En estos días se cumplen 10 años desde que Juan Espinosa, Juani el de Guadebro, nos dejara con apenas 57 años, huérfanos de un maestro de la cocina popular, de un alquimista de los peroles, que desde muy joven andaba buscando la piedra filosofal entre los fogones, de otra forma, mezclando salsas y sabores. Juani empezó muy joven siguiendo la tradición familiar heredada de sus padres, Eugenio y Milagros. Ayudando en el negocio familiar de la calle Cañas primero, luego en la Ribera, en el Restaurante Guadalete, en la Casa de la Aduana, y por último hasta hace 12 años y pasan ya los 35, en el bar-restaurante Guadebro, con desigual ritmo de trabajo y diferente capacidad de público, hasta su cierre.
Juan Espinosa Palacios y José Simeón, muy jovencitos. (Foto Colección Vicente González Lechuga).
Juan quería dejar la hostelería, a la que amaba y detestaba de igual manera, como los cabales de esta profesión. Su idea, hace 35 años, era la de instalar un bingo, negocio innovador para la época, de lo que tuvo que desistir, ante la cantidad de requisitos y permisos que tenía que cumplimentar, para regocijo de quienes amaban su peculiar forma de hacer cocina. En la imagen de la izquierda, Juan con su padre, en el bar de la calle Cañas.
Y hete aquí que Juani se embarca en la aventura del Guadebro, nombre prestado de la Inmobiliaria a la que compró el local donde se instaló, con dinero –poco- prestado. Juan se hizo famoso enseguida. Hasta allí llegaban de todos los puntos de la geografía provincial a probar sus garbanzos con chocos, los fideos con caballas, la raya al pimentón, el cazón a las mil maneras, los aliños diferentes, o aquella comida que el día, el mercado, y su imaginación emplataran para disfrute de sus visitantes.
Juani, con sus padres, el día de su boda. De izquierda a derecha: Eugenio Espinosa Palacios, 'Nono'; la esposa de 'Juani', Maruchi Fernández y Fernández, hija de Antonio Fernandez Bernal, de la familia de los 'Chiquetes' de la Casa de la Aduana y de Maruja Fernández, además de hermana de Lali, la mujer de Manolo Toimil; Eugenio Espinosa Morales, el patriarca del Bar Guadalete; Juan Espinosa Palacios, 'Juani de Guadebro' y su madre, Milagros Palacios Álvarez. Las señoritas de la derecha, familias del entorno que no identificamos.
Foto tomada en al Bar Guadalete en los años 50 del siglo pasado. De izquierda a derecha: Antonio Nuñez, de Puerto Real; Fermín Romero Díaz, Eugenio Espinosa Morales, Pedro Palacios García, Juan Espinosa Palacios y Manuel Lores, expresidente del Racings Club Portuense. Detrás·s están los camareros Eugenio Rodríguez Palacios y Antonio Oviedo, actualmente Fontanero. (Foto Colección Vicente González Lechuga).
ALBERTI PROBÓ SU COCINA.
Alberti fue homenajeado allí, en el primer homenaje popular que le tributó El Puerto, con un Juan que no se recató en decirle que él era conservador, y amigo de la Guardia Civil de entonces. Mucha gente pasó por Guadebro a probar las excelencias de Juan, que ya figuraba en las guías gastronómicas.
EN LAS GUÍAS GASTRONÓMICAS.
En la ‘Guía con Encanto: De Tapas por Cádiz y el Marco de Jerez, de El País/Aguilar, se puede leer lo siguiente: “Sus guisos de pescados y mariscos son el deleite de todo el que en este establecimiento recala. Tiene una clientela que no pide ni pregunta lo que hay, sino que espera que Juan ‘les ponga de comer’, tal es la fe que en sus guisos tienen”. Así era Juan, que al que llegaba nuevo, de fuera, le quería hacer probar toda la carta en el mismo día. Una cocina de recursos que alternaba con la alta gastronomía cuando era preciso: una cocina basada en los guisos marineros de alta mar, al alcance de los incondicionales de Espinosa.Juan recordaba que en los negocios de su padre paraban marineros que cocinaban bien y, que de ellos aprendió recetas y preparados que daban un sabor diferente a sus elaboraciones. La comida artesana, siempre por delante de los fast food, como no puede ser de otra manera.
Juan, con sus hijos en una caseta en la Feria de Primavera, junto a Miguel Fernández Mancha, que trabajaba en la "Casa Bomba" en la Base. Era de Ronda y muy amigo de Juani.
LA ENFERMEDAD COMO CAMINO.
Era un hombre trabajador y emprendedor, que aprendió mucho durante los nueve años que luchó contra la enfermedad y –a decir de los suyos-, quienes le rodearon también aprendieron de él, como atestigua quien esto firma. Le dieron pocas expectativas, y ya ven, casi diez años con el estigma de la enfermedad a cuestas. Decía: “—Yo lo voy a conseguir. Voy a vencer a la enfermedad”. A punto estuvo de conseguirlo con la fuerza de su carácter y genio.
LO PRIMERO, DAR DE COMER.
Tenía un genio fuerte. Fuerte para apabullarte a atenciones, para recriminar a quien fuera su desacuerdo con tal o cual cuestión, o para transmitir sus más profundas e íntimas sensaciones: las de un hombre cabal, entregado, que no sabía decir que no, en un bar, donde siempre dejaba fiado. Y eso es un dato: antes estaba dar de comer que cobrar por el servicio.
OSTRAS DEL SUR.
Emprendedor como pocos, Juan instaló durante años, la caseta de Feria 'Ostras del Sur', en Jerez y El Puerto con su compadre y amigo Carmelo (el taxista que acompañaba al Cochino a Madrid, un hombre legal ya jubilosamente jubilado, de confianza, amigo también de Luis Fernández Chulian, también Exportador de Pescados y Mariscos) y un portugués que se llamaba José Manuel Seixas Dos Anjos; era grande también este portugués porteño de toda la vida que nos dejó hace escasas fechas. Juani se reunía con buena gente... Y se fue también a la Feria del Campo, a Madrid, llevando los productos de la zona. Eran famosos los concursos de apertura y presentación de ostiones, que él preparaba y conocía como nadie.
HACE 10 AÑOS…
Juan Espinosa, Juani el de Guadebro nos dejó en agosto de 1999, a su mujer y a sus cinco hijos; a una parroquia fiel; a muchos amigos; a los seguidores de la cocina tradicional marinera; a los turistas a los que sabía descubrirles con la gastronomía las interioridades de este Puerto cosmopolita y socarrón; a los pescaeros de la lonja y de la plaza, con los que gustaba compartir las horas que le robaba de madrugada al sueño; a los antiguos feriantes que se sentían acogidos en la Ostrea; a los marineros que regresaban con sus historias inenarrables: a la familia de la hostelería, que recalaba de paso a tomar la penúltima en su casa; a los porteños que, de su mano, descubrimos que no sólo con palabras se vive y se comparte un Puerto multimilenario.
LA RECETA DE JUANI: CABALLAS CON FIDEOS.
Ingredientes para 4 personas:
½ k de tomates, ½ k de cebollas, 3 pimientos, 3 dientes de ajo, fumet de marisco o de pescado, vino fino de El Puerto, una copa de brandy de El Puerto, tomate frito, azafrán, aceite, sal, 150 grs de fideos gordos (del 4), 4 caballas
Cortar las cabezas de las caballas y cocer en abundante agua con sal cuando estén cocidas, limpiar de espinas, y sacar los dos lomos de las caballas, reservar. Picar todas las verduras y sofreír en aceite con sal, cuando esta todo refrito echar un paquetito de azafrán, una cucharada de pimentón, el vino fino (de dos a tres vasos), la copa de coñac y el tomate frito ( al gusto para darle color).Se deja hervir unos minutos para que se evapore el fino y el coñac y se incorpora el fumet dejando hervir durante 15 minutos. Finalmente se echan los fideos y se cuecen hasta que estén al dente, es decir que estén un poco duros por su parte central. Terminar introduciendo la caballa previamente reservada en los fideos. Emplatar y servir acompañado de un vino de la tierra.
Guillermo Rivas Ramírez (1900-1962) nació en nuestra Ciudad, quedando huérfano desde muy joven, con nueve años, siendo reclamado por dos tías que vivían en La Habana (Cuba) donde tenían plantaciones de caña de azúcar. Allí permaneció hasta que, insuflado de patriotismo, quiso hacer el servicio militar en España. Hasta su regreso a nuestro país se preparó en contabilidad, mecanografía, taquigrafía, pues tenía claro que con formación era como se podía salir adelante en la vida y, consiguientemente, en el mundo de la empresa y los negocios. (En la fotografía de la izquierda, Guillermo Rivas, con el uniforme de sargento de Regulares, durante el servicio militar, en 1921).
CASAMIENTO Y UNA FAMILIA LARGA Y NUMEROSA.
INSTITUTO CUBANO DE ARTE E INDUSTRIA CINEMATOGRÁFICA. (ICAIC).
El principal evento del ICAIC es el Festival Internacional del Nuevo Cine Latinoamericano. A principios de la década de los sesenta, esta institución auspició la creación del Grupo de Experimentación Sonora del ICAIC, como un colectivo de trabajo para la creación de música para documentales y películas. Con esto se pretendía relanzar la perspectiva de la música cubana fuera de los criterios del mercado. En pocos años la producción de filmes del ICAIC adquirió prestigio internacional, avalado por centenares de premios en todos los festivales del mundo; y en específico el documental fue saludado como un verdadero aporte al cine mundial. Apareció así lo que ha dado en llamarse, la Escuela Documental Cubana». (W). (En la imagen, Jorge Perugorria, 'el Pichi').
"Tabique", el camarero de "El Resbaladero" y, ultimamente, en la barra del Bar Vicente hasta su reciente jubilación. El cuarto por la derecha, con la boina calada, es Eloy Fernández Moro. Agradecemos nos indiquen el nombre de los dependientes y parroquianos. que aparecen en la fotografía. (Foto superior Colección EFL. Foto de la izquierda, publicidad en cristal pintado de Destilerías Gil: Anis y Coñac 'Flor de Valdáliga).
Eugenio Pedregal Valenzuela, conocido emprendedor local, era Perito industrial. Siendo muy joven, recién terminados sus estudios, tras una etapa en el Banco Hispano Americano, Eugenio se fue a trabajar a Barcelona, ciudad en la que pasó muchos años y conoció a la que sería su mujer, María Antonia Viou Pradas, con quien tuvo dos hijas, Eva y Esther. En la Ciudad Condal trabajo un tiempo en empresas como Campsa, antes de regresar a El Puerto, donde comenzó trabajando en el negocio familiar, Muebles Pedregal, y realizando proyectos para numerosas empresas como perito industrial. Fue uno de los socios fundadores del céntrico Hotel Los Cántaros en el año 1984, todo un referente para el sector turístico porteño que animó a la instalación de otros establecimientos hoteleros en el centro de la ciudad. Persona inquieta y comprometida con El Puerto, formó parte de numerosas asociaciones y colectivos, ocupando cargos destacados en las directivas de la Asociación de Comerciantes del Centro (Acocen), la Asociación de Empresarios de El Puerto (AE) de la que fue su vicepresidente, y la Comunidad de Propietarios de Vistahermosa. Nos dejaba el 23 de octubre del pasado año 2008. (En la imagen, superior Eugenio Pedregal en una fotografía tomada poco antes de su fallecimiento. En la inferior, la fachada del Hotel Los Cántaros, en la Plaza de la Cárcel).
INTERESES RESIDUALES.
A Eugenio le podía El Puerto. Y le podía más el desinterés de los responsables políticos de la Ciudad cuando, a su juicio, dejaban escapar oportunidades para nuestra población, sea cual fuera el motivo o el color político. Era un luchador para la ciudad que lo vio nacer, y ahí andaba entre asociaciones empresariales, escribiendo cartas, entrevistándose con quien procediera para ayudar a empujar la locomotora de El Puerto. En esas, en esos ‘intereses residuales’ andaba Eugenio. Dejándonos un buen recuerdo, un buen sabor en la boca de las palabras, unos buenos sentimientos en la memoria de nuestros Puerto. (En la fotografía pequeña, Eugenio con poco más de 20 años, cuando trabajaba en el Banco Hispano Americano).
CHICHARITO Y EL RÁCING.
EL BINGO DE RC PORTUENSE.
LA CASETA MI CHICHARITO.
Aurelio Sánchez Martín, familia de los Balcon, de quién ‘Ojito', con el genio, el arte y la gracia que le caracterizaba decía: ‘La niña de don Camilo’, en clara alusión a Tere, la hija de un Coronel del Ejercito llamado don Camilo que vivía al final de la calle Larga, próximo al Paseo de la Victoria, muy apuesta y muy formal. Es que Aurelio, el mismo lo reconoce, para sus amigos, Domingo, ‘Ojito’, Enrique, Paquito Gallardo... era muy ‘formalito’. Por otrto lado, dicen que 'la ocasión la pintan calva'. Cuando así ocurría y no vamos a dar mas pistas, 'Ojito' le decía a su hermana Rosario en su casa de la calle de la Arena: "-Venga, date una vueltecita; tu a la calle que hoy me toca a mi…"
Domingo Rosado Ramírez, aventurero y buscavidas cantaba cuplés y se acoplaba a cualquier reunión gastando todo cuanta ganaba entre sus amistades. Era una persona generosa. Mimaba mucho a los jugadores del Racing Club Portuense, y tenía predilección por alguno de ellos a los que consideraba su protector, allá por los años sesenta. Falleció a la edad de 75 años, una mañana de diciembre de 2006, en la Plaza del Polvorista cerca de su casa, conocida como la Casa de los Naranjos en la calle Aurora, cuando se dirigía a su trabajo, en la Plaza de Abastos, Bar Vicente, donde tenia instalado su puesto. Durante algunos días, después de su fallecimiento, clientes y amigos depositaron flores en el lugar donde estaba ubicado el puesto de hortalizas y verduras. A la izquierda, podemos leer el epitafio recordatorio que se pudo contemplar a las puertas del Bar Vicente el 26 de diciembre de 2006. (Foto Colección Carlos Pumar Algaba).
Manuel Gutiérrez Morillo, Manolito ‘el Cochino’, sin duda alguna uno de los mejores pescaderos (para muchos el mejor) que ha dado El Puerto. En el mundo del pescado sus facultades innatas y, sobre todo, su generosidad han hecho posible que como porteño sea muy querido y conocido allende nuestras fronteras. El apodo le viene por su bisabuelo, pescadero también como su abuelo y Gabriel, su padre. Su bisabuelo enfermo de viruela quedó con las secuelas de la misma dejandole unas marcas características sobre la superficie de la piel. Los pescaderos se sorprendieron y, claro, el cachondeíto de la tierra: “--Está más feo que un cochino.” Nació en la Calle Pozuelo, frente a la desaparecida Sala Pozuelo y se crió con su madre y sus hermanos, a quienes ayudó todo cuanto pudo, circunstancias adversas, ocurre en las mejores familias, hicieron que la figura de su tío Manolo, hermano de su padre, fuera determinante en el devenir de Manolito ‘el Cochino’. La generosidad de la que siempre ha hecho gala es fruto del trato y el cariño de su tío que fuera quién le abriera las puertas al negocio del pescado. (En la fotografía, Manolito ‘el Cochino’ cuando comenzó en el puesto de pescados en la Plaza de Abastos. Puesto que compraría a su tío Manolo y al padre de Pepe Romerijo a finales de los años 50 del siglo pasado).
La afinidad y amistad que compartía con Pepe Romero Zarazaga, Pepe Romerijo, con nótula propia en Gente del Puerto 13, sería el aldabonazo para contribuir en la década de los años 70 y 80 a que la sinergia de ambos sectores, el extractivo pesquero y el comercial, fuera, sin ningún género de duda, el de mayor esplendor y, como consecuencia, uno de los pilares básicos de la economía porteña. Cabe recordar a Pepito Roselló, Pepe ‘El Chofer’, padre de Jaime Gutiérrez Perea, concejal que fuera de IP; Juan Crespo Rodríguez, ‘Mosco’, Ángel Alonso Alejo, José Agarrado Macias, Juan Hernández Navarro, Miguel Roselló Bertomeu, José González García, la familia Soriano Gómez, ‘Abuja’, Quini Roselló, José Manuel Moy, Miguel Moy, Joselin y además Luis Fernández Chulian, Fali Alonso Gómez, Manolo Ariza, Miguel Payares, José ‘Plaza, ’Fermín Romero Díaz, ‘Abuelita… y toda la marinería, sin excepción de ningún tipo. Merece capitulo aparte la figura de José Antonio Español Caparrós, Ingeniero Director de la Junta de Obras de Puerto, muy particular y controvertido personaje, con el que se entendió a las mil maravillas. (En la fotografia con Pepe Romero Zarazaga).
Fueron casi seis años de dedicación hasta que tuve la ocasión de ascender en la profesión cambiando a otra Agencia (Saura’s Travel), también en Madrid. Gracias al Trofeo Ramón de Carranza de 1968 en el que jugaban cuatro equipos españoles, y a bordo de un Simca 1000 alquilado, aparecí en la provincia de Cádiz buscando alojamiento para 300 personas componentes de peñas deportivas y lo lograría en el Hotel Playa de la Luz de Rota. Su director me hablaría de la intención de abrir una Agencia de Viajes para poder hacer excursiones radiales a sus propios clientes, procedentes de Bélgica, Inglaterra y Alemania y así, de carambola, desembarqué en Rota un 1º de Diciembre de 1968, para dirigir Viajes Costa de la Luz. Desde el primer momento comprendí que había descubierto el paraíso y que esta tierra sería mi verdadera patria. (Luis José Esteban, al poco después de llegar a Rota, en 1969).
Sin duda fueron los doce años más intensos de mi vida. A mi entender, el Casino se convirtió en el punto de encuentro más importante de la provincia en esos años. Se consiguió que fuera un centro de ocio con sala de juegos más que un Casino con dependencias auxiliares. Por el Casino pasaron las principales figuras del espectáculo, desde Charles Aznavour a Rocío Jurado, pasando por Albano, Massiel, Mari Trini y un largo etcétera. Mecano actuaría por primera vez ante el público en la Discoteca Dados del Casino; Bertín Osborne haría la propio en la Sala de Fiestas.
Pero a finales de noviembre de 1991 se me presentó la posibilidad de trabajar en el Algarve (Portugal) y allí que moví a mi nueva familia durante dos años, aunque manteniendo la casa en El Puerto y volviendo en el 94 para comenzar a trabajar en el Ayuntamiento de Jerez y, posteriormente, hasta el día de hoy en la Mancomunidad de Municipios del Bajo Guadalquivir.
«A la tierra en la que uno nace se le toma aprecio, pero no siempre se acaba amándola como un amante ardiente y perseverante. El azar que nos ha permitido cautivos gozar de la existencia, no siempre acierta en nuestros deseos de plenitud con el horizonte de la mañana. Este es el caso de Rafael Esteban Poullet, nacido en las Puertas de Hércules en 1935. Cultivado en las ciencia del Mediterráneo, su hedonismo vitalista y creativo siempre está en lance con el tempestuoso Océano, lustros de convivencia con el que ha sabido pactar, empero, una armonía no siempre exenta de las sombras de la intolerancia del monoteísmo. La aridez del contexto en el que fue educado, lejos de acomodarle en la común cosmología de valores colectivamente compartidos, le impulsó a superar las barreras culturales enraizadas en el tradicionalismo comunitario, y en su obra está el resultado latente de su concepción de la vida inspirada en las entrañas del Egeo. ¿Quien no ha visto a Faelo cabalgar en dirección a Atenas a lomos del viento de Levante?». Biografía Íntima. Alfredo Hidalgo Lavié. Dr. En Ciencias Políticas. (En la fotografía, Faelo, caraceterizado de griego clásico, en una estancia de su casa de la calle Larga, en la década de los cincuenta del siglo pasado).
DE LA MEDUSA AL ERMITAÑO.
También el corto “Petit Cherie” y “Serenata para un joven estudiante”, en 1970, siendo su último trabajo “El Circo”, rodado tras la muerte de Franco. Con el cambio de formato, de cine a video, lo deja. No le ilusiona hacer cosas para ser vistas en pequeñas pantallas. Conserva, inédito, el guión del documental “Suite Rocío. La otra Virgen del Rocío”. (En la fotografía de la izquierda, Faelo, a finales de la década de 1960).
NOVELA PARA EL CINE.
COLLAGE: SUITE ROCÍO
CARTELERÍA, DIPLOMAS
EXPOSICIONES.
