En la cata se analizaron distintos cortes de un jamón ibérico de bellota de Jamones Cárdeno de Extremadura con diferentes jereces de la bodega Lustau, perteneciente al Grupo Caballero y con vinos almacenados en El Puerto.
Una cata conjunta de jamón ibérico de bellota y jereces celebrada en la Bodeguilla del Bar Jamón confirma que se llevan mejor que San José y la Virgen. Los japoneses, que son un poquito litris pa lo que es comé, dicen que han descubierto un quinto sabor, el umami. Ni siquiera los que más saben de comé lo definen exactamente. No es ni salado, ni dulce, ni amargo, ni ácido, sino una mezcla de todo, pero en sutil. Mi madre, que es muy de resumir, diría que es como “arrejuntarlo todo y ponerle un nombre pijo”.
Los japoneses ahora mandan mucho en gastronomía. Cogieron las pavias de merluza, le pusieron agua medio congelati a la harina y ahora todos los cocineros de diseño cuando te ponen merluza rebozá, que se inventó aquí hace una jartá de años, te dicen que es una tempura…y se indignan como tú diga…lo mismo que las pavias de Paco Ceballos, pero más chiquititas y al triple de precio. No se te ocurra, evidentemente, pedirle mayonesa para ponerle por encima, porque es que el cocinero te manda directamente al mismisimo “Tiriyaki”.
Pero Cádiz no se podía quedar por debajo de los nipones. Siempre les hemos tenido mucho cariño. En verdad, el cazón en amarillo se inventó aquí como homenaje a Naruhito. Por eso si ellos inventaron el quinto sabor, nosotros acabamos de inventar el sexto, un sabor que es todavía mejor que el Umami: el “Oh Mami”.
El lugar del descubrimiento: La Bodeguilla del Bar Jamón en el Centro Comercial Bahíamar.
El “Oh mami” se descubrió en El Puerto de Santa María el miércoles el pasado verano en el bar que tiene la Bodeguilla del Bar Jamón en el centro comercial de Bahía Mar. Fue sobre las ocho y media, de la noche, para estas cosas no se madruga. Lo sé porque estuve presente en el momento de su nacimiento. El Blog de Tubal, que dirigen dos enamorados de la gastronomía como Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, habían organizado, en unión de Borja Fernández Serrano de la bodeguilla, una sugerente cata en la que se combinaban varios cortes de jamón con diferentes jereces. El jamón lo ponía Jamones Cárdeno, una empresa de Extremadura dedicada exclusivamente al ibérico puro de bellota y que es la que suministra a la bodeguilla los perniles para su famosa tosta de jamón (otro caso de sabor Oh Mami). Los vinos los puso la bodega Lustau, una firma de Jerez, de esas con doscientos años, de las que habían nacido mucho antes de que los japoneses nos colaran lo que aquí siempre le hemos dao a los que están malitos, el arró en blanco, y que ellos llaman sushi.
El ponente era el catedrático de la Universidad de Cádiz Carmelo García Barroso y su teoría a demostrar era que había un matrimonio perfecto (vamos a ver si lo aprueba Rouco Varela) entre el ibérico puro de Bellota y lo que se llaman los vinos del Marco…que no quiere decir que estén metidos siempre dentro de un cuadro.
Carmelo García Barroso sabe de jamones y de vinos. Primero los estudió en plan científico, en su composición. en sus propiedades…y en esas cosas que hacen los científicos, pero puesto a ello Carmelo ha estudiado también estos productos en el modo “pues esto me gusta más”. Así ha diseñado una cata, que ha realizado en diversas ocasiones, en la que se analiza la relación entre el jamón y el vino.
El catedrático Carmelo García Barroso en plena intervención acompañado "al corte" por José Manuel Hidalgo.
Carmelo enseñó en esta sesión catedralicia sobre el pata negra que existen varias zonas porcinas en esta especie de violin que se toca a cuchillo jamonero. Así un jamón no sabe igual si se come una lonchita de la maza, más atocinada, que la babilla, donde hay más carne. Lo más apreciado es la babilla, la parte más ancha, porque ahí, cuando están colgados, es donde va a parar todo el jugo. Luego está la contramaza, la punta y ya un bocado para iniciados que se conoce como jarrete y que son unos trozos, que normalmente se comen a taquitos, que están en la parte del hueso más cercana a la pezuña.
Las palabras del catedrático se acompañaban “al corte” (como cuando un flamenco se acompaña de guitarra) con el cortador de jamón José Manuel Hidalgo que iba cortando a lonchitas el jamón entero que se comieron la treintena de asistentes al evento.
Todo preparado para la cata maridada.
El ejercicio consistía en meterse en la boca un pedacito de jamón y un buchito de vino, dejarlos que se entiendan y luego opinar y ahí surgió el “Oh Mami”, cuando un trozo de maza, bien tocinado, se arrejuntó con un amontillado Escuadrilla de Lustao o cuando un “Puerto Fino”, un vino fino formó pareja de baile con unas rajitas de babilla. Fueron en esos momentos cuando surgió el “Oh Mami”, el sexto sabor, el del jamón acompañado de los vinos de Jerez.
Hoy habrá que subirlo ya a la wikipedia: “Oh Mami”, sexto sabor humano. Descubierto en el siglo XXI al arrejuntar en El Puerto de Santa María una lonchita de jamón y un sorbito de vino de Jerez.” Para mi gustó sólo falto una cosa para llegar al nirvana. Soy muy de acompañar el jamón con pan de viena de corteza crujientita, pero quitándole lo que es el miajón…ya ahí se hubiera llegado casi al “nirvana jamonero”, un nirvana muchísimo mejor que el que consiguen los monjes budistas. Entre el público, alguien comenta…¿y te imagina si como postre hubiera habido docena y media de langostinos de Sanlúcar?…Entonces hubieramos descubierto el séptimo sabor: El “Oh Mami… blu”. /Texto: Pepe Monforte.
José Antonio Español Caparros nació en Larache en 1924, cursó estudios de Ingeniero de Caminos, Canales y Puertos en Madrid y, en 1955 inicia su carrera profesional como ingeniero en la térmica de Cádiz. A El Puerto llegó en 1962 como director de la Comisión Administrativa de Obras y Servicios y permaneció hasta 1982. Tres años después fue designado consejero del Consejo de Obras Públicas y Urbanismo, hasta su jubilación en 1989.
En 1998 recibió un homenaje conjunto de la Demarcación de Andalucía Occidental del Colegio de Ingeniero de Caminos, Canales y Puertos y la Autoridad Portuaria de la Bahía de Cádiz, descubriéndose una placa conmemorativa del acto, situada en un pequeño monumento realizado para el mismo, consistente en un cangilón de una draga, sobre una piedra de escollera: nada mas representativo. Como recordaron en el homenaje, «cuando llegó a El Puerto en 1962, se podía cruzar andando la desembocadura del río Guadalete de una margen a otra, siendo un grave obstáculo para la flota pesquera. Gracias al trabajo profesional que desarrolló durante los años que estuvo al frente del puerto se trasladó el mismo a la margen izquierda, liberando los terrenos donde estaba el muelle, para la Ciudad. Se obtuvieron terrenos nuevos parra el puerto con los productos del dragado que se colocaban en unos recintos y se trasladó la lonja pesquera a la margen izquierda». /En la imagen, el que fuera presidente de la Autoridad Portuaria, Rafael Barra Sanz, haciéndole entrega de un recuerdo en el homenaje recibido.
EL INGENIERO.
valor de tomar a su padre del brazo y llevarlo hasta ese rincón privilegiado donde todo viejo patrón observa el curso de los nuevos tiempos. Si no lo remedian pronto, perderán la cada más exigua clientela y al Príncipe solo le quedará la opción de presentarse como candidato a la presidencia de la III República, que tampoco está mal. /Texto: Elvira Lindo.
‘El Bato’, fallecido en 1994, era un personaje singular. Si alguien preguntaba por Francisco Merino González, nadie lo conocía. Sin embargo, al que se interesaba por ‘Bato’ lo llevaban hasta el mismo pesquero abarloado en el muelle, donde se encontraba enrolado. Esto ocurre con los motes, apodos y apelativos cariñosos en los pueblos. Una pena que en las mayoría de las ciudades se haya perdido éstos. Personaje querido dentro de la marinería, jamás hizo daño a nadie. Todo lo contrario. A veces se hacía pesado hasta la saciedad, pero simpático. Jamas se sabía en una conversación cuando se iba ‘el Bato’… /En la ilustración, ‘El Bato’. Óleo de Francisco M. Arniz Sanz. 1983.
Francisco Peña Ortega, aunque nacido en Jerez el cinco de marzo de 1938, vivió en El Puerto mas de la mitad de su vida. Desde 1957 estuvo vinculado con nuestra Ciudad de la que sería Jardinero Mayor, hasta su jubilación en 1983. Antes, durante casi nueve años, había trabajado como jardinero en el ayuntamiento de su ciudad natal, pero no sería hasta 1962, cinco años después de vivir aquí cuando se trasladó para ser un porteño más, de forma permanente, con su mujer y sus cuatro hijos: Victoria, Pepe, Mercedes y Francisco.
