
El 'caldillo de perro' es una de esas recetas que siempre salen relacionadas con El Puerto de Santa María en cualquier guía o tratado sobre su gastronomía. Sin embargo comer este plato es tarea complicada ya que no se encuentra en ningún establecimiento. En El Faro de El Puerto están ahora tratando de recuperar este plato adaptándolo a los gustos actuales. Esta es la fórmula propuesta.
INGREDIENTES. (Para 4 personas)
• 2 Kilos de cebolla blanca
• 12 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 Pescada (pescadilla grande) de 1.250 gramos
• 2 litros de agua
• 2 Naranjas agrías (si no la tenemos se puede sustituir por una naranja y un limón)
• 2 Vasos de aceite de oliva virgen extra.
• Costrones o láminas de pan de mollete frito
ELABORACIÓN.
“La receta originaria es un fondo de bastante cebolla y ajo fritos de forma que la primera quede completamente blanda y a la que se le añade agua y rodajas de pescada previamente sazonada. Una vez cocido el pescado en el caldo se adereza con unas gotas de naranja amarga o agria de esa que ahora empezamos a ver en nuestros parques”, señala Fernando Córdoba, gerente de El Faro de El Puerto. (ver nótula núm. 533 en GdP). /en la imagen de la izquierda, el cocinero Fernando Córdoba.
“Yo me he atrevido, -continúa el cocinero- a triturar el caldo para hacerlo más untuoso y adaptándome a la actualidad. He fileteado también el pescado para que el comensal pueda disfrutar sin miedo a un pinchazo. Por lo demás la receta la mantengo como la fórmula tradicional. En primer lugar se le sacan los lomos al pescado. Se le puede encargar la labor al pescadero. Con las espinas hacemos un caldo, cociéndolas en agua y lo reducimos bastante. En una sartén freímos los ajos y la cebolla a fuego medio (para evitar que se quemen) hasta que nos quede bastante blanda. Una vez esté la verdura blanda añadimos el caldo y hervimos con la hoja de laurel. Apartamos la hoja de laurel y trituramos todo. Se pasa por un colador y en el caldo resultante cocemos los trozos de pescadilla y hervimos 5 minutos. Lo serviremos en platos o cazuela de barro. Por último añadimos al caldo unas gotas de naranja amarga y ponemos encima unas láminas o costrones de pan frito. Se toma caliente".
La receta la sirven tanto en El Faro de El Puerto como en El Faro de Cádiz por encargo. Incluso el catering del establecimiento lo ha llevado como plato representativo de la provincia a muestras gastronómicas en el exterior. El Caldillo de perro según se señala en varios libros y páginas web puede tener su origen en el siglo XV. De hecho Carlos Spínola en su libro Gastronomía y Cocina Gaditana señala que este plato “se conoce de la Reconquista, cuando los cristianos traidos a Cádiz llamaban a “perros” a los musulmanes que no comían carne de cerdo”.

La barra de 'El Resbaladero' en 1960, prestigioso restaurante del pasado donde el caldillo de perro era una de sus señas de identidad.
La historia la cuentan con bastante detalle en el blog "Perol y Mortero". (verlo aquí) y también en el blog “Catandur” de Javier Fornell (consultar aquí). La historia contemporanea de este plato está ligada el restaurante El Resbaladero de El Puerto de Santa María que estuvo situado en la calle Micaela Aramburu. El plato se hizo famoso en este establecimiento que tenía también como especialidades los guisos de pescado a la marinera o el besugo a la puerca (con ajo, vinagre, aceite y sal).
En Gente del Puerto recogemos otra receta del caldillo de perros que publicó Mariano López Muñoz en la Revista Portuense en mayo de 1926. Narraba que la fórmula se la dió un pescador (ver la receta y el texto completo en la nótula núm. 1.105 en GdP). El restaurante “El Resbaladero” se hizo famoso en la época que estuvo regentado por Maximino Sordo. Este empresario, de origen montañés como muchos otros del ramo de la hostelería, se hizo con el establecimiento en 1936 (más información aquí). Ya antes el local era famoso porque había salido incluso en una obra de Pío Baroja, donde los protagonistas tomaron pescaito frito y el caldillo de perro en este establecimiento. Sordo llegó a regentar varios establecimientos en El Puerto e incluso una empresa de catering.
En la imagen de la izquierda, el hostelero Ángel Lozano.
Un sobrino de Maximino, Angel Lozano Sordo, regenta en la actualidad el Bar Santa María . El precisamente elabora, aunque sólo por encargo, la famosa receta de El Resbaladero que le transmitió su tío. El caldillo de perro es una receta muy similar al pescado en blanco, una receta muy habitual en la provincia de Cádiz, aunque se conoce con diferentes nombres como “enblanco” o incluso “matamario” un curioso nombre que se le da en la Sierra de Cádiz. La diferencia está en la utilización de naranja amarga para aromatizarlo. (Texto: Pepe Monforte).





Quien no ha visto Toros en El Puerto no sabe…
Juan Cristo Charneco, (Lagoa, Portugal, 1923 - El Puerto, 2012). Tuvo un primer matrimonio, con Ángeles Jiménez, de cuya unión nació un hijo. Está casado actualmente con Manuela Álvarez, de Ceuta, de este matrimonio nacieron dos mujeres y dos hombres. Trabajó de marinero, cocinero y patrón, toda una vida en la mar, fue cocinero del barco hospital, durante 25 años. En su juventud fue cantante de melodías modernas, fados portugueses, y tangos argentinos. Canto en El Pay Pay, Teatro Principal, Las Cuevas del Pájaro Azul, El Picnic, El Oasis, en Sanlucar de Barrameda y en San Fernando, participando en concursos de Radio Cádiz, Sevilla, Radio Juventud y Radio Tánger. Bohemio y romántico en su época joven, cantó verdaderamente bien.
Fue con Doña Virginia y Ramón Zarco, profesores de la Academia de Bellas Artes ‘Santa Cecilia’ con la orquestina a algunas fiestas particulares o eventos, de la sociedad bien de aquellos años. Cantó con Merche ‘la Macaria’, nombre de María Mercedes Valimaña Lechuga 



Un hermano del cardenal, el presbítero Kenelm Vaughan, fundador en Londres de la Archicofradía de la Divina Expiración, fue el encargado de recorrer buena parte del suelo hispano portando una carta del Cardenal Vaughan, dirigida al Cardenal Primado, arzobispos y obispos españoles y, en general, “a todos los constituidos en autoridad y unión con la Santa Sede Apostólica” a todas las autoridades eclesiásticas y civiles, en definitiva. En ella se solicitaba la cooperación de “la España católica para una obra de fe que tiene por objeto el honor y culto de Nuestro Señor Jesucristo en el Santísimo Sacramento.” Y el primer lugar, después de pasar por Madrid, donde inició su postulación, fue Sevilla, patria natal del cardenal Wiseman, predecesor de Vaughan y primer arzobispo de Westminster, la ciudad en la que continuó con su campaña de recaudación de fondos, participando además en la vida social del entorno en el que se desenvolvía como por ejemplo, su padrinazgo o apadrinamiento en el bautismo, confirmación y comunión de un joven ingeniero ingles de las minas de Riotinto que abandonó la senda luterana para abrazar la ortodoxia de la iglesia romana. /En la imagen de la izquierda, Capilla del Santo Sacramento en la catedral católica de Westmister en Londres
El clérigo londinense partió hacia América del Sur en busca de fondos para completar el presupuesto de la capilla, aunque en esta ocasión parece apuntó más alto pues fueron las altas instancias gubernamentales de países como Argentina, Perú y Bolivia las que se implicaron en el patrocinio de la por entonces ya nombrada como “Capilla Expiatoria Hispano-Americana del Santísimo Sacramento”. Después de esta doble experiencia, en España y sus antiguas colonias, Kenelm Vaughan, que alcanzó el tratamiento de Sir, publicó una especie de diario, libro que aún hoy día puede encontrarse en algunas librerías virtuales de la red, con el título de: “Viajes en España y Sud-América” en el que se refiere brevemente, en su página 35, a la aportación portuense a esta magna obra, y expresamente a los donativos recibidos, en estos términos: “los entregados por los habitantes del Puerto de Santa María, entre los que se distinguió el Conde de Osborne, quien tuvo por grande honra unir a su título nobiliario (en realidad, debería decir Pontificio) el de Socio-Fundador.”
CONEXIÓN FAMILIA OSBORNE - ARZOBISPADO DE LONDRES.


























La acción se situa en 1909, cuando un matrimonio parisino viaja a América con un nuevo invento: el cinematógrafo. Se instalan en la Casa Usher, donde vivió y murió Edgar Allan Poe. Su enigmático casero, Mr. Willmot, esconde un gran secreto y una gran maldición que se conocerá tras la firma del contrato.



