Al Excmo Sr. D. Alejandro Romero Osborne, Marqués del Arco Hermoso.
"De re coquinaria". Así tituló el hispano-romano Apicio su tratado de cocina. Y se me antoja hacer etimología, un tanto macarrónica, y conectar "coquinarius" con coquina y con coquinero, que así nos llaman a los portuenses. Y no es que yo me trate de remontar al tiempo de los romanos, sino que quiero darle cierta perspectiva y un tanto de abolengo a lo que voy a comentar. Porque lo cierto es que el arte de cocinar no es cosa nueva en estos parajes: oiga Vd. al Profesor Diego Ruiz Mata y se convencerá de cómo es posible reconstruir la dieta de los fenicios y los turdetanos a partir de las fosas de basura que se han hallado en las excavaciones del poblado de Doña Blanca. Pues esos señores ya se daban sus homenajes con la dorada y la lubina a la sal, por ejemplo.
Yo, el otro día, me encontré a José Luis Prieto González, el hijo de Luis Prieto, uno de los más claros puntales de la "re coquinaria " portuense. José Luis me comentaba que a quién se le había ocurrido organizar esas deslabazadas jornadas culinarias. Casi ninguna de las recetas que se ofrecieron tenían nada que ver con la tradición cocinera de nuestra ciudad. Es cierto. Pero también es cierto que muchos de los cuadernos, libretas y libros de nuestros preclarísimos cocineros están o perdidos u olvidados.
A mí se me llena de sanísima envidia el cuerpo cuando veo que una cercana y pequeña villa, como Rota, acaba de publicar un libro sobre su cocina. "Pepe Ramos", José Sánchez Durán, ha escrito con mucho tino y singular sencillez un precioso libro sobre cocina de Rota. Yo le digo a Pepe, para mortificarlo, que el libro no es suyo; que el libro es de Conchi, su mujer, y de su suegro, el singular "Cascarilla", cocinero popular, ya fallecido. Pero aunque el libro no sea suyo, Pepe ha tenido la genialidad de apropiarse de los saberes que todavía y por mucho tiempo han quedado en casa de su suegro, y darlos, muy sencillamente expuestos, al publico en general, para deleite y ejercicio de los desmemoriados o de los interesados por poner sus paladares a punto con el tono culinario roteño.
Aquí, en este Gran Puerto de Santa María, noto que está faltando un buen libro que reproduzca las recetas que hicieron famosos a Gloria Jiménez Loma, a Bella y a Rosarito Simeón, a Luis Prieto, a María Benítez, a Gabriel, a Pepe Ruiz Ramírez, Y estoy seguro que sus cuadernos de recetas están descansando en algún lugar de las casas de sus hijos o de sus nietos, sin pena ni gloria. Tan sin pena ni gloria que acaso poca gente, hoy, tenga memoria de los nombres de estos y de muchos otros anónimos cocineros portuenses. Y entre los anónimos, recuerdo a la larga lista de los enrolados en los barcos de pesca, que dieron un puntito especial a los guisos marineros inventados en alta mar y reproducidos en tierra firme.
La cocina portuense merece un mejor tratamiento, y ya es hora, porque se nos está colando de rondón mucha "re coquinaria" espuria. Dionisio Pérez,en su "Guía del Buen Comer Español", publicada en 1929, hace inventario, recuento y glosa de las recetas portuenses y de los banquetes célebres.
En 1891 se ofreció a Isaac Peral, en este Gran Puerto de Santa María, en el Barrio de Guía, un banquete en el que figuraron veintiún platos de pescados y mariscos todos preparados al estilo de los marineros de aquí. El 26 de febrero de 1899 se dio otro banquete al sainetero portuense Javier de Burgos que se compuso de cinco platos marineros y de muchos entremeses de igual laya.
El inefable Bonilla, marido de Manolita Ganaza, que había sido cocinero del Colegio de San Luis Gonzaga, cuando era internado, recogió de un precioso libro llamado "Cómún modo de guisar que observan en las casas de los Regulares de la extinguida [entonces] Compañía de Jesús", 1795, unas recetas de la sopa hervida y de la sopa de tomate que el famosisimo Melquiades Brizuela ofrecía, dignísimamente a los comensales de la Compañía Trasatlántica en sus cruceros. Seguramente las mismas sopitas a que se refiere Juan Ramón Jiménez, en su carta famosa a Rafael Alberti, que el hermano enfermero le hacía a los colegiales malitos del Colegio portuense.
Este Gran Puerto de Santa María, con sus huertas, sus almendrales, su litoral sus viñas y su campiña ha proporcionado, de siempre, a los paladares más exigentes, platos exquisitos.
Anuncio del Gran Champagne Continental de El Puerto de principios del siglo XX. Todavía se conservan las cuevas en la Finca El Caracol.
Desde el pan: las acemitas, los bollitos preñados, las rosquitas, los cundi, las bobas, las medias bobas; hasta los vinos: el fino, el oloroso , el amontillado, el Pedro Ximénez, hasta los brandíes, el champán (no se olvide, que todavía existe memoria y aún las cavas subterráneas del Champán Continental de Jiménez Varela, que se criaba y elaboraba en las cavas de "El Caracol") o la crema de cacao.
Distintos licores de Crema de Cacao Pico.
Desde las gambas blancas de la bahía, al embutido de marisco, invento portuense que se hacía en un cocedero de las Plaza del Carbón y hoy aún se elabora, ya trasplantado a Cádiz, en la famosa "Cervecería del Puerto" gaditana, hasta las coquinas, las almejas, los camarones, las galeras, los burgadillos, los ostiones o los muergos... Desde las lisas a las doradas, a los robalos, a los sábalos, a las anguilas... Desde las rayas, las caballas, los besugos, los chocos, los malarmados, los lenguados...
No me diga que nunca le han hablado, o Vd. ha tomado la sopa al cuarto de hora, las sopitas de gato, la raya en pimentón, el caldillo de perro, los malarmados a la sal, las anguilas en amarillo o las caballas con fideos.
La Tarta Imperial de Pepe Mesa, con patente de invención, hecha a base de almendras, mantequilla, azúcar, huevos y licor de Cacao.
Si a Vd. no le suena la sopa de arroz con ostiones, las tortillitas de camarones, el rape al pan frito, las lisas en amarillo o en adobo, las panizas, los huevos de fraile, por poner unos ejemplos, o no ha degustado los suspiros de monja, la tarta imperial, el tocino de cielo, las poleadas con coscorrones...; si a Vd. no ha probado las sardinas sin piel ni espinas, ni la mermelada de naranja agria o la de breva que preparaba con especial esmero "Conservas Sur", sin espesantes, ni colorantes, ni potenciadores del sabor, ni otras lindezas actuales, Vd. no sabe lo que es bueno.
Mermelada de breva de Conservas Sur.
Si Vd. no ha comido los boniatos asados, ni el arroz con galeras, ni las papas con chocos, ni las coquinas a la marinera o a la plancha, ni el arroz con coquinas, ni las papas al escándalo, ni la leche frita, el lenguado a las siete cosas, ni la compota de zamboas..., Vd., perdóneme que se lo diga, está pasando por la vida sin pena no gloria.
Si Vd. lo que frecuenta es la llamada "comida basura", la rápida, o, por el contrario, se deleita comentando que ayer estuvo en un "Chino", o se vanagloria de comer en un restaurante de cocina francesa, Vd. es lo que se llama un perfecto y vulgar "paracaidista" o, en cualquier caso, un abominable "piojo resucitado". No me hable Vd. Oiga, que le digo que no me hable. Ande y váyase a informarse y que le digan cómo se ha comido y se come en este Gran Puerto de Santa María. Verá Vd. cosa fina y buena.
Pero antes, por la mañana, al levantarse, tómese un tazón de café y una acemita con manteca colorada y azúcar, que le será provechoso para empezar a funcionar, salga luego a la calle y, antes de proponerse qué es lo que va a poner de comer, busque a alguien con cara de saber antiguo, párelo, pregúntele qué es lo que comía de chico, hágase a la idea mientras el propio le va relatando, póngase en situación, relámase los dedos pensándolo, vaya a la compra, adquiera lo pertinente para ello, póngalo en obra y terminado que fuera, compare y, si encuentra algo mejor, cómprelo. (Texto: Luis Suárez Ávila).
NUEVA DECORACIÓN.
Enrique Fernández de Bobadilla y Lassaletta es de los portuenses nacidos en Sevilla, el 9 de octubre de 1957. Es el cuarto de siete hermanos, tres por delante y tres por detrás, fruto del matrimonio celebrado entre Rafael Fernández de Bobadilla y González Abreu y la portuense Pilar Lassaletta Pemartín, apellidos que recuerdan claramente su vinculación con el mundo de las bodegas del Marco del Jerez-Xérès-Sherry.
Su infancia la vivió repartiendo su tiempo por estaciones: los otoños e inviernos en el Hotel Madrid donde su padre, abogado que nunca ejerció, --acaso de ahí vendría su vocación de director de hotel como lo ha sido en El Puerto-- y la primavera y los veranos en la sevillana Barriada de los Americanos --Santa Clara--, y pasaba temporadas en la casa de sus primos, en el Recreo de las Marías, en la carretera de Sanlúcar, donde hoy existe una Escuela de Hípica del mismo nombre. Estuvo hasta tercero de bachillerato en el Colegio Portacoeli de los Jesuitas, en la capital hispalense. En 1972 se traslada con la familia a Madrid, ya que su padre se hace cargo de la Restauración de los Hoteles Ritz y Palace (en la imagen de la izquierda, fotografía nocturna de la puerta principal de éste último), estudiando en el madrileño Colegio Velázquez hasta la finalización del bachillerato.
SEVILLA Y LA EXPO’92
En su última etapa en hoteles ha ejercido como director en el Hotel Los Jándalos de Vistahermosa, durante siete años, (2002-2009) hasta que, hace un par de años ha sido fichado por la nueva propiedad de Puerto Sherry, trabajando en el Area de Desarrollo de dicho complejo náutico, deportivo y turístico. Ahí ocupa su tiempo profesional actual, atareado en buscar nuevas actividades y oportunidades de negocio para crear y dotar de más vida el entorno del puerto deportivo más grande del atlántico sur de Europa.
SU FAMILIA.
Manuel Sánchez García pertenece al grupo de los porteños --que los hay-- nacidos en Chipiona, el 3 de enero de 1939. Quinto hermano de ocho, hijos de Domingo (mancebo en una farmacia en Chipiona) y Tomasa, todos nacidos en Chipiona, aunque se consideran todos portuenses ya que, en 1947 --hace 63 años-- se trasladaron a nuestra ciudad buscando un horizonte mas amplio, aunque incierto.
También, en 1939, el letrista autor de “Soy minero”, “La bien pagá” o “La Falsa Monea” Ramón Perelló, hijo de minero y de convicciones anarquistas, pasó un largo periodo de prisión en el Penal de El Puerto. Otro preso, Emilio Pendás Trelles, poeta popular asturiano escribe ‘Cuentos populares recogidos en el penal del Puerto de Santa María (1939). Cancionero y obra poética. Fue editado en el año 2000. (En la imagen, Diario de Cádiz del 'Día de la Victoria').
Y en julio de 1939 se funda la Hermandad de la Flagelación, dando culto a un Cristo atado a una columna, que bien pudiera ser un San Sebastián. Procedía del desaparecido convento de los Descalzos, donde hoy se encuentra la Plaza de Peral. Se celebra una corrida de toros el 31 de julio, con Juan Belmonte a caballo, y los toreros Domingo Ortega, Pascual Márquez y Manolete. Empieza la II Guerra Mundial el 1 de septiembre. Coñac Decano, de Bodegas Caballero, organiza un concurso de radio en Barcelona, para animar las ventas en Navidad, tal y como relata La Vanguardia en su edición del día 27 de diciembre de 1939. El artista local, Manolo Prieto, forma parte de la Delegación de Propaganda y Prensa del Ministerio de Turismo, además de dibujante político del Periódico "El Sol". La vida sigue… (En la imagen, publicidad del jabón Heno de Pravia de la época).
LA VESTIMENTA, LA ROPA, SEGÚN MANOLO.
El pescado que llegaba a la fábrica se cocía; después, en unos patios que estaban detrás de la fábrica, se extendían al sol para secarlos, tarea quellevaba varios días. Después de seco se molía y salía la harina usada como base para hacer el pienso. Todo este proceso hacía que, cuando soplaba Levante El Puerto oliese, y no precisamente a agua de colonia concentrada Álvarez Gómez, sino a demonios, puñeta. Pero oye, a todo se acostumbra uno, llega un momento que las cosas que no te gustan se instalan a tú alrededor, que te llenas de paciencia y dices, que le voy a hacer.
Algunos veces, paso por alguna frutería y la fruta no huele a nada. Recuerdo la frutería de Félix Pérez Peral en calle Larga, donde hoy se encuentra Cajamar: olía desde diez metros antes de llegar. Como olían los montones de melones blancos y escritos, que en este tiempo se ponía en La Placilla; la fruta que traían los mayetos al mercado: ciruelas, peras, perillos de Palacio, brevas, tomates de Rota,… que sensaciones.
Había un establecimiento en la calle Ganado, junto al desaparecido almacén de los Verde, que fue antes una farmacia. Era el puesto del Mellado; vendía sardinas arenques, aceitunas y queso de cabra. Otra tienda, donde hoy está la charcutería de Ramón Insua Lavin, a la que le decían Casa del Tío Luis, vendía lo mismo que el Mellado. Me gustaban también estos sitios.
Nace ‘La Voz de la Bahía’, un nuevo medio de comunicación con vocación de Bahía; tuvo una vida efímera: apenas un año, al convertirse en un medio crítico con el poder de la época y ser vetado por los grandes anunciantes de la zona. Era alcalde de la ciudad Luis Portillo Ruiz.
Manuel Martínez Alfonso inicia una cruzada en ‘La Voz de la Bahía’ para evitar que se construyeran bloques de pisos en la Plaza del Polvorista, al igual que ocurriera en la Plaza de la Pescadería cinco años antes. Se crea el conjunto músico vocal ‘Los Simbronis’, que funcionará hasta 1967. Se crea el Grupo Scout Católico en la Parroquia del Carmen.
Esta destilería fue fundada por Manuel Pico en 1824, llamándose entonces el licor 'Crema de Cacao Manuel Pico' (En la imagen de la izquierda podemos ver una botella del primer cacao que se produjo en la Destilería).
En el año 2004, Cacao Pico obtuvo en el Salón Saveurs de París el Premio al Mejor Licor, adjudicado por un jurado compuesto por periodistas especializados, sumilleres y especialistas en el mundo de la grastronomía gourmet, tras una exhaustiva cata a ciegas. . Este salón francés está especializado en productos de gourmet y delicatessen. Representa una de las más importantes citas feriales de bebidas y alimentación de Francia. Cacao Pico se introdujo de la mejor manera en el merdado francés
EL LICOR QUE SE BEBE... Y SE COME.
Otra opcion: aquí había muchos y aún hay algunos licores en las bodegas, concretamente el cacao, delicioso. Se bebe pausadamente, dura largo por goloso y hace una buena sobremesa y digestión. Búsquenlo en El Puerto también, que no se ha de arrepentir". (Plantilla de antigua etiqueta de Cacao Pico).
El chocolate y el cacao, lejos de alterar el peso, puede ser beneficioso para la salud, siempre sin abusar, como afirman los expertos: produce una sensacion de felicidad, saciedad, oxigena la mente produciendo una mayor actividad mental, sus antioxidantes naturales protegen ante enfermedades cardíacas y ayudan a proteger en las degenerativas, además de tener efectos diuréticos, estimula el sistema central. ¡Habrá que preguntarle al médico! (Etiqueta de Crema de Cacao Pico).
LA HORA DEL ÁNGELUS.
A su jubilación pasó a manos de su yerno, Francisco Gómez Mateos, auxiliado por su mujer, Isabel Real Sánchez y la hermana de ésta, Francisca, hermana de Pepe ‘el de la Draga’. Al fallecer Francisco, el establecimiento pasa a ser regentado --no solo la cocina-- directamente por su viuda, Isabel Real, quien continúa gestionándolo en la actualidad. (A la izquierda, el desaparecido Francisco Gómez Mateos).
Con anterioridad en 1779, en la plaza existían dos tiendas de montañeses, propias de Francisco Ruiz de Oreña y Juan de la Torre, y en 1804, dos tabernas --acaso en los mismos locales-- de Pedro Gómez Quijano, en donde también se freía pescado».
En la actualidad dicho establecimiento, al que es asidua en sus estancias en El Puerto la eurovisiva 
Empezó como hemos señalado en el Bar Vicente y allí continuó por espacio de bastantes años hasta que decide dedicarse a los servicios externos --lo que hoy se entiende por un cátering--. Luego vendrían el Bar El Faro, en la esquina de la calle Nevería con Palacios (donde hoy se encuentra una óptica, y que con anterioridad a El Faro albergó una tienda de montañés, de nombre ‘Tienda de la Sangre’ y más tarde el despacho de bebidas ‘La Viña’), el Bar Las Columnas, y es reclamado por Maximino Sordo para el remodelado Bar Central (obra del arquitecto Rafael de los Santos), donde sería Jefe de Barra, permaneciendo en dicho establecimiento hasta su cierre. (En la imagen, Tabique, durante el Servicio Militar en el Cuartel de San Fernando).
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN.
HARINA EL VAPORCITO.
Manuel Soriano Gómez nació en la Casa de la Aduana, el 28 de agosto de 1931, hijo de Manuel Soriano Martín y Carmen Gómez Mesegué. Estudió en el Colegio del Carmen y en el de Cárdenas, en la calle Luna, frente al desaparecido Teatro Principal.
En 1950 se casa con Rosario Valiente Moreno, naciendo un año más tarde su primer hijo de los catorce que tiene. Vivió unos años en la Casa de Roque Aguado, en la Plaza del Polvorista, hasta que consiguió una vivienda en la conocida como Barriada de la Playa, donde nacerían ocho de sus hijos. Los tres más pequeños, durante la etapa en la que nuestra Ciudad no tuvo clínica, nacerían en Cádiz. En la actualidad tiene hasta un bisnieto. Es una familia, aparte de las más numerosas, de las más antiguas, pues ya va por la sexta generación en El Puerto. Tenía pocas aficiones, todo el tiempo lo dedicaba al trabajo para sacar adelante a tantos hijos; solo jugaba de vez en cuando a las cartas en el Bar de las Cadenas o iba con sus hijos a coger espárragos al campo, o a mariscar almejas los domingos. (En la imagen de la izquierda, Manolo con su novia, --la que sería su mujer-- Rosario Valiente Moreno, en 1948).
Negro, negro, negro, como aquel cantaor de viejos romances del Puerto al que El Negro llamaban, y completamente vestido de blanco, de primera comunión. A la verita de la mar, un canasto de papas fritas que se le señala en el brazo y un pregón, qué jaleo junto a los toritos de las olas que derrotan en tablas de la arena. Una gorra blanca. Una blanca guayabera. Playa de Vistahermosa, que así le llaman por lo bonita que se ve Cádiz cuando, como una mujer, se la contempla en la distancia, Venus nacida entre la espuma cuyos pechos fueran las torres de la Catedral. Rafael Pérez Sánchez va pregonando sus papas. Bajo la gorrilla, tiene, en torno a la calva de las grandes entradas, los pelos rizados y alborotados de un solista de violoncelo de la Orquesta Nacional. Nadie sabe que se llama Rafael Pérez Sánchez ese hombre de la mar y la ribera, de la amarilla seda de las mallas de Terry, de las medias botellas de Quinta que pregonando va las papas fritas. Es El Papi. Hay revuelo de chiquillos entre pregones, Papi, las papas.
Papi, que se busca los tesoros de la vida con sus papas a la orillita de la mar de Vistahermosa, dicen que va a dejar de pregonar. Ahora El Papi tiene más dinero que muchos señoritos tiesos que lo veían pasar, con la copa de fino en la mano, desde El Buzo. La viuda quinielista con una pensión de cinco mil duros al mes a la que le tocaron los 308 millones de pesetas, si es famosa en España por su suerte de repetir los signos de la jornada anterior, en El Puerto lo es como madre del Papi el de las papas. En España le han tocado los millones a la quinielista del Puerto. En El Puerto le han tocado las quinielas a la madre del Papi, que es una cosa muy distinta. Dicen que al Papi lo van a retirar. El Papi, de momento, va a comprarse un BMW, como si fuera un ejecutivo encargado de la parte del jamón y el queso en la Casa Osborne. ¿Cómo se puede ir a pregonar a los niños las papas del Papi con un BMW?
Cocinero de postín, divulgador de platos de nuestra tierra, investigador de nuestros sabores, este portuense, hijo de Roberto Romero Laffite 
Se trata de un restaurante italiano, situado en una casa señorial dentro del casco antiguo de la ciudad. Posteriormente instala su primer restaurante, La Olla , durante un año. (En la imagen, un ancestro de Roberto, Cecilia Bölh von Faber --Fernán Caballero--).
ENTREVISTA.
