías de Pescadores, llegando a ser su Vicepresidente; fue Presidente de la Federación Provincial de Cofradias de Pescadores de Cádiz y vocal de de zona suratlántica en la Federación Nacional de Cofradías de Pescadores. Ahora, a sus 78 años presidía la compañía de seguros más prestigiosa del sector marítimo: Mutua de Riesgo Marítimo (Murimar) a la que reflotó y dotó de una nueva directiva, nuevos mercados e impulsó nuevos productos. (En la imagen, Alberto Alcaraz, en una fotografía tomada poco antes de su enfermedad).
Francisco Javier González Fuentes nació en la barriada Juan Melgarejo Osborne --Sericícola-- en el año 1981, hijo del conocido frutero Genaro González Salas y María Rosa Fuentes Vélez. Es el menor de 5 hermanos, todos nacidos en nuestra Ciudad: Manolo, Ramón, Antonio y Rosa. Francisco, Kiko para todos que es como le conocen en nuestra ciudad,. Estudió en el Colegio Público de la Sericícola, continuando sus estudios secundarios en el INB Pedro Muñoz Seca. Ha practicado artes marciales: kárate, Kick-Booxing americano, y el Aikido del que es monitor. Una vez participó en Telepuerto (cuando tenía 11 años) en un programa para él solo contando chistes. El presentador de entonces era Rafael Morro. Recuerda Kiko que su amigo Juan Barrero, con notula propia en Gente del Puerto, le fue a recoger a su casa con su jaguar. Ha sido voluntario de la Cruz Roja Española. Se considera porteño de pura cepa y se desvive por El Puerto. Además como porteño que se precie, tiene un gran sentido del humor. (Fotografía de la Orla de Perito Judicial).
José López Navarrete, “el Tiriri” nació en nuestra Ciudad el 1 de abril de 1918. Hijo de Antonio y Milagros, fue bautizado como José Joaquín de la Santa Trinidad. Su madre, Milagros, fallece en 1922, cuando José tiene 4 años, quedando solo con su hermano mayor, Antonio, y su padre, del que tampoco disfrutaría muchos años, ya que al poco tiempo falleció, quedando los niños al cuidado de su tía, Carmelita General, y de Ana, que en el futuro sería su suegra. (En la imagen, Tiriri, en una instantánea de finales de la década de los sesenta del siglo pasado).
Respecto a la relación laboral que mantiene en las embarcaciones, sabemos que son generalmente cortas, cambiando constantemente de barco. Repite en varios de ellos muchos años después, incluso en algún barco se enrola 22 años después de haberlo hecho la primera vez, como es el caso del “Victoria”, pero no el único de los 85 barcos en los que estuvo embarcado. (En la imagen 'Tiriri' a comienzos de la década de 1940).
85 BARCOS Y 136 EMBARQUES.
LA FAMILIA DE JOSÉ


AMULETOS DE CORVINA.
UNA GAVIOTA POR MASCOTA.


su gerente y miembro ya de la tercera generación de los Espinosa.
La experiencia de la familia con la mar es larga. Eugenio Espinosa Morales era un chiquillo cuando se enroló en un barco de pesca de El Puerto de Santa María junto a su tío. Este ejercía de cocinero en el pesquero y fue enseñando a Eugenio los secretos de la cocina del pescado. Al poco el joven Eugenio se hizo cargo de la cocina del barco y aprendió a guisar la raya (un pescado que es fácil encontrar en bares del centro de El Puerto) al pimentón, el rape con pan frito, las papas con chocos y, sobre todo, los fideos con caballas. (En la imagen, Eugenio Espinosa Morales, el fundador de la saga de hosteleros).
Eugenio, el actual cocinero de Eugenio Guadalete, el nombre actual del restaurante y situado a doscientos metros escasos del anterior local, recuerda perfectamente la fecha porque por entonces tenía 13 años y se incorporaba ya al negocio de la familia. Este cocinero, alto y delgado, vestido de negro y con el nombre del establecimiento grabado en rojo sobre su chaquetilla, saca de su cartera la foto de aquel día que no olvidará jamás. Vestía para la ocasión el mejor traje de camarero, con chaquetilla blanca, corbata negra y pantalón a juego, en la imagen adjunta de la izquierda. Ahora, a sus 68 años, sigue conservando la ilusión y sigue dirigiendo las cocinas del Guadalete.



Elaboración:
Las administraciones públicas consideran que el sector salinero artesanal puede convertirse en una fuente de ingresos para la Bahía y de ahí que apuesten por el desarrollo de este sector que, en otros países como Francia constituyen todo un atractivo tanto económico como turístico. Para ello del próximo día 1 y hasta el 4 de octubre tendrá lugar en el Parque Metropolitano de 'Los Toruños', situado entre El Puerto y Puerto Real, la segunda feria internacional de la sal, cuya primera edición tuvo lugar en 2007 y a la que asistieron más de 10.000 personas según los datos recogidos por los organizadores. (En la imagen, Juan Martín, director del Parque Metropolitano de 'Los Toruños').

También estarán los máximos representantes de la asociación española de salinas artesanales con lo que los encuentros que se mantengan serán del máximo nivel. El interés científico del evento también está garantizado con la presencia de científicos de la Universidad de Cádiz y del historiador francés Loic Menanteau, un gran especialista en la industria salinera de la Bahía de Cádiz.Otra de las patas del encuentro será la cooperación internacional tratando de ayudar a los artesanos marroquies, que también acudirán por primera vez a la convención para desarrollar esta industria en su país y evitar su desaparición. Pero el objetivo del encuentro no sólo será de cara al interior, según resalta Martín, sino que tiene como interés divulgar a la población la importancia de las salinas y todos los beneficios que tienen estas para la naturaleza. Precisamente la feria tiene lugar en el parque metropolitano, el pulmón verde la Bahía con 1000 hectáreas de terreno virgen y con varios ecosistemas presentes, donde existen unas salinas de cuyo funcionamiento se tienen noticias ya en el siglo XV.
Las salinas permiten mantener especies animales como las aves o algunos peces a la vez que permiten la explotación sostenible de unos terrenos a través de la crianza de la sal o de pescados de estero, otro de los posibles desarrollos del sector. El pescado de estero no tiene nada que ver con la acuicultura intensiva ya que en los primeros los pescados y mariscos se crían con el alimento que contiene la propia salina, sin aportar piensos artificiales y luego esto se nota en el sabor del pescado. Asismimo también suponen mantener un conjunto de especies vegetales características de la zona y que han sido estudiadas por el Grupo de Conservación de Humedales Costeros de la Universidad de Cádiz que comanda el profesor Alejandro Pérez Hurtado de Mendoza, otro de los artífices de estos encuentros.
COCINA CON SAL
Aunque de ascendencia jerezana, sus padres y sus abuelos eran de Jerez, Ramòn de la Flor Sánchez, “el Cositagüena”, (1908 - 1987) nació en nuestra Ciudad el 6 de febrero, segundo hijo de siete hermanos: José Antonio, Ramón, Manuel, Carlos (portero del Gimnástico F.C.), Francisco, María (abuela de la cantante porteña Eva Santamaría) y Juan. Su padre, Ramón de la Flor Ledesma, era marinero y ello influyó en el trabajo principal que nuestro protagonista tendría a lo largo de su vida, relacionado con el mundo del mar. El apodo le venía de las cosas buenas que hizo a todo el mundo a lo largo de su vida. Por su relación con los ambientes pesqueros, recibía como atención de los marineros de los barcos, “ranchos” de pescados que, antes de llevarlos a su casa, iba dejando en otras más necesitadas que la suya. Ese era “el Cositagüena”.
Ramón tenía mucha labia, mucho “arte” hablando. De joven y al estar sin trabajo se llegó a construir su propia casa. Trabajó de limpiabotas en las casas de los pudientes en aquellos años difíciles de preguerra. Después fue peón, trabajando en lo que saliera. Se casó con 24 años, el 31 de julio de 1932 con la también porteña María Josefa Morales Troncoso, de 19. Obligado a ir a la Guerra Incivil, estuvo destinado en Zaragoza y, una vez terminada ésta fue premiado con marchar a su casa para ver nacer a uno de sus hijos, en lugar de destinarlo a luchar a algún frente de Europa, inmersa ésta en la II Guerra Mundial. (En la imagen, Ramón y su esposa, María Josefa, en la Feria de Ganado que se instalaba en El Palmar, en los terrenos del actual Carrefour. En el año 1948, fecha de la instantánea, y durante algunos más, regentaron una caseta de Feria: la 'Caseta del Cositagüena').

Como ya hemos señalado, Ramón se casó con María Josefa Morales Troncoso y tuvieron 13 hijos, aunque solo sobreviven 10, de un total de 21 partos. Esos trece son Ramón, Francisca, María Luisa, María Josefa, José Antonio, Manuel, Luis, Concepción, María Rosa, Pedro Miguel (quien, durante años fue tramoyista del Teatro Chino de Manolita Chen), Juan Antonio, Carlos (fundador con otros del PSOE local, llegando a ser concejal de Vivienda y de Obras del Ayuntamiento) y Milagros. (En la ilustración, primeras páginas del que sería un abultado Libro de Familia de Ramón de la Flor y de Josefa Morales).
“El Cositagüena” era sinónimo de ser buena gente, de ayudar a todo el que podía, haciendo el bien sin esperar nada a cambio, siendo generoso, honrado, agradable en el trato, amigo de sus amigos -algo que parece una redundancia pero que no lo es-, querido por todos, porteño y muy racinguista. Era una persona muy constante y agradecida, muy agradecida. Contrario a toda clase de injusticias en la vida, tenía capacidad de aguante para los malos ratos. Y siempre tuvo un deseo que llegó a alcanzar a plazos: tener muchos hijos, al menos doce. Y luego darles cariño, educación, ayudarlos a labrarse “un porvenir” en la vida. Nunca pedía nada para él, solo esperaba una palabra de agradecimiento. Nos dejó el 27 de junio de 1987. (En la imagen, Ramón y su mujer María Josefa, fallecida el 19 de junio de 2001, quien le sobrevivió 14 años).





RAFAEL ALBERTI.
Viajero incansable, se conoce España al dedillo y lamenta que, para lo que se viaja hoy, apenas conozca el resto del planeta: Ha estado como hemos indicado, en Cuba, Venezuela y Méjico. En Rusia, a la antigua Checoslovaquia, Francia, Portugal, Italia... Aficionado a la filatelia y a la pesca, en sus tiempos fue un gran jugador de fútbol y ha tirado a los bolos, aunque reconoce que nunca alcanzó el nivel de su padre. Alguna vez se desplaza a la Montaña, de la que es oriundo, acompañando al tirador de bolos Alejandro García. (En la imagen, con el poeta Marcos Ana, en una paella que le preparó en su casa. A la izquierda de la imagen, podemos ver a su cuñada, Lourdes Roselló, por medio de la cual y de su esposo, Carmelo Ciria, conoció al poeta porteño).




Curiosamente las palabras 'botica' y 'bodega' tienen la misma etimología: 'afotega' que significa almacén; uno de medicamenteos y otro de vinos. Le gusta el vino. Afirma que "--Cualquier vino fino de las bodegas de El Puerto es un buen vino". Más adelante se aficionó al Rioja, no solo como vasodilatador, sino porque está bueno. Se considera bebedor social: en casa no prueba una gota, pero en la calle, una copa de vino fino sirve como excusa para entablar una conversación, además de para degustarlo, porque, insiste, está muy bueno. Su familia tuvo varias bodegas en la Ciudad: en la calle Ricardo Alcón, junto a la Placilla; dos en la calle Nevería, y una en la calle Cervantes o Lechería. Tuvieron, además una Destilería (la etiqueta que vemos de 'Anís Flor de Valdáliga' se corresponde con uno de los productos que allí se destilaban) y regentaron varias tabernas y bares a lo largo de más de un siglo de ejercicio comercial, tal y como recoge Enrique Pérez Fernández, en su obra 'Tabernas y Bares con Solera': El Alba, Las Campanas, La Caridad, Las Delicias, Milindres, el Bar Las Flores, La Sacristía, Los Maeras, Los Maeras Chicos, El Resbaladero, El Imperial, La Solera, Triana, El Bar Moderno, el Bar Pontevedra, La Caballa y El Ermitaño.

El padre de Antoñón Romero, guardián de barcos, además de pescador fue lanchero que suministraba de agua a las embarcaciones que transportaban utilizando barriles en su lanchas de remos desde la plaza de las Galeras Reales hasta la antigua pescadería. Recordar a los compañeros: Vicente Ortega Reinado, ‘Cuchichi’; ‘Lucema’, Albaiceta, ‘Paiño’ y ‘Tranquedo’
Le seguía la antigua pescadería de los hermanos Gago, cuyos descendientes tienen el Bar 'El Nuevo Pescaíto' detrás de la Clínica Santa María de El Puerto. A continuación venía el Restaurante Económico 'La Placilla, de Manuel González Ceballos y aquella cafetera de agua caliente... cuyos primos regentaban el restaurante del Hostal Loreto. Hoy se encuentra otro establecimiento con el nombre de 'La Placilla', una tienda de electrodomésticos. Luis el de 'la Liebre' en una accesoria de la casa donde 
Pero volvamos otra vez a la calle Luna. Iniciemos de nuevo el recorrido, esta vez desde la acera de enfrente al Teatro Principal y al carrillo de Severo. En la esquina con Luna el almacén de ultramarinos de los hermanos Genaro, donde hoy se encuentra una tienda de Telefónica. A continuación venía la ZapatEría Heredia y junto a ésta, años mas tarde, pondría Juanito Malete una frutería. Le seguía el 
Luego vendría la tienda de Los Dos Pepes, el de los picos brasileños, extravagante personaje que bien merece nótula aparte. Baste recordar que viajaba en su Mini, con un maniquí sentado al lado en el asiento del copiloto y que editaba billetes de 500 pesetas con su efigie, que luego sería la Confitería La Perla. En la Casa de los Leones, hoy apartamentos turísticos, vivía la famlia de los Rodríguez Ceballos, propietarios del 'Bar Casa Paco Ceballos' el de las populares 'pavías rebozadas' y el "Bar Liba" al frente de cuyos establecimientos se encuentran en la actualidad Baldomero e Ignacio Rodríguez Sánchez, en el primero y Paco en el segundo. Y cerrando el recorrido el 

PERSONAJES POPULARES.